Вода за образ вино

Сомелье Gerolsteiner: правила употребления вина с водой

Александр Конен, сомелье Gerolsteiner, делится своими знаниями о том, как правильно употреблять вместе вино и воду, для чего это делается на протяжении многих веков и в каких пропорциях сочетать разные вина с минеральной водой.

Традиция разбавлять вино водой уходит корнями в древние времена. C какой целью это делается сегодня?

Вино, разбавленное минеральной водой, отлично утоляет жажду без потери вкусовых качеств. С точки зрения здоровья такой напиток менее вреден. Вино, разбавленное минеральной водой, благоприятно сказывается на работе желудка. Стоит отметить, что разбавленное вино, в первую очередь, пьют больше в винодельческих регионах.

Каким образом минеральный и химический состав воды влияет на вкус и аромат вина?

Минералы не изменяют аромат вина. А вот вкус – да. Каждая минеральная вода содержит минералы натрия и хлорида. Эта комбинация необходима человеку. Как известно, соль усиливает вкус. Таким образом, чем выше содержание натрия и хлорида в минеральной воде, тем интенсивнее вкус воды. Например, из-за хлорида натрия белое вино покажется более кислым, в то время как красное – более горьким. Минералы также влияют и на вкус пищи и напитков, употребляемых позже.

Как правильно пить вино с водой?

Используемое вино должно иметь определенный стандарт качества. Если взять дешевое вино и добавить минеральную воду, то напиток не станет лучше. В то же время, нет смысла использовать высококачественные вина, чтобы сделать винный шпритцер.

Вино особенно освежает в жаркие дни. Лучше всего использовать сухие или полусладкие белые вина в сочетании с минеральной водой Gerolsteiner.

В настоящее время существует тенденция в пользу употребления розового вина, которое выделяется прекрасным розовым оттенком и летним ароматом ягод. Использовать рекомендую любое розовое вино с фруктовым ароматом.

С другой стороны, подойдет и красное вино: диоксид углерода может повысить горечь и танины [1] в вине. Поэтому следует выбирать вина, которые не обладают особенно высоким уровнем танинов. Хорошими рекомендациями для этого являются Пино Нуар, Божоле, Дольчетто, Дорнфельдер и Карменер.

В каких пропорциях стоит разбавлять вино и какой эффект при этом достигается?

Белые вина должны состоять из примерно равного количества белого вина и сильно газированной минеральной воды. Однако если вы предпочитаете более насыщенный вкус, следует использовать от 55 до 60% вина. С другой стороны, разбавленное вино особенно хорошо утоляет жажду. Для достижения этой цели должно быть не более 10% вина. Так можно выпить больше, не потеряв при этом вкуса вина.

Всё-таки вкус – это субъективное ощущение! Минеральная вода, содержащая углекислый газ, а также сбалансированный уровень минералов, усилит кислотность в вине. Минеральная вода с природной газацией вулканического происхождения является идеальной добавкой для вин, которые содержат низкий уровень кислотности. Это относится к винам, производящимся из следующих сортов винограда: Шардоне, Пино Гри или Семильон. Таким образом, бокал газированной воды, например, воды Gerolsteiner, добываемой в регионе «Вулканический Айфель» в Германии, прекрасно освежит вино и добавит ему кислинку.

Расскажите, как выбрать идеально подходящую к вину воду? Какими характеристиками стоит руководствоваться?

Как сухие, так и полусладкие белые вина лучше всего сочетаются с газированной водой. Углекислый газ придает вину освежающий вкус, а интенсивность винной кислоты усиливается.

С другой стороны, вода без углекислого газа, как правило, менее подходит, так как она снижает кислотность вина и делает его вкус довольно тусклым. Поэтому мы рекомендуем использовать Gerolsteiner Naturell только в том случае, если Вы особенно чувствительны к «кислинке» или если ваше вино с очень высоким уровнем кислотности.

В минеральной воде Gerolsteiner Sparkling хорошо сбалансированный состав, с оптимальным содержанием минеральных веществ и высоким содержанием углекислого газа. Крошечные пузырьки углекислого газа нежно лопаются, обволакивая язык и мягко стимулируя вкусовые рецепторы. В результате получается приятный на вкус напиток, который утоляет жажду.

Важна ли температура вина и воды? Можно ли бросить кубики льда в бокал вина?

