Вода для теста какая должна быть

Ошибки, которые часто допускают хозяйки при приготовлении пельменей

Пельмени любят и готовят во всем мире, от Китая до Аргентины. Есть несколько различных, самых невероятных вариантов пельменей, которые можно приготовить с самыми разными начинками. Каждая хозяйка имеет свой собственный вариант, который готовится в семье уже много лет.

Впервые это блюдо появилось в Сибири, а затем оно распространилось по всему миру. Казалось бы, приготовить пельмени достаточно просто, нужно только лишь завернуть немного фарша в тесто, опустить готовое изделие в кипящую воду, сварить — и все готово, можно есть вкусные пельмени. Однако есть определенные хитрости их приготовления, благодаря чему это изделие из теста получится еще более вкусным. Вот несколько таких советов и секретов приготовления пельменей.

Как правильно приготовить тесто для пельменей?

Многие считают, что в пельменях самое главное – начинка, однако это не совсем так, ведь если тесто будет неправильно приготовлено, то никакая начинка это не исправит и не спасет ситуацию. Если добавить большое количество муки или воды, то тесто не будет достаточно мягким, эластичным и его будет сложно раскатать. Тесто будет рваться и в процессе варки не сохранит внутри мясной бульон.

Тесто для пельменей имеет более десяти различных вариантов приготовления. Его можно сделать с водой, молоком, кефиром, добавить сливочное масло или даже заварить кипятком. Очень важно, чтобы тесто хорошо лепилось, держалось и не разваривалось.

Для приготовления классического варианта потребуется 3 ст. муки, 1 яйцо, 0,5-0,75 ст. охлажденной воды и 0,5 ч. л. соли. Вымешивать его нужно руками, пока тесто не станет однородным и эластичным. Проверить готовность можно, нажав на него пальцем – оно должно вернуть свою форму.

Какая должна быть вода для теста: теплая или холодная?

Есть мнение, что 80% успеха пельменей – фарш, однако это не совсем так, ведь очень важное значение имеет тесто, которое нужно приготовить так, чтобы оно получилось просто идеальным.

Теплая вода делает тесто твердым и жестким. Рекомендуется предварительно охладить ее в холодильнике, чтобы тесто получилось эластичным и мягким.

Как правильно замешивать?

Тесто перед лепкой пельменей рекомендуется как минимум на час оставить в холодильнике. Это даст возможность муке высвободить клейковину. В результате чего тесто станет более эластичным и не будет рваться.

Нужно постараться использовать как можно меньшее количество муки. Это отобразится на нежности блюда и на том, насколько легко будет слепить пельмени. Толщина теста должна быть не менее 2 мм, а сам пласт нужно раскатывать небольшим. Лучше всего раскатывать тесто маленькими порциями по мере лепки пельменей.

Сочный фарш

Главным секретом получения сочных и нежных пельменей профессиональные шеф-повара считают вареную капусту. В идеальном фарше должно быть вареной капусты в 4 раза меньше, чем мяса, и столько же лука. Очень важно тщательно измельчить фарш, чтобы он имел однородную консистенцию.

Существует очень много рецептов приготовления фарша для пельменей. В основном для этого нужно в равных пропорциях взять жирную свинину, а также постную говядину. Для придания фаршу большей сочности и нежности иногда в него добавляют коровье молоко в пропорции 150-200 мл на 1 кг мяса.

Чтобы фарш для пельменей получился сочным, лучше всего перемолоть его на мясорубке с решеткой, которая имеет самые крупные отверстия. Приготовленный фарш нужно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на час. Это нужно, чтобы все ингредиенты пропитались ароматами.

Сколько нужно брать фарша?

Во время лепки пельменей нужно накладывать фарш равномерно и распределять его, оставляя края теста свободными, чтобы их можно было легко защипнуть.

При варке пельменей, если очень много начинки, она может порвать тесто, жидкость, которая содержится внутри, вытечет, а начинка станет сухой и невкусной.

Как сварить пельмени, чтобы они не разваривались?

В процессе варки важно, чтобы пельмени не разваривались, а тесто не рвалось, теряя при этом вкусный и насыщенный бульон.

