Вода подавляет аппетит исследования

Истина в воде: сколько нужно пить? Отвечает врач-диетолог

14.08.219 Журнал «Красота и здоровье»

Вода полезна организму — это уже для всех аксиома. О том, какую воду, когда и сколько пить, в журнале «Красота и здоровье» рассказывает врач-диетолог Клиники управления здоровьем Сеченовского университета Наталья Пугачева.

Истина в воде: сколько нужно пить? Отвечает врач-диетолог

То, что вода полезна организму, — это аксиома. Но так ли важно пить ее постоянно? А если да, то сколько в литрах и какую? Главные вопросы на самую жаркую тему лета мы задали эксперту, который знает о воде все.

Наталья Пугачева, врач-диетолог Клиники управления здоровьем Сеченовского университета

Распространенная рекомендация выпивать 2 л воды в день — это гениально спланированная рекламная кампания по потреблению воды или забота о здоровье? Если забота, то почему именно 2 л? Мы более чем на две трети состоим из воды, очевидно, что без воды жизнь прекращается. Именно вода является и транспортным средством, и структурообразующим компонентом, и основной средой, в которой происходят сложные биохимические процессы. Другой вопрос — сколько пить воды? Однозначного ответа нет. Количество воды, необходимой человеку, очень индивидуально. Один «размер» не подходит всем, если говорить о пресловутых 2 л. Безусловно, важно не забывать пить воду в течение дня, но не надо ограничивать количество 2, 3, 4 л (по разным рекомендациям). Оптимальная норма, которую уже подтвердили специалисты, — не менее 1,2–1,5 л взрослому человеку при любых условиях. Речь идет о «среднем» случае — без серьезных заболеваний, приема мочегонных препаратов и т. п. Жаркая погода, серьезные тренировочные нагрузки, физический труд, лихорадка увеличивают потребность в воде (за счет дополнительных потерь с потом), прием некоторых лекарств также требует повышенного употребления воды.

Детская вода — чем она отличается и с какого возраста можно переходить на взрослую?

Вода для детей (по госстандарту) имеет меньшую минерализацию по сравнению со взрослой. И бутилированная вода должна быть обозначена как детская. С 12 лет и старше требования к воде для детей те же, что и для взрослых. В воде для детей, разумеется, не должны содержаться микроорганизмы и токсические химические примеси. Нормы воды для детей рассчитываются по возрасту, учитывают тип вскармливания (у грудничков), а также степень физической активности и погодные условия. Для расчетов есть специальные таблицы, которыми легко воспользоваться без помощи врача.

Правда ли, что хлорированная вода из водопровода и кипяченая бесполезны для организма?

Водопроводная вода проходит несколько видов очистки: от механических и минеральных примесей и обеззараживание (от микробов). В нашей стране воду чаще хлорируют, и это достаточно эффективный способ очистки. Но после этого вода попадает в кухонный кран, пройдя через систему труб, качество которых трудно предсказать. Поэтому пить воду сразу из-под крана в большом городе нежелательно. Остаточный хлор из водопроводной воды исчезает при отстаивании, связанный хлор определяется обычно в следовых количествах (не превышающих допустимые). При кипячении, конечно, подавляющее большинство бактерий погибает, но после 15–20 минут обработки. При этом часть солей выпадает в осадок, и улетучивается растворенный в воде кислород, обедняя состав воды. Так что употребление воды из-под крана (в большинстве случаев!) и длительное кипячение делаю воду либо небезопасной, либо лишенной полезных компонентов. Но это относится к длительному, постоянному подобному подходу.

Что лучше — покупать воду в магазине или фильтровать?

На этот вопрос можно ответить по-разному, и каждый ответ будет справедлив. В первом случае (бутилированная вода) вы читаете внимательно этикетку и понимаете, что вода вам подходит по составу — степени общей минерализации, количеству конкретных микроэлементов, рН и т. д. И второй момент — вы доверяете производителю, что написанное соответствует правде. О плюсах. Бутилированная вода часто бывает из артезианских источников, она проходит более короткий цикл очистки, в ней сохраняется богатство природной воды, даже микробиологическую очистку чаще проводят озонированием, а не хлорированием. О минусах. Использование пластиковой тары при регулярном применении значительно увеличивает ваши расходы. Теперь рассмотрим вариант фильтрования воды. Качество воды во многом зависит от вида фильтра. Стационарные модели с мощной функцией очистки защищают от бактериологического загрязнения, не оказывают отрицательного воздействия на полезные микроэлементы. Мобильные smart-фильтры и со сменными модулями не обеспечат высокое качество воды. При несвоевременной смене картриджа (а так происходит очень часто!) вреда от такого фильтра будет больше, чем пользы.

Вода из источников, артезианских скважин — насколько она безопасна? Ведь, как правило, качество воды в этих источниках никто не проверяет.

