Яйцо взбитое с водой как называется

Яйца в кулинарии: Домашний майонез, льезон, яйцо-пашот. Свежесть яиц

На пути к вершине

Чтобы получить льезон, в любой соус, содержащий муку, вводят взбитое яйцо (или только желток). Так он приобретает не только новый вкус, но и консистенцию. И все это благодаря лецитину, содержащемуся в желтке. Именно это вещество превращает жидкость в эмульсию. В такие соусы добавляют хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец… Самая известная разновидность голландского соуса – майонез. Без него праздничный стол, по крайней мере в России, немыслим. Поэтому к выбору майонеза нужно подойти со всей ответственностью. Если он расслоился и выделяет жир, значит, его уже замораживали или нагревали. Подобный продукт не вреден для здоровья, но способен безвозвратно погубить салат. Воздушные пузырьки тоже говорят о его плохом качестве. Не свойственные майонезу запах и привкус появляются, если при его изготовлении использовалось недезодорированное или прогорклое растительное масло.

Майонез можно сделать и в домашних условиях. Для этого очень тщательно отделите желток от белка. Даже тончайшая пленка – оболочка желтка – должна быть удалена.

Взбейте желток до белизны. Продолжая взбивать, аккуратно, небольшими порциями, добавьте масло. Когда майонез станет однородным, – соль, перец по вкусу и немного лимонного сока. Выставьте на холод. В соус можно добавить пряности и приправы по вкусу.

Всегда в хорошей форме

Котлеты, конечно, к яичным блюдам не относятся. Но и в этом рецепте яйца играют не последнюю роль. В данном случае используется способность белка объединять отдельные компоненты. Впрочем, яйцо может склеивать не только мясной фарш для котлет – благодаря ему тефтели, голубцы, овощное пюре всегда остаются «в форме». Яйцо «цементирует» картофель, овощи, изделия из теста. В яичных киселях и суфле оно соединяется с фруктово-крахмальной массой. Без него невозможны и клецки, в которых оно связывает жидкость (молоко, воду, сок) и мучную основу (толокно, муку, манную крупу).

Тесту яйца придают упругость, необходимую консистенцию и вкус. Поверхность кондитерских изделий, смазанных яйцом, – глянцевая и румяная. Им также украшают супы (например, зеленые щи) и салаты.

Иногда яйцо даже позволяет исправить кулинарные промахи. Так, взбитым белком великолепно осветляются бульоны: его добавляют в готовый бульон и, помешивая, доводят до кипения. Белок сворачивается и собирает частички, делающие бульон мутным. Когда белок поднимется к поверхности, бульон процеживают, и он становится прозрачным как слеза. Пересоленное картофельное пюре тоже можно спасти, если добавить в него взбитое яйцо. А предварительно взбитые яйца, введенные в тесто, сделают выпечку пышной и легкой.

Яйца «в шали» и яичный чай

Яйца маринуют, фаршируют, запекают, готовят яйца-пашот и на пару, обрабатывают особой яично-пряной массой при высокой температуре – и получают оригинальные блюда, например «яйца в шали». Этой же массой заливают овощное пюре и тушат под крышкой на очень слабом огне. В Азербайджане такое блюдо называют чючю, в Узбекистане – кук-бийрон, в Европе – кугель. В восточной кухне яйца используют для приготовления кислых фруктово-мясных и кисломолочных супов. Они придают супам особую «эластичность» и нежный вкус. Англичане взбивают 4–5 желтков с 1 стаканом сливок и вливают в 1 л только что заваренного крепкого чая. Этот напиток называется яичный чай, или кастэрд.

В немецкой и прибалтийской кухнях популярен буберт – манная каша с желтками, взбитыми с небольшим количеством лимонного сока (4–5 желтков на 0,5 л каши).

Китайцы сто дней выдерживают яйца (чаще утиные) в растворе извести, смешанном с кунжутными семенами. У готового яйца белок должен быть черным, желеобразным, а желток – позеленевшим. С точки зрения европейца, вид и запах блюда – кошмарные (попробовать решаются немногие). Китайцы же называют такие яйца императорскими.