Винный шпритцер является идеальным средством для утоления жажды. По этой причине этим напитком очень часто пользуются в жаркие летние дни. Вино стоит пить охлажденным при температуре около 8°С и, если возможно, следует использовать кубики льда.

[1] Танины — группа фенольных соединений растительного происхождения. Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом.

Источник

Вино из воды: факт, который отказываются признавать виноделы во всем мире

Встретил недавно знакомого — замечательного винодела, которого пригласили поработать на Южном берегу Крыма. На вопрос, как дела и нравится ли ему терруар ЮБК, он с улыбкой ответил: «Впервые почувствовал себя Иисусом… Попробовал из воды сделать вино!» Это, конечно, была грустная шутка. Знакомый мой винодел имел в виду, что виноград — а речь шла о «каберне-совиньоне» — в процессе вызревания настолько перебрал сахара, что единственным способом сделать из него сухое вино было добавление воды. Надо пояснить, почему ситуация с зашкаливающей концентрацией сахара в винограде в последнее время повторяется чаще и чаще.

Физиологическая зрелость винограда определяется не только повышением концентрации сахаров, но и вызреванием фенольных соединений, в частности танинов. В условиях жаркого климата сахар обычно «выстреливает» раньше, и, чтобы получить вино с желанным «бархатистым» танином (а не жестким, сухим и «зеленым», который набивает оскомину), виноделу приходится ждать. Ждать, с надеждой поглядывая на небо и с нарастающим ужасом — на результаты лабораторных анализов.

Умные люди, конечно, скажут, что для равномерного вызревания винограда сортовой состав виноградника, а также пару «подвой-привой», надо было подбирать в точном соответствии с почвенно-климатическими условиями. Но сказать это гораздо легче, чем сделать. Да и климат меняется на глазах. Пытаться сбалансировать вызревание сахаров и фенолов можно поливом и различными агротехническими хитростями, но получается это, увы, не всегда и далеко не у всех.

Из винограда с чрезмерным содержанием сахара можно сделать полусладкое или сладкое вино с нормальным содержанием алкоголя. Или сухое, но с зашкаливающим алкоголем. Если на этикетке вы видите крепость 14,5% или 15%, это может означать, что на самом деле концентрация спирта еще выше, а производитель просто хотел уложиться в разрешенный для сухого вина 15-процентный лимит. Указание на реальное содержание алкоголя за 15%, а то и за 16% все чаще можно найти на этикетках не предназначенных для экспорта вин Австралии, Калифорнии и других солнечных областей.

В таких ситуациях и возникает соблазн, по примеру аристократов античности, разбавить вино водой. Но это тоже можно делать по-разному.

Самым просвещенным — но и дорогим — способом считается использование осмотической воды, выделенной из винограда при концентрации винного сусла. Такую воду почти невозможно обнаружить в готовом вине. К сожалению, гораздо чаще используют просто смягченную воду. Но если это делать в умеренных количествах и добавлять воду в сусло до брожения, то варварским этот способ считаться все же не будет.

В странах традиционного виноделия добавление воды в вино, строго говоря, запрещено. Однако слабое место этого запрета в том, что не касается так называемого технологического использования воды в виноделии. Совсем без воды хорошего вина сделать нельзя.

Некоторое количество воды неизбежно остается на внутренних стенках и днище емкостей после их промывки. Некоторое количество используется для «дрожжевой разводки» — при добавлении к сухим дрожжам перед началом ферментации. Наконец, растущий арсенал вспомогательных средств, используемых в современном виноделии для осветления виноматериалов, разного рода оклейки и коррекции органолептики, также растворяется в воде, которая опосредованно, но неизбежно попадает в вино.

На только что прошедшем в Чили пленарном заседании группы WWTG (World Wine Trade Group) развернулась дискуссия по поводу решения нескольких новосветских стран узаконить и регламентировать технологическое использование воды в виноделии. Так вот, оценка доли «технологической» воды, которая может попасть в вино будто бы без намерения винодела это вино разбавить, разнилась от 2,8% до 7%. В зависимости от климатических условий, если быть совсем честным. Не достигнув компромисса, WWTG воздержалась от принятия заявления по водному вопросу, но «процесс пошел», и ждать, какую форму примет вода в винных законодательствах, осталось уже недолго.

Виноделы стоят перед выбором: честно признать существующий факт технологического использования воды и ограничить его хоть какими-нибудь зримыми рамками или все же не пугать потребителя, который пока не потерял веру, что вино — натуральный продукт.