Если артезианская вода (из глубоких 100–1000 м) из водоносных слоев бутилирована, она прошла несколько ступеней очистки от механических (песок) и минеральных (избыток, в частности, железа) примесей и микробиологическую очистку (чаще применяется метод озонирования). В таком случае вода становится абсолютно безопасной. Если вам лично удалось добраться до артезианской воды на своем участке и вы даже получили все необходимые разрешения, заплатили немалую за это сумму, рекомендуем сдать свою воду на анализ. Анализ сделают в лаборатории за вполне условные деньги.

Если все время пить воду низкого качества, какие могут быть последствия для организма?

Дистиллированная (или очень мягкая) вода при длительном употреблении вызывает дефицит микроэлементов. Это касается кальция, магния, железа, фтора. Многие микроэлементы человек на 20–30 % получает из воды, поэтому при обедненном ее составе дефицит развивается достаточно быстро. Если вода минерализована излишне (жесткая), могут возникать осложнения в виде отложения солей различных микроэлементов (фтора, железа, кальция, хрома) во внутренних органах, на зубах, в виде камней (в почках, например), нарушая функцию органов и тканей. Некоторые микроэлементы, поступая в избыточном (выше допустимых безопасных норм) количестве, иногда в пять, а то и сто раз превышающих допустимую концентрацию, могут обладать самостоятельной мутагенной, онкогенной активностью.

Правильно ли начинать утро со стакана чистой воды?

Это хорошая привычка! За 15–20 минут до завтрака вода, попадая в верхние отделы желудочно-кишечного тракта, подготовит его к поступлению пищи, рефлекторно (особенно если стакан воды выпивать в одно и то же время) стимулируя выделение желудочного сока, секретов поджелудочной железы и желчи. Это обеспечивает и аппетит во время завтрака, и более полноценное, здоровое усвоение пищи. Доводы, что утренний прием воды очищает организм от шлаков, запускает метаболизм, способствует похудению, научных подтверждений не нашли. Норма два-три стакана с утра тоже подходит далеко не всем и научного обоснования не имеет.

Минерализованная вода: если ее пить без рекомендаций диетолога, какие последствия могут наступить?

Минеральная вода — природная вода из источника, где артезианские глубокие воды выходят на поверхность земли с конкретным химическим составом. Отличается от обычной значительной минерализацией и иногда — отклонениями рН от нейтрального значения. Пить такую воду нужно по назначению врача, так как она обладает лечебным эффектом при различных заболеваниях и состояниях и имеет свои правила приема. Чаще всего ее назначают коротким курсом.

Различают минеральную столовую воду, степень ее минерализации (зольность) ниже лечебной, но выше, чем у обычной питьевой воды. Состав ее несбалансирован, возможен дефицит одних и избыток других микроэлементов.

Можно употреблять без назначения врача, но в ограниченном количестве (один-два стакана в день), остальное — обычная вода. При регулярном употреблении минеральной воды (вместо любой другой) возможны те же осложнения, как при приеме жесткой воды.

Вода из пластиковых бутылок — когда она становится опасной?

Хранение воды в пластиковых бутылках имеет свои преимущества (в том числе и экологические). Безусловная опасность для здоровья таких соединений, как бисфенол А, фталаты, хлор, диоксины и другие, пока не доказана. И еще безопасность сильно зависит от правильности использования. То есть пластиковую посуду (и бутылки) не стоит нагревать, хранить не предназначенные для нее жидкости (например, переливать в бутылку из-под молока фруктовый сок или алкоголь), использовать эту бутылку повторно, после того как выпьете воду. Качество воды зависит от срока и условий хранения. Правильно хранить воду в прохладном месте, так, чтобы не было попадания прямого солнечного света, иначе велик риск бактериального роста.

Как правильно употреблять воду утром, перед едой и во время фитнеса?

Утром полезно выпить стакан воды комнатной температуры, можно с долькой лимона. Перед обедом и ужином можно выпить стакан негазированной воды за полчаса до еды. В течение дня воду лучше употреблять равномерно, не оставляя на вечер львиную долю дневной нормы, просто пить понемногу каждые 40–60 минут, не дожидаясь чувства жажды. Употреблять ли воду во время занятий фитнесом и тренировок — скорее да, для всех. А вот количество напитков и их состав подбирается индивидуально, в зависимости от интенсивности тренировки.

Источник

Новый подход в диетологии: проблема аппетита в свете теории функциональных систем

автор: И. Е. Рейф писатель, публицист, Германия, Франкфурт-на-Майне

В студенческие годы случилось мне оказаться в больнице. И помню, как мой сосед по палате, немолодой, изможденного вида мужчина, когда у него появлялся аппетит, говорил, страдальчески морщась: «не знаю, чего бы покушать». И с сомнением косился на холодильник. В ту пору мне это казалось забавным: уж если и вправду захотелось есть, так что за проблема?

Об авторе

Врач, журналист, писатель Игорь Евгеньевич Рейф родился в 1938 г. в Москве.

В 1963 г. окончил 1-й Московский медицинский институт (в настоящее время — Первый Московский государственный медицинский университет им. И. М. Сеченова), в 1975–1980 гг. работал заведующим отделением Загородной клиники реабилитации 1-го ММИ (в настоящее время — Центр восстановительной медицины и реабилитации МГМУ). С 1998 г. живет в Германии.

Печататься начал в перестроечные и постперестроечные годы. Автор книг «Повесть о незнаменитом выпускнике МГУ», «Технология отдыха», «Гении и таланты», «Мысль и судьба психолога Выготского», «Биосфера и цивилизация: в тисках глобального кризиса» (в соавт. с В. И. Даниловым-Данильяном), «The Biosphere and Civilization: Social and Natural Dimensions of the Global Crisis» (with V. I. Danilov-Danilyan), а также серии статей в журналах «Наука и жизнь», «Знания — сила» и др.

Теория функциональных систем — модель, описывающая структуру поведения человека и животных, созданная академиком П. К. Анохиным, крупнейшим нейрофизиологом XX века.

Функциональные системы, по Анохину, — это самоорганизующиеся функциональные образования, объединенные нервными и гуморальными регуляциями и содействующие достижению полезных для организма результатов, необходимых для его адаптации к окружающей среде.

По информации: Иванов В. П., Иванова Н. В., Полоников А. В.

Медицинская экология: учебник для медицинских вузов / под общ. ред.

Что такое аппетит?

Аппетит (от лат. appetitus) — эмоциональное побуждение к приему определенной пищи в форме заведомого переживания удовольствия от предстоящей еды. Эмоция аппетита отличается от субъективно неприятного ощущения голода своим положительным характером, хотя оба ощущения строятся на основе пищевой потребности.

Аппетит рассматривают как важный психофизиологический фактор регуляции пищевого поведения в направлении избирательного потребления необходимых организму веществ, например соли при недостатке ее в организме, углеводной пищи при мобилизации энергетических ресурсов и т. д.

По информации: «Медицинская энциклопедия», dic.academic.ru.

Вспоминается и еще одно недоумение тех лет. На кафедре физиологии нас, будущих медиков, учили: процесс пищеварения начинается во рту. Здесь пища измельчается и смачивается слюной. Здесь начинается и процесс усвоения легко расщепляемых углеводов, на которые воздействует содержащийся в слюне фермент птиалин. Правда, в кислой среде желудка его активность быстро сходит на нет. Так для чего, спрашивается, он нужен? В результате возникало ощущение, что во рту происходит нечто с физиологической точки зрения совсем незначительное, почти недостойное внимания. Ведь пища, требующая разжевывания, без этого все равно не попадет в желудок, так зачем же говорить о самоочевидных вещах? Ну, а та, что не требует: суп, жидкая каша, яйцо всмятку, — в измельчении и смачивании вроде бы не нуждается. Проглатывай ее, и весь разговор.

Однако в таком вот представленном здесь положении вещей мне чудилась некая несправедливость. Для обычных живых людей пищеварение не только начинается, оно, в сущности, и заканчивается во рту. А то, что происходит с проглоченным пищевым комком, нас, собственно, уже не волнует. Пока мы едим — кусаем, жуем, глотаем, — мы безусловно во власти данного процесса. Но вот съедена последняя ложка, дожеван последний кусок, и что там происходит в потемках организма — это хорошо знают физиологи с биохимиками. Мы же, простые смертные, беспечно встаем из-за стола и отправляемся по своим делам, пока очередной приступ голода не напомнит нам о нашей «главной заботе».

Знание, которое на кончике языка

Еще академик И. П. Павлов установил: голод голоду рознь. Разная пища требует разного набора пищеварительных ферментов, и если, скажем, на мясо выделяется сок с повышенной концентрацией пепсина, то совсем иная картина при переваривании хлеба или картошки. Для всеядного человека последний момент, кстати, особенно актуален. Ведь и у «чистых» плотоядных — хищников, и у «чистых» вегетарианцев — слонов, обезьян, копытных — пища более или менее однородна по своему характеру и не требует какой-то специальной настройки пищеварительного аппарата.

И совсем иное дело человек. Попробуйте раздразнить своего соседа по столу каким-нибудь аппетитно поджаренным бифштексом, а затем подсунуть ему тарелку каши, приготовленной на воде. Уверяю вас, жидкая каша встанет у него комом в горле, как бы он ни был голоден. Да, от бифштекса до манной каши — таков диапазон питания современного человека. В этом его сила, но в этом одновременно и слабость. Потому что всеядность, с одной стороны, открывает ему широчайшие возможности для маневра, для приспособления к тем или иным конкретным жизненным условиям, в которые, естественно, входит и возможный набор доступных ему продуктов. Но с другой, такое разнообразие питательного рациона требует и постоянной, причем весьма тонкой, подстройки пищеварительного аппарата применительно к особенностям каждого конкретного вида пищи. При этом особую роль играет физиологическая готовность к ее усвоению, которую субъективно отражает не столько чувство голода, сколько наличие аппетита.

