Зачем кипятить воду для вина

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Добавление воды в вино: как это делать правильно

Приготовление вина из винограда и других ингредиентов, это не только интересный и увлекательный процесс, но и приятный, вкусный конечный результат, в виде ароматного алкогольного напитка на столе. Рецептов приготовления домашнего вина существует огромное множество, а способы его изготовления являются обычно простыми и доступными даже для начинающих виноделов.

Сортов винограда, из которых изготавливают традиционное вино, существует также большое количество. Некоторые из них настолько насыщены ароматом, сахаром и вкусом, что готовые напитки, на их основе, отличаются особой густотой или терпкостью, так что употреблять их в чистом виде, практически невозможно.

В такой ситуации, единственным эффективным решением является разбавление вина водой. Но для того, чтобы сделать это правильно и не испортить дегустационные характеристики напитка, необходимо учитывать некоторые особенности процесса и четко им следовать.

Самыми часто упоминаемые вина, которые домашние виноделы разбавляют водой, являются марки из сортов винограда Изабелла, Лидия или Молдова. Некоторые домашние умельцы, вместо того, чтобы прибегать к разбавлению готового вина водой, стараются сразу же, в процессе приготовления, использовать несколько сортов винограда, за счет чего вкус и аромат напитка стабилизируется и уравновешивается, что касается его терпкости и других вкусовых характеристик.

Коме традиционного приготовления вина из винограда, существует распространенная технология приготовления напитка из виноградного жмыха, где также используется определенное количество питьевой воды. В реализации такого рецепта, необходимо терпение и наличие стерильной посуды. Дегустационные свойства домашнего вина, приготовленного из жмыха, также являются высокими и качественными.

Независимо от того, какой рецепт домашнего вина был выбран умельцем, важно усвоить несколько основных правил, действующих в любой технологии:

• Для приготовления вина используют только спелые ягоды винограда;
• Виноград необходимо собирать в солнечную погоду, после обеда или ближе к вечеру;
• Испорченные, гнилые и заплесневелые ягоды удаляют;
• Ягоды можно не обрывать веточек, но при этом стоит учесть, что они привнесут в напиток особые нотки вкуса, которые могут понравиться не всем;
• Ягоды винограда не моют, потому что на их поверхности находятся дикие дрожжи, способствующие активному процессу брожения.

Рецепт вина с добавлением воды из винограда Изабелла. Для приготовления вина по этому рецепту, потребуются наличия следующие ингредиенты:

• Виноград – 10 кг;
• Питьевая очищенная вода – 6 л;
• Сахарный песок – 2 кг;
• Винные дрожжи – 10 г (по необходимости).

Последовательность шагов в процессе приготовления домашнего вина с добавлением воды, выглядит так:

• После сбора, ягоды винограда разминают и кладут в эмалированную кастрюлю на несколько дней, пока не начнется процесс брожения;
• Емкость накрывают марлей, а со второго дня регулярно перемешивают сусло чистой рукой или деревянной палочкой;
• После того, как брожение началось, воду кипятят и охлаждают до комнатной температуры, после чего добавляют в нее сахарный песок и винные дрожжи;
• Жмых винограда отжимают и кладут в другую кастрюлю;
• В забродивший сок наливают теплую воду, с уже растворенными в ней дрожжами и сахаром, после чего на емкость ставят гидрозатвор или медицинскую перчатку, с проколотой дырочкой в одном из пальцев;
• Процесс брожения обычно продолжается в течение 10-21 дня, а после его окончания вино сливают с осадка, стараясь его не всколыхнуть;
• Слитое с осадка вино разливают по стерилизованным бутылкам и герметично укупоривают пробками. С этого момента молодое вино хранят в прохладном помещении.

Рецепт вина с добавлением воды из виноградного жмыха. В качестве основного сырья в этом рецепте используют выжимки из винограда Изабелла. Основными ингредиентами являются:

• Жмых винограда – 5 кг;
• Питьевая очищенная вода – 10 л;
• Сахарный песок – 2 кг;
• Винные дрожжи – 10 г (по необходимости);
• Водка или спирт.

• Жмых заливают теплой водой, с предварительно размешанными в ней дрожжами и сахаром и тщательно перемешивают;
• Емкость с суслом ставят в теплое место на 4 дня и накрывают марлей, а в течение каждого дня перемешивают;
• После начала брожения сусло процеживают в чистую стерильную емкость, на которую устанавливают гидрозатвор или печатку с дырочкой в одном из пальцев;
• Когда брожение становится менее активным, сусло сливают с осадка и пробуют на сладость, при необходимости, добавляя его еще;
• В течение 3-х недель брожения напиток 2 или 3 раза сливают с осадка в чистую емкость;
• Напиток закрепляют крепкой алкогольной основой, разливают по бутылкам и хранят в горизонтальном виде в прохладном помещении.

Закрепление водкой или спиртом обязательно, потому что в противном случае, вино не будет храниться долго.

Источник

Методика приготовления домашнего вина

Домашнее вино можно приготовить из подручных материалов: фруктов и ягод. Приготовление вина в процесс интересный и творческий. Интерес делу придает перспектива насладиться результатами своих трудов в непринужденной обстановке. Творчество начинается уже в процессе отбора сырья, посуды и рецептуры.

Не важно, какое вино вы будете приготавливать, виноградное или плодово-ягодное, суть одна — вино получают при помощи дрожжевого брожения сока ягод (плодов).

Вина принято делить на следующие типы: Виноградное вино самый популярный вид вина

• Сухое
• Сладкое некрепленное
• Крепкое
• Десертное
• Ликерное
• Шипучее
• Игристое

Готовое вино, перед употреблением, проходит семь этапов приготовления:

1. Подготовка исходного сырья и получение сока
2. Приготовление сусла
3. Приготовление закваски и брожение
4. Снятие молодого вина с осадка
5. Фильтрация вина и доведение вина до нужных кондиций
6. Розлив
7. Хранение

Подготовка сырья и получение сока

Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин в домашних условиях могут служить: яблоки, айва, рябина, вишня, слива, смородина (всех цветов), малина, земляника. Для приготовления вина используют только зрелые и здоровые ягоды и плоды.

Перезрелое сырье дает плохое сусло — оно плохо сбраживается, плохо или совсем не осветляется.

Приготовление сусла

Некоторые фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый, черно-смородиновый, сливовый и др.) содержат много экстрактивных веществ. Соки этих плодов необходимо исправлять, чтобы вино получилось желаемой крепости и вкуса. Это улучшение соков и называется приготовлением сусла.

Сок из ягод добывают при помощи пресса для сока

Для получения сусла с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом купажируют, то есть смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды. Кислые соки разбавляют чистой водой (сырой или кипяченой).

Например, соки из черной смородины и рябины, содержащие до 3,5% кислоты, можно разбавить вдвое, в яблочный сок добавить 20-30% грушевого сока, в сок из вишен — сок черничный, ежевичный. И наоборот, увеличить кислотность сока можно добавляя к некислым сокам соки кислых фруктов или лимонную кислоту.

Приготовление закваски и брожение вина

Брожение — важнейший этап приготовления вина. Спиртовое брожение приготовленного сусла вызывается дрожжевыми грибками — спирт, по сути, продукт их жизнедеятельности.

Схема гидрозатвора для вина

Чтобы получить вино достойной крепости, надо использовать чистую культуру дрожжей, применяемую в промышленном виноделии. Если же у вас нет возможности достать чистые дрожжи, то можно применить брожение на диких дрожжах. Дикие дрожжи предусмотрены природой — они располагаются на поверхности ягод (слабый белый налет на ягодах и есть дикие дрожжи). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Важно: хлебопекарные дрожжи использовать для приготовления вина нельзя!

Запустить процесс брожения можно при помощи изюма, приготовив из него разводку. Для этого горсть изюма кладут в бутылку, заливают 2 стаканами теплой (30 °С) воды и добавляют 40 г сахара. Брожение должно начаться через 6-12 ч.

Для брожения вина нельзя использовать хлебопекарные дрожжи

Приготовление закваски

Разводку диких винных дрожжей производят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина ягоды собирают с чистых участков, не моют, чтобы не смыть дрожжи. В небольшую емкость наливают воду, кладут сахар и размятые ягоды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24 °С.

Дикие винные дрожжи берут из налета на сливе

После того как масса забродит (мезга поднимется кверху шапкой), ее выдерживают 2-3 дня. Затем сок через марлю отделяют от мезги и употребляют как разводку чистых дрожжей. Для приготовления сухого и полусладкого вина необходимо на 10 л сусла 0,2-0,3 л разводки.

Закваску (разводку) готовят 1 раз в сезон. Хранить ее более 10 дней нельзя. В дальнейшем, если необходимо получить вино из позднесозревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки слива), вместо разводки пользуются осадком, образующимся во время брожения сусла из плодов более ранних культур. В этом случае осадка надо брать меньше, чем разводки: на 10 л сусла примерно 100 г осадка, то есть 1 %. Нельзя брать для разводки ягоды после обильного дождя, так как дрожжи могут быть смыты.

Снятие молодого вина с осадка

После окончания бурного брожения на дне сосуда осаживается рыхлый слой дрожжевого осадка, а молодое вино становится почти прозрачным. В это время приступают к первой переливке вина. Не рекомендуется держать молодое вино в осадке более 2 недель — оно может испортиться.

Молодое вино снимают с осадка следующим образом: Вино осторожно снимают с осадка, стараясь не взболтать

1. Сосуд с вином устанавливают как можно выше, например, на стол, а пустую посуду, в которую будет перелито вино, ставят ниже. К переливке приступают только тогда, когда вино совершенно успокоится.
2. Один конец резиновой трубки диаметром 8-10 мм опускают в вино, но так, чтобы он не коснулся осадка. Если вино бродило в стеклянной бутыли, то трубку сифона можно привязать к тоненькой чистой деревянной палочке, зафиксировав конец трубки на 2-3 см выше уровня осадка.
3. Осадок и оставшийся слой вина над ним хорошо взбалтывают и профильтровывают через мешок, сшитый из салфеточного полотна.
4. Отфильтрованное вино присоединяют к уже перелитому и сливают в посуду, обязательно наполнив ее доверху — в противном случае вино может скиснуть — закрывают бродильным затвором и ставят в прохладное место для дображивания (тихое брожение).

Тихое брожение продолжается примерно 4-5 недель. За это время дрожжи перерабатывают весь сахар, находящийся в сусле, на спирт, и концентрация спирта станет такой, при которой дрожжевые грибки прекращают свою жизнедеятельность.

Фильтрация вина

Перед розливом вина в бутылки его снова сифоном снимают с осадка и фильтруют через матерчатый фильтр. Фильтр представляет собой конусообразный мешок, сшитый из фланели (мохнатой стороной наружу), холста, плотной бязи или бумазеи.

Фильтр подвешивают за крючки и подставляют под него емкость для сбора фильтрованного вина. Первые порции проходят через холст мешка еще мутными, поэтому фильтрацию повторяют несколько раз, пока вино не станет совершенно прозрачным.

Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, стараясь не «оголять» внутреннюю поверхность мешка, и осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре.

Розлив вина

Для лучшего осветления вино после фильтрации выстаивают еще 2-3 недели в сосуде, наполненном доверху и плотно укупоренном, затем разливают в бутылки. Бутылки наполняют так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1-1,5 см.

Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным парафином или воском.

Готовое вино разливают по бутылками и хранят в прохладном месте

Хранение вина

Вино следует хранить в прохладном месте при температуре до 10 °С — в подвале, погребе, подполе.

Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю. Делают это так: в подвале или подполье роют яму глубиной 75-100 см и горизонтально укладывают туда бутылки (не больше 4 рядов), переслаивают их соломой и пересыпают песком, чтобы заполнить все промежутки. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве вина.

Источник

Правильная технология пастеризации домашнего вина

В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Но пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.

Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса. Я не разделяю это мнение, поскольку зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Бесспорно только одно – пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого каждый решает сам.

Условия эффективной пастеризации:

1. Вино прозрачное, не содержит осадка и мути (минимальное количество).
2. Температура пастеризации домашнего вина не должна превышать 70°C.
3. Напиток следует оградить от контакта с воздухом.
4. Пастеризацию можно проводить только в неметаллических емкостях (имеются в виду те, что соприкасаются с вином), стойких к высоким температурам. В домашних условиях идеально подходят стеклянные бутылки.
5. После завершения процесса хранить напиток в темном прохладном помещении.
6. Пастеризованное вино нельзя смешивать с напитком, не прошедшим эту процедуру, в противном случае весь эффект теряется.

Этапы пастеризации вина

Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другим методам, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.

2. Снять вино с осадка, перелив его в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками.

Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливают на 3-4 см до высоты горлышка.

3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен чтобы стекло бутылок не лопнуло.

4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.

5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно.

Показания снимать по термометру в банке!

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

• столовые невысокой крепости – 55°C;
• полусладкие – 60°C;
• десертные (сладкие) – 65°C.

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра.

Не рекомендую нагревать вино выше 70°C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.

6. Поддерживать температуру определенный период времени.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

• 0,5 л – 15 минут;
• 0,7 л – 20 минут;
• 1 л – 25 минут.

7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35-40°C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение (8-12°C).

Источник