Дрожжевое тесто на кипятке
Я обожаю работать с тестом. В любое время года. Поэтому, увидев необычный для меня рецепт в одной из книг, я выписала его на бумажку и повесила у себя перед носом, над рабочим столом до удобного случая. Сейчас как раз такой случай, потому что после вчерашнего ужина у меня осталось картофельное пюре и его нужно утилизировать, почему не в начинку пирожков? В описании теста было написано, что изделия с ним остаются мягкими и свежими даже через сутки и больше. Вот скажите, можно пройти мимо этого искушённому в тесте человеку? У поварят я нашла нечто подобное под названием — заварное дрожжевое тесто. Но есть существенное отличие: мой вариант — на яйцах. И, поверьте, это — восторг, а не тесто! В чём я и попытаюсь вас убедить!
Ингредиенты для «Дрожжевое тесто на кипятке»:
- Мука пшеничная / Мука — 4,5 стак.
- Вода (половина воды — кипяток, остальная — тёплая) — 2 стак.
- Масло подсолнечное — 3 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Желток яичный — 3 шт
- Дрожжи (сухие) — 1 ст. л.
Время приготовления: 60 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2771.5 ккал | белки 78.1 г | жиры 82.2 г | углеводы 506.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 210 ккал | белки 5.9 г | жиры 6.2 г | углеводы 38.4 г |
Рецепт «Дрожжевое тесто на кипятке»:
Основные продукты. Ничего особенного.
Перемешиваем в отдельной таре 3 ст. л. муки, подсолнечное масло, сахар и соль.
Завариваем стаканом кипятка. Остужаем до тёплого состояния. Получилось некое подобие клейстера-киселя.
Отделяем желтки от белков.
Добавляем к нашему клейстеру 1 стакан тёплой воды, желтки и дрожжи.
Постепенно добавляем муку и вымешиваем тесто, оно должно отставать от рук. Понадобится 4-5 стаканов муки.
Готовому тесту даём «подумать» (как говорила моя бабушка) от 30 минут до часа. А потом — можно разделывать и печь всё, что заблагорассудится.
Приготовление теста в общей сложности заняло у меня минут 15.
За полчаса тесто увеличилось в два раза! Жаль, фотографии этого не передают.
Посмотрите, какая пористая структура! Немного прилипло к столу, но без проблем отошло.
Вымесим тесто перед разделкой: оно пыхтит и ругается, лопает на меня пузырями: оно очень пузырчатое, пластичное, нежное и воздушное! Надеюсь, что пузыри видно, уж очень хотелось их показать!
Тесто разделила на две части, а потом каждую — на 12. Будет 24 пирожка.
Начинка у меня — вчерашнее пюре, жареный лук и много свежемолотого перца. Скажу по секрету, что жареный лук пюрирую блендером: мой сын терпеть не может, когда лук попадает на зуб.
Пирожки леплю как обычно. А начинки кладу много!
Чтобы посмотреть в итоге структуру теста — делаю одну пустую пышку.
Разогреваю растительное масло на сковороде и выкладываю первую партию.
Через некоторое время понимаю, что я не знаю, сколько на сковороде должно быть масла, чтобы эти монстры утонули! Пирожки дуются нереально!
Вот такие «поросята» получаются!
Когда лепила этот пирожок вспомнила, что моя бабушка делала пирожки с картошкой большими, тонкими и плоскими, этакими лаптями, поэтому этот пирожок после стадии начинения я активно придавила ладонью к столу! После жарки про него и не скажешь, что изначально он был тонким) Или казался? 
Итог моего труда: 23 пирожка и 1 пышка заполнили 5-литровую кастрюлю! Тесто смело можно делить на большее количество пирожков, минимум на 30. Время, затраченное на замес, выстаивание и выпечку — ровно час!
Это тесто — сказка, ставшая былью! Нежный тёплый и вкусный запах. Идеальный вкус на соль и сахар. Очень пластичное, хорошо тянется, не рвётся, не липнет, быстро поднимается! Не нужно долго выстаивать!
Несколько фоток, дабы соблазнить.
Очень вкусное, мягкое, нежное, воздушное после выпечки. Думаю, подойдёт любая начинка и любой способ выпечки. К сожалению в данный момент не могу проверить как будет тесто вести себя в духовке. Но уверена, что проблем не будет. Только перед выпечкой дать изделиям немного подняться. Это недолго, минут 5-10. Хороши будут и ватрушки и пироги! Однозначно будет прекрасно в пицце!
На следующий день пирожки остаются такими же мягкими.
Один товарисЧ уже дегустирует) Вроде доволен.
А вот вам та самая пышка, надеюсь, структура теста видна. Старалась её показать насколько возможно.
Мой вердикт: это лучшее дрожжевое тесто, с которым я работала. Делайте его не раздумывая! И вы не пожалеете!
Только сейчас увидела, что я что-то очень разболталась сегодня: титанический труд получился, полноценное портфолио практически. 
Простите те, кого это раздражает. Это всё от переизбытка эмоций!
Удачных вам кухонных экспериментов! И удачной выпечки! Пусть тесто любит вас!
Источник
Простой рецепт с фото
Сайт для всех, кто любит вкусные и простые рецепты
Дрожжевое тесто. Секреты приготовления.
Дрожжевое тесто. Секреты приготовления.
