Вода проходит мимо таблетки с кофе

Как температура воды влияет на скорость пролива эспрессо?

И влияет ли вообще

6 мин. на чтение

12533 просмотра

Марино Петракко, инженер-химик, специализирующийся на кофе, выяснил, что высокая температура воды приводит к ускорению пролива воды через кофейную таблетку во время приготовления эспрессо. Он утверждает, что влияние на время приготовления эспрессо легко заметно при понижении температуры воды от 90°C до 70°C.

Наши коллеги из Barista Hustle решили проверить это на практике, а мы — поделиться переводом статьи.

Результаты других специалистов противоречат друг другу

Некоторые специалисты уже проводили эксперименты о влиянии температуры воды на скорость пролива эспрессо, но их результаты противоречат друг другу.

Например, доктор Моника Фекете исследует химическое и сенсорное влияние различных температур воды для приготовления эспрессо. В результате одного эксперимента она поддержала идею о том, что влияние температуры воды на скорость приготовления кофе заметно при 90—95°С.

Доктор Моника Фекете утверждает, что изменение температуры воды влияет на скорость приготовления эспрессо. © comunicaffe.com

Но в то же время Андре Айерманн, победитель швейцарского чемпионата бариста в 2017 году, установил, что при температуре 90—98°С влияния на скорость приготовления кофе нет.

Результаты могли отличаться из-за разного кофе и многих других причин. Barista Hustle поставили свой эксперимент, чтобы понять, почему специалисты получили разные результаты.

Результаты экспериментов Barista Hustle

Они взяли три образца кофе с разной свежестью и степенью обжарки:

обжарен 1–3 месяца назад;

свежая, светлая обжарка;

свежая, темная обжарка.

В ходе эксперимента сравнивали скорость пролива первых 20 грамм эспрессо и оставшихся 20 грамм, а также замеряли общее время, необходимое для пролива 40 грамм напитка. При равных условиях менялась только температура воды.

В результате они обнаружили, что общее время пролива эспрессо не изменилось. Однако заметили, что пролив первой части проходит медленнее, а второй — быстрее. Сильнее это было выражено при приготовлении свежего кофе темной и светлой обжарки.

Кофе, который был обжарен 3 месяца назад, не показал заметной разницы в скорости пролива. Возможно, причина в растворенных газах — в таком кофе их меньше.

Чтобы проверить роль газов в этом процессе, наши коллеги повторили эксперимент. На этот раз взяли свежий кофе светлой и темной обжарки. В ходе эксперимента увеличивали температуру воды и замеряли время пролива первой и второй части эспрессо.

При использовании кофе свежей обжарки пролив первой части эспрессо несколько замедляется

Результаты получились следующими:

как и в прошлом эксперименте, при повышении температуры общее время приготовления не изменилось;

но приготовление первой части стало примерно на 1 секунду дольше;

а вторая часть стала готовиться быстрее — 7,5 секунд для светлой обжарки и 6,1 секунда для темной.

Это еще раз подтвердило, что при более высоких температурах пролив первой части эспрессо замедляется, а второй — ускоряется. Результаты получились более выраженными, чем на кофе, обжаренном 1–3 месяца назад. Можно сделать вывод, что в этом процессе немалую роль играют газы.

Как объяснить влияние газов

Чем свежее кофе и темнее его обжарка, тем больше газов он выделяет при хранении. Некоторые газы растворяются в воде, а другие создают пузырьки, которые сопротивляются её потоку.

Чем выше температура, тем меньше газы растворяются в воде — образуется больше пузырьков. Они не дают воде быстро пройти сквозь таблетку, поэтому сперва пролив замедляется.

Когда пузырьки выталкиваются из таблетки, или в нее закачивается достаточное количество воды для растворения оставшегося газа, этот эффект прекращается, и поток снова увеличивается. Поэтому предсмачивание для свежей обжарки имеет смысл — оно дает время для выхода или растворения газов и удаляет пузырьки.

По мере того как вода пропитывает таблетку, газы растворяются, а пузырьки выталкиваются

Однако это не объясняет, почему вторая половина потока становится быстрее, а не просто возвращается к тому же уровню.

Вероятно, при более высоких температурах образуются каналы — пузырьки оставляют небольшие сухие места на таблетке. Сухой кофе гидрофобный, поэтому вода будет течь вокруг этих сухих участков, а не через них, что приводит к каналообразованию.

Влияние высокой температуры на вкус эспрессо

Температура воды влияет на экстракцию соединений, а они, в свою очередь, заметно сказываются на вкусе и аромате эспрессо.

При повышении температуры воды с 70 до 94°C кофе может приобретать горькие и дымные ноты. Это происходит из-за усиленной экстракции фенольных соединений. При этом также увеличивается экстракция сахарозы, но количество кислот остается постоянным. То есть, баланс вкуса нарушается.

При повышении температуры воды увеличивается экстракция веществ, отвечающих как за положительные, так и за негативные дескрипторы

Баланс ароматических соединений тоже изменяется. Свежий и фруктовый аромат чашки обеспечивают кетоны и альдегиды. Их концентрация выше в эспрессо, приготовленном при 92°C. А затхлый и земляной аромат дают пиразины, которых становится больше при температуре воды 98°C и выше.

Теоретически температура воды может быть средством для улучшения напитка. Но на практике трудно спрогнозировать вкус, потому что изменение температуры влияет на различные соединения совершенно по-разному. Идеальную температуру для полного раскрытия потенциала чашки нужно искать опытным путем.

Как использовать эти знания при приготовлении эспрессо

При повышении температуры воды с 80 до 95°C вы вряд ли заметите разницу в скорости пролива эспрессо.

Наш опыт показал, что максимум, чего можно ожидать от повышения температуры на 1°C — это пролив второй части эспрессо на одну десятую секунды быстрее. Поэтому если ваш эспрессо приготовился быстрее, то дело не в температуре, а в каналах.

Однако температура воды может повлиять на вкус и аромат напитка, и результат при этом спрогнозировать довольно сложно. Пробуйте готовить эспрессо при разной температуре и наблюдайте за тем, как меняется вкус вашей чашки.

Вам может быть интересно:

Как выбрать воду для кофе

26 июл 2017 · 6 мин. на чтение

12533 просмотра

Источник

Хорошая кофейная таблетка

Бывало с вами, что кто-то, чтобы оценить ваши навыки приготовления эспрессо совал пальцы в проваренную таблетку?

Случалось вам решать не использовать определённую корзинку или рецепт эспрессо только из-за того, что таблетка после проваривания была болотистой?

Если да, то это пост для вас.

Можете перестать беспокоиться из-за мягких, мокрых, болотистых, рыхлых таблеток, с ними всё в порядке!

Для заваривания эспрессо необходима вода. Вода попадает на кофе сверху, она проходит через бойлер, рабочую группу и наконец распределительную сетку до того как попадёт на зерно. Когда вы включаете помпу, вода сначала заполняет пространство между кофе и распределительным экраном(сеткой), а потом начинает проникать в кофе и двигаться сквозь него.

И на этой стадии вода везде: над кофе, в кофе, под кофе. Когда вы останавливаете помпу, внутри машины открывается клапан, сбрасывающий давление. Вода больше не под давлением и на этой стадии почти ничего и не вытечет. Вода больше не вытекает из рабочей группы, она остаётся на и в таблетке. Больше нет сил выталкивавших её из корзинки, и нечему втолкнуть её обратно в рабочую группу. Она просто осталась в корзинке, вместе с кофе.

Если быстро вынуть холдер сразу после экстракции, вы обнаружите в нём лужицу, постепенно уходящую в кофе. И через несколько секунд кофе впитает воду полностью.
Чем больше зазор между таблеткой и распределительной сеткой (пространство до края корзинки), тем больше будет воды. Чем больше воды, тем водянистее и мягче будет таблетка.

Если кофе мало а воды много, она будет сырее.

Если кофе больше, а воды меньше, она будет суше.

VST корзинки(которые я очень рекомендую) выше остальных. И это хорошо, потому что меньше шанс, что кофе упрётся в рабочую группу. Если кофе касается распределительного экрана — экстракция выходит не такой равномерной. Между рабочей группой и кофе должен быть зазор, чтобы позволить воде протекать равномерно. И мокрая кофейная таблетка — меньшее зло, чем неравномерная экстракция!

Источник

Чем нельзя запивать таблетку

Чай, кофе, сок, пиво, вино – чем только не запивают лекарства. Но такие напитки «не дружат&ra.

ВАЖНО!
Самая правильная «запивка» – это обычная вода комнатной температуры, кипяченая или бутилированная, без газа. Причем воду лучше не экономить: на одну таблетку – не менее половины стакана воды (а не один-два глотка, как делает большинство).