Люди старшего поколения, хлебнувшие голодного военного детства, привыкли относиться к аппетиту с некоторым подозрением. Мол, что это за блажь такая, рожденная нынешней продовольственной все доступностью? Понастоящему голодный ребенок с удовольствием умнет все подряд и безо всяких там разносолов.

Увы, не все так просто. Здоровый ребенок действительно способен быстро перестроиться и, если ему отказали в желанном блюде, благополучно удовольствуется и хлебом с картошкой. Ну а если перед нами человек не вполне здоровый или сильно утомленный (что, в принципе, не слишком отлично одно от другого), чьи приспособительные возможности на данный момент существенно ограничены?

В романе Федора Абрамова «Две зимы и три лета» есть примечательный эпизод, который не мог не запомниться каждому, кто прочитал его хотя бы однажды. В суровую послевоенную зиму возвращается из немецкого плена в родную деревню Пекашино, затерявшуюся в глухих пинежских лесах, старший из сыновей — Тимофей Пряслин. Возвращается не только донельзя изможденный, но еще и больной (как потом выяснится, раком желудка). А дома в эту пору только сырой мякинный хлеб да картошка. И первый же серьезный конфликт, что вспыхивает в семье за столом, связан с невинным вроде бы вопросом, который этот загнанный в угол человек робко задает домашним: «А нет ли молочка?» Для них же, которые этого молочка не видят месяцами, все подчистую сдавая по сельхозпоставкам, вопрос этот звучит как дерзкая вылазка. Он и сам в душе понимает это, но что же делать, если не принимает его желудок этот клеклый, тяжелый хлеб да проросшую прошлогоднюю картошку? Но откуда же знает не сведущий в медицине, а тем более в гастрофизиологии, Тимофей Пряслин, что ему в его нынешнем состоянии нужно именно молоко?

Начнем с того, что человек, никогда в разумном возрасте молока не пробовавший, его и не попросит. Для этого нужно, чтобы в его памяти сохранилось не только вкусовое впечатление от данного продукта, но и те часто подсознательные ощущения, что связаны с более глубоким его усвоением. И как бы беззаботно ни относились мы к принимаемой нами пище, но все-таки каждый из нас в большинстве случаев (хотя и не всегда) может сказать, что ему в данный момент хочется и чего не хочется. И это знание — на кончике нашего языка.

Организм работает на опережение

Все мы помним павловскую собаку с желудочной фистулой, у которой в ответ на условный сигнал — звонок или вспышку света — начинает заранее выделяться желудочный сок, когда самой еды перед ней еще нет. То есть организм функционирует здесь как бы с опережением. Но это обычный условный рефлекс. В действительности же все обстоит намного сложнее, и, как показал наш выдающийся нейрофизиолог академик П. К. Анохин, организм человека и животных работает не просто с опережением, он предвосхищает в своем нервном аппарате результаты собственной деятельности.

Например, мы предощущаем тяжесть графина с водой, который собираемся поднять, и соответствующим образом напрягаем свою мускулатуру. А продевая руки в рукава рубашки — пример, который особенно часто любил приводить в своих лекциях Анохин, — наоборот, подсознательно ориентируемся на легкость и беспрепятственность этого автоматического действия. А если кто-то попробует незаметно зашить рукава? Реакция в этом случае — в силу резкого рассогласования прогноза и реального результата — наверняка будет бурной и эмоциональной.

Это встроенное в любой акт нашей деятельности функциональное звено, программирующее афферентные свойства ее результата, Анохин назвал акцептором результата действия (от лат. acceptor — воспринимающий). А общие принципы самонастройки нервного аппарата на полезный для организма эффект изложил в разработанной им теории функциональных систем.

«что может входить в состав этого аппарата? Совершенно очевидно, что существенные признаки будущего результата динамически формируются благодаря многосторонним процессам афферентного синтеза с извлечением из памяти прошлого жизненного опыта и его результата. Этот комплекс возбуждений — в подлинном смысле слова афферентная модель будущего результата, и именно эта модель, являясь эталоном оценки обратных афферентаций, должна направлять активность человека и животных вплоть до получения запрограммированного результата».

Источник: Анохин П. К. Очерки по физиологии функциональных систем. М.: Наука, 1973. — С. 53–54.

Следовательно, мы живем и действуем не вслепую, а наперед «выстраивая» сумму тех накопленных на базе прошлого опыта ощущений, к которым должен привести любой наш сознательный или подсознательный шаг. А это, в свою очередь, позволяет постоянно сличать, корректировать фактически достигнутый результат с его нейронной моделью.

Как писал ученик и последователь П. К. Анохина профессор К. В. Судаков:

«В центральной нервной системе в процессе эволюции сформировались специальные информационные экраны. Информационным экраном мозга являются структуры, составляющие установленный П. К. Анохиным аппарат акцептора результата действия. Именно на нейронах акцептора результата действия осуществляется взаимодействие мотивационных и подкрепляющих возбуждений, формирующихся на основе сигнализаций о потребностях и их удовлетворении, а также программирование свойств потребных результатов».

Источник: Судаков К. В. Системное построение функций человека, М.: ИНФ им. П. К. Анохина РАМН, 1999.

Рис. 1. Принципиальная схема функциональной системы, по П. К. Анохину

Примечание: каждый из компонентов функциональной системы многократно закольцован благодаря наличию прямых и обратных связей.

Но разве не тот же самый работающий на опережение механизм обнаруживается, когда речь идет о голоде и насыщении? Например, уже сам процесс еды, то есть жевания и проглатывания пищи, обычно сразу же снимает первые проявления желудочного дискомфорта, когда до подлинного насыщения, в сущности, еще далеко. Ведь для этого съеденный продукт не только должен быть переварен и усвоен, но и должен разнестись током крови по всему организму, встраиваясь в процессы клеточного метаболизма и восполняя израсходованные белковые, углеводные и другие ресурсы. Именно эта завершающая стадия и знаменует собой настоящее, постабсорбтивное, насыщение (в отличие от преабсорбтивного, когда пища только еще находится в желудке).

Иными словами, наш нервный, и в частности рецептивный, аппарат как бы предвосхищает эффект предстоящего насыщения, заранее сигнализируя организму о том, что беспокоящая его потребность близка к удовлетворению и, следовательно, есть смысл расслабиться и демобилизоваться, сосредоточившись на процессе еды.

За фасадом чувства голода

Однако голод вообще — это, так сказать, общее, недифференцированное чувство, включающее в себя бесконечное разнообразие всевозможных его оттенков, воспринимаемых субъективно как избирательная потребность в тех или иных продуктах. Ведь в разные моменты жизни мы испытываем разное чувство голода, за фасадом которого скрываются опять же разные биологические запросы организма. Так, после тяжелого физического труда это может быть потребность в плотной и сытной пище, обусловленная не только энергетическими тратами, но и необходимостью восполнения клеточных белковых структур. В случае же сильного переутомления или нервного стресса на передний план зачастую выходят именно энергетические потребности организма, которые мы стремимся погасить уже совсем иным путем — с помощью сладких напитков или продуктов, содержащих легко расщепляемые углеводы.

Следовательно, вся гамма наших вкусовых предпочтений — это спектр физиологических ожиданий организма, нуждающегося в той или иной пищевой подпитке. При этом вкусовые рецепторы полости рта вместе с соответствующими им мозговыми нейронами играют роль отнюдь не только пассивных регистраторов качества пищи — кислое, сладкое, соленое. Они также формируют программу нашего к ней отношения, благодаря которой мы отвергаем одно блюдо и с удовольствием съедаем другое.

И вот тут самое время вспомнить больного, о котором шла речь в начале этой статьи. Ведь его «не знаю, что бы покушать» — это, по существу, невыявленность вектора физиологически обусловленных вкусовых предпочтений.

В самом деле, как и любой неболеющий, он, конечно, испытывает периодическое чувство голода, но как бы в замаскированном виде. И по-тому, что боится есть, смутно ощущая, что далеко не всякую пищу примет его подточенный болезнью организм (что-то может спровоцировать боли, что-то вызвать тошноту, чувство дискомфорта и т. п.), и в силу заторможенности, «стертости» восприятия естественных физиологических стимулов. Все это в конечном счете, видимо, и дезориентирует его, мешая определиться в своих хотениях.

Ну а разве нам, здоровым, не случалось побыть, как говорится, в той же шкуре, имея в виду замаскированность наших хотений?

Кому не известно это состояние: пришел домой усталый, подавленный, смотреть ни на кого не хочется — до еды ли тут? Только бы плюхнуться в кресло, вытянуть ноги и уставить глаза в телевизор, что бы там ни показывали. Но вот чья-то добрая рука принесла из кухни клюквенный кисель или стакан холодного молока или какой-то совершенно необыкновенный пирожок с капустой. Вы нехотя попробовали раз, другой, и вдруг — как будто прорвало плотину. Острое наслаждение, о близости которого вы и не подозревали, охватывает все ваше существо, и вы пьете, едите и никак не можете наесться. Словно кто-то повернул невидимый ключ в замке, запустив весь этот сложный соковыделительный конвейер, едва лишь на язык легли первые нежные кусочки.

Французы в таких случаях говорят, что аппетит приходит во время еды. Правда, не всякой, а лишь отвечающей наличным на данный момент возможностям нашего пищеварительного аппарата. Потому что от иной пищи аппетит не только не проснется, а будет окончательно погашен на неопределенно долгое время.

