Вода для приготовления водки
Вода должна соответствовать ГОСТ Р 51355—99 и СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Вода питьевая естественная с исходной жесткостью до 1 моль/м 3 для приготовления водок используется без дополнительного умягчения, а с жесткостью более 1 моль/м 3 подвергается умягчению до жесткости не более 0,2 моль/м 3 или рН от 5,5 до 7,8.
К воде в водочном производстве предъявляются также требования по содержанию отдельных компонентов и ряду других показателей, таких как жесткость, щелочность, окисляемость, рН, сухой остаток, массовая концентрация отдельных ионов.
Качество водки во многом определяется физико-химическими свойствами используемой в технологическом процессе воды и в частности составом минеральных веществ, от которых в значительной степени зависят: пищевая ценность, органолептические достоинства — прозрачность, вкус и стойкость при хранении.
Действующие в настоящее время стандарты на производство водки, допускают присутствие в воде минеральных включений, характеризуемых показателем «сухой остаток», в количестве до 500 мг/л. Фактически же в природной воде содержание минеральных солей, как правило, не превышает 400. 600 мг/л. Однако, как показывает опыт производства высококачественных сортов водки, и эта величина слишком высока. Поэтому производители водки ищут либо природные источники с мягкой и слабоминерализованной водой, либо способы искусственного снижения солесодер-жания в исправляемой воде.
Основными веществами, характеризующими солевой состав воды, являются бикарбонаты, сульфаты, хлориды и двуокись кремния. Бикарбонаты придают водке грубые, горькие оттенки, заглушающие остальные тона. Сульфаты в малых количествах придают водке «сухой», гармоничный привкус. Хлориды в повышенных количествах сообщают водке горький привкус. Наличие двуокиси кремния чревато вредным эффектом формирования силикатов, которые в готовом продукте вызывают «опал», т. е. потерю блеска и хрустальности.
Составной частью технологии водочного производства является подготовка технологической воды, которая оказывает влияние на условия приготовления сортировки, растворение, гомогенизацию и стабильность ингредиентов, рецептур, органолептических показателей, а также на стабильность изделий (формирований помутнений и осадков) при хранении.
Проведенные ВНИИПБТ исследования дали возможность разработать рекомендации по солевому составу и соотношению параметров технологической воды, обеспечивающей стабильность водок ().
На основании исследований, проведенных во ВНИИПБТ, можно сделать следующие выводы:
♦ содержание растворенных веществ и отдельных микроэлементов технологической воды может оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на стабильность и вкусовые показатели водок;
♦ влияние растворенных веществ и микроэлементов на органолептику воды нельзя переносить на приготовленные на этой воде водки. Более того, технологическая вода, используемая для приготовления водок, получивших наиболее высокие оценки по органолептике, как правило, имеет более низкие баллы в качестве питьевой воды;
♦ оценку влияния отдельных растворенных компонентов можно проводить только в сочетании с составными микроэлементами и параметрами технологической воды;
♦ основным параметром, определяющим стабильность водок при хранении, является жесткость. Поэтому регламентируемые параметры, ионный и микроэлементный состав технологической воды сведены в в соответствии с наиболее характерными интервалами значений жесткости;
♦ регулирование состава технологической воды позволяет оптимизировать сочетание растворенных веществ, в пределах регламентируемых допусков и тем самым улучшает качество водок;
♦ регламентируемая величина жесткости, в сочетании с соответствующими ей значениями щелочности, рН, окисРекомендации по солевому составу технологической воды
ляемости, сухого остатка, содержанием растворенных веществ и микроэлементов, гарантирует отсутствие осадков, естественно, при соответствующей химической стойкости стеклопосуды и соблюдении технологии приготовления и внесения ингредиентов рецептуры;
♦ оптимизация органолептических показателей достигается путем регулирования состава технологической воды в пределах регламентируемых допусков. При этом конкретное соотношение растворенных веществ и микроэлементов зависит от качества спирта, активности ресурса наработки активного угля, соотношения ингредиентов рецептуры и других технологических факторов;
♦ естественные воды с жесткостью до 1,0моль/м 3 и сухим остатком до 250 мг/л могут использоваться в качестве технологической воды без корректирования их состава.
Растворенные в воде минеральные вещества по-разному влияют на органолептические характеристики водок.
Кальций определяет полноту вкуса, гидрокарбонат кальция смягчает вкус водки и умягчает ее жгучесть, однако его содержание жестко регламентируется, т. к. карбонат кальция является основной причиной осадкообразования в водках.
Натрий в хлоридной форме придает водке кисло-соленый привкус, калий при концентрации более 10 мг/л усиливает кисло-соленый привкус. Калий обычно присутствует в природных водах в небольших количествах. При концентрации более 10 мг/л усиливает кисло-соленый привкус хлоридов натрия.