Как не хотел меня напугать и тот замечательный винодел, с рассказа о котором мы начали эту колонку. Глядя в мои раскрывшиеся шире обычного глаза, он попытался успокоить меня и сказал, что результат его чудотворчества не пошел дальше рабочего дегустационного зала и остался экспериментом. Впрочем, довольно успешным.

Источник

Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока

В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.

Теория

Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.

Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.

Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.

Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.

Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.

Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

Когда нужно добавлять воду в вино

Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.

Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.

Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.

Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.

Сколько воды добавить в вино

Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:

1. С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
2. По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
3. По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара

Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.

Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

Введите слева исходные данные

Рецепт вина с добавлением воды

Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.

При расчете по таблицам:

1. Общее увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18 / 6 = 3 (раза);
2. Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O – 1 = 2 (раза);
3. Процент сахаристости сусла (Sax) = сахар для достижения нужной крепости (желаемый процент крепости / 0.6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0.6 + 5= 25%.
4. Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) – (начальная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 *0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 кг;
5. Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 литра;
6. Требуемое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 литра.
7. Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
8. Сахар для подслащения готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0.75 кг;
9. Сахар, который нужно внести на этапе брожения (Vb) = K — SS = 3.35 — 0.75 = 2.6 кг.

По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.

При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.

Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).

Ингредиенты:

• виноградный сок – 5 литров;
• сахар – 3,35 кг;
• вода – 7,99 л.

Технология приготовления вина

1. Немытый (чтобы на кожице остались дикие дрожжи) виноград передавить и оставить на 3-4 дня в темном помещении с комнатной температурой в пластиковой или эмалированной емкости (кастрюле, бочке или ведре) с широким горлышком. По желанию внести винные дрожжи. Емкость накрыть марлей от мух.

Каждые 8-12 часов перемешивать деревянной палкой или чистой рукой, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожуру и мякоть. Через 8-20 часов с момента начала приготовления должна появится пена, шипение и легкий запах брожения, это значит, что всё идет нормально.

2. Забродивший сок отфильтровать от мезги через марлю или сито, хорошо отжать жмых. Добавить всю воду и третью часть сахара (0,87 кг по рецепту в примере). Перемешать.

Внимание! Во время брожения советую вносить сахар с интервалом в 4-5 дней тремя равными порциями в общем количестве не более 200 грамм на 1 литр разведенного сока, учитывая естественную сахаристость сырья. Затем после окончания брожения подсластить напиток по вкусу.

3. Перелить сусло в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, чтобы осталось пространство для следующих порций сахара, пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (можно обойтись перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести будущее вино в темное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28°C.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Спустя 4-5 дней после установки гидрозатвора слить в отдельную емкость 50% сусла от одной порции сахара (примерно 450 мл по примеру). Развести сахар (0,87 кг). Полученный сироп вылить обратно в емкость с вином и закрыть водяным затвором. Через 4-5 дней повторить процедуру добавления сахара по той же технологии, внеся последнюю порцию (0,87 кг).

5. В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости сока длительность брожения домашнего вина – 25-60 дней. Если процесс длится дольше 45 дней, чтобы избежать появления горечи во вкусе, напиток нужно перелить через трубочку в другую емкость, не задев осадок, и поставить дображивать под гидрозатвором.

После окончания брожения (гидрозатвор пару дней не выделяет газ или перчатка сдулась) молодое домашнее вино снять с осадка путем переливания в другую емкость через трубочку (важно не задеть рыхлый слой мякоти на дне).

6. Попробовать напиток. Добавить сахар по вкусу (0,75 кг по расчетам), отрегулировав сладость. Также можно закрепить спиртом или водкой (2-15% от объема).

Вино разлить в емкости для выдержки (желательно наполнять доверху, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или подвал с температурой 5-16°C на созревание. Оставить минимум на 40 дней (оптимально 60-120 дней).

7. Периодически, при появлении слоя осадка 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку (сифон).

8. Когда осадок больше не появляется, готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

При соблюдении рекомендаций по внешнему виду вино из красного винограда не будет отличаться от аналогичного на чистом соке

Срок годности домашнего вина с добавлением воды – до 3-х лет (на чистом соке – 5 лет и более) при условии хранения в холодильнике или погребе (подвале). Крепость – 10-14%.

Источник