Вода в пищевых продуктах
Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических превращений, стабилизатор конформации биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических свойств.
Вода– важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обуславливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищевых продуктов, формируя их консистенцию. Содержание воды в пищевых продуктах изменяется в широких пределах.
Таблица 6 – Содержание влаги в пищевых продуктах
| Продукт | Содержание влаги, % | Продукт | Содержание влаги, % |
| Мясо | 65-75 | Кофе-зерна | |
| Молоко | 87-88 | Сухое молоко | |
| Фрукты, овощи | 70-95 | Пиво, соки | 87-90 |
| Хлеб | 39-47 | Сыр | |
| Мед | Джем | ||
| Масло, маргарин | 16-18 | Сушеные плоды и овощи | 12-17 |
| Мука | 12-14 | Сахар | 0,14-0,4 |
В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии. Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании свободная вода легко удаляется. Плотность свободной воды – около 1 г/см 3 , температура замерзания – около 0 о С.
Связаннойназывают воду, молекулы которой физико-химически связаны с гидрофильными группами белков и углеводов. Связанная вода обладает аномальными свойствами, не растворяет соли, замерзает при температуре -40 о С и ниже, имеет плотность 1,2 г/см 3 и более. При высушивании и замораживании связанная вода не удаляется.
При хранении переработке пищевых продуктов вода из одного состояния может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания беков, клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженного картофеля или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися.
Содержание воды (влажность) является важным показателем качества продукта. Пониженное или повышенное ее содержание сверхустановленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усваиваемость.
Дата добавления: 2015-12-22 ; просмотров: 3413 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Источник
Почему питьевая вода является продуктом питания?
Вода обладает уникальными свойствами, не имеет искусственных и природных аналогов и является жизненно важным компонентом для любого организма на Земле. Изучая ее, можно найти много занимательных фактов и столкнуться с интересными вопросами, например, почему питьевая вода является продуктом питания? Конечно, питаться водой в прямом смысле этого слова не получится, однако согласно Национального Стандарта Российской Федерации свое место среди пищевых продуктов она все же заняла.
Что такое продукты питания?
Продуктами питания принято называть ассортимент товаров, к которым относятся пищевые продукты, консервы, детское питание, хлебобулочные, колбасные, кондитерские, макаронные и другие изделия, яйца, продукты быстрого приготовления и прочее. Напитки и бутилированная вода относятся к категории пищевых продуктов, то есть продуктов, употребляемых человеком как в натуральном, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-2003).
Как питьевая вода становится продуктом питания?
Прежде, чем стать питьевой природная вода проходит несколько стадий очистки, так как в чистом виде она не годна к употреблению из-за содержания не только полезных, но и вредных для организма веществ и бактерий. Продуктом питания природная жидкость становится только после очистки, качество которой подтверждено документально.
До того, как вода из-под крана становится питьевой и приобретает статус «Продукт питания», она также проходит обработку в 3 этапа:
- сбор воды на водонапорных станциях;
- очистка для общедомовых нужд;
- очистка до состояния «питьевая».
Во время очистки жидкость подвергается механической, бактериологической и химической обработкам. Главная цель при этом – обеззаразить воду, удалить вредные вещества, бактерии и примеси. На третьем этапе очистка самая тщательная. После нее в воде не должно оставаться патологически опасных для жизни и здоровья человека элементов. В процессе обработки жидкость также насыщается полезными микроэлементами.
Требования к воде, как к продукту питания
К любому продукту питания есть определенные требования. Согласно ГОСТ Р 51074-2003 на упаковке бутилированной воды должна быть указана следующая информация:
- наименование продукта;
- вид: артезианская, родниковая (ключевая), речная, озерная ледниковая вода;
- газированная или негазированная;
- наименование и местонахождение изготовителя и источника воды;
- минерализация, жесткость, номинальный объем;
- товарный знак изготовителя;
- дата розлива, срок годности, условия хранения;
- название документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт и прочие.
Качество водопроводной питьевой воды регламентируется требованиями СанПиН. Среди них следующие:
- полное отсутствие запаха;
- допускается чуть заметный привкус, в идеале полное его отсутствие;
- допускается небольшая мутность, в идеале должна быть прозрачной;
- допускается минимальный окрас воды, в идеале должна быть полностью бесцветной;
- жесткость не более 7 (10) мг/экв/л;
- щелочность в пределах 6-9;
- окисляемость до 5 мг/экв/л и так далее.
Питьевая вода является продуктом питания потому, что прежде, чем стать полезным питьем, долго и тщательно перерабатывается. Водопроводная и бутилированная жидкости могут конкурировать между собой по качеству очистки, однако и первая, и вторая должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям. В противном случае они рискуют попасть в категорию пищевых продуктов, не годных к употреблению.
Источник
10 продуктов с наибольшим содержанием жидкости. И все про пользу воду.
Наш организм на более чем 60% состоит из воды. Вода — основа крови, лимфы, коллагена (то есть кожи, костей, суставов). В сутки средний взрослый человек вырабатывает 1,5 литра слюны, до 2 литров желчи, 6-7 литров желудочно-кишечных соков и 0,5-2 л пота. Безусловно, без воды нам не жить.
Если без еды человек может прожить до 30 дней, а иногда даже больше, то без воды ― всего 3-5-7, в редких случаях до 8 дней. Считается что в среднем человек использует на свои нужды (и пищевые, и хозяйственные) до 60-70 тонн воды ежегодно! Да и сам организм человека почти на более 70% состоит из воды; вода присутствует во всех тканях.
До 90% воды содержат ткани легких, до 80% ― кровь, до 75% ― ткани головного мозга, до 24% ― суставы. Даже в самой плотной ткани нашего организма ― зубной ― содержится 0,2% воды. Именно этим объясняется тот факт, что человеку очень важно ежедневно выпивать значительное количество чистой питьевой воды.