Яйца бывают диетические и столовые. Срок хранения первых не превышает 7 суток, не считая того дня, когда они были снесены. Вторых – не более 25 суток с момента сортировки. К ним относятся также яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Совет гастронома
Свежесть яиц можно приблизительно определить… на слух. Осторожно потрясите его около уха. Если ничего не слышно – яйцо действительно свежее. Если внутри скорлупы переливается его содержимое, яйцо не очень свежее и годится только для выпечки. Чтобы оно дольше оставалось свежим, храните его в холодильнике – острым концом вниз. Только не в дверце, которая без конца открывается, – яйца не переносят резких движений.

Чем яйцо более свежее, тем легче оно сбивается. Штамп с датой обычно ставят на скорлупу. Сведения о «возрасте» яйца обязательно должны быть указаны на коробке. Не прекращаются споры между любителями яиц с белой и коричневой скорлупой. Химический анализ не выявил какой-либо разницы между ними. Не обнаружили различий и участники эксперимента, проведенного в Англии: добровольцы дегустировали яйца с белой и коричневой скорлупой, приготовленные разными способами. Вкус яйца целиком зависит от вкуса желтка, а вкус желтка – от корма курицы. Поэтому так называемые домашние яйца вкуснее фабричных. Для придания яйцам особого привкуса кур иногда специально кормят пряностями.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Свежесть яиц можно приблизительно определить… на слух. Осторожно потрясите его около уха. Если ничего не слышно – яйцо действительно свежее. Если внутри скорлупы переливается его содержимое, яйцо не очень свежее и годится только для выпечки. Чтобы оно дольше оставалось свежим, храните его в холодильнике – острым концом вниз. Только не в дверце, которая без конца открывается, – яйца не переносят резких движений.

Источник

Гоголь-моголь и другие напитки из яиц

Гоголь-моголь готовят из яичных желтков, белков (либо из цельного яйца), сахара, растертых ягод или фруктов либо соков из них. По некоторым рецептам добавляют молоко или вино. По классическому рецепту польской кухни желтки вначале растирают с сахаром добела, после чего добавляют растертые фрукты или ягоды, либо соки из них, затем — взбитые в пену белки и вымешивают массу, пока она не станет однородной. Добавками к гоголь-моголю могут служить коньяк, лимон, вина и соки.

Некоторые рецепты гоголь-моголя:

1. взбить 1 яйцо с 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. вина и небольшим количеством соли. Все это тщательно перемешать, влить 150 мл кипячёного молока и процедить. В зависимости от вкуса можно вместо вина добавить немного тертого мускатного ореха;
2. взбить 1 яичный желток с 1 ст. л. сахара, добавить немного соли, 2 ст. л. вина и 2/3 ст. молока. Все это перемешать, процедить и соединить со взбитым белком. Перед подачей на стол перемешать;
3. растереть 1 желток с 1 ст. л. сахара, добавить немного соли, влить 150 мл молока, снова перемешать и процедить;
4. желтки взбить в густую массу лимонно-желтого цвета с 3 ст. л. сахарного песка, а белки — в крутую пену.

Во взбитые желтки влить 2/3 ст. ревеневого сока, добавить щепотку соли.

Затем ввести 2 ст. холодного молока, 1/2 ст. охлажденной кипячёной воды и хорошо перемешать. Полученную смесь влить во взбитые белки.

Перед подачей на стол гоголь-моголь посыпать мускатным орехом.

Поделиться этим материалом с друзьями:

Комментарии

17 октября 2009 года roza_a #

18 октября 2009 года HELENA D #

О куриных яйцах написано немало нелестных слов, но оно, по-прежнему, остается одним из основных продуктов на нашем столе. И это не случайно. Издавна на Руси яйца использовали не только для питания, но и для лечения многих недугов. Как говориться, проверено временем.

При сильном кашле и вообще для укрепления слабых легких полезно принимать несколько раз в день по десертной ложке следующей смеси: растертых вместе двух чайных ложек сливочного масла, двух сырых желтков, одной десертной ложки муки или крахмала и дух десертных ложек меда. Кроме того, всем известный «гоголь-моголь» — растертый и взболтанный с сахаром желток куриного яйца – тоже неплохое средство для смягчения кашля.

