Засолка если не сливать воду

Общие правила соления рыбы

Общие правила соления рыбы

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и др., высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1–2 см. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15–18 % соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2–3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10–14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» – оно станет более нежным.

Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку – солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и др. – в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия. Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода.

При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы или же голову разрезают по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.

После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу укладывают по возможности рядами, и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20–22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10–12 суток рыба вполне просолится. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается. Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, под-кладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.

Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и др. разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу укладывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1–3 суток.

Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Из-за этого тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Необходимо всегда помнить, что рыба – продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся сельдевые, лососевые, макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Соленые рыбы подразделяются на три группы:

– слабосоленые – содержащие от 6 до 10 % соли;

– среднесоленые – от 10 до 14 %;

– крепкосоленые (коренные) – свыше 14 %.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без

вымачивания. К ней относятся жирная сельдь, скумбрия, ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.

Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него 1 %-ный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение двух-трех недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.

Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175–200 г на 1 кг рыбы.

Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнет с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смывают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.

Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлаждаемом – 6 суток.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Вариантов соления рыбы множество, и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

? Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Общие правила дегустаций

Общие правила дегустаций Существуют следующие основные виды дегустации вина.Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти

Сухой способ соления рыбы

Сухой способ соления рыбы Ингредиенты1 кг рыбы (любой), 150–200 г соли.Способ приготовленияЭтот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу,

Проведение постов. Общие правила

Проведение постов. Общие правила Пища для православного поста отбирается с учетом ее воздействия на организм.Поэтому из рациона исключаются мясные и молочные продукты и яйца, а также иногда рыба, в то время как остальные морепродукты являются постной пищей, наряду с

Общие правила дегустаций

Общие правила дегустаций Существуют следующие основные виды дегустации вина.Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти

Сухой способ соления рыбы

Сухой способ соления рыбы Ингредиенты:1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г,

Общие правила приготовления заливных блюд

Общие правила приготовления заливных блюд Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под

Сухой способ соления рыбы

Сухой способ соления рыбы 1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г, можно солить

Маринование рыбы – общие правила

Маринование рыбы – общие правила Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, сиг, снетки и проч.Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, нарезать ее кусочками, если крупная, мелкая рыба не

Общие правила измельчения продуктов

Общие правила измельчения продуктов Салаты и закуски из любых компонентов — с мясом, ветчиной, рыбой, яйцами, овощами, нарезанными ломтиками, кружками или соломкой, только в том случае будут радовать глаз, если эти компоненты будут нарезаны очень красиво и ровно.От

Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов

Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов Консервирование — это различные способы сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, позволяющие сохранить их продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет).Овощи и ягоды консервируют действием

Особенности соления рыбы

Особенности соления рыбы Соление — весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить

Сухой способ соления рыбы

Сухой способ соления рыбы Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г,

Общие правила засолки грибов:

Общие правила засолки грибов: – грибы не должны быть червивыми;– грибы, принесенные из леса, надо держать 3–4 часа в холодной соленой воде – 70 г соли на 1 л воды;– черные грузди и подгрузди перед замачиванием надо очистить от черного слоя; вымачивать двое суток в

Источник

Почему не нужно сливать жидкость из банок с оливками

В чём плавают консервированные оливки? Одни называют эту жидкость оливковым соком, а другие (как и мы) – рассолом. Это смесь из воды, уксуса и соли, а значит всё съедобно и рассол можно использовать для еды. Расскажем, как это сделать правильно и экономно.

Обычно мы съедаем все оливки до последней, а жидкость из банки выливаем – хотя, когда оливки купаются в рассоле, аромат жидкости обогащается и превращается в насыщенный пикантный маринад. Даже после того, как оливки будут съедены, не выливайте рассол, ведь его можно использовать для многих блюд – от жареной свинины до пиццы.

Что такое оливковый рассол?

Чаще всего соотношение ингредиентов для оливкового рассола выглядит примерно так:

• 2 стакана оливок
• 2,5 стакана воды
• 2 столовые ложки уксуса
• 2 столовые ложки соли

Внимание! Хотя это не крепкий соляной раствор, имейте в виду, что оливки от природы содержат довольно много натрия. Если вы пытаетесь сократить потребление соли, не злоупотребляйте оливковым рассолом.

С другой стороны, если вы ищете способы увеличить потребление натрия или нуждаетесь в повышении уровня электролитов, 1-2 ст. л оливкового рассола в день может быть полезным.

Какой рассол лучше: из банки с оливками или с маслинами?

Рассол из банки с зелёными оливками лучше, поскольку чёрные оливки (маслины) часто подкрашивают. А ещё рассол из банки с зелёными оливками чуть более ароматный.

Как лучше всего использовать оливковый рассол для приготовления еды

Рассол имеет солёный, пикантный вкус и, по мнению многих, вкус умами.

• Это отличный маринад для мяса или птицы (особенно индейки). Используйте рассол, чтобы замариновать стейки из говядины. Откажитесь от соли и перца и дайте свиным отбивным замариноваться в оливковом рассоле, убрав их в холодильник на 2-3 ч. Свинина получится сочной и ароматной!
• Смесь воды, уксуса и соли используйте почти так же, как обычный уксус, например, для приготовления салатной заправки.
• Оливковый рассол используйте для приготовления томатного соуса для пиццы или итальянской пасты.
• В блюдах средиземноморской кухни используйте рассол для хумуса, оливкового хлеба и соусов на основе йогурта.
• Смешайте несколько капель рассола с небольшим количеством оливкового масла «экстра вирджин», чтобы приготовить вкусный «соус», куда будет здорово макать деревенский хлеб типа чиабатты. Смесь можно дополнить сушенными хлопьями перца чили, щепоткой тёртой лимонной цедры и мелко нарезанным базиликом.
• Готовите соте из овощей, но капуста вам кажется довольно пресной? Добавьте немного рассола (примерно 100-150 мл) в сковороду во время готовки и блюдо станет более ароматным.
• Ещё одна причина, по которой вам не стоит выливать оливковый рассол, – приготовление коктейля «Грязный мартини». Для 1 порции напитка, смешайте 15 мл оливкового рассола, 70 мл джина или водки и 15 мл вермута.

Как лучше всего сохранить рассол из банки с оливками

Если вы хотите оставить немного оливкового рассола на «потом», перелейте его из банки в герметичный контейнер и используйте в течение недели, храня жидкость в холодильнике. Или разлейте по формочкам для льда, заморозьте и храните в морозилке до 2 месяцев.

Источник