Зачем противень с водой при выпечке

Зачем ставить воду в духовку при выпечке

Не каждая хозяйка может похвастаться вкусной духовой выпечкой. Здесь, как, впрочем, и в любом деле, существуют свои маленькие премудрости. Опытные хозяйки делятся своими секретами, некоторые из которых сейчас рассмотрим:

Во-первых, огромную роль в качестве выпечки играет духовка. Предпочтительнее духовка электрическая, так как нагрев у нее идет одновременно снизу и сверху, или же, по желанию, только в одном направлении. В ней легко поддерживать необходимую температуру с помощью термостата. Один минус — слишком сухой воздух в духовке. Поэтому, для увлажнения выпечки, вначале, минут на 20 ставят внизу духовки емкость с водой.

Гораздо более привередлева духовка газовая, в которой нагрев осуществляется только снизу. В такой духовке сложно достичь равномерности в пропеченности выпечки. Снизу может пригореть, а сверху и в середине не пропечься. Чтобы решить проблему подгорания, внизу, под противень, также ставят воду в жаропрочной емкости.

Сейчас многие хозяйки пекут домашний хлеб. Специалисты рекомендуют, при выпечке хлеба, первые 15 минут в духовке создать пар. Однако, в газовых духовках герметичность недостаточна, равномерная температура и влажность не могут долго удерживаться. Низ хлеба подгорает, а сверху правильная корочка не может сформироваться. Чтобы хлеб имел тонкую хрустящую корочку золотистого цвета, недостаточно ставить в духовку емкость с водой. В этой ситуации решить проблему поможет «метод колпака». В первые 15 минут выпечки накрывать хлеб емкостью, тем самым задерживая влагу, испаряемую из хлеба. При посадке в духовку хлеб имеет высокую влажность, а к концу выпечки мякиш хлеба сухой. Таким образом, влага из емкости под противнем не дает подгореть хлебу снизу. Влага под колпаком вначале помогает формированию жидкой пленки, которая поджариваясь, сглаживает все неровности поверхности хлеба, а затем становится блестящей, румяной и хрустящей.

Источник

Какие тонкости при выпекании важно знать для идеальных кондитерских изделий

Оказывается, что ставить емкость с водой в духовку при изготовлении выпечки может существенно повлиять на ее качество. Опытные хозяйки и профессиональные кулинары уточняют, что так делать можно, но в определенных случаях. Для идеальных выпечных изделий есть и другие тонкости при выпекании.

Нужно ли ставить воду в духовку при выпечке и что это дает

Опытные хозяйки очень часто ставят воду в духовку при выпечке по нескольким причинам

Особенности духовки

От того, как выпекает духовка, зависит качество выпечки. Отлично себя зарекомендовала электрическая духовка. Преимущества такой духовки – это одновременный нагрев снизу и сверху. А термостат может поддерживать нужную температуру. Однако у электрической духовки есть и недостатки – это очень сухой воздух. Но это проблему можно легко решить, поставив емкость с водой внизу в начале выпекания минут на 15-20.

Если пользоваться газовой духовкой, то нагрев будет только снизу, поэтому достигнуть пропекания кондитерских изделий равномерно иногда бывает непросто. Частая проблема, когда снизу начинает уже подгорать, а в середине еще не достаточно пропеклось. Но и в этом случае эту проблему может решить емкость с водой, которую обычно ставят внизу под противнем.

В каких еще случаях необходимо ставить емкость с водой при выпекании в духовке

Опытные хозяйки рекомендуют ставить емкость с водой, когда выпекается в духовке домашний хлеб. Для того, чтобы хлеб равномерно пропекся и не подгорел, нужно в первые 15-20 минут создать пар в духовке. Из-за того, что подогрев идет в большей степени только снизу, влажность и нужная температура удерживаются непродолжительное время. В этом случае опять поможет емкость с водой. Но впервые 15-20 минут емкость с водой нужно поместить не под низ формы, а наверх, образуя тем самым «колпак». Таким образом, влага будет немного задерживать из хлеба при выпечке. Поэтому хлеб не подгорит внизу, и не будет сухим внутри в этом случае.

Какие секреты нужно знать каждой хозяйке для идеальной выпечки

Оптимальная температура для выпечки

Для идеальной выпечки – это соблюдение оптимальной температуры. Нужно ставить в духовку выпечку только в том случае, если она уже прогрелась до нужной для данного рецепта температуры. Ведь температура для выпечки не просто так указана. Только при таких условиях она сможет достаточно пропечься и не подгореть.

Также не стоит забывать о том, что чем больше в форме находится теста, тем больше времени нужно для хорошего пропекания. Опытные хозяйки рекомендуют немного схитрить, установив температуру выпекания чуть ниже указанной в рецепте на 15-20 °C, а время автоматически увеличить на 5-10 минут. В этом случае больше гарантий, что хорошо пропечется и не подгорит.

Использовать формы и противни только для выпечки

Опытные хозяйки и профессиональные кондитеры утверждают, что если форму или противень используют на все случаи жизни, то нет гарантий, что выпечка всегда будет получаться идеальной в них.