В традиционной русской медицине при лечении туберкулеза использовалось средство, которое называлось кальциевой настойкой или кальцеумитом. Для его приготовления берут 10 лимонов, 6 свежих яиц, 400 г липового меда и три четверти стакана коньяка. Лимоны выжимают и их соком заливают неразбитые яйца. Емкость закрывается марлей, обертывается плотной бумагой и выдерживается в прохладном, сухом и темном месте 5-8 дней до полного растворения яичной скорлупы.

После чего нужно слегка подогреть мед до состоянии текучести, но не выше 60 градусов, и добавляют его в смесь , затем вливают коньяк. Готовую настойку переливают в бутылку, которую хранят в холодильнике. Употребляют ее по 1 десертной ложке после еды. Но поскольку кальцеумит портится через 2 недели после приготовления, лучше готовить его небольшими порциями.

Сырыми яйцами на Руси лечили и дизентерию. В первые два дня больной должен был съедать по 12 яиц ежедневно – по 2 яйца каждые 2 часа. На третий и четвертый день – по 8 яиц в день, то есть, по 2 яйца через каждые 3 часа. На пятый и шестой день – по 4 яйца – 2 утром и 2 вечером. Яйца желательно иметь свежие, лучше всего снесенные накануне.

Такое лечение становится более успешным, если его подкрепить приемом настойки черешни и диетой. Настойку готовят так: 100 г свежих ягод черешни заливают 300 мл красного крепленого вина, 2 дня настаивают на солнце и процеживают. Доза для взрослого – 1 рюмка на прием, для детей – 1 наперсток. Пьют настойку три раза в день.

При сильном раздражении желудка и кишечника готовят так называемую белковую воду, растворяя белок свежего яйца в стакане холодной кипяченой воды. Воду можно подсластить и пить ее небольшими глотками. Такая вода – хорошее обволакивающее средство.

Сырой белок куриного яйца можно использовать и для быстрого снижения кислотности желудочного сока. Сырой белок в этом смысле гораздо активнее аптечных средств и практически не имеет побочных действий. Чуть подсоленный белок хорошо и в качестве лекарства при расстройствах пищеварения.

Источник

Пашот, орсини и другие необычные способы приготовления яиц

Сварить, сделать яичницу или омлет. Вот и все способы приготовления яиц, которые мы обычно используем. А между тем из яиц можно сделать тысячи разнообразных блюд. Одних только способов приготовления омлета – несколько сотен, в каждой стране их несколько. А еще яйца варят множеством способов, обжаривают, тушат и даже пекут в золе. За тысячи лет человечество выдумало столько способов приготовления этого, пожалуй, самого востребованного и любимого в мире продукта.

Всмятку

Время приготовления: 5 мин. В таком виде продукт быстрее всего переваривается, так как белок лучше усваивается твёрдым, а желток — жидким.

Вкрутую

Время приготовления: 10 мин. Для желудка это тяжёлый вариант, переваривается около трёх часов. Но есть и плюс — гарантия безопасности от сальмонеллёза

Глазунья

Время приготовления: 5-7 мин.Жарить её лучше на небольшом количестве масла не меньше 5 минут, а после дать постоять на горячей сковороде под крышкой. Обжаривать лучше с двух сторон — непрожаренное яйцо опасно. Готовое блюдо не утяжеляйте колбасой, сыром, грудинкой. Оптимальные добавки к яичнице — овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец) и зелень.

Омлет

Время приготовления: 20 мин. Лучший с точки зрения диетологии способ приготовления — взбитые яйца запечь в предварительно разогретой духовке.

В сыром виде

Очень важно быть уверенным в безопасности яиц.

Мой покойный муж очень любил пить сырые яйца. Просто прокалывал дырочку в скорлупе, взбалтывал, солил, иногда добавлял щепотку красного перца и пил.

А вспомните наше детское лакомство-лекарство гоголь-моголь! Мама желток растирала с сахаром и получалось вкусное средство от кашля и хрипа. Рецептов гоголя-моголя множество. Неизменны свежий желток и сахар, а к ним чего только не добавляют: молоко, сливки, мускатный орех, ванилин, корицу, растертые ягоды, мед и т.д.

