Вода питьевая для кофемашин

Как выбрать воду для кофе

Кофе на 99% состоит из воды. Понятно, что на плохой воде вкусный кофе не приготовить, но как определить плохую воду? И как найти хорошую? Рассказываем в статье

6 мин. на чтение

65013 просмотров

Вода способна растворить в себе ограниченное количество веществ за определённое время. От того, насколько она изначально насыщена, зависит, сколько частиц кофе она сможет принять. В жёсткой воде уже много примесей и она не растворяет достаточно частиц кофе. В слишком мягкой воде, наоборот, — мало примесей и она растворяет слишком много. В результате на жёсткой воде кофе получается безвкусным, на мягкой — чрезмерно ярким.

Чтобы разобраться, на какой воде готовить кофе, мы взяли за основу рекомендации Ассоциации Спешелти Кофе (SCA) и личный опыт.

Свойства воды

За качество воды, её мягкость и жёсткость отвечают конкретные и измеримые характеристики: цвет, запах, минерализация, уровень хлора и pH. Кратко разберём каждую:

Цвет и запах — понятно, что у хорошей воды нет никакого цвета или запаха. Это базовое правило чистой воды для питья. Непрозрачную и воду с запахом в принципе нельзя пить, не то что готовить кофе.

Минерализация (TDS) — общее количество минералов в воде. Для кофе лучше использовать воду с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Водопроводная вода редко попадает в этот диапазон: чаще она либо жёсткая с минерализацией около 300 мг/л, либо слишком мягкая — до 50 мг/л. Мы рекомендуем воду с минерализацией 100 мг/л.

Следите, чтобы уровень кальция был 51–68 мг/л., а натрия — 10 мг/л.

Хлор добавляют в воду на очистных сооружениях, чтобы избавиться от инфекций в воде. Но он неприятно пахнет и сильно влияет на вкус. Чтобы приготовить вкусный кофе, уровень хлора в воде должен быть равен нулю.

pH — баланс между кислотностью и щёлочностью. Если уровень pH понижается, кислотность воды растёт и кофе получается кислым, если повышается — появляется горечь. Идеально, когда уровень pH 7, оптимально от 6,5 до 8.

Водопроводная или дистиллированная вода — неподходящие варианты. В первом случае вода слишком жёсткая — кофе будет ненасыщенным, а оборудование быстро сломается от накипи. Во втором — нет минералов, которые придают воде приятный вкус, и кофе получается чрезмерно кислым.

Идеальный баланс — прозрачная вода без запахов с минерализацией 100–150 мг/л, без содержания хлора и уровнем pH около семи.

Профессионалы используют специальные системы

Кофейни и производства, которые заботятся о качестве воды, устанавливают профессиональные системы водоочистки. Они делают анализ воды и подбирают ту, которая лучше всего подойдёт именно для них.

Такие системы сперва очищают воду обратным осмосом — это делает воду почти дистиллированной. А затем добавляют более минерализованную воду. Благодаря этому получается регулировать уровень минерализации и добиваться идеального соотношения.

У нас на производстве стоит MRS-600HE от Everpure — это одна из лучших систем водоочистки для профессионалов. С помощью неё мы регулируем минерализацию воды и проверяем, как разная вода влияет на вкус кофе.

Проблема профессиональных систем водоочистки только одна — цена. Если для массового использования их стоимость и производительность оправдана, то для дома они слишком дорогие, слишком большие и производительные. Если вы не готовите дома более ста чашек, то ставить такую систему нет никакого смысла.

Для дома подойдут бытовые фильтры и бутилированная вода

Кипячение не подходит для очистки и смягчения воды — минералы выпадают в осадок и портят оборудование, хлор превращается во вредный канцероген, а вирусы не погибают. Остаётся только два варианта: использовать бытовые фильтры или покупать бутилированную воду.

Использовать бытовые фильтры. В России есть несколько производителей, чьи фильтры хорошо очищают воду. Например, Аквафор или Гейзер. При покупке спрашивайте, чтобы фильтр был со смягчающим и минерализующим модулями. Такие модули сначала очищают воду от большинства примесей, а затем минерализуют её до нужного уровня.

В долгосрочной перспективе бытовые фильтры дешевле бутилированной воды. Но без анализа воды в лаборатории сложно точно определить, что получается на выходе — водопроводная вода везде отличается, а модули фильтра одинаковые. В результате вода получается либо слишком мягкой, либо наоборот — жёсткой.

Покупать бутилированную воду. Производителей такой воды много, но далеко не каждая подходит для кофе. Можно подойти к вопросу основательно и поэкспериментировать с разными марками или отдать воду в лабораторию на анализ. Это поможет на личном опыте убедиться, на какой воде кофе получается вкуснее.

Мы замерили минерализацию у БонАквы, Аква Минерале, Святого Источника и Нестле:

Бонаква — 224 мг/л, Аква Минерале — 54.4 мг/л, Святой Источник — 120 мг/л, Нестле — 113 мг/л.

У некоторых марок характеристики воды написаны на этикетках и тогда проводить анализ не нужно. Но помните, что настоящий состав и указанный на этикетке могут отличаться. Выберите воду, которая лучше всего подходит по свойствам и устраивает в цене.

Информация с этикетки и результаты нашего теста:

1. БонАква — минерализация = 50–500 мг/л, натрий
2. Аква Минерале — минерализация = 50–500 мг/л, натрий
3. Святой Источник — минерализация 100–500 мг/л, кальций
4. Нестле — минерализация до 230 мг/л, натрий 50 мг/л, кальций

Запомнить

Не важно какой кофе вы предпочитаете: Марагоджип Гватемала или Арабика Бразилия Суль-де-Минас, качество воды и зерна — две главных составляющих вкусного кофе.

Вода не должна быть ни слишком мягкой, ни слишком жёсткой.

Водопроводная, кипячёная и дистиллированная вода не подходит для приготовления кофе.

Идеальные свойства воды — прозрачная, без запахов, минерализация 100 мг/л, уровень хлора равен нулю, уровень pH — семи.

Если готовите много и часто, устанавливайте бытовой фильтр, если нет — покупайте бутилированную воду.

Вам может быть интересно:

Лучше не смешивать: как сахар влияет на восприятие вкуса кофе

18 мая 2020 · 9 мин. на чтение

65013 просмотров

Источник

Друг бариста рассказал, какую воду для кофеварки следует покупать. Был удивлён советом и решил попробовать

Как известно, хороший кофе (напиток) складывается из трёх основных составляющих: собственно хорошего кофе (зёрен, правильно смолотых), хорошей воды и грамотного приготовления.

С первым пунктом у меня лично всё понятно — давно понял, какой кое хороший.

С последним — как-раз купил недавно рожковую кофеварку Делонги, о чём уже упоминал на канале, и осваиваю это непростое, но интересное дело.

Со вторым же пунктом, с водой, я как-то раньше не заморачивался и готовил на той, что придётся. Приходилось обычно на воде из ноунеймовой скважины в деревне, которую мы привозим для питья и готовки. Вода хорошая, вкусная, но подходит ли она для кофе.

Я решил проконсультироваться со своим приятелем, который в прошлом несколько лет проработал баристой в Тревелерс, сейчас же ударился во все тяжкие, стал «большим начальником» — открыл точку типа «кофе с собой». Впрочем, сам он там периодически тоже работает, потому, как мне кажется, хватку не теряет.

В общем, спросил я его на днях, какую воду следует использовать. Ответ меня, честно, удивил. Он назвал сходу 4 марки: BonAqua, Aqua Minerale, Societe Minerale и Святой источник . Почему удивил? Да потому, что всю эту воду я пробовал и она мне показалась невкусной! Что я своему другу сразу и возразил!

— А какая вкусная — спросил он меня?

— Ну, например, Боржоми, Рычал-Су — это из солёных, а из нейтральных — Липецкий Бювет, Кашинская, Кубай, Шишкин лес.

— Всё правильно — согласился он — та, что вкусная для питья — не подходит для кофе и наоборот.

Далее объяснил поподробней. Дело в том, что вода способна растворить в себе (экстрагировать) определённое количество частиц кофе в единицу времени. Какое? Зависит от жёсткости воды. В жёсткой частиц уже слишком много, потому много принять в себя она не сможет — кофе будет невыразительным и «слабым». Слишком мягкая — наоборот.

Одним из основных параметров, влияющих на жёсткость, является минерализация. Для кофе рекомендуется, чтобы ее уровень был от 50 до 150 мг/л. До 200-250 ещё терпимо, но уже точно не больше!

«Вкусная» же вода, как правило, имеет минерализацию в несколько раз выше — от того она и вкусная! Но для кофе решительно не подходит.

Также важен уровень pH. Оптимально от 6,5 до 8. Если меньше, то кофе получится слишком кислым, если больше — горьким.

Ну и хлор, конечно, убивает весь вкус, потому водопроводная вода во всех проявлениях не подходит.

А вот эти 4 марки «невкусной» для питья воды, идеальны для приготовления хорошего кофе.

Что ж, я решил проверить это и купил 3 из них на пробу. Ава Минерале не было в моей Пятёрочке, потому обошлись без неё.

Источник

Вода питьевая для кофемашин

Сколько процентов воды в огурце? Правильно, 95%. И в кофе примерно тоже. Поэтому кроме хорошего зерна, соответствующего оборудования и правильных настроек (априори считаем, что с прямотой рук у нас все в порядке), для вкусного кофе необходима правильная вода.

Вода для кофемашины = вода для кофе. Независимо от способа приготовления, «сферическая вода в вакууме», то бишь идеальная вода для кофе будет одна и та же. Существуют вполне формализованные рекомендации от Ассоциации спешиалти-кофе (SCA), которые как раз можно взять за эталонные:

• Без запаха, цвета и хлора
• Общее количество растворенных частиц (общая минерализация, TDS) – 150 мг/л
• Кальциевая жесткость – 68 мг/л
• Общая щелочность – 40 мг/л
• pH – 7,0
• Натрий – 10 мг/л

Так что все просто, находите воду с такими параметрами и вперед, удачи!

Спокойно, я вас наедине с этими знаниями не оставлю 😉

• pH – это баланс щелочи и кислоты, в самом кофе больше кислоты, от нее растут оттенки вкуса. Перекос воды в какую-либо сторону либо добавит еще больше кислоты, либо нейтрализует вкусовые нюансы, поэтому в рекомендации нейтральные +/- 7.Щелочность примерно из той же оперы. Это способность воды нейтрализовывать кислоты. Чем ниже щелочность, тем более ярко будут проявляться кислотные оттенки. Высокая щелочность может сгладить кислинку, но делает кофе более пустым и плоским.
• Кальциевая жесткость. SCA дает указания только по ней, хотя правильнее рассматривать общую жесткость, то есть содержание катионов и кальция, и магния. Тут все просто, чем выше жесткость, чем больше нагрузка на оборудование в вопросе образования накипи. Но эти катионы не рекомендуется удалять полностью, так как они добавляют свои нюансы и оттенки ко вкусу и консистенции кофе. Кальция участвует в формировании «тела» напитка, без него кофе тоже становится пустым водянистым. Магний взаимодействует с яблочной кислотой, этот дуэт – непременный атрибут полного вкуса.
• Общее количество растворенных частиц показывает нам, сколько «свободного места» в воде уже занято какими-то «примесями». Вода – это растворитель для содержащихся в кофе веществ. Проходя сквозь кофейную таблетку, вода забирает из нее вещества, которые были изначально в зернах. Считается, что идеальный кофе получается, когда из зерен попадает в чашку примерно 18-22% их содержимого – это так называемый процент экстракции, к которому нужно стремиться. Если вода уже содержит много растворенных частиц, то компоненты кофе просто не «выйдут» из зерен и не попадут в воду, вода будет мешать экстракции и идеальному вкусу.
• С другой стороны, если TDS будет сильно низким, то есть вода будет почти дистиллированной, то это тоже нехорошо. В таком случае из кофе может перейти в напиток слишком много веществ и получится серьезный перекос в кислоту, которую не оценят даже самые ценители. Повторюсь, кофе – он кислый по определению, это ягода.

Как эту теорию превратить в практику? Какая все-таки конкретно вода для кофемашины лучше?

Вышеизложенное графоманство на практике превращается в простую вилку. За всю страну или тем более планету сказать не могу, но в большинстве мест параметры водопроводной воды не соответствуют «нормативам» для кофе. Обычно примесей слишком много. Реально есть два выхода:

1. Покупать бутилированную воду.
2. Устанавливать систему водоподготовки.

1. Бутилированная вода для кофемашины: какая лучше/хуже

Что касается бутилированной воды, то выбор нужно делать так: смотрите на этикетку. Обычно общую минерализацию и жесткость пишут, этого достаточно. В разных регионах бутилированная вода своя, но из более-менее универсального ответа могу предложить вот эти варианты, которые проверял неоднократно сам и даже замерял TDS, кофе на этой воде получается прекрасно:

• Нестле, заявлено до 230 мг/л, измеренная 105 мг/л
• Святой источник, заявлено 100-500 мг/л, измеренная 132 мг/л
• Аква Минерале, заявлено 50-500 мг/л, измеренная 158 мг/л
• Бон Аква, заявлено 50-500 мг/л, измеренная 183 мг/л

Как контр-пример: Шишкин лес, заявлено менее 700 мг/л, измеренная 426 мг/л, ну и вкус реально страдает.

Отдельно замечу, что эти измеренные данные – это примерный ориентир, текущие показатели плавают от партии к партии, зависят от времени года, конкретного завода (у таких гигантов розлив в разных местах), расположения планет и прочих факторов.

Общее наблюдение: лучше отклоняться от «нормативной» минерализации в 150 мг/л в меньшую сторону, чем в большую. Кофе на воде с TDS 100 мг/л мне нравится больше, чем с 200 мг/л.

2. Лучший вариант – установить систему обратного осмоса с минерализатором

Да, это мой универсальный совет. Собственно не секрет, что и Бон Аква, и Аква Минерале, и многие другие, если не большинство вод так и делаются. На большом заводе стоит система обратного осмоса, которая делает из воды почти дистиллят, а потом в нее добавляются минералы – и вот она уже в бутылке в магазине.

Так чем вы хуже? Делайте так же, не переплачивая нахлебникам из этой бесконечной цепочки капиталистов – устанавливайте свою систему под раковину и готовьте из чистой воды не только кофе, но и все остальное. Собственно, осмос был плох ровно до того момента, когда к нему не стали массово добавлять последнюю минерализующую ступень, она часто называется картридж-кондиционер. Он-то и решил проблему осмотической воды на корню.

Лично у меня дома, а также у пары родственников стоит одна из самых компактных, да и недорогих к тому же, систем – трехступенчатый Аквафор DWM-70S.

Выводы и резюме

От способа приготовления и сорта кофе параметры идеальной воды не зависят. Слишком жесткая или слишком мягкая не подходят, то есть без ограничения общности можно констатировать, что и (водопроводная), и слишком мягкая (дистиллированная) – мимо. Идеальная: без примесей, с pH 7 и общей минерализацией 100-150 мг/л. Мой универсальный совет всем – устанавливайте систему обратного осмоса с минерализующим картриджем под мойку.

Автор: Дмитрий Юрченко

Есть вопросы или отзывы? Спрашивайте в комментариях

Но сначала, пожалуйста, изучите раздел «Частые вопросы»

60 комментариев

Здравствуйте Дмитрий! А что по охладителям молока? как быть, если хочется чтоб стояло оно всегда холодное? конечно купить за 30к холодильничек это просто, но может есть какое-то более рациональное решение?

Александр

кофемашина с полностью автокапучинатором…

Александр

Даже Jura на 0,6 литра можно найти за 10, а какой-нибудь MyFridge и того дешевле.

Другое решение — обычный холодильник рядом, есть маленькие, под стол, тысяч за 15, по типу тех, что в гостиницах ставят.

Дмитрий

Здраствуйте Дмитрий у меня severin kv8090 включил на чашечку кофе не сразу увидел что кофе льётся где то снизу на стол выключил перед этим не так давно прочищал всё было окей включил горячую воду идёт с носика хорошо опять включил на кофе с носика ноль а снизу на стол течёт кофе что может быть причиной и подскажите как её разобрать спасибо

valentin

Как разобрать Северин не подскажем, т.к. не сталкивались с ним, но обычно у кофеварок надо начинать снизу раскручивать.

Судя по симптомам у вас где-то ослаб хомут, образовалась трещина/течь в гидротракте, при нагрузке — сифонит, без нагрузки — нет. Надо разбирать, конечно.

Артем

Проверьте, что заварник вставили до конца, что оба лепестка защелкнулись.
Для разборки у нее вроде там сзади 4 винта, и вся панель с боковинами и задней стороной (она единая) вытягивается назад.
Сначала достаньте все, что достается, бак, поддон, заглушка отсека ЗУ.

Дмитрий

Дмитрий,
А вы замеряли TDS воды после осмоса с минерализатором?

После покупки кофемашины я тоже озаботился о подготовке воды для кофе. В моем случае вода хорошая но мягкая — 60 ppm. Но после прочтения форума ixbt о системах очистки и в частности о минерализаторах пришел к выводу, что обычные минерализаторы типа аквафора/барьера и подобных попросту не способны минерализовать воду в достаточной степени. Люди пишут, что разница в TDS до и после подобных картриджей составляет единицы и что единственное, для чего эти минерализаторы полезны, это нормализация pH воды, который страдает от осмотической очистки.

Дмитрий

Нашел любопытное мнение на американском форуме — смешивать для кофеварки «осматическую» воду с обычной (очищенной\питьевой\бутилированной) водой просто пополам. И не заморачиваться на минерализацию. (Довольно низкий TDS, кстати, показала вода из сетевого московского магазина «ДА!» — 81. На этикетке же этого «Кристального источника» значится от 100-600 ).

Источник