Из какого материала изготовлена форма

1. Не стоит использовать формы из керамики. Такую посуду нужно ставить только в холодную духовку и постепенно разогревать, иначе она треснет.
2. А вот стеклянную форму можно ставить в разогретую духовку, но серединка там будет пропекаться с трудом.
3. Бумажные формы нельзя ставить в газовую духовку, исходя из элементарной безопасности, а вот силиконовые формы будут идеальными для выпечки.

Если духовка неравномерно выпекает, даже при соблюдении всех тонкостей, то можно и в этой ситуации выйти из положения поставив емкость с водой. Тогда температура может равномерно распределиться.

Использование всяких тонкостей при изготовлении выпечки – это хорошо, но не стоит забывать о чистоте и соблюдении тишины при выпекании. Это тоже может повлиять на качество выпечки.

Источник

Домашний хлеб. Зачем нужен пар в духовке и как его создать?

Во многих рецептах хлеба есть указание: «выпекать с паром». Зачем нужен пар и его как создать в домашней духовке рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина, авторы и ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ».

Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.

Пар необходим только в начале выпечки. Обычно время выпечки с паром и его интенсивность указаны в рецептуре конкретного изделия.

Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба. Но чаще требуется более интенсивное увлажнение, и тогда приходится идти на разные ухищрения.

В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего для этой цели подходит старая сковорода из литого алюминия.

Для электрической духовки:
За 40-60 минут до предполагаемого начала выпечки поставьте сковороду на дно духовки и оставьте разогреваться вместе с духовкой. Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.
Количество льда указывается в рецепте. Например, «полстакана кубиков льда».

Для газовой духовки:

Для газовой духовки описанный выше способ создания пара не подходит с точки зрения техники безопасности: вода может залить пламя. Просто поставить на дно мисочку с водой не эффективно, поскольку невозможно отрегулировать влажность на момент начала выпечки. Можно поступить следующим образом. За 5 минут до начала выпечки хлеба положите в сковороду скомканное кухонное полотенце (лучше старое махровое) и обильно смочите его кипятком. Полотенце увеличивает площадь испарения и дольше удерживает воду. Поставьте сковороду на дно духовки. Через пару минут вода в сковороде закипит и создаст нужное количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте сковороду из духовки и продолжите выпечку хлеба без пара.

Пар не нужен, если выпекаемое изделие смазано яйцом или молоком: влажная поверхность и так достаточно эластична. Как правило, без пара выпекают изделия с высоким содержанием сдабривающих ингредиентов: яиц, молочных продуктов, масла, сахара.

Источник

Шеф-повар института кулинарного образования дал совет по приготовлению домашнего хлеба: ставить в духовку емкость с водой и другое

Мы все чаще выпекаем хлеб дома. Благо, рецептов сейчас много и любая хозяйка способна отыскать тот, что станет любимым в ее семье. Но работа с дрожжевым тестом не так проста, как может показаться с первого взгляда. В процессе воссоздания рецептов возникают вопросы. Где искать ответы на них? Рори Макдональд (Rory Macdonald), шеф-повар института кулинарного образования, открывает завесу профессиональных тайн. Теперь вы узнаете несколько секретов того, как получить дома прекрасные мягкие булочки и прочие хлебные изделия.

Время и терпение

Совет номер один: хлеб не терпит спешки и суеты. Работайте над его созданием со спокойной душой, думая о прекрасном, — тогда хлеб ответит взаимностью.

Не стоит начинать выпекать хлебобулочные изделия со слишком замудренных, сложных рецептов. Пекарня, в которой работают профессионалы, делает это без особого труда, а начинающей хозяйке лучше попробовать выпечь изделие, не требующее замешивания «закваски». Приготовление закваски может занять до двадцати дней, если вы решите испечь полезный хлебушек прямо с нуля.

Выбор формы

Важно подготовить форму (или несколько), в которой вы испечете свой первый, домашний хлеб. Классика жанра — чугунные формы. Но в принципе подойдет любой противень умеренной глубины.

Советы

А сейчас, перейдем непосредственно к нюансам работы с хлебобулочными изделиями. Что следует узнать, запомнить и обязательно использовать в своей практике?

Используйте сырые дрожжи. И да, это не те дрожжи, что предлагают в пакетиках супермаркеты. Сырые похожи на пластилин. Работать с ними чуть сложнее. Но если уж совсем точно — то не просто сложнее, а именно дольше. От момента, когда мы поставим замешанное тесто, до момента, подходящего для выпечки изделий, проходит 5-10 часов, в зависимости от температуры в помещении.

Дрожжевому тесту нужно тепло. Но и здесь имеется нюанс. Тепло не значит жара. В жарком помещение оно способно перекиснуть. Если такое произойдет, ваш хлеб будет давать аромат и привкус дрожжей и вообще плохо поднимется. К тому же такие изделия имеют бледный, не очень аппетитный вид.

Когда разбавляете дрожжи, обязательно убедитесь, что жидкость (молоко или вода) не горячая. Для лучшего эффекта добавляйте щепотку сахара в стартер (разбавленные дрожжи). Это даст дрожжевым грибкам питание, и дрожжи поднимутся быстрее, образовав пузырящуюся «шапочку».

Температура выпечки хлеба тоже важна. Большинство домашних духовок не готовы к тому, чтобы выдать на выходе хлеб, мягкий внутри и с поджаристой, но не твердой корочкой. Можно купить подобную духовку, но, честно говоря, это дорого. Остается следить за выпекающимся караваем и регулировать температуру в процессе приготовления домашнего хлеба. Не нужно ставить тесто сразу в горячую духовку. Для начала достаточно температуры примерно 170-180. Выпекать следует минут двадцать. При этом внутри хлеб успеет пропечься, но верх будет бледнее, чем положено.

Спустя 20 минут повышаем в духовке температуру и ждем — хлебу остается подрумяниться. Чтобы корочка не стала слишком твердой в процессе выпекания, ставим на нижнюю полку духовки посуду с водой. Следите за уровнем жидкости. Пары воды поглотятся хлебом, и он останется мягким.

Источник

Бесподобная выпечка в газовой духовке

Бесподобная выпечка в газовой духовке у меня не получалась. У меня дома стоит газовая плита Indesit с духовкой и грилем. В духовке я пекла всего пару раз, т.к. моя газовая духовка плохо печет – выпечка подгорала снизу и была бледной сверху. Я привыкла печь в электродуховке, где можно регулировать температурный режим, пользоваться при выпечке двумя или только одним тэном, да прогрев в элктродуховке более равномерный.

В связи с экономическим кризисом я решила начать более экономно расходовать энергоресурсы. Поэтому решила отказаться от выпечки в электрической духовке и начать использовать газовую печку в полном объеме.

И мне пришлось решать вопрос – как пользоваться газовой духовкой, чтобы пироги были равномерно пропеченными с красивой румяной корочкой.

Оказалось, что не у одной меня возникала такая проблема. Так как нагревательный элемент (газовые горелки) в духовке находятся только внизу, то нагрев внутри происходит неравномерный. Существуют еще проблемы в некоторых моделях газовых духовок из-за недостаточной теплоизоляции.

Проблемы есть и их надо решать. Вариантов решения оказалось много.

И кстати, все кулинары в один голос утверждали, что приспособиться можно к любой газовой духовке, правда, с некоторыми газовыми духовками придется повозиться, исполняя «танец с бубном».

Несколько советов, как пользоваться газовой духовкой, как печь румяные пироги и пирожки в газовой духовке без проблем.

• Обратите внимание, что в комплект поставки входит один противень и поддон для сбора жира. Так вот на поддоне выпекать нельзя, ваши пирожки точно пригорят.
• Для красивой корочки на пирожках и пирогах перед выпечкой рекомендуется смазать их взбитым яйцом или подслащенной водичкой.
• Перед тем, как поместить в духовку выпечку (или любое другое блюдо), ее необходимо хорошенько прогреть в течение 10-15 минут (об этом даже написано в инструкции к плите, так что изучать ее обязательно) на максимальной температуре, а затем уменьшить огонь.
• Регулируйте высоту размещения противня – вначале выпечки помещайте противень в середине духовки, позже вы сами увидите, куда ставить противень. Если низ подгорает, а верх не румянится, то ставьте выше и наоборот.
• Имейте в виду, чем толще противень, тем меньше блюдо горит. Если нет такого противня, то выпекайте булочки на бумаге для выпечки или подкладывайте силиконовый коврик.
• Самым верным способом достичь равномерного прогревания духовки, это положить чего-нибудь на дно духовки. Это может быть:

1. пара красных огнеупорных кирпичей;
2. просто свободный противень;
3. противень, заполненный каменной крупной солью (1-2 пачки);
4. противень с речным песком или мелким гравием (можно купить в зоомагазине);
5. кафельная плитка или даже глиняная черепица;
6. специальный камень для выпечки.

Еще в советское время многие хозяйки использовали в духовке асбест. Ни в коем случае этого не делайте.

На основе результатов всесторонних научных исследований канцерогенных веществ, Международное агентство по изучению рака отнесло асбест к первой, наиболее опасной категории списка канцерогенов, для которых существуют достоверные сведения о канцерогенности их для человека.

• Многие хозяйки рекомендуют ставить на дно газовой духовки мисочку или противень с водой. Вода внизу духовки рекомендуется не только для того, чтобы изделие не пригорало, но и для улучшения дрожжевой выпечки. Из-за повышенной влажности воздуха в духовке корочка получается красивая, и тесто подходит гораздо лучше.
• Если у вас духовка с грилем, то бледные пирожки в конце выпечки можно подрумянить в течение нескольких минут, включив гриль. Только следите внимательно, т.к. из-за высокой температуры румянятся очень быстро.

Соблюдая эти рекомендации, выпечка в газовой духовке станет для вас приятным занятием.

Еще очень важно при работе с газовой печью и духовкой, соблюдать правила техники безопасности. В видео ниже как раз рассказывается о них.

Похожие статьи:

Понравилась статья?
Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей!

Источник