Пашот

Яйца-пашот необычайно популярны в Англии и Америке. Их очень часто едят на завтрак. Отличаются яйца-пашот очень нежной консистенцией белка. Делаются они просто, но с первого раза не всегда получаются, надо потренироваться.

Пашот – это яйца, сваренные без скорлупы. Для начала доводим воду до кипения, но сильно кипеть она не должна, добавляем пару ложек уксуса. Яйцо надо разбить в половник или глубокую ложку, и опустить в кипяток. Поварить минуту, потом огонь выключить и оставить яйцо в воде на 5 минут. Важно: желток не должен разрушиться, когда вы разбиваете яйцо, иначе ничего не получится.

Подаются яйца-пашот на хрустящих тостах, с жареными помидорами или сосисками, посыпанные тертым сыром.

Яйца по-бенедиктински

Это те же яйца-пашот, только политые соусом из желтков, взбитых с лимонным соком и маслом. На три желтка понадобится 150 г очень мягкого масла и 2 ст.л. лимонного сока. Желтки взбить с ложкой воды, солью и перцем, потом поставить на небольшой огонь, продолжая взбивать. Когда смесь начнет густеть, надо добавить масло, но постепенно, тщательно вмешивая каждый кусочек. Должен получиться желтовато-кремовый соус. Важно следить за тем, чтобы желтки не свернулись. В готовый соус вылить лимонный сок, перемешать.

Яйца-пашот надо выложить на поджаренный тост, смазанный маслом, укрытый тонким ломтиком бекона. Полить сверху теплым соусом.

В термосе

Чтобы получить примерно одинаковую консистенцию желтка и белка – можно приготовить яйцо в термосе. В нем оно равномерно проваривается и получается нежным и необычным. Нужно просто положить яйцо в термос, залить его кипятком, закрыть и оставить на полчаса.

Яйца Орсини

Очень оригинальный способ. Он довольно трудоемкий, но если хочется кого-то удивить, то в самый раз.

Желтки надо отделить от белков, желтки оставить в скорлупках, обязательно целыми. Белки присолить и взбить в очень крепкую пену. Выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Разровнять пену и сделать в ней углубления по числу желтков. Можно поперчить и посыпать белки тертым сыром.

Поставить белки в духовку, дождаться, чтобы они немного схватились, потом выложить в углубления желтки, положить на белковую массу несколько кусочков сливочного масла. И запекать еще 10-15 минут.

Яйца-кокот

Их готовят в порционных формочках. В формы нарезают начинку, это может быть все что угодно: ветчина, грибы, мясо птицы, овощи. Сверху разбивают одно яйцо. Потом либо варят на водяной бане, либо запекают в духовке.

Маринованные

Такие яйца готовят европейцы, американцы, китайцы. Яйца нужно отварить, охладить и очистить. Приготовить маринад: в воде растворить несколько столовых ложек уксуса, добавить душистый перец горошком, довести до кипения, потом положить лавровый лист и 2-3 дольки раздавленного чеснока. Часто в маринад добавляют свеклу, тогда яйца получаются красновато-розовые. Яйца уложить в банки и залить маринадом. Закрыть крышками. Охладить и выдерживать в холодильнике 10 дней.

Жарено-вареные

Закуска итальянского происхождения. Яйца надо отварить вкрутую, охладить и очистить. Разрезать пополам. На сковороде нагреть 3-4 ст.л. оливкового масла, немного винного уксуса, посолить и все перемешать. Положить в смесь яйца, желтком вниз и обжаривать с двух сторон, периодически переворачивая.

Яйца выложить на блюдо, а на сковороду бросить измельченную зелень и нарубленный чеснок, накрошить немного хлеба и обжарить все. Выложить смесь на яйца.

Яичница в хлебе

И напоследок рецепт очень простой яичницы-тоста. Надо вырезать из кусочка хлеба сердцевинку, можно квадратом или кружком, можно воспользоваться какой-нибудь фигурной формочкой. Хлеб обжарить в масле с одной стороны. Перевернуть и разбить в отверстие яйцо. Подержать на огне, чтобы белок загустел. Вырезанную серединку обжарить тоже и подать вместе с яичницей.

Сейчас во многих магазинах появились перепелиные яйца. Утверждают, что они гораздо полезнее и безопаснее куриных.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник