Ароматная вода при перегонке

Мацерация: все, что нужно знать о процессе

Мацерация — по сути обычная ароматизация самогона. Старинный и проверенный способ в последний год обрел просто невероятную популярность.

Все больше вопросов возникает относительно тонкостей его использования. Поэтому мы решили не оставаться в стороне и разобрать эту технологию: суть метода, особенности и способы применения. Ну и в самом конце вас ждет рецепт ароматной грушевой водки, которую лично делал наш эксперт и которую мы после вместе дегустировали. Недовольных не нашлось.

Суть метода

Мацерация — очень простой процесс. Его суть в следующем: делаем первую перегонку → делаем вторую дробную перегонку → настаиваем самогон на выбранных ингредиентах → делаем третью перегонку. Готово! Ароматную водку можно подавать к столу и выслушивать похвалы цокающих от удовольствия языками дегустаторов.

Но это в идеале. На практике все несколько сложнее. Есть важные мелочи, на которые нужно обращать внимание, чтобы мацерат получился. Об этом — ниже.

Способы ароматизации

По классической технологии нам нужно настоять самогон двойной перегонки на ароматном сырье в стеклянной емкости 1-2 недели. Для настаивания желательно выбрать прохладное место без доступа прямых солнечных лучей.

Но есть и более оригинальные способы. Так, например, компания «Русская Дымка» придумала фальшдно для мацерации, которое устанавливается прямо в перегонный куб. Крышка находится чуть выше уровня залитого в бак спирта. На нее кладут ароматические ингредиенты и начинают перегонку.

Пары спирта проходят через ароматические ингредиенты, насыщаясь их ароматом и вкусом, и в результате мы получаем ароматный алкоголь. Это, так называемая, паровая мацерация.

Очень оригинальное и функционально успешное решение : фальшдно можно одинаково эффективно использовать как для мацерации (с использованием ножек), так и для перегонки густых зерновых и фруктовых браг (без использования ножек). И судя по отзывам, новинка многим пришлась по вкусу. Люди нахваливают именно режим ароматизации.

• Бражная колонна: Wein Reform, Родник Про 2 и др.
• Фальшдно (для паровой мацерации)
• Емкость для настаивания (для жидкостной мацерации)

Тонкости процесса

1. Выбор ароматизирующих ингредиентов

Cамый важный этап. Именно от них на 90% зависит органолептика продукта. В качестве сырья могут выступать: ягоды, фрукты, листья, травы, специи и др. Старайтесь выбирать свежие, зрелые и ароматные ингредиенты. Использовать для мацерата, например, замороженную рябину — плохое решение.

2. Пропорции и время

Соотношение следующее: на 1 литр 40-градусного самогона требуется примерно 1 кг ингредиентов . Пропорции справедливы для фруктов и ягод, а вот для трав или специй все иначе. В случае с ними лучше опираться на конкретный рецепт.

Время настаивания может сильно разниться, но в среднем составляет 10-20 дней. Для надежности советуем придерживаться данных из рецепта, по которому готовите.

3. Выбор основы для настаивания

Лучше всего использовать самогон двойной перегонки (40-45°) с нейтральным запахом. Идеальный выбор — сахарный дистиллят. Но есть и исключения: например, для ананасовой водки отлично подойдет кукурузный или зерновой вариант.

Много споров в сети разгорается на счет того, когда нужно закладывать ароматические ингредиенты. Одни утверждают, что после первой перегонки: так быстрее и вкуснее. Вторые говорят, что нужно ароматизировать напиток только после второй перегонки. Вроде как это безопаснее, да и на яркость органолептики продукта никак не влияет.

Кто прав, судить не беремся. Но наш совет — следуйте классической технологии. Самогон спешки не любит, да и третья перегонка никогда лишней не бывает.

Рецепт ароматной грушевой водки из самогона

Как и обещали, даем готовый рецепт ароматной водки в текстовом и видео формате. Используйте тот формат, который для вас удобнее.

• разбавленный самогон высокой очистки (45°) — 1,3 л
• ароматные груши — 1,3 кг
• чистая вода для разбавления — 2,6 л

1. Промойте груши. Часть из них разрежьте на тонкие дольки и уложите на фальшдно так, чтобы закрыть всю его поверхность. Другую часть измельчите на терке и положите в спирт.
2. Спирт вместе с ингредиентами вливаем в перегонный куб, добавляем воду.
3. Устанавливаем фальшдно на ножках в перегонный куб. Собираем аппарат в режиме потстилл.
4. Перегоняем на средней скорости (в нашем случае на мощности в 1000 Вт) до крепости в приемной емкости в 40°. Первые 50 мл от погона отбираем отдельно — это «головы».
5. Готовый мацерат рекомендуем подержать в стекле 7-10 дней для окончательной стабилизации вкуса и аромата.

В рецепте мы не стали следовать общей технологии и настаивать спирт на ингредиентах. Как утверждают авторитетные источники, (например, канал «Азбука Винокура») так делать вполне допустимо, если для мацерации используются груши или яблоки. Другие же ингредиенты, которые не так охотно отдают спирту свои ароматы, все же рекомендуется выдерживать 1-2 недели перед перегонкой.

Видеорецепт ароматной грушевой водки

Источник

Теория и практика ароматного дистиллята с точки зрения Кр (КРЕКов)

Цель темы
Отработать технологическую карту для получения органолептически качественных продуктов на основе фруктового и зернового винно-бражного сырья, с учетом влияния Кр на разных стадиях перегона.
Задача
Собрать и проанализировать максимальное количество официальных изданий с показателями Кр и сопоставить с практическим опытом форумчан.
Участники
Форумчане, имеющие представление о коэффициенте ректификации и для чего они нужны.
Причина создания темы.
На многих темах про дистилляцию, так или иначе упоминается про этот Коэффициент (Кр), но ни где углубленного применения их в практике не рассматривается . Много вопросов особенно новичков просто заполонили блог (я то-же в том числе), на который опытные отвечают по шаблону.
Для понимания получения ароматных дистиллятов надо понимать природу их возникновения.
Задавшись целью контролировать примеси в водно-спиртовых растворах, накидал таблицу по некоторым примесям.
Базовые данные в таблицу были взяты из графика ректификации (рис.103)автора В.А. Мариченко.
Дополнено авторами А.К.Дорош, В.С.Лысенко.
Из данной таблицы видно на каких этапах перегонки какие примеси себя ведут (увеличивают или уменьшают) Кр смотри во вложении

Теперь важно
Разбить нашу работу на три главы:

Глава 1
Общими усилиями классифицировать примеси и спирты на три группы
1.Недопустимы, исключить по максимуму
2.Ни вам ни нам, в малых дозах не повредят, чтобы заморачиваться их ловить
3.Необходимы, управляем и ловим по максимуму

Глава 2
Обращение форумчан на несоответствие Кр данной сводной таблице другим официальным источникам, с прикреплением скана страницы и автора.

Глава 3
Сопоставление теории с практическим опытом форумчан. Когда приходят в голову фразы например:
— «точно у меня так и было медленней отбирал второе тело при таких режимах и на таком оборудовании»
— «да нет, у меня с точность наоборот получилось после разбавления первого тела со вторым»
Ссылки на пост с проделанным практическим опытом перегонки винного материала при наличии минимальных параметров температура кипения куба и температура либо спиртуозность паров на выходе

Глава 4
Вопросы возникающие при выполнении данной работы требующие ответа форумчанами.

Результативная часть
Периодически по мере подачи Вами информации — буду обновлять сводную таблицу.
И надеюсь в конечно результате совместными усилиями отработаем технологическую карту.

Термины для упрощения работы будут пополняться
Кр — коэффициент ректификации примеси по отношению к этиловому спирту.
Это число, которое показывает: накапливается (Кр>1) либо уменьшается (Кр

Источник

Ароматизация самогона без настаивания. Альтернатива мацерации

Привет друзья самогонщики. Пару месяцев назад в интернете мне попалась интересная статья на тему получения гидролатов. Вообще гидролат от гидро + le lait (фр. молоко) – вторичный дистиллят, душистая (флорентинная) вода, образующаяся при паровой дистилляции растительного (как правило, эфиромасличного ) сырья. Спасибо Википедии.

К познанию, что такое гидролат, я пришел по одной проблеме. У моей жены после того как она переболела гриппом, стали выпадать волосы. Врачи прописали кучу лекарств и втирание в корни волос гидролата на основе корня репейника и лаванды. Изучив, что такое гидролаты, я предложил супруге сделать самостоятельно вытяжку из трав.

Для этого мы купили в аптеке коренья и травы. Затем провели обычную дистилляцию водой. Это работает так, горячие пары выбивают из растения все эфирные масла, образуя при этом ароматные воды. На удивление, результат превзошел все ожидания, нами изготовленный гидролат, был не чем не хуже, чем покупной.

В общем, к чему я это всё рассказал? Буквально пару дней назад, я хотел провести мацерацию яблок, чтобы получить самогон с ароматом яблок. И меня осенило, а что если по пробовать изготовить гидролат, то есть ароматные воды из яблок? А потом этой водой развести крепкий дистиллят до питейной крепости.

Принцип работы примерно точно такой же, как и при мацерации. Я порезал на мелкие кусочки пол кило яблок, залил в куб 15 литров воды. С запасом, чтобы во время дистилляции тэны не оголились. Так как у меня нет джин корзины, я поместил яблоки в внутрь трёх дюймовой царги. Аппарат собираю в режим потстилл. Включаю куб на разгон на 4,5 кВт. Вода в кубе закипела, пошли первые капли яблочного гидролата. Уменьшаю нагрев до 2 кВт.

По своему первому опыту помню, что первые 500 мл идут с очень концентрированным ароматом. Затем аромат становится все слабее и слабее. Мне для данного эксперимента 500 мл ароматного яблочного гидролата хватит за глаза. Отбираю нужное количество, на всё про всё, ушло времени не больше часа. Разбавляю самогон до 40% крепости полученной ароматной водой, даю самогону постоять пару дней. Так как гидролат из яблок не такой насыщенный, я разбавил самогон только им, без добавления воды.

Метод гидродистилляции, отличная альтернатива методу мацерации. У данного метода, я могу выделить несколько плюсов:

• Первый, это время, получить 500 мл гидролата можно за час с небольшим.
• Второй, можно контролировать насыщенность конечного продукта. Если мы получили слишком насыщенный гидролат. То можно влить 200 мл гидролата всё остальное разбавить водой. Если насыщенности мало, то можно еще добавить спирта и гидролата, до той насыщенности которая вам нравится.
• Третий, нам не нужно проводить третью дистилляцию, при которой мы теряем часть питьевого спирта.
• Четвёртый, можно использовать любые травы и фрукты с насыщенной ароматикой.

Я не скажу, что данный метод, это супер — инновация. Но он имеет место быть, как один вариантов ароматизации самогона на основе натуральных продуктов.

А главное, данный метод открывает новую ветку на пути экспериментов и получения того идеального напитка.

Источник

Паровая дистилляция и ароматизация (Страница 1 из 3)

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Сообщений с 1 по 20 из 48

1 Тема от Иван 2014-03-04 21:19:02

• Иван
• Винокур
• Неактивен

Тема: Паровая дистилляция и ароматизация

Этот текст является исключительно личным мнением, но основанным на теоретических физико-химических процессах и личном опыте. Текст никак не претендует на лавры строго-научного повествования и объективность. Добавляйте свои опыты и изыскания, дополняйте и критикуйте.

Бывает так, что сделал неплохой дистиллят, но немного отступил от «правил» и разделил сырец довольно сильно, почти не осталось аромата исходного продукта. Возникает резонный вопрос- запорол? Нет конечно, часть ароматов вернется за время старения напитка, но есть способ усилить аромат.

Вроде ничего сложного с первого взгляда, настоял еще раз на исходном продукте и перегнал на обычном дистилляторе. но если разобраться- появляются нюансы не дающие качества. Пример: при дистилляции яблочной настойки продукт начинает пахнуть вареным яблоком (компотом) Давайте разберемся почему так происходит и как обойти грабли.

