Яблочная закваска, здоровая альтернатива дрожжам. проще просто некуда!
12 ноября 2010, 18:13
Ингредиенты
- яблоки (у меня ушло 2 шт. )
- вода, кипячённая, комнатной температуры.
- мука (см.рецепт и доп. информацию)
- банка 750 мл.
- время.
Пошаговый рецепт приготовления
Яблоки помыть, удалить сердцевину (не обязательно) и нарезать кубиками, сложить в ёмкость и залить кипячёной водой так, чтобы она только покрывала яблоки. Накрываем (не закручивая!) крышкой и оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы яблоки сверху не заплесневели. У меня банка стояла на полу на кухне, у батареи.
Через неделю основа для закваски готова.
Сливаем жидкость в мисочку, отжимаем оставшиеся яблоки, яблоки выбрасываем, они нам больше не понадобятся.
Добавляем в миску муки столько, чтобы тесто получилось, как густая сметана. Оставляем на 12 часов (я оставляла на ночь)
Начался процесс брожения закваски.
Переливаем её в миску большего размера и досыпаем муки, столько, чтобы получилось тесто как на пирожки, мягкое и нежное.
Оставляем на 2 часа при комнатной температуре, тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Не забываем прикрыть закваску плёнкой или полотенцем, чтобы оно не заветрелось!
Увеличившуюся в объёмах закваску накрываем плёнкой, смазанной растительным маслом (чтобы закваска к ней не прилипла) и убираем в холодильник на 2 дня.
Закваска готова, ей можно пользоваться для выпечки хлеба, булочек и прочего.
Расчет в использовании закваски: примерно 150-200гр. закваски на стакан (250мл.) жидкости, используемой при замесе теста. Закваску я храню в пакете в холодильнике. Получилось примерно 850гр. готовой закваски.
Вот такой гречишный хлеб с изюмом и орехами у меня получился с использованием яблочной закваски и ни грамма дрожжей!
Только что достала из духовки молочный хлеб, он пока горячий, чуть позже покажу разрез!
Источник
Тесто универсальное для хлеба и пиццы. Варианты на сухих дрожжах, фруктовой воде и сушеной закваске.
Тесто универсальное холодного брожения, в нескольких вариантах с использованием разных «бродильных агентов». На дрожжевой воде (я веду эту культуру в виде кваса с добавкой пшеничного хлеба или овсяных хлопьев помимо яблок и изюма) тесто получается более эластичным и воздушным, чем на дрожжах, с едва уловимой кислинкой, впрочем очень деликатной и приятной. Добавка цельнозерновой пшеничной и ржаной муки в тесто также способствуют тому, что тесто лучше растягивается и более ароматное.
Тесто влажности 72-75%, помимо пиццы его можно использовать также для подового и формового хлеба, жареных пирожков, фокаччи. При уменьшении влажности до 65-68% тесто подходит для батонов, хлебных булочек с посыпками из семечек, плетенок.
Из 400г муки получается около 700г теста; это 4 заготовки для пиццы по 175-180г. Из 1 кг муки получается 10 заготовок. 1 тонкая пицца диаметром около 25 см печется в моих условиях около 8-10 минут на прогретом стальном листе (у меня это +230-240С). Поскольку духовка у меня газовая и нагрев только снизу, а стальной лист затрудняет конвекцию горячего воздуха, то борта румянятся слабо, но если печь дольше, то будет сухарь. Так что пока приходится довольствоваться тонкой хрустящей пиццей, но без поджаристых бортов.
1) Тесто на сухих дрожжах из 1 кг муки.
мука ржаная обдирная 50г
пшеничная ц/з 200г
пшеничная 1с 750г
кефир 100г
масло оливковое 40г
сироп шиповника 35г
соль 18г
дрожжи сухие 0,125г
вода холодная до влажности 72-75%, 620-650г
t теста не выше +24С.
Дрожжи размочить и активировать 20 минут в 100г теплой t+37С воды (вычесть из рецепта) с 5г сиропа до появления пенки.
Далее по принципу хлеба из теста без вымешивания. Смешиваем воду, кефир, дрожжевой раствор, соль, сироп и масло. Смешиваем отдельно все виды муки. Добавляем жидкое в сухое и замешиваем грубое мягкое тесто.
Брожение 1,5-2 часа с 3-4 обминками в первые 1,5 часа брожения. Когда тесто станет гладким и начнет расти, поделить на заготовки нужного веса, округлить, смазать маслом и разложить по пакетам, убрать в холодильник. Холодное брожение 12-48 часов.