Как и большинство наших соотечественников всегда считала, что хлеб – это исключительно наше достояние, еда, которая сотни лет была основным источником пропитания, без которой и сегодня не обходится ни один стол. Но, бороздя просторы интернета, читая блоги и журналы иностранных кулинаров, поняла, что очень ошибалась. Хлеб и хлебобулочные изделия в том или ином виде едят во всем мире. Более того, я уже сомневаюсь, что мы лидеры по количеству употребляемого хлеба. Вспомните Францию, Италию, Индию, страны средиземноморья, средней Азии и Закавказье. Вкуснейшие пиццы, фокаччи, круасаны, багеты, лаваши, матнакаши, питы, лепешки и т.д. и т.п. С большим сожалением признаю, что мы утратили секреты выпечки хлеба, которые знали наши бабушки, да и в магазинах, кроме муки в/с сложно найти другие виды муки. Но, не смотря на это, я попыталась собрать вместе некоторые советы пекарей, знатоков своего дела, чтобы ваше тесто всегда было удачным, а булки ароматными и пышными.
Думаю, все согласятся со мной, что мука – главный компонент теста. Что мы о ней знаем? Практически ничего… До сегодняшнего дня я считала, что лучшая выпечка получается из муки в/с. Слышала о таком факторе успешной выпечки, как клейковина. Только вот как мне, простому обывателю, пришедшему в магазин, определить эту самую клейковину? Оказывается, клейковина зависит от такого показателя, как белок. Смотрим на упаковку с мукой: белок – 10,3%, соответствует ГОСТу для муки в/с. Именно такая мука продается чаще всего. И, именно из нее мы печем наш хлеб, булки, а также лепим пельмени, делаем домашнюю лапшу и т.д.
Однако, итальянцы, например, из нашей муки в/с приготовили бы только крекер или печенье, а на пиццу и уж тем более сдобу берут муку с большим содержанием белка:
| % протеинов | использование |
| 9/10,5 | печенье |
| 10/11 | Крекер, гриссини |
| 10,5/11,5 | хлеб,пицца,фокачча |
| 12/12,5 | багет |
| 13 | сладкая выпечка |
| 13,5/15 | воздушная сдоба,панеттоне |
Знать количество протеинов необходимо для того, чтобы понять, как будет вести себя мука в процессе замеса и выпекания хлеба. Мука с большим показателем впитывает больше воды, лучше подходит для долгих расстоек. Белок влияет на объем выпечки – чем выше процент протеинов в муке, тем более крупнопористый, плотный и упругий получается мякиш готового изделия.
Вывод: для хлеба, булок, сдобы желательно поискать муку с повышенным содержанием белка.
Лучшая выпечка получается из муки, смолотой месяц назад. Она достаточно вызрела и отлежалась, но и не успела испортиться. Поэтому, не покупайте впрок много муки и смотрите на дату ее изготовления.
Не малую роль в удачном тесте играет жидкость, на которой оно замешивается.
Бывает, смотришь, как кто-то делает дрожжевое тесто, приходишь домой, повторяешь все точно так же, берешь те же продукты, а тесто не то… Не многие догадаются, что виноваты не они, а жесткость воды. Для выпечки лучше подходит мягкая вода.
Тесто на мягкой воде получится более нежное и растяжимое. Готовое изделие будет более объемное, пористое, с упругим мякишем.
На жесткой воде структура теста получится более грубой, тесто будет сопротивляться выкатыванию и вытягиванию, т.е. не будет эластичным. У готового изделия маленький объем, оно мало пористое, структура мякиша более грубая и крошливая .
Некоторые пекари советуют использовать заранее подготовленную воду.
В высокую кастрюлю вливают воду из под крана, добавляют сахар, 1столовую ложку с горкой на литр, доводят до кипения. Кипятить 2 минуты, перемешать, выключить. Дать отстояться до полного остывания. Далее, осторожно слить верхний слой воды, стараясь не тревожить осадок. Подготовленную воду можно хранить в холодильнике, в плотно закрывающихся бутылках, в течение 2х месяцев.
О молоке следует знать следующее:
Используйте жирное молоко, от 3.8% и выше. Перед замесом теста обязательно его подготовьте, т.к. белок сырого молока может существенно ухудшить качество выпечки. Подготовке подвергается так же и сухое молоко. Для того, что бы изменить структуру молочного белка, а не в целях его стерилизации, как многие ошибочно думают.
Для начала вскипятите молоко, доведите до бурного кипения, убавьте огонь. Когда пена осядет, снова вскипятите. Повторите процедуру 3-4 раза. После этого выдержите молоко в термосе 30 мин. Либо просто доводите его до кипения еще 3 раза в течение следующих 30 мин.
Обязательно уделите внимание количеству соли в тесте. Ее недостаток плохо влияет на клейковину, а избыток угнетает деятельность дрожжей. Поэтому важно найти «золотую середину». Профессионалы рекомендуют добавлять на каждые 100 грамм муки строго от 1 до 3 грамм соли.
Не используйте для выпечки йодированную соль.
Не солите опару. Соль добавляйте в конце замеса, одновременно с яйцом и маслом.
Количество дрожжей влияет на время подъема теста. Например, для теста из 500 гр. муки для подъема необходимо:
1,5 часа и 25гр. дрожжей или
3 часа и 12,5гр. дрожжей
6 часов и 6гр.дрожжей
12 часов и 3гр. дрожжей
Температура может ускорить процесс брожения, однако не следует «увлекаться» и повышать температуру выше 25-30 градусов.
Тесто созреет в среднем за:
2-2,5 часа при 25 градусах
8 часов при 10 градусах
18 часов при 5 градусах.
Не смотря на то, что дрожжевое тесто – это сложнейший химический процесс, который можно изучать бесконечно, для начала, прислушайтесь к этим советам, и ваша выпечка станет на много вкуснее и пышнее.
Источник