Так как же все-таки понять, что примет и чего не примет наш организм, особенно если желудок молчит и есть не хочется? Ведь подобное состояние — а оно в равной мере относится и к чувству жажды, — как мы уже видели, далеко не всегда равнозначно отсутствию потребности в еде и питье. И можно привести сколько угодно примеров, когда человек устал, обессилен, когда он явно нуждается в восполнении затраченных им ресурсов, а вот голода как такового не ощущает. И значит ли это, что в подобном состоянии нам действительно не стоит садиться за стол, как думают некоторые? Оказывается, нет. Достаточно разбудить свой аппетит вкусным аперитивом, и… физиология возьмет свое.

Когда-то знаменитый советский психолог Л. С. Выготский, исследуя процесс становления детского мышления, пришел к выводу, что рубежная грань между поведением импульсивного 2-летнего малыша и начинающего сознавать себя 6–7-летнего дошкольника, а тем более взрослого, состоит в том, что первый находится целиком во власти своих желаний (отсюда и выражение «детская непосредственность»), тогда как второй способен в той или иной мере управлять своим поведением, а с ним и своими внутренними психическими процессами, такими как восприятие, внимание, память и т. д.

Подобный феномен он назвал высшими психическими функциями и рассматривал его как элемент культуры — в противовес натуральным, биологически обусловленным побуждениям, которые даны нам от рождения.

Разумеется, мы не можем таким же образом управлять чувством голода или жажды, аккумулирующим глубинные, метаболические потребности организма. Однако этого нельзя сказать о процессе еды, занимающей как бы пограничное положение на рубеже двух сфер — биологи и культуры, представляя собой одновременно и физиологический, но в то же время и культурный акт .

Но если мы не можем волевым путем подавить в себе чувство голода (можем только на время от него отвлечься ), то контролировать процесс его удовлетворения нам уже вполне по силам.

Потому что рефлекторная сигнализация из переполненного желудка зачастую обманчива, она срабатывает, как правило, с запозданием (еще с тех древних времен, когда еда впрок была для человека фактором выживания), и вы продолжаете подкладывать себе в тарелку, не замечая, что ваша норма давно уже пройдена. Примерно так, как это описано у Гоголя, — когда Собакевич на вечеринке у полицмейстера, «отделавши осетра, уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами» и «чувствовал большой позыв ко сну».

Как выйти из «метаболического ступора»

А теперь обратимся к противоположному состоянию, когда отсутствие голода или жажды не может быть приравнено к отсутствию потребности в еде и питье.

Например, при стойкой утрате аппетита — анорексии — вследствие какой-либо желудочно-кишечной патологии, инфекционных заболеваний, депрессии, бессонницы и т. п. В ее основе — глубокое угнетение пищевого центра, расположенного в наружной области гипоталамуса. При этом еда без аппетита, еда «через не хочу» приводит, как правило, к обратному результату.

С другой стороны, ждать спонтанного пробуждения голода зачастую тоже бесполезно — сам собой он может и не проснуться. И разорвать этот порочный замкнутый круг, этот «метаболический ступор» можно, только начав… есть (или пить) — в полном соответствии с приведенной выше французской поговоркой. Однако эта старая, казалось бы, истина приобретает совершенно новый смысл в свете теории функциональных систем.

Если человек способен предощущать вкус той еды, в которой нуждается его организм и которую он в состоянии на данный момент усвоить, то, следовательно, он может интуитивно выбрать именно тот продукт, который ему в данный момент потребен. При этом даже не обязательно пробовать его на вкус — достаточно порой, опираясь на прошлый опыт и испытанные ранее вкусовые ощущения, оживить его в своем воображении, сличив вкусовую гамму того или иного блюда с той, что прогнозируется в нашем подсознании. Ведь человек единственный из живых существ способен представить то, чего нет у него в данный момент перед глазами.

«С нейрофизиологической точки зрения этот процесс выбора единственной степени свободы (т. е. сведѐния многообразных потенций нейрона к единственному из возможных вариантов. — Прим. И. Р.) состоит, очевидно, в непрерывном сканировании различных результатов, а эталоном для этого сканирования служит наличная в данный момент доминирующая мотивация».

Источник: Анохин П. К. Философский смысл проблемы естественного и искусственного интеллекта // Вопросы философии. — 1973, № 6. — С. 83–97.

Обратим внимание на употребленный здесь термин «сканирование», он нам еще пригодится. А пока позволю себе небольшой пример. Всем нам памятно стихотворение в прозе И. С. Тургенева «Два богача», где широковещательной благотворительности миллионера Ротшильда противопоставлена готовность бедняка-крестьянина приютить у себя сироту-племянницу, отказывая себе при этом в самом необходимом. «Возьмем мы Катьку, — пытается сопротивляться его жена, — последние наши гроши на нее пойдут, — не на что будет соли добыть, похлебку посолить». «А мы ее. и не соленую», — отвечает на это муж.

Да, несоленый суп действительно малосъедобен, и соль составляет важнейший ингредиент данного блюда. Но вот вы начинаете понемногу подсаливать суп, и с какого-то момента еда через силу вдруг уступает место еде с удовольствием, еде с жадностью. Что же произошло?

Объяснить этот феномен вне рамок теории функциональных систем, пожалуй, затруднительно. Но если вспомнить, что в нашем мозгу уже существует соответствующая «вкусовая модель», отражающая потребность организма в данном продукте (а соль, как известно, играет важнейшую роль в поддержании гомеостаза нашей внутренней среды), то все становится на свои места. И когда вкусовые рецепторы сигнализируют нам, что ожидаемая концентрация соли наконец достигнута, акцептор результата действия (а в данном случае удовлетворения пищевой потребности) инициирует запуск всего многосложного механизма приема и усвоения пищи, включающего в себя выделение слюны и других пищеварительных секретов, содружественную работу произвольной и гладкой мускулатуры в процессе жевания, глотания, продвижения пищи по пищеводу и т. д.

Такую обратную афферентацию П. К. Анохин назвал санкционирующей, «поскольку она может санкционировать последнее распределение в системе эфферентных возбуждений, обеспечивающих получение полезного результата».

Источник: Анохин П. К. Очерки по физиологии функциональных систем. — М.: Наука, 1973.

Но суп это не только соль, это еще и жидкость, это белки и углеводы, это, наконец, экстрактивные вещества в очень сложном сцеплении их вкусовых и химических свойств. А ведь есть еще и не вкусовые: вид и запах пищи, ее структура и консистенция, особенности ее пережевывания и т. д. И вся эта разнообразная афферентация интегрируется и обрабатывается на нейронах, сводящих воедино поток рецепторных импульсов, мотивационную составляющую (голод, жажду во всех их вариантах и специфических проявлениях), а так-же память с хранящимися в ней образами блюд и продуктов. А если учесть, что каждый нейрон по количеству перерабатываемой информации сравним с персональным компьютером, то не будет преувеличением сказать, что задействованная при этом функциональная система в каком-то смысле умнее нас, учитывая в особенности объем проходящих через нее информационных потоков. Нам же остается лишь доверяться своим ощущениям и поступать так, как подсказывает «желудок — верный наш брегет». Только все ли умеют его слушаться?

«Если вы даже сами не знаете, чего вы хотите»

Этим рекламным слоганом прославился один из американских супермаркетов. Полностью эта фраза звучала так: «Если вы даже сами не знаете, чего вы хотите, приходите к нам, у нас это есть». Думаю, что первую ее часть с полным правом можно отнести к людям, имеющим проблемы с аппетитом. Ведь они тоже часто «не знают, чего хотят» и, когда приходит время садиться к столу, приступают к еде, так и не дождавшись настоящего чувства голода. А такая еда, как известно, идет не впрок, окончательно подавляя всякий к ней интерес.

Однако любой человек, пока жив, нуждается в какой-то периодической «подпитке», и, следовательно, вся суть в том, что эта его естественная потребность бывает порою заблокирована. Примерно так, как в случае с сетевыми компьютерными портами (а ведь еда — это тоже носитель информации), которые могут быть заблокированы либо открыты. И чтобы подобрать к ним ключи, приходится иной раз прибегать к каким-то обходным приемам. Вот к такого рода приемам я и хотел бы теперь подвести читателя.

В самом начале 1990-х гг. в одной из московских газет появилась юмореска М. Жванецкого, называвшаяся «Воспоминания о еде». То было время, когда о многих привычных продуктах большинству россиян действительно оставалось лишь вспоминать, потому что магазинные полки были пусты, а квартирные воры, помимо вещей и ценностей, никогда не забывали прихватить с собой содержимое холодильников.

И вот теперь я предлагаю любому желающему тоже повспоминать о еде, но не об исчезнувшей с прилавков, а только отсутствующей у вас перед глазами — чтобы выявить те скрытые ожидания организма, что закодированы в нашем подсознании. Иначе говоря, мысленно просканировать весь доступный вам продуктовый ассортимент в попытке нащупать ту вкусовую гамму, которая отвечала бы вашему текущему физиологическому настрою. Сам Анохин определил это так: извлечение из памяти всего, что когда-либо имело отношение к данной ситуации, следствием чего является возникновение более или менее очерченного представления о желаемом результате.

«Пожалуй, это одна из самых замечательных способностей нашего мозга, которую можно было бы назвать перебором мнимых результатов прошлого и сопоставлением их с потребностью данного момента».

Источник: Анохин П. К. Философский смысл проблемы естественного и искусственного интеллекта // Вопросы философии, 1973, № 6. — С. 83–97.