«Неправильные» жидкости могут ослабить или усилить действие таблеток вплоть до передозировки. Среди них:

Грейпфрутовый сок

Канадские исследователи из Института здравоохранения Лоусона выяснили, что в цитрусовых вообще и грейпфруте особенно содержатся фуранокумарины – вещества, многократно усиливающие действие лекарственного препарата. Особенно опасен грейпфрут в сочетании с сердечными, противоаллергическими, противовирусными средствами, препаратами от гипертонии, антидепрессантами и антибиотики – возможны тяжелые осложнения.

Чай содержит танин – активное вещество, влияющее на скорость всасывания лекарств. В каких-то случаях это приводит к перевозбуждению, например, на фоне лечения антидепрессантами, в каких-то – к ослаблению действия препарата (при приеме оральных контрацептивов). Не рекомендуется запивать чаем таблетки «от сердца» и «от желудка», антибиотики.

Он тонизирует и обладает сильным мочегонным эффектом. Если запить им лекарство, то можно вывести препарат из организма слишком быстро или же усилить его действие (такое возможно, например, с болеутоляющими).

Молоко

В некоторых случаях молоком даже рекомендуют запивать лекарства, например, препараты калия и витамины. Зато антибиотикам тетрациклиновой группы и «сердечным» лекарствам содружество с молоком не понравится.

Алкоголь

Чтобы увидеть скорость всасываемости лекарств на фоне спиртного, ученые создали искусственную среду, имитирующую тонкий кишечник. Эксперименты показали, что почти 60% тестируемых препаратов растворялись гораздо быстрее в компании с алкоголем. Особенно строго «с этим делом» нужно быть при приеме антидепрессантов, антибиотиков, анальгетиков и жаропонижающих.

Даже безобидный парацетамол, сдобренный спиртным, токсичен для печени.

Газировка

Мало того что сладкая шипучка сама по себе неполезна – раздражает слизистую желудка, вызывая тошноту, вздутие, метеоризм, так в сочетании с лекарством она вообще станет «бомбой» для желудочно-кишечного тракта. Особенно это касается средств для улучшения пищеварения, мочегонных, антибиотиков.

Компоты и кисели

Последний вариант врачи могут рекомендовать пациентам с гастритом и язвой: кисель обволакивает стенки желудка, уменьшая тем самым раздражающее действие лекарства. Однако лечебное действие препарата тоже снижается, и это надо учитывать. Запивать пилюлю компотом нежелательно – фруктовые кислоты могут изменять фармакологический эффект лекарств, в том числе препаратов от изжоги и гипертонии.

Кстати

Еда тоже может снижать эффективность лекарств. Медики не рекомендуют употреблять:

• препараты тетрациклиновой группы с творогом, бобовыми и сыром;
• железосодержащие средства с орехами;
• противотромботические средства со шпинатом и капустой;
• антибиотики – с кислыми фруктами и пищей, заправленной уксусом;
• ацетилсалициловую кислоту с цитрусовыми.

Источник

Все мы знаем, что таблетки нужно запивать водой. Но для чего и так ли это обязательно? Может, и так все в желудке растворится?

В желудке действительно растворится все, но для того, чтобы добраться до желудка, лекарство должно пройти через глотку и пищевод. Если слюны не хватит — таблетка может застрять в пищеводе. Тогда она не только не принесет пользы, но и может навредить — вызвать воспаление или язву. Именно из-за этого лекарства нужно запивать хотя бы небольшим количеством воды (минимум — 100 мл).

Врачи советуют воду, а не кока-колу, потому что с другими жидкостями некоторые препараты могут вступать в нежелательные реакции. В этом плане опасен, например, грейпфрутовый сок — он повышает концентрацию некоторых препаратов до токсического уровня. Иногда в инструкции можно увидеть пометку, что лекарство можно запивать и другой жидкостью, например, молоком. Если такой пометки нет — всегда выбирайте воду.

Что еще важно знать?

— Лучше не пытайтесь измельчить таблетку, чтобы было легче проглотить — после таких манипуляций она может сработать неправильно. Таблетки, покрытые оболочкой, и капсулы нельзя даже делить на части. Некоторые таблетки можно разламывать (иногда врач сам просит об этом, чтобы получить необходимую дозу). По поводу разламывания лучше уточнить у врача.

— Важно соблюдать рекомендации по частоте приема. Если вам прописали 3 таблетки в день утром, днем и вечером — не нужно принимать сразу 3, вспомнив о них перед сном. В некоторых случаях это грозит передозировкой.

Источник