После брожения можно отогреть тесто 30-40 минут на столе, пока греем духовку со стальным листом и подготавливаем начинку, сформовать пиццы, осторожно растягивая тесто (удобно на подпыл использовать немного пшеничной цельнозерновой муки), выложить начинку, посыпать сыром, дать постоять 10 минут и отпечь (желательно при температуре хотя бы +250С, лучше до +300С, время выпечки в этом случае составит около 4-5 минут). Горячую пиццу можно посыпать сухими душистыми травами (орегано, базилик, майоран).
Варианты начинок:
1. Овощная: томатный соус, желтые или красные сливовидные томаты (можно черри), перец «Ласточка», лук репчатый белый или красный. Масло оливковое нерафинированное. Твердый сыр. Смесь сушеных томатов с травами и чесноком на посыпку.
2. С грибами и колбасой: томатный соус, шампиньоны, колбаса сырокопченая или салями, лук репчатый белый или красный. Масло оливковое нерафинированное. Твердый сыр с семенами пажитника. Майоран.
3. С грушами и голубым сыром: груши крепкие кисло-сладкие («Вильямс», «Пакхам»), душистые кисло-сладкие яблоки («Роял-Гала»), голубой сыр с плесенью, немного твердого сыра на посыпку. Масло оливковое нерафинированное. Прованские травы или орегано.
4. С томатным соусом, маслинами, свежими и вялеными томатами, сладким перцем, красным луком и твёрдым сыром (и можно ещё анчоусы или зеленые оливки с анчоусами).
5. С томатным соусом и печеными баклажанами. Баклажаны запечь в микроволновке до мягкости, вынуть мякоть, порезать, смешать с рубленым свежим чесноком и оливковым маслом. Плюс свежие томаты, сладкий перец, красный лук и маслины.
6. Неаполитанская пицца с томатным соусом, со свежими томатами, сыром моцарелла и твердым сыром. Можно добавить еще листья зеленого базилика.
7. Белая пицца. Оливковое нерафинированное масло с чесноком, немного крупной соли, свежий розмарин. После выпечки еще раз немного смазать маслом.
В качестве томатного соуса к пиццам (кроме вариантов 3 и 7) подходят протертые томаты со щепоткой соли и сахара или соус от перцев лечо.
2) Тесто на фруктовых дрожжах из 1 кг муки. 15% муки в опаре
Опара жидкая 150% влажности:
фруктовая вода из холодильника (не старше 5 дней) 100г*
вода комнатной температуры 200г
сироп шиповника 10г
мука пшеничная ц/з 100г
мука пшеничная 1 сорт 100г
6 часов при комнатной температуре.
*Если нужно поставить опару на ночь 10-12ч, то уменьшить количество фруктовой воды вдвое и можно добавить 2г соли от рецепта.
Тесто:
опара вся
мука пш. 1 сорт 650г
мука пш. ц/з 100г
мука ржаная обдирная 50г
масло оливковое 40г
сироп шиповника 25г
соль 18г
вода холодная 320-350г до влажности теста 72-75%
Приготовление теста аналогично варианту на пекарских дрожжах, без вымешивания с 3-4 складываниями в первые 1,5 часа брожения при комнатной температуре. В сумме брожение может занять 1,5-2 часа (или всего 1-1,5 часа, если тесто планируем хранить в холодильнике больше суток). В холодильник тесто убираем, поделенное на порции и округленное в шары. Делим тесто, когда оно «оживёт», тронется в рост и увеличится в объеме на 30-50%. В холодильнике можно хранить тесто до 48 часов.
Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца белая на фруктовой воде разрез. 15% муки в опаре
А здесь ссылка на Гугл-альбом со всеми фото пиццы:
https://photos.app.goo.gl/oyhfev64coaN96et9
3) Тесто на фруктовых дрожжах из 1 кг муки. 10% муки в опаре Другой вариант теста на фруктовых дрожжах, с меньшим процентом муки в опаре и, соответственно, с более низкой кислотностью и вероятностью перебродить при длительном хранении в холодильнике.
Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца на фруктовой воде 15% муки в опаре
Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца на фруктовых дрожжах с 15% муки в опаре
Тесто из 1 кг муки:
Опара жидкая 150% влажности:
— мука пш. 1 сорт 100г
— мука пш. ц/з 50г
— вода фруктовая 50г
— вода холодная 175г
— сахар 5г
10-12ч в прохладном месте при +18-22С.
Тесто:
— опара вся
— мука рж. обдирная 50г
— мука пш. ц/з 150г
— мука пш. 1 сорт 750г
— вода 450-475г
— сироп шиповника 30г
— соль 18г
— масло оливковое 40г
Без вымешивания. Брожение 1,5-2 часа, 3 обминки с интервалом 30 мин. Поделить на куски 170-200г, округлить, смазать маслом, разложить по пакетам и убрать в холодильник на 12-48 часов.
4) Тесто на сухой «закваске 5000» из 1000г муки. 15% муки в опаре
Подробнее про эту закваску здесь:
https://kavolekat.livejournal.com/92454.html
Очень приятное по вкусу, закваска (затертая на отрубях) восстанавливается в жидкой опаре за ночь, тесто быстро бродит и без кислого аромата.
Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца на сухой закваске 5000 разрез
— 375г опары 150% влажности (145г пш. ц/з муки + 5г сухой закваски +5г сахара + 225г теплого картофельного отвара, брожение 12 часов при +26С)
— мука рж. обдирная 50г
— мука пш. ц/з 50г
— мука пш. 1 сорт сильная 850г
— сироп шиповника 30г
— соль 18г
— масло оливковое 40г
— вода 475г
Тесто без вымешивания. Брожение 2 часа при комнатной t. 3 обминки с интервалом 30 мин., последние 30 мин. в покое. Поделить на куски нужного веса, округлить, смазать маслом, расфасовать в пакеты и убрать в холодильник при +4С на 4-48 часов.
5) Тесто на сухой «закваске 5000» из 1000г пшеничной ц/з муки. 10% муки в опаре
— 280г опары 180% влажности (100г пш. ц/з муки + 5г сухой закваски +5г сахара + 180г теплого картофельного отвара, брожение 12 часов при +26С)
— мука пш. ц/з 900г
— сироп шиповника 30г
— соль 18г
— масло оливковое 40г
— вода 500г
Тесто без вымешивания. Брожение 2 часа при комнатной t. 3 обминки конвертиком с интервалом 15 мин., отдых 30-45 мин., обминка-ламинирование (вытянуть тесто в тонкий пласт на смазанном маслом столе, не разрывая, и свернуть конвертом несколько раз, округлить. Брожение 1-1,5 часа в покое. Поделить на куски нужного веса, округлить, смазать маслом, расфасовать в пакеты и убрать в холодильник при +4С на 4-24 часа.
Источник
Фруктово-ягодная закваска
Источником дрожжей и молочнокислых бактерий, другими словами — микрофлоры, в этой закваске являются либо свежие яблоки, либо изюм.
I этап. Маточник (6 часов при +25С до удвоения объема).
750 — мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 — фруктовая вода, после недельного брожения.
II этап. Шеф (базовая Т=64С).
1250 — маточник (весь)
750 — мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 — вода.
Перед тем, как ставить Закваску, Шефа нужно «потренировать» два-три дня, чтобы дать возможность окрепнуть и стабилизироваться микрофлоре. Для этого ее нужно освежать примерно каждые 4 часа, за это время объем теста должен удваиваться. Понятно, что излишки придется выбрасывать:
500 — шеф
300 — мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 — вода.
III этап. Закваска (базовая Т=64С, Т теста 24,5С
500 — шеф
1000 — мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 — вода.
Замес 15 мин на 1-й скорости.
10 минут отдых.
Деление на куски по весу, необходимые для замеса теста на завтрашнюю выпечку.
10 минут отдых.
Формовка в шары, укоадка в корзины на полотно, подпыленное мукой.
Окончательная расстойка 16 часов в холодильнике при +12С.
После этого закваска готова для замеса теста в соответствии с выбранной рецептурой.
Для обеспечения приятного кремового оттенка, повышения ферментной активности закваски и придания более яркого вкуса и аромата, при приготовлении закваски на базе шефа, можно ввести цельнозерновую пшеничную муку жернового помола, вот так:
500 — шеф
800 — мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 — цельносмолотая пшеница
500 — вода.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.
Итак, нужно взять сезонные яблоки, те, на которых виден матовый налет, порезать на кусочки и залить простой питьевой водой с температурой 20С. Вместо яблок можно взять изюм, но не тот, что блестит, смазанный маслом, а с той же матовой пыльцой по поверхности. Емкость нужно закрыть и оставить в покое аж на неделю при комнатной температуре (+25С).
На титульном фото кувшин с яблоками уже после недельного брожения (в кувшин перелил только для фото), те самые яблоки с рынка, и 500 грамм слитой с этих яблок мутной ароматной жидкости, она в бