Зачем шоколад с водой

Как пить горячий шоколад?

Еще триста лет назад сама мысль о том, что шоколад можно есть, а не пить, показалась бы племенам Центральной Америки весьма странной. Ведь впервые шоколад стал известен прежде всего как напиток.

С появлением в начале XIX века плиточного шоколада это супер популярное лакомство можно найти и попробовать везде где угодно. Но все-таки чашечка горячего шоколада у каждого из нас вызывает теплые ощущения, родом из детства.

Немного истории

Цивилизации майя принадлежит первый рецепт приготовления шоколада. Правда, сладкоежкам он вряд ли пришелся бы по вкусу. Обжаренные какао-бобы перетирались, а дальше их смешивали с холодной водой с добавлением жгучего перца чили. Пить такой взрывной шоколадный коктейль по силам было только избранным.

После майя эстафету по развитию какао-индустрии приняли ацтеки. Император Монтесума с большим уважением относился к напитку из какао-бобов. Во времена его правления горячий шоколад (приготовление которого в основе своей осталось прежним, но добавились дополнительные ингредиенты — мед, ваниль и сладкий сок агавы) стал ближе к привычному сегодняшнему вкусу. «Горячим» его назвать можно было условно — только благодаря наличию острых специй в составе.

Привычный для нас вкус шоколадный напиток получил с прибытием в Европу, жители которой «слегка» подредактировали его состав. Перец чили заменили на сахар, а воду стали разогревать, добиваясь однородности шоколадного состава. На рубеже XVII-XVIII веков рецептура шоколадного напитка вновь претерпевает изменения — его стали готовить на основе молока или сливок — такая идея пришла в голову англичанам.

В скором времени (к началу XIX века) горячий шоколад завоевал сердца своих многочисленных поклонников и стал неотъемлемой частью повседневной жизни.

Тонкости и нюансы приготовления шоколада

Что такое горячий шоколад сегодня? По сути, любой напиток, в основе своей содержащий натуральные молотые зерна какао, можно назвать горячим шоколадом. Чем выше процент содержания какао в шоколадном напитке, тем больше пользы в нем, несмотря на его горький вкус. Приготовление шоколада в современном виде может предполагать и его различную консистенцию. Французский шоколад, например, жидкий, как кофе. А шоколад в итальянском исполнении тягуч, как сметана.

Часто за напиток из шоколада выдают пакетики с готовыми смесями, в которые нужно просто добавить воды. Но настоящий горячий шоколад готовится из специальных таблеток твердого кондитерского шоколада, состав которого — это тертые какао-бобы плюс какао масло, в количественном соотношении 55-75 процентов. При готовке насыщенность какао можно регулировать, разбавляя водой, молоком или сливками.

Для пущего аромата в шоколад добавляют ром или коньяк), а также палочки корицы, мускатный орех, ваниль, арахис или миндаль. Настоящий шоколад очень капризен в своем приготовлении — плавиться он начинает уже при 30 градусах, а при 60 — начинает подгорать.

Горячий шоколад — приготовление (национальные рецепты)

Во время стремительного завоевания горячим шоколадом мира, его рецептура трансформировалась, приобретая в каждой стране свои особенные национальные черты. Среди великого множества рецептов горячего шоколада попадаются как очень простые, так сильно мудреные.

Мексиканский горячий шоколад

• Сливки.
• Вода.
• Какао.
• Палочка корицы.

В сливки, разбавленные водой, добавляется какао. Варить, помешивая палочкой корицы. Все гениальное — просто. Пропорции ингредиентов — на ваше усмотрение.

Французский горячий шоколад

• Стакан молока.
• 50 г плиточного шоколада.
• Яичный желток.

Молоко подогреть. В четверти теплого молока не торопясь растопить шоколад (безостановочно помешивая). Добавить остальное молоко и смешать до однородного состояние. Желток соединить с несколькими ложками горячего шоколада. Добавить в общий котел и добиться появления пены, усердно взбивая. Продукт вашего наслаждения готов.

Итальянский горячий шоколад

• Стограммовая плитка темного шоколада.
• Пол стакана молока.
• Сахар — 2 ст. л.
• Кукурузный крахмал — 2 ст. л.

Растопить шоколад с каплей молока, постепенно соединить с оставшимся молоком, добавить сахар и ввести кукурузный крахмал. Готовить на медленном огне до кремообразного, тягучего состояния.

Конечно, у французов, итальянцев и мексиканцев это не единственно возможные рецепты горячего шоколада. У каждого народа свои представления об этом напитке. Охватить все возможные варианты и методы варки напитка богов просто физически невозможно.

Как пить горячий шоколад — есть ли правила?

Строгих канонов, касающихся того, как пить горячий шоколад, не существует. Но некоторые тонкости его употребления все же есть.

• Шоколад с высоким процентом какао — очень густой — подается в небольших чашках (такого же объема, как для эспрессо или капуччино). К такому напитку, как правило, подается стакан холодной воды для запивания.
• Для более жидких разновидностей горячего шоколада подойдут айриш-бокалы.

Но ничего катастрофического не произойдет, если вы выльете шоколадный напиток в обычную кружку или даже в суповую тарелку, как это делают французы. Они его не хлебают ложками, как суп, но макать круассаны или тосты в шоколад так гораздо удобнее.

Как бы вы не готовили горячий шоколад, из каких бы емкостей его не пили — чудесный напиток только зарядит вас позитивом, жизненной энергией и прекрасным настроением.

Источник

Почему в шоколаде не должно быть воды?

Перед теми, кто практикует работу с шоколадными изделиями, рано или поздно встает вопрос о взаимодействии шоколада с жидкостью. Формулировка вопроса может отличаться. «Можно ли использовать сироп вместо сахара? Если соединить растворенный в жидкости сахар с тертым какао, получится ли шоколад? Почему шоколадная масса со сгущенным молоком не застывает?». Суть подобных вопросов сводится к одному: может ли присутствовать в шоколаде влага?

Для ответа на данные вопросы необходимо разобраться в структуре шоколада. Шоколадная масса представляет собой соединение жира и сухих частиц, то есть какао-масла и сахара с какао. В расплавленном состоянии эта масса имеет однородную структуру и, как ни парадоксально, сухое состояние. От всей влаги в составе шоколад избавляется в процессе измельчения и конширования, так что даже в расплавленном виде технически считается сухим.

Попавшая в массу жидкость увлажняет сухие частички, что приводит к слипанию. В итоге масса приобретает очень рыхлую и грубую структуру. Получается нечто вроде очень густой помадки, либо банальные комки. Такой шоколад тяжело поддается отвердеванию, а если отвердел — не хрустит и не обладает блеском.

Почему в шоколад попадает вода?

Существует несколько причин, по которым в шоколадной массе может оказаться вода. Первая — это высокая влажность ингредиентов в составе, в том числе сухих. Например, отсыревшие сахар или сухое молоко. Вторая причина — это использование мокрой посуды и инструментария. Плохо обсушенные лопатки, формы и емкости способны значительно испортить конечный результат.

Менее очевидные варианты — появление конденсата при нагреве на водяной бане и резкий перепад температур. Эти факторы возникают при нарушении технологического процесса. Наконец, последней причиной является добавление любых жидких ингредиентов, от молока до сиропов.

Разве массовый производитель не разбавляет шоколад водой?

Использование воды в производстве шоколадной продукции было бы очень выгодно с точки зрения производителей, поскольку позволило бы существенно удешевить процесс изготовления. Но на данный момент это все еще остается нереализуемой возможностью. Попав в шоколадную массу, вода сделает из нее подобие эмульсии за счет смешения с жиром, и шоколад поменяет свои характеристики — например, из глянцевого превратится в матовый. Кроме того, не стоит забывать и о составе какао, который содержит большое количество хорошо впитывающих влагу волокон. Пропитанные водой волокна отталкивают масло, что также негативно сказывается на текстуре шоколада.

Помимо этого, попадание воды неизменно ухудшит темперирование, вплоть до его полного отсутствия. В итоге вместо красивой, приятно хрустящей плитки с глянцевым блеском получится незастывающая масса или рыхлое изделие. Проблему невозможно решить даже при помощи эмульгаторов, поскольку применение этих ингредиентов не справится с увеличившейся вязкостью шоколада.

Что делать, если вода уже попала?

Если в шоколадной массе образовалась вода, то дальнейшая судьба продукта зависит от ее количества. Малый объем влаги может повлиять на рост густоты и вязкости, но эту проблему легко решить при помощи увеличения добавленного объема какао-масла.

Гораздо сложнее справиться с большими объемами влаги. К сожалению, попадание значительного количества жидкости в массу безвозвратно меняет структуру шоколада и делает кристаллизацию невозможной. В этом случае можно лишь посоветовать перепрофилироваться — например, добавить молочную продукцию и сделать соус или начинку для кондитерского изделия.

Шоколад и вода в домашних условиях

Домашнее изготовление отличается от полноценного производства. Домашний шоколад, как правило, темный и состоит из тертого какао и какао-масла. Из ингредиентов с достаточно высоким содержанием влаги можно использовать мед и некоторые густые сиропы. Стоит отметить, что такие изделия по ряду характеристик будут существенно отличаться от магазинных. Это, например, срок хранения, структура и многое другое.

К сожалению, сделать в домашних условиях молочный и белый шоколад сложнее, ведь изготовить эти лакомства, не добавляя молоко, невозможно. А добавление жидкостей, как мы помним, лишает массу возможности нормально кристаллизоваться. Можно найти некий компромисс в использовании сухих порошковых продуктов, но из-за этого готовое изделие будет отчетливо хрустеть на зубах.

Можно ли сделать шоколадное изделие с добавлением, например, сливочного масла или сгущенки? Ведь иногда в рецептах попадаются и такие ингредиенты. На самом деле это возможно, если речь идет о жидковатой субстанции — помадка, глазурь и тому подобное. Изготовить твердую плитку с подобными добавками не получится.

Если имеется желание готовить по-настоящему качественный шоколад на домашней кухне, рекомендуется не пожалеть бюджет и обзавестись специализированным оборудованием, которое поможет в приготовлении. Производить хорошую продукцию, не имея на руках некоторых специальных устройств, очень сложно, если не совершенно невозможно.

Источник

Вода и шоколад

Вопрос о воде и её присутствии (или отсутствии) в процессе создания шоколада – один из самых часто задаваемых. Звучать он может по-разному:

«Могу ли я вместо сахара использовать сироп агавы, топинамбура или что-нибудь в этом роде?»
«Если я растворю сахар в воде или молоке и смешаю с какао тёртым, разве нужен мне будет меланжер? У меня ведь и так получится шоколад?»
«Я добавил в шоколад сгущённое молоко, и он не застыл. Что я сделал не так?»

Ответ на эти вопросы один – жидкости в шоколаде быть не должно. Присутствие в нём влаги, как правило, приводит к тому, что он «схватывается», в результате чего получается либо комковатая масса, либо подобие густой помадки.

Почему так происходит?

Шоколад – это смесь жира (какао-масла) и сухих частиц (какао и сахара). В расплавленном виде он обладает однородной консистенцией. Измельчённый в меланжере или другой мельнице, шоколад в процессе конширования избавляется от всей влаги, которая может содержаться как в какао-бобах, так и в сахаре или сухом молоке. Поэтому, как это ни странно, он очень сухой. Технически, даже в жидком состоянии его можно считать «сухим» ингредиентом.

Попадание в шоколад значительного количества воды приводит к тому, что содержащиеся в нём сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру. Таким образом возникает эффект, схожий с тем, когда в муку добавляют воду – она превращается в пасту. Шоколад же образует подобие ганаша*. Он плохо затвердевает, не хрустит и не блестит. Соответственно, использовать его для создания шоколадных плиток не представляется возможным.

Причин, по которым влага попадает в шоколад, может быть несколько:

1. Повышенная влажность ингредиентов (сахара, сухого молока, мёда и т.д.)
2. Использование при работе с шоколадом влажных инструментов (форм, лопаток, различных ёмкостей).
3. Конденсат от водяной бани.
4. Резкий перепад температур, возникающий из-за несоблюдения температурного режима при остужении шоколада.
5. Использование жидких ингредиентов (молоко, сливки, сливочное масло, различные сиропы и т.д.).

Почему до сих пор не придумали способ добавлять в шоколад воду?

Если бы такой способ существовал, то он уже давно нашёл бы массовое коммерческое применение. Ведь вода – очень дешёвый ингредиент. Тем не менее, её попадание в шоколад приводит к множеству неразрешимых проблем:

• Смешивание воды и масла подразумевает под собой создание эмульсии. Её использование привело бы к существенному изменению таких характеристик шоколада, как вязкость и внешний вид (он будет не глянцевым, а матовым).
• Какао – это богатый источник нерастворимых, но впитывающих в себя влагу волокон (в первую очередь целлюлозы). Притягивая к себе частицы воды, они начинают набухать и, одновременно с этим, отталкивают какао-масло. Это приводит к непоправимому нарушению текстуры.
• Присутствие в шоколаде жидкости ухудшает качество темперирования, а зачастую, и вовсе делает его невозможным. А ведь именно этот процесс, необходимый для правильной кристаллизации какао-масла, оказывает важнейшее влияние на правильное формирование структуры и на внешний вид шоколада. В зависимости от количества воды, попавшей в него, может образоваться как рыхлая, рассыпчатая или мягкая структура, так и не темперируемая масса.

Использование эмульгаторов могло бы способствовать лучшему смешению воды и масла. Это решило бы две последние проблемы, однако увеличение вязкости шоколада сильно усугубило бы первую.

В шоколад попала влага.
Это поправимо?

Как мы уже определили, попадание влаги в шоколад главным образом влияет на его структуру. Незначительное её количество, связанное, например, с повышенной влажностью какао-бобов, способствует увеличению густоты и вязкости. Эту проблему можно решить, если на этапе изготовления добавить чуть больше какао-масла.

Большое количество ­влаги приводит к необратимым изменениям в структуре шоколада. Из-за этого он может «свернуться», либо превратиться в подобие ганаша. Такой шоколад не сможет правильно кристаллизоваться и затвердеть. Единственное, что можно будет с ним сделать – добавить сливки (либо молоко) и использовать уже в качестве начинки или соуса.

Подводные камни на пути к созданию настоящего шоколада

В домашних условиях вполне можно приготовить тёмный шоколад. Чаще всего для этого используют какао тёртое, масло и мёд. Несмотря на содержащуюся в меду воду (её может быть от 13 до 20%), считается, что этот ингредиент позволяет достичь достаточно однородной текстуры. Также иногда подсластителем могут служить густые сиропы агавы, топинамбура и т.д. Впрочем, приготовленный подобным образом шоколад будет существенно отличаться от того, что продают в магазинах. Причём различия будут заключаться не только в составе или во вкусе, но и в структуре готового продукта, сроке его хранения и ещё ряде других факторов.

Сложнее ситуация с молочным и белым шоколадом, в рецептуре которых должно присутствовать молоко. Добавление любой жидкости усложняет или делает невозможным формование. Кроме того, в результате неизбежно получается нетемперируемая масса. В то же время, использование порошковых аналогов молока или сливок приводит к тому, что готовый шоколад хрустит на зубах.

К сожалению, «волшебного рецепта», позволяющего избежать использования меланжера или другой подобной мельницы, не существует. Поэтому, если вы хотите создать по-настоящему правильный шоколад, стоит задуматься о приобретении специального оборудования.

В заключение

На просторах интернета часто встречаются рецепты шоколада, в которых присутствуют жидкие ингредиенты, такие как сливочное масло или сгущённое молоко. Однако редко кто упоминает о том, что в результате у вас может получится не твёрдый шоколад, а вкусная паста или помадка. Поэтому, если вы хотите сделать красивую плитку или конфеты, не используйте жидкие ингредиенты.

P.S.: Все фотографии из этой статьи – результат наших экспериментов. Для того, чтобы их получить, мы специально нашли несколько самых распространенных рецептов домашнего шоколада и воспользовались ими.

*Ганаш – вид крема французского происхождения, состоящий из шоколада, горячих сливок и сливочного масла. Им начиняют конфеты, пирожные, декорируют десерты.

При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»

Комментарии

Сублимированные фрукты и ягоды можно добавлять на этапе приготовления шоколада в меланжере. Вообще, допустимо использовать любые сухие продукты. Например, кофейные зёрна, орехи и т.д.
Что касается виноградного или дынного сока, то тут что-то конкретное подсказать затрудняемся. Однако на этапе перетирания какао в меланжере добавлять любые жидкости мы бы не советовали.

Если вы делаете шоколад в меланжере, то воду ни в каком виде добавлять нельзя. Из-за влаги шоколад начинает загустевать. Слишком густая масса приводит к остановке и изнашиванию камней меланжера. Чем меньше объем меланжера, тем быстрее это происходит.

Кроме того, как было указано в статье, влага приводит к образованию массы, похожей на помадку или ганаш. Такой шоколад не поддается темперированию. Также он практически не поддаётся формованию — по структуре он будет больше похож на шоколадную пасту. Лецитин в этом случае вам не поможет.

Отдельная ситуация с медом. Его используют для приготовления шоколада. Однако не состоит добавлять его на этапе измельчения, иначе меланжер может сломаться. Мёд обычно добавляют уже в готовое растопленное какао тёртое.

На нашем сайте можно найти рецепт именно домашнего шоколада. Он натуральный и вкусный, но, как мы отметили в данной статье, имеет ряд особенностей. Если у вас нет меланжера, то добавление сахарной пудры, какой бы мелко измельченной она не была, приведет к тому, что готовый продукт будет хрустеть на зубах. Многим это не нравится, поэтому мы и предложили в качестве подсластителя использовать мёд.

Что касается добавления кондитерского шоколада, то это по сути разрушает всю идею. Для многих важно использовать для приготовления шоколада качественные, натуральные ингредиенты, в которых гарантированно не будет посторонних или нежелательных добавок.

Создание домашнего шоколада позволяет вам не только контролировать процесс его создания. Вы сами можете выбрать сорт какао тёртого, какао-масла, а также сорт мёда (или тип другого подсластителя). Пропорции, в которых будут использованы продукты тоже будут под вашим контролем.

К тому же, если вы приобретаете какао тёртое ароматного сорта, богатого целой палитрой оттенков и послевкусий, то скорее всего не захотите смешивать его с обычным промышленным белым шоколадом.

Источник