В самом деле, чтобы захотеть есть, достаточно вспомнить о какой-то конкретной еде, а еще лучше ее попробовать: всетаки живое восприятие существенно отличается от виртуального. При этом совпадение физико-химических свойств пищи с актуальной нейронной моделью нередко ощущается как своего рода «короткое замыкание», когда знакомая или полузабытая еда, попав в рот, вдруг, сразу же, иногда неожиданно вызывает чувство острого удовольствия, порою наслаждения.

Но сначала несколько необходимых замечаний или, если хотите, подсказок, чтобы, как в той детской игре, искать все-таки там, где тепло, а не там, где холодно.

Через питье к еде

И первое, о чем хотелось бы напомнить: ущербный аппетит и отсутствие чувства жажды часто идут рука об руку, будучи вызваны родственными причинами. А поскольку пищеварительные секреты на 98 % состоят из воды, то и «пробиваться» к еде лучше всего (хоть и не всегда) через питье или же такую еду, которая совмещала бы свойства того и другого, как, например, супы, крупяные и овощные отвары, кислосладкие компоты и т. п.

Особое внимание хотелось бы обратить на супы, это величайшее изобретение человечества. Трудно найти продукт, который мог бы конкурировать с ними в легкости усвоения, в своеобразии их вкусовой гаммы, в органическом сцеплении разнородных ингредиентов, удовлетворяющих широкий спектр метаболических потребностей организма. А кроме того, суп отлично гармонирует с хлебом, что важно по многим причинам. В хлебе содержатся компоненты, которых мало или почти нет в супе, — адсорбированный жир, денатурированные белки, клейстеризованный крахмал. Но главное, хлеб служит для желудка прекрасным «наполнителем», что в сочетании с процессом его пережевывания способствует рефлекторному сокоотделению и повышению тонуса гладкой мускулатуры, а следовательно, ощущению сытости.

Недоесть или переесть?

В последнее время, наряду с разнообразными диетами для снижения массы тела, получил широкое распространение совет вставать из-за стола, не дожидаясь ощущения состояния полной сытости. Совет, надо сказать, плохо согласующийся с человеческой природой. Ведь наш организм, можно сказать, запрограммирован на достижение сытости, сопутствуемой чувством физиологического комфорта. Кроме того, сытость нужна и полезна на начальных стадиях пищеварения — недоесть, в общем, так же нехорошо, как и переесть, — и весь вопрос, если можно так выразиться, упирается в ее цену.

Последовать ли примеру Собакевича, которого, в погоне за сытостью, осетр таки вывел из игры, или отдать предпочтение более легким в усвоении блюдам, не задерживающимся долго в желудке, но вместе с тем стимулирующим его секреторную функцию? Последнему условию особенно отвечает растительная клетчатка, сообщая нашей пище такие ее свойства, как масса и объем, и вовлекая в работу наш жевательный аппарат. И так далее.

Решающая роль диетолога

В свете всего вышесказанного, вероятно, не будет неожиданным вывод, что еда — в прямом, а не в кулинарном смысле — это тоже своего рода наука, для кого-то более, для кого-то менее (кто помоложе и поздоровее) актуальная, но, во всяком случае, долженствующая стоять в одном ряду с другими важнейшими нашими жизненными умениями и навыками. И хотя освоить эту премудрость человек может только сам, расширяя и варьируя свой рацион, обогащая интуицию и вкусовой опыт, но в некоторых случаях желательно, чтобы рядом с ним оказался поначалу квалифицированный консультант, который направил бы его поиски в какое-то рациональное русло.

То есть речь идет о своеобразном тренинге — индивидуальном или групповом — под руководством врача-диетолога, который мог бы подсказать пациенту, на какие продукты ему следует обратить внимание, если есть проблемы с аппетитом, что стоит попробовать и в каких сочетаниях, напомнить о некоторых подзабытых блюдах и напитках, посвятить в тонкости кулинарных технологий и т. д. Такие сеансы могут быть и дистанционными, например по скайпу. Свою роль могли бы также сыграть разного рода распечатки и памятки. Но в любом случае главная задача нашего консультанта должна состоять в том, чтобы пробудить у человека творческий подход к своему питанию и дать ему в руки некую путеводную нить, воспользовавшись которой он смог бы в дальнейшем решать свои проблемы самостоятельно.

Как уже было сказано, наша еда занимает промежуточное положение на рубеже двух сфер — биологии и культуры. Но не только в смысле культуры поведения за столом и пользования столовыми приборами — этому можно обучить и шимпанзе, — но, что важнее, и в плане умения ориентироваться во всем том, что смотрит на нас с магазинных и буфетных полок, сознавая при этом свои истинные потребности. К тому же, в отличие от шимпанзе, мы способны оперировать не только наличной пищей, но и воображаемой. И это ведь тоже один из элементов жизненной вооруженности человека. А учение академика П. К. Анохина и его школы как бы позволяет подвести под него свой теоретический фундамент.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник