Читая кулинарные форумы, можно прийти к выводу, что новое поколение хозяек не совсем понимает, что такое кулинарная водяная баня, как сделать в домашних условиях это удобное приспособление, а главное — зачем и как его использовать.
На самом деле, это простой и эффективный способ создать автоматически контролируемую среду определенной температуры. Говорят, что создавать условия для щадящего нагрева каких-либо особо нежных ингредиентов придумали древние алхимики.
Что это такое?
Принцип конструкции заключается в передаче тепла через «посредника».
Заполненная водой первая емкость нагревается на открытом огне.
В помещенной в нее емкости меньшего диаметра содержимое нагревается за счет температуры окружающей ее горячей воды – того самого «посредника».
Так как кипящая вода физически не способна нагреться свыше + 100 °С, температура в малой емкости, естественно, также не превысит этот показатель.
Здесь у вас ничего не подгорит априори – контакт с открытым огнем исключен.
Этот принцип широко используется в пищевой промышленности. Именно так устроены пастеризаторы молока и консервированных продуктов. Водяная «рубашка» сыроварных машин передает строго ограниченное тепло к сырной массе в процессе приготовления некоторых деликатесных видов сыра.
Но ведь и вы, наверное, не раз пастеризовали баночки с домашней консервацией в кипятке? Эта нехитрая процедура тоже является водяной баней.
Зачем и когда?
Что такое водяная баня в кулинарии, понять не сложно, если знать где и как её применять. «Банная» методика довольно хлопотна, берутся за такую процедуру нечасто – когда по рецептуре продукту необходима температура, не превышающая + 100 °С.
Гурманы таких рецептов придумали множество.
Это и нежнейшие кремы для тортиков, и пикантные соусы, сопровождающие не менее пикантные блюда (мясные, грибные, рыбные).
Существует рецептура сыров, паштетов и даже колбас, сделать которые без щадящего равномерного нагрева невозможно.
Например, шоколадные маффины готовить легче, если воспользоваться нехитрой конструкцией из 2 кастрюлек — так масло и шоколад растопятся быстрее и проще.
Этот метод позволяет аккуратно подогреть и растопить засахарившейся мед, не боясь, что его полезные свойства снизятся от высокой температуры.
Также этот щадящий способ нагрева востребован в приготовлении целебных травяных отваров. В этой процедуре превышение температуры исключено, а значит, полезные компоненты не разрушатся. Кстати, как готовить целебные отвары, описано еще в трудах Гиппократа.
Инструкция
Простейшая водяная баня в домашних условиях легко сооружается из двух кастрюль разного диаметра.
В ту, что побольше, наливаем воду.
Ту, что поменьше, вставляем в первую емкость.
Подберите кастрюли так, чтобы ручки-ушки внутренней емкости опирались на края внешней.
Воды наливайте в меру, примерно до половины высоты внутренней кастрюльки.
Важно, чтобы кипяток омывал ее днище и стенки, но не переливался через край.
Толстостенная кастрюля — лучший выбор. Вообще лучше брать ту, у которой двойное дно — прогрев будет равномернее.
Вот и все. Отправляйте сооружение на конфорку.
Посуда – какая подходит?
Более удобная банька получится из широкой устойчивой кастрюли и полусферической китайской сковороды ВОК, превосходящей кастрюлю диаметром. Можно использовать миску или углубленное керамическое блюдо подходящего диаметра.
Именно такие водяные бани из пищевой нержавейки изготавливаются на фабриках кухонной посуды и продаются для использования в «продвинутой» домашней кулинарии.
Внутренний контейнер выполняется в виде кастрюльки или мисочки с крышкой.
В импортном исполнении эти наборы называются «Bain-marie».
«Баньку» несложно организовать и в мультиварке — это вполне подходящая посуда:
налейте в мультичашу воду;
если в комплекте аксессуаров нет специальной подставки – установите в центре чаши что-нибудь подходящее (например, невысокую чайную чашку);
на подставке разместите форму с продуктом;
закройте крышку, включайте агрегат.
Для готовки подойдет режим «Выпечка».
Преимущества
В Стамбуле, в султанском дворце Топкапы, туристам демонстрируется средневековая кухня, превращенная в музей. Среди множества огромных котлов, кастрюль и прочей утвари, здесь имеются и водяные бани. В них готовили особенно деликатесные блюда.
Но и дома можно приготовить настоящие шедевры.
Невысокая температура позволяет готовить, например, яичные кремы или соусы без разрушения нежных белков.
При необходимости, блюдо в «банной» емкости способно находиться в горячем состоянии несколько часов. Подавать его можно порционно, а основная часть всегда будет горячей, но не пригорит.
Советы и секреты
Один из секретов кулинарной бани заключается в том, что она не обязательно должна быть «водяной». Жидкостью-теплоносителем может служить масло или соляные растворы. Такие теплоносители способны передать готовящемуся продукту практически любую желаемую температуру. Нужно лишь экспериментально подобрать жидкость.
Впрочем, теплоносителем-посредником может послужить вовсе не жидкий, а твердый компонент.
Например – обыкновенный песок.
Именно так готовят кофе по-турецки: погружают джезву в раскаленный кварцевый песочек.
Еще одна альтернатива воде – воздух или пар.
В продаже есть и такие конструкции «Bain-marie».
Полезное видео
Без равномерного подогрева в конструкции из двух емкостей не обойтись, если нужно приготовить мастику из маршмеллоу, которой так удобно украшать разные торты, в виде цифр, например. На этом видео показано, как греть компоненты для мастики:
Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях
Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?