Теория. Частично содрано на просторах интерента.

Основным показателем качества сырья для производства вин и дистиллятов является содержание в нем эфирных масел, которое зависит от фазы развития растения, плода, фрукта.. и условий внешней среды. Эфирные масла представляют собой сложные смеси, включающие терпеновые углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы, которые обладают природным приятным ароматом. Особое место среди ароматических компонентов эфирного масла занимают линалилацетат, геранилацетат, ментилацетат, метил бензоат, циннамилацетат, метилантранилат, кумарин, мелилотин и другие эфиры. Сырье содержит вещества, формирующие не только цвет, но и вкус напитка. Так, горький вкус вызывается гликозидами (абсинтин, генциопикрин, мениантин), алколоидами (хинин, цинхинин), вяжущий вкус придают дубильные вещества, а сладкий – соединения типа глицирризина.

Ароматы душистых веществ встречающихся и в растительных настоях, чрезвычайно многообразны, что обуславливает возможность составления множества композиций при производстве напитков. При создании пахучих композиций ингредиентов необходимо учитывать ряд условий.

Этиловый спирт относится к растворителям с сильно выраженными полярными свойствами и смешивается с водой во всех отношениях. Наличие же углеводородной группы в молекуле спирта делает его способным растворять многие органические вещества с неполярными углеводородными цепями. Растворимость отдельных эфирных масел в водно-спиртовых растворах различна и зависит от содержания в них спирта. Для большей части ароматсодержащего сырья оптимальной концентрацией спирта в растворе является 50%. и только для некоторых ингредиентов (корица, кардамон, мускатный орех) настой следует проводить на водно-спиртовой смеси крепостью 70%.
С другой стороны плодово-ягодное сырье с высоким содержанием белковых, пектиновых и других экстрактивных веществ (сушенные сливы, абрикосы, яблоки, груши, виноград) необходимо настаивать в растворителе крепостью 16-25% об., чтобы исключить коагуляцию этих соединений, что затруднит их переход в настой приводящих к нежелательным последствиям (аромат компота).

Самым важным показателем при составлении ароматической настойки и дальнейшей ее дистилляции является количество эфирных масел, продукт должен быть свежим, ароматным и зрелым. Допустим, сделали вы яблочный дистиллят, но ароматика вас не устроила или разделили сильно. растерялись все ароматы. Берем готовый уже чистый дистиллят, разводим его доконцентрации 25% добавляем к нему яблочной кожуры (почти весь аромат в кожуре яблока) и настаиваем пару недель в теплом и темном месте. После чего откидываем все корки и перегоняем на простом дистилляторе без разделения, но с учетом того момента, что в самой первой фазе пойдут масла и при переборе исходного продукта в итоге может получится удивительно ароматный но мутный при разбавлении продукт. Это случается в виду того, что часть эфирных (аромат) масел не может удерживаться в спирте слабой концентрации и молекулы воды выталкивают его из раствора в виде взвеси. Не переусердствуйте и не следуйте правилу больше-лучше.

1 Прежде чем приступить к практическому опыту, следует заглянуть в литературу и выяснить какие химические и ароматические вещества содержатся в исходном продукте, как они реагируют со спиртом и при каких температурах, после чего и решать каким из способов лучше извлекать аромат.

2 Выяснить в каких частях растения, фрукта, ягоды содержится наибольшее количество ароматических веществ и использовать в практике только их. Чаще всего ароматика фруктов в корке, реже в семенах и мякоти.

3 Учитывать среднее количество настаиваемого продукта, но тут нужна только практика, так как даже место произрастания сильно влияет на массу особенностей любого из растений. Например в садовой клубнике эфирных масел в несколько раз меньше чем в лесной землянике. В садовой землянике (в мелкой) напротив больше чем в лесной.

4 Не всегда требуется настаивание. Есть несколько способов извлечения ароматов из продукта.

Источник

Читайте также:  После биоревитализации можно пить воду