При повышенном содержании железа (концентрация более 0,02 мг/л) водка приобретает неприятный вкус («чернильный» привкус), образуются видимые глазом помутнения.
Марганец, как и железо, отрицательно влияет на вкусовые качества водок, которые проявляются уже при концентрации 0,02 мг/л.
Соединения меди придают водке грубый металлический привкус, который проявляется при концентрации 0,02 мг/л.
Карбонаты при повышенных концентрациях придают продукту грубые, горькие оттенки, которые легко заглушают остальные тона, чем сильно ухудшается вкус водки.
Бикарбонаты имеют высокую буферность, способны нейтрализовать кислотные ингредиенты рецептуры, при концентрациях выше регламентных придают грубые, горькие оттенки, которые легко заглушают остальные тона, чем сильно ухудшается вкус готового изделия.
Хлориды в умеренных концентрациях создают мягкие тона «послевкусия».
Сульфаты при концентрации более З5. 40мг/л создают устойчивую горечь во вкусе, которую часто воспринимают как альдегидную, участвующую в формировании осадков гипса.
Кремний положительно влияет на вкусовые достоинства водок, однако при повышенной концентрации и рН > 7 образует осадки силикатов.
Фосфаты при рН > 6,7 придают водке кислый привкус, а при рН > 7,3 — неприятный мыльный привкус.
Нитраты могут быть как нехимической природы, так и результатом процессов биораспада. Концентрация выше 7 мг/л указывает на слишком высокое биологическое или химическое загрязнение воды, что придают водкам неприятный горьковато-вяжущий привкус. Содержание нитратов в технологической воде не должно превышать 3. 4 мг/л. Нитраты являются продуктами биораспада и индикатором заражения воды колиформными бактериями. Нитраты являются сильными токсинами, поэтому их концентрация не должна превышать 0,1 мг/л.
Марганец, никель и кобальт также отрицательно влияют на вкусовые качества водок, которые проявляются при концентрации 20 мкг/л.
Алюминий в технологической воде при производстве водок находится в виде сульфата и гидратированных алюмосиликатов, при концентрации более 0,02 мг/л способствует образованию кремнийсодержащих осадков.
Микробиологическое обсеменение может стать причиной аморфных помутнений вследствии денатурирования протеина клеток микрофлоры в спиртсодержащей среде. Непредсказуемо ухудшаются все органолептические показатели готовых водок. Общее микробное число не должно превышать 10 КОЕ/1 см 3 воды.
Прозрачность — параметр, к которому предъявляют возрастающие требования, особенно для водок, поставляемых на экспорт. Определяется по оптической плотности в процентном отношении к эталону бидистиллированной воды (л = 364 нм и толщина кюветы — не менее 95 %).
Цветность (окраска) определяется наличием в воде соединений гуминовых, галловых и фульвокислот, углеводородных соединений (образуются в результате распада растений и микроорганизмов). Наличие цветности в технологической воде не допустимо.
Привкус и запах определяются как естественными соединениями (гуминовых и фульвокислот, наличием гидроокисей железа, марганца, растворенного сероводорода), так и искусственными причинами (наличие растворенных нефтепродуктов, хлороокисленной органики и других антропогенных загрязнителей). В технологической воде привкус и запах не должны превышать одного балла при 20 °С.
Источник
Ликероводочное производство. Требования к воде и водоподготовка.
Вода наряду со спиртом является основной составляющей частью водки и других алкогольных напитков. Вода используется в качестве сырья для конечного продукта и для мойки стеклянной тары.
При производстве ликероводочной продукции расходуется около 9-12 литров воды на 1 литр спирта. Из этого количества примерно 2-2,5 литра воды используется непосредственно в технологическом процессе, 5-6 литров уходит на мойку бутылок, 1-2 литра на получение пара и еще 1-2 литра тратится на хозяйственные нужды.
От качества воды зависит:
- внешний вид (прозрачность) напитка,
- вкусовые качества,
- запах,
- стойкость при хранении,
- презентабельность тары (отсутствие разводов).
Поэтому при производстве ликероводочных изделий качеству воды придают очень большое значение. Такая вода должна полностью соответствовать требованиям для питьевой воды СанПиН 2.1.4.10749-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды» и дополнительным требованиям, регламентируемым в ТИ-10-04-03-09-88.
Основные показатели воды, влияющие на качество продукта
1. Жесткость воды
Жесткость является одним из наиболее важных показателей для воды в ликероводочном производстве. Общая жесткость воды равна сумме концентраций в ней катионов кальция и магния.
Жесткость воды выражают в миллиграмм-эквивалентах ионов кальция и магния на один литр воды (мг-экв/л).
В водно-спиртовых растворах растворимость солей жесткости ниже, чем в воде. Поэтому при смешивании жесткой воды со спиртом получаются перенасыщенные растворы, и соли жесткости выпадают в осадок.
Одной из главных причин осадкообразования является остаточное количество бикарбоната кальция в умягченной воде. С повышением температуры и уменьшением давления содержание угольной кислоты в растворе понижается, что приводит к распаду бикарбоната кальция на угольную кислоту и карбонат кальция, малорастворимый в водно-спиртовом растворе. Карбонат кальция оседает в виде белого налета на горловине бутылки (так называемые кольца) и образует осадок на дне. Процесс этот протекает медленно – по мере наступления благоприятных для него условий.
Помимо этого соли жесткости могут вступать в реакцию с пектиновыми и дубильными веществами настоев фруктовых и ягодных плодов, используемых при изготовлении ликероводочной продукции, образуя нерастворимые соединения, выпадающие в виде осадка.
Присутствие солей жесткости нежелательно и для воды, используемой для мойки бутылок. При использовании жесткой воды после сушки на бутылках могут оставаться разводы.
Таким образом, жесткая вода значительно ухудшает товарный вид продукта. Поскольку процессы выпадения осадка происходят медленно, результат, как правило, проявляется уже при хранении готового продукта.
Согласно существующим нормативам, жесткость используемой воды не должна превышать 1 мг-экв/л, оптимально значение жесткости не выше 0,2 мг-экв/л.
2. Сухой остаток (общая минерализация) и концентрации отдельных ионов солей
Минеральные вещества, содержащиеся в воде, оказывают влияние на вкус и внешний вид напитка.
Высокое содержание хлорида натрия придает воде солоноватый вкус. Сульфаты натрия и магния вызывают горечь. Сульфат кальция придает вяжущий вкус; медь и железо – специфический металлический привкус.
Концентрации ионов солей и показатель сухого остатка регламентируются соответствующими нормативами.
3. Окисляемость
Окисляемость определяет содержание в воде органических веществ и выражается в миллиграммах кислорода, затраченного на окисление примесей в 1 литре воды (мг О2/л). Наличие органических веществ может придавать воде привкус и запах.
Нормативы допускают величину окисляемости воды не более 6 мг О2/л.
4. Цветность
Цветность воды обусловлена присутствием в ней гуминовых веществ, придающих воде желтовато-коричневатый цвет. Вода с повышенной цветностью отрицательно влияет на внешний вид напитка. Согласно нормативам, оптимально использование воды с цветностью, приближенной к нулю.
5. Мутность
Наличие коллоидных и взвешенных частиц в воде ухудшают внешний вид (прозрачность) напитка. При хранении может наблюдаться опалесценция. Величина мутности согласно нормативам не должна превышать 1,5 мг/л, оптимально минимальное значение показателя мутности воды.
Итак, вода для ликероводочной промышленности должна быть мягкой, слабоминерализованной, прозрачной, не иметь цвета и запаха.
При производстве ликероводочных напитков может использоваться вода из городского водопровода, из скважин или колодцев. Как правило, такая вода насыщена минеральными солями, железом, солями жесткости, органическими примесями. Поэтому для получения продукта высокого класса исходную воду необходимо подвергать специальной подготовке.
Водоподготовка в ликероводочной промышленности
Оптимальной является следующая схема водоподготовки:
- Блок предварительной подготовки воды. В зависимости от состава исходной воды он может включать фильтры механической очистки, сорбционные фильтры, ионообменные системы умягчения.
- Мембранная обратноосмотическая установка. Система обратного осмоса необходима для снижения минерализации воды, глубокого умягчения воды и финишной очистки воды от гуминовых веществ, обусловливающих цветность и других органических примесей.
- Накопительная емкость.
- Насосная станция для разбора воды из емкости.
- Ультрафиолетовый обеззараживатель воды для профилактического обеззараживания после открытой емкости.
Основным блоком очистки в данной схеме является установка обратного осмоса, обеспечивающая получение очищенной воды стабильно высокого качества с низким содержанием минеральных солей, в том числе солей жесткости. Такая вода идеально прозрачна. Она не оставляет осадков и налетов на бутылках. Использование воды с такими свойствами – необходимое условие для изготовления высококачественного продукта.
В США, КНР и европейских странах подобная система водоподготовки используется в ликероводочной промышленности давно и хорошо себя зарекомендовала.
В России долгое время мембранные установки использовались мало по причине их относительной дороговизны. В последние годы все большее число ведущих ликероводочных предприятий стали использовать для очистки воды мембранные установки.
Среди пользователей оборудования компании «Осмос» такие ведущие производители алкогольной продукции как Ливиз, Дагвино, Ладога, Русская Лоза, Национальный винный терминал, Идальго, Алкона и другие.
Источник