Тесто может легко рваться, если допускать ошибки в процессе его приготовления. Чтобы сварить пельмени так, чтобы они не разварились в процессе варки, нужно положить в кипящую воду 1 ст. л. уксуса.

Можно ли сварить пельмени незамороженными?

Нужно положить незамороженные пельмени в кастрюлю с водой, которая кипит (4 л воды на 1 кг пельменей). Добавить специи по вкусу и варить 7 минут до того момента, пока пельмени не начнут всплывать на поверхность. После этого проварить их еще 3-4 минуты.

У незамороженных пельменей тесто очень нежное, и оно легко может порваться, если изделия будут касаться друг друга. Не стоит кидать пельмени в холодную воду, так как это приведет к тому, что они слипнутся. Чтобы предотвратить это, можно добавить в воду при варке немного любого растительного масла.

Сколько пельменей должно быть в кастрюле?

Нельзя варить слишком много замороженных пельменей, так как это сильно охлаждает воду, что может привести к их склеиванию.

После того как пельмени сварятся, их нужно вытянуть из воды и откинуть на сито, дать немного постоять, чтобы лишняя вода стекла. Дальше нужно подавать их к столу. Есть несколько вариантов того, как есть их. Можно подавать с майонезом, уксусом, горчицей или сметаной.

Отваренные пельмени при желании можно запечь. Нужно положить их в форму для запекания, предварительно смазанную сливочным маслом. Сверху залить сметаной, посыпать зеленью, а также специями по желанию. Сверху все присыпать натертым на терке сыром. Поставить в разогретую до температуры 180 градусов духовку до образования румяной корочки. Время запекания составляет 15-20 минут.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Температура воды для замеса теста

Температура воды, используемой для замеса, оказывает решающее влияние на температуру теста. От температуры теста зависят скорость и направление процессов его формирования и созревания. Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру 28-32°С. В этом интервале температур процессы брожения начинаются быстро и идут с оптимальной скоростью.

Пониженная температура приводит к более длительному созреванию теста. Тесто дольше остается «молодым». При пониженных температурах формируется влажное, липкое, не стабильное, «плывущее» тесто.

Тесто с повышенной температурой (особенно при замесе на тихоходных тестомесах) слишком быстро созревает и «старится» практически на стадии разделки, еще до попадания в печь.

Повышенная температура приводит к формированию таких свойств, как:

сухость теста, склонность к образованию заветренной корочки; излишнее уплотнение теста при созревании; слабая эластичность теста; нестабильность при брожении.

Продукты из теста с повышенной температурой обладают малым объемом, бледным цветом, им свойственны излишне тонкая корочка, грубая пористость. Такие изделия быстро черствеют.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что температура воды, используемой для замеса теста, может оказать очень большое влияние на качество готового продукта.

Следует помнить, что температура воды, вносимой в дежу, не должна превышать 47 о С. Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно отражается на качестве хлеба. В холодное время года муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. Температура муки перед внесением в дежу должна составлять не менее 10 о С.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

чем ин­тенсивнее замес, тем ниже должна быть температура воды. Допускается использование льда, азота или охлаждение дежи.

Источник

Какой температуры должна быть вода для замеса теста

Вода и жидкость в хлебном тесте – их влияние и значение

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды – для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста.
Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.
В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер.
Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73.

«Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.»

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий.
Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;

От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

ТЕМЕРАТУРА ТЕСТА

Качество конечного продукта зависит от многих параметров.

Одним из важнейших является температутра теста во время его изготовления.

Температура теста на конец замеса является отправной точкой для дальнейшего процесса тестоведения.

Исходные параметры: температура сырья

В хлебопекарном производстве ежедневно стоит задача использования рецептурных компонентов, обладающих разными температурами, свести их вместе и получить на финише требуемую/желаемую температуру, которая будет соответствовать дальнейшим шагам производственного процесса. Главный критерий задачи — высокое конечное качество продукта.

Надежность температурных режимов при изготовлении теста напрямую зависит от технического оснащения производства. Даже при малых объемах производства технологические шаги должны выдерживаться точно. Что касается правильного темперирования теста, то здесь мы говорим о выведении температуры рецептурных компонентов до необходимого уровня: при низких температурах муки (опары, закваски) стоит задача повышения температуры посредством добавления теплой воды. Это возможно до определенной границы (50 °С). При излишне высоких температурах сырьевых компонентов возникает, естественно, необходимость снизить температуру посредством холодной воды или льда.

Температура сырья

Весь процесс темперирования упрощается, если сырье подается на производство в рамках более или менее приемлемых температур. Здесь мы говорим о том, где и как хранится сырье. Если это зима и низкие минусовые температуры, то какими силосами оснащено предприятие — внешними или внутренними? Из какого материала сделаны силоса — нержавеющая сталь, алюминий или стекловолокно? Одностенные или двустенные резервуары? Корректировка температуры на повышение понятна — добавление нагретой воды. Здесь следует учитывать, что мука обладает очень низкой теплопроводной способностью, поэтому при излишне низких или высоких температурах муки, могут пройти дни, прежде, чем мука станет соответствовать температуре помещения.

Недостаточным является измерение температуры в силосах — измерение температуры муки производится непосредственно в производственных помещениях перед замесом.

Температура теста

С другой стороны — далеко не на всех предприятиях приготовление теста происходит в специально климатизированных помещениях, что для теста означает: на температуру теста интенсивно влияет окружающая температура. Основная проблематика здесь: обязательное снижение температуры теста.

Охлаждение водой

Все большее значение при изготовлении теста приобретает вопрос подачи точно темперированной холодной воды на этап замеса теста. Главная тенденция сегодня — более холодные и жидкие теста. На предприятиях, где целью стоит высокое качество конечного продукта тестовые заготовки расстаиваются длительным способом при низких плюсовых температурах. Это значит, что тесто уже при замесе не должно превышать технологически допустимых температур.

Часто добавление холодной воды недостаточно для конечного результата — правильной температуры, в этом случае используется добавление мелкодисперсного льда.

Точное дозирование холодной воды при постоянной заданной температуре требует соответствующего технического оснащения. Более того, все чаще в приготовлении теста производители используют лед. Тонкая ледяная «стружка» вносит в 80 раз больше холода в тесто нежели холодная вода. Практически же можно лишь 25% воды заменить мелкодисперсным льдом.

При введении излишнего объема ледяных кристаллов страдает развитие клейковины, поэтому пластинки льда должны быть минимально тонкими. Излишне толстым кристаллам льда необходимо много времени до перехода в состояние воды, которая может быть впитана мукой и начать «работать» как полноправный компонент теста.

Варианты регулирования температуры теста

• Охлаждение муки посредством вдувания холодного воздуха в силоса
• Введение криогенных газов в силоса с мукой
• Хранение муки в темперированных помещениях
• Охлаждение водой, посредством подачи холодной воды и льда
• Охлаждение теста во время замеса посредством холодной воды в двустенной деже тестомеса
• Охлаждение благодаря подаче криогенного газа в тестомесильную дежу

ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА

При изготовлении теста необходимо выдерживать оптимальную температуру, от которой зависит длительность отдыха теста и время расстойки, объемы теста и конечного продукта.

Температура теста в первую очередь зависит от следующих факторов:

– Температура компонентов теста

– Температура воздуха в помещении

– Повышение температуры теста в процессе замеса

Оптимальная температура теста достигается в том случае, когда соблюдаются все температурные параметры. Оптимальная температура не устанавливается автоматически — она должна быть создана. Главным «рычагом» для установления оптимальной температуры теста является температура добавляемой воды.

Точный математический расчет температур теста и добавляемой воды сложен и мало применим на практике, поэтому используются упрощенные практические формулы. Главным правилом здесь является: все, что попадает в тестомесильную дежу влияет на температуру теста, плюс нагревание во время замеса.

Нагрев теста во время замеса

При медленно и неинтенсивно замешиваемых тестах (например, цельнозерновые сорта, сорта с высоким содержанием отрубей) нагревание теста при замесе играет второстепенную роль, поскольку оно является незначительным, минимальным. В интенсивно замешиваемых тестах, особенно в пшеничных плотных тестах, во время замеса идет существенное повышение температуры, которое должно быть учтено еще до начала замеса, чтобы конечная температура теста к началу отдыха была правильной. Чем интенсивнее замешивается тесто, тем больше энергии и тепла в него вводится.

Не может быть точных параметров и правил по нагреву теста во время замеса. Насколько тесто нагревается в процессе замеса зависит от: скорости замеса, рабочего органа тестомеса и наполнения тестомесильной дежи. Немецкие пекари исходят из приблизительного параметра: от 1 до 2 градусов °С в минуту. Для более точных данных следует измерять температуру до и после замеса и практически создать для своего производства таблицу для каждого рецепта и объема с данными по увеличению температуры теста во время замеса.

Регулирование температуры теста

Определение температуры теста исчисляется из средней величины температур главных компонентов – муки и воды плюс нагрев теста во время замеса.

Например: температура муки 18 °С, температура воды 22 °С, складываем оба параметра, получаем 40 °С и делим на 2 — получаем 20 °С, сюда добавляем 4 °С повышения температуры. Значит после замеса температура теста в деже будет порядка 24 °С. В зависимости от этого выбирается правильное время отдыха и расстойки теста.

Температура муки зависит, естественно от времени года и хранилища, из которого мука поступает на производство. Зимой мука может храниться в холодном помещении и обладать слишком низкой температурой для переработки. Наоборот, летом как мука, так и помещение, как правило, обладают повышенной для изготовления теста температурой.

Главным рычагом по выравниванию температуры является вводимая по рецепту жидкость: вода (реже молоко).

Чтобы выстроить правильную конечную температуру теста, расчет делается наоборот: исходя из необходимой температуры теста вычисляется температура добавляемой воды.

От желаемой температуры теста сначала отнимается общая температура нагрева теста при замесе, получаем среднюю температуру муки и воды (если делается прямое тестоведение и нет опары или закваски), которую теперь умножаем среднюю температуру на 2 и отнимаем температуру теста — получаем температуру, которую должна иметь добавляемая в дежу вода.

Необходимая температура теста на конец замеса 25 °С

Температура нагрева теста при замесе 4 °С

Температура муки 16 °С

Необходимая температура теста 25 °С

– (вычитаем) нагрев теста при замесе 4 °С

= средняя температура 21 °С

Среднюю температуру умножаем на 2 = получаем42 °С

– (вычитаем) температура муки 16 °С

= температура воды 26 °С

Добавляемая в тестомесильную дежу вода должна быть темперирована на 26 °С.

Если выполняется рецепт с опарой или закваской, это необходимо учесть:

Необходимая температура теста на конец замеса 22 °С

Температура нагрева теста при замесе 3 °С

Температура муки 17 °С

Температура опары 20 °С

Необходимая температура 22 °С

– (вычитаем) нагрев теста при замесе 3 °С

= средняя температура 19 °С

Среднюю температуру умножаем на 3 = получаем 57 °С

– (вычитаем) температуру муки 17 °С

– (вычитаем) температуру опары 20 °С

= температура воды 20 °С, которая должна быть введена в дежу на замес.

Главными сложностями являются слишком низкие или слишком высокие температуры сырьевых компонентов. Температуру охлажденной опары, закваски или хранимой в холоде муки далеко не всегда можно «выровнять» температурой добавляемой воды.

Если по результатам подсчета добавляемая вода должна быть 50 °С, то она уже снижает способность дрожжей при брожении. Добавление воды при температуре 55 °С разрушает активность дрожжей в период брожения.

Сравнительный пример изменения температуры и её влияние на дальнейшую переработку теста:

Система замеса: спиральный тестомес	Вариант 1	Вариант 2
Температура теста:	28 °С	33 °С
Время отдыха теста:	15 мин.	10 мин.
Расстойка:	45 мин.	35 мин.
Время выпечки:	30 мин.	30 мин.

Влияние температуры теста…

…на свойства теста

Пониженная температура теста приводит к более длительному созреванию теста:

Тесто дольше остается «молодым»

– не стабильные, «текущие» теста

Повышенная температура теста (особенно при замесе на медленных тестомесах), такие теста созревают слишком быстро и быстро «старятся» уже во время формовки или расстойки, еще до попадания в печь

– сухие теста, склонные к образованию заветренной корочки

– излишне уплотняются при созревании

– «короткие» не эластичные теста

– теряют стабильность брожения

…на процесс брожения

Теста с пониженной температурой приготовления созревают дольше

Теста с повышенной температурой приготовления достигают свой необходимый уровень брожения уже во время процесса разделки и даже при замесе

…на качество конечного продукта

Продукты из теста с повышенной температурой

– обладают малым объемом

– обладают бледным цветом

– им свойственны тонкая излишне корочка, грубая пористость

Замешивание хлебного теста

Прежде, чем приступить к замешиванию теста, необходимо определить количество и температуру воды, потребной для получения теста соответствующей консистенции и температуры.
Количество воды, как было указано выше, определяется по водопоглотительной способности муки и пересчитывается на вес муки, идущей на тесто. Так, при выпечке хлеба из 200 кг муки с водопоглотительной способностью в 52%, воды для получения теста потребуется:
52% – 200 кг. = 104 л.

Правильным соотношением муки и воды в тесте (нормальная консистенция теста) в значительной степени определяется качество хлеба. Процесс выпечки хлеба как при густом, так и при слабом тесте пойдет неправильно. В первом случае не произойдет достаточной клейстеризации крахмала (связывание роды крахмалом), и мякиш хлеба будет плотным, с трещинами и быстро черствеющим. Во втором случае вода остается не связанной, и мякиш хлеба будет влажным и липким. При обычных условиях тестоведения необходимо также учитывать способность дальнейшего набухания муки при брожении теста. Так, сорта муки с сильной клейковиной обладают способностью набухать при брожении теста. Наоборот, слабые сорта муки, как говорят практики, во время брожения „отпускают” и, следовательно, тесто приходится делать более крутое.

Температура воды для теста зависит от температуры муки. Чем выше температура муки, тем с более низкой температурой нужно брать воду. Температура является одним из важнейших факторов, необходимых для жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые вызывают брожение в тесте. Поэтому при замешивании теста следует всегда добиваться получения в тесте оптимальной (наилучшей) температуры для работы дрожжей и полезных бактерий (28—32° Ц).

Мука, поступающая на производство для приготовления опары и на замес теста, не должна иметь низкую температуру, так как при этом приходится брать воду с высокой температурой, что вызывает заваривание части муки. Кроме того, при высокой температуре погибают дрожжи. В тех случаях, когда все-таки приходится иметь дело с холодной мукой, следует дрожжи давать в дежу (котел) после некоторого смешивания муки и воды.

Техника приготовления теста. Необходимое количество воды соответствующей температуры вливается в дежу или ящик. Дрожжи предварительно размешиваются в небольшом количестве воды так, чтобы не было комочков, и выливаются через волосяное сито в дежу с водой. Если тесто делается на закваске, необходимо прежде, чем давать муку в дежу, закваску тщательно и равномерно размешать с водой и с небольшим количеством муки. Таким образом достигается равномерное распределение разрыхлителей в воде, а следовательно, и в тесте. Это особенно важно при брожении теста.
Соль, предварительно просеянная, должна также быть растворена в воде, профильтрована и затем уже дана в дежу. Для этой цели на предприятиях имеются специальные солерастворители.
Далее, постепенно прибавляя муку к воде, замешивают тесто. Обязательно следует прибавлять муку к воде, а не наоборот, так как легче получить тесто нормальной консистенции прибавлением муки к слабому тесту, чем прибавлением воды к густому тесту.

Тесто нужно замешивать быстро до такого состояния, когда не будет заметно отдельных частиц муки и воды. При продолжительном замешивании теста, особенно при слабой муке, качество клейковины в тесте понижается (тесто называется „замученным”). Хлеб получается расплывчатый небольшого объема.

Тесто замешивается вручную или на специальных тестомесильных машинах.

Время замешивания теста будет зависеть от ряда причин. Оно будет увеличиваться при сильной муке, ручном замесе и медленном движении месящего рычага тестомесильной машины. Оно будет уменьшаться при слабой муке, машинном замесе с ускоренным движением месящего рычага. При среднем качестве муки замешивание теста (около 400 кг) на тестомесильной машине продолжается 7—8 мин.

Источник: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников «350 сортов хлебо-булочных изделий»

Об этом принципе “мука в воду” пишет и В. Похлебкин в своей книге.
Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста “точно” определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Источник