Необычный десерт из творога и печенья «горшочек с цветами»
Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать
Как варить вкусный горячий шоколад в домашних условиях — рецепты, достойные внимания
Источник
Водяная баня температура при кипящей воде
О компании
О воде
Каталог продукции
Акции
Сервис
База знаний
Новости индустрии
Советы
Факты
Всё для офиса
Консультант
Евгений
+375-25-7433591
Новости
Май 7, 2021
График доставки воды на майские праздники! Уважаемые Клиенты, в праздничные и предпраздничные дни изменен график приема заказов и доставки питьевой воды Графская 9 мая- 11 мая.
Март 6, 2021
График работы 8 марта! Дорогие друзья, в связи с международным женским днем 8 марта изменился график доставки питьевой воды.
Все новости
Ноябрь 21, 2014
Цель применения водяной бани (любого типа) — замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.
Для замедления процесса нагрева используют изолятор — воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.
В зависимости от того, что, сколько и где мы собираемся нагревать продукт, есть два типа водяной бани. Или — если проще — можно классифицировать приготовление НА бане или В бане.
Приготовление пищи на плите (на бане)
Для приготовления на плите или «На бане» используется бен-мари, она же и является наиболее древней.
Бен-мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт. Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли? Несмотря на современный вид, изобретена она была где-то в 3 веке н.э.!
Легенды утверждают, что изобрела ее некая Мирьям, занимавшаяся алхимией. Мирьям упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева — вот эту самую водяную баню.
В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию. То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С. В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.
Что делаем с помощью бен-мари?
Нагреваем со взбиванием или интенсивным перемешиванием белки, желтки, целые яйца или любые смеси, содержащие помимо яиц сахар, мед, масло, вино, воду, ароматизаторы и т.д. Нагреваем и растапливаем желатин (предварительно замоченный в жидкости), мед, масло, джемы, шоколад (как в чистом виде, так и с добавками сливок, молока и т.п.). На водяной бане можно варить даже кашу, когда хотим обеспечить длительный и щадящий нагрев.
А если нужно растопить немного шоколада или ложку желатина?
Конечно, нет смысла сооружать ради этого бен-мари. Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане, о которой речь пойдет ниже.
Несколько правил для сооружения бен-мари дома:
— верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не «застревал» в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.
— желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.
— желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.
— диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме того пар может попасть в продукты.
— между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем случае не касалась его!
— вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара ( для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.
Приготовление пищи в духовке (в бане)
Для выпечки в духовке или приготовлении (разогреве) «В бане» на плите используется другая конструкция водяной бани.
Она представляет из себя емкость (или емкости), поставленные в бОльшую емкость, желательно — на решетку ( чтобы обеспечить циркуляцию воды под дном внутренней формы). В большую емкость наливается горячая вода, доходящая до середины высоты внутренней емкости.
Все это сооружение может остаться открытым сверху, а может быть и закрытым (например, фольгой), в зависимости от требований рецепта. Иногда саму баню оставляют открытой, но закрывают фольгой внутреннюю форму. Понятно, что внутренняя форма должна быть неразьемной, или обернутой в ДВА слоя фольги.
Большую форму нужно подбирать так, чтобы ее высота была не менее, чем 2/3 от высоты внутренней формы. Слишком высокую форму брать тоже нельзя, стенки будут перекрывать тепловые потоки, и температура воды может не достигнуть даже 83С, что не даст продукту дойти до готовности.
Материал большой формы тоже имеет значение. Так, например, стекло плохо проводит тепло, а тонкая сталь обладает большой теплоотдачей, толстый чугун наоборот, аккумулирует тепло.
Наилучшей формой является достаточно толстая алюминиевая, но если такой нет, можно пользоваться стеклянной.
В качестве решетки можно использовать даже деревянные шампуры. Но не подкладывайте ткань или бумагу, как иногда советуют — они нарушают циркуляцию воды.
Процесс, происходящий в данном случае с водой ( и продуктом), очень интересен: как сильно мы бы не нагрели духовку, хоть до 200С, теоретически вода нагреется только до 100С, т.е. точки кипения. Практически же температура воды будет гораздо ниже!
При отсутствии герметизирующей крышки она будет колебаться в диапазоне от 83С до 87С, в зависимости от материала внешней емкости. До 100С вода не нагреется потому, что она одновременно будет и охлаждаться за счет испарения молекул воды с поверхности.
Как видите, есть еще одна разница между этими двумя видами бань: если в случае с бен-мари мы сами регулируем степень нагрева, то водяная баня в духовке делает это за нас!
Что пекут на водяной бане в духовке?
Некоторые виды шоколадных тортов и суфле, любые виды кастардов (смесей, густеющих за счет коагуляции протеинов яйца), любые виды творожной выпечки (которая, по большому счету, тоже кастард).
Открывая духовку, где печется продукт на водяной бане, не стойте прямо возле дверки, и не распахивайте ее резко! Стойте сбоку, и открывайте дверку медленно, иначе можете обварить лицо и руки паром!
Я надеюсь что теперь понятно, какую именно водяную баню следует выбирать, если в рецепте нет никаких предписывающих данных.
Принцип конструкции заключается в передаче тепла через «посредника».
Гурманы таких рецептов придумали множество.
Простейшая водяная баня в домашних условиях легко сооружается из двух кастрюль разного диаметра.
Именно такие водяные бани из пищевой нержавейки изготавливаются на фабриках кухонной посуды и продаются для использования в «продвинутой» домашней кулинарии.
Впрочем, теплоносителем-посредником может послужить вовсе не жидкий, а твердый компонент.
Цель применения водяной бани (любого типа) — замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм. 