Важно: «в зачет» идет только чистая питьевая вода, не газированные сладкие напитки, не чай и тем более не кофе, способствующие обезвоживанию организма — только вода.
Роль воды в организме человека
Чтобы понять, сколько воды нам необходимо, давайте разберемся с тем, какую роль играет вода в нашей жизни. А роль эта ― главная; ведь вода участвует практически во всех биохимических процессах, происходящих в организме человека.
Основные моменты:
Вода нормализует пищеварение и помогает организму лучше усваивать пищу.
Вода участвует в терморегуляции, помогая сохранять тепло и поддерживать нормальную температуру тела.
Вода обеспечивает свободное кровообращение, снижая вязкость крови, и помогает снабжать кислородом и питательными веществами все органы и системы.
Вода улучшает работу головного мозга.
Вода помогает выводить из организма токсины и соли.
Вода улучшает подвижность суставов ― синовиальная жидкость, которая необходима суставам для свободного и безболезненного движения, это в основном вода плюс небольшое количество гиалуроновой кислоты.
Вода помогает поддерживать стабильный вес и активный обмен веществ.
Вода помогает надолго сохранять здоровье и молодость кожи.
Чем опасен дефицит воды
Если сорвать яблоко и положить его в теплое место ― оно постепенно сморщится. Происходит это потому, что из плода уходит вода. По этому же принципу плотный, упругий спелый виноград, теряя воду, постепенно превращается в изюм.
А что же происходит с организмом человека, если ему недостает чистой питьевой воды?
Во-первых, нарушается водно-солевой баланс, что способно спровоцировать образование камней в почках и мочевом пузыре, а также негативно сказывается на состоянии суставов.
Дефицит воды в организме способен повышать риск развития артритов и артрозов, так как хрящевая ткань суставов становится излишне плотной, теряя упругость, а количество синовиальной жидкости, «смазывающей» суставы, снижается.
Дефицит воды приводит к повышенной вязкости основных жидкостей организма, в первую очередь крови. А это ― повышенный риск инсультов, инфарктов, тромбозов, варикозной болезни вен и геморроя ― состояний, часть которых опасны не только для здоровья, но иногда и для жизни человека.
Нехватка воды пагубно сказывается на пищеварении. Замедляются процессы выработки пищеварительных ферментов, желудочно-кишечный тракт работает «вполсилы», пища надолго задерживается в кишечнике, начинаются процессы брожения, а затем и воспалительные процессы. Часто недостаток воды в организме становится причиной хронических запоров.
При дефиците воды становится излишне концентрированным желудочный сок, что способно приводить к развитию гастрита с повышенной кислотностью и даже язвы желудка.
От недостатка воды очень страдает кожа. Этот самый большой по площади орган человеческого тела снабжается влагой по остаточному принципу, уже после того, как свою порцию воды получили внутренние органы и системы. Довольствуясь малым и первой попадя под удар, кожа быстро теряет упругость, истончается, приобретает нездоровый усталый серовато-желтый цвет и легко складывается в морщины. Так недостаток воды вызывает видимые признаки старения.
Недостаток влаги делает более слабыми и ломкими наши волосы и ногти.
Обезвоживание нарушает работу мочевыделительной системы и затрудняет полезные процессы «самоочищения» организма.
При недостатке воды в жаркий сезон возрастает вероятность теплового удара.
Все это ― серьезные и веские аргументы в пользу ежедневного и обязательного употребления воды.
Сколько воды необходимо организму
По результатам различных исследований необходимая суточная доза воды колеблется от 30 до 50 мл воды на килограмм веса. Будет исходить из «золотой середины» в 40 мл ― и что же мы увидим?
При весе в 60 кг человеку требуется не менее 2400 мл, или 2,4 литра воды ежедневно. Но, как правило, врачи дают рекомендации не снижать суточное количество питьевой воды ниже 1,5, а в жаркие дни ниже 2 литров. Этого количества хватит организму на все его внутренние нужды, включая поддержание эластичности и молодости кожи, ногтей и волос.
Пьем воду правильно
С количеством все понятно ― 1,5-2 литра воды в сутки. Но как пить воду правильно, обеспечивая своему организму максимум пользы?
Вот 5 правил:
1. Пейте воду натощак. Проснувшись утром, выпивайте стакан чистой питьевой воды. Так вы поможете организму восполнить дефицит влаги, образовавшийся за ночь, нормализуете давление и активизируете кровообращение.
2. Пейте до еды. Когда вы испытываете чувство голода ― сначала выпейте стакан воды, например, столовой минеральной. Это и для пищеварения полезно, и «фантомный» голод, который организм испытывает при недостатке влаги, утолит. А значит, вы съедите меньше ― получите меньше калорий и вам будет легче контролировать вес.
3. Пейте чуть теплую воду. Оптимально, если температура воды будет равна температуре тела, то есть составит 36 градусов. В этом случае вода усвоится лучше, а энергии на ее усвоение организм потратит меньше.
4. Не запивайте твердую пищу водой. Это мешает перевариванию пищи, так как механически снижает концентрацию желудочного сока, что в момент трапезы совершенно не нужно.
5. Если вы испытываете физические нагрузки ― пейте больше. В процессе физической нагрузки организм активно теряет влагу, поэтому ее дефицит необходимо восполнить. Если речь идет о спортивных тренировках, то пить лучше до и после тренировки.
Вода ― то, что породило жизнь на Земле и то, без чего существование человека в принципе невозможно. Не забывайте соблюдать питьевой режим ― заботьтесь о себе, и ваш организм будет работать, как часы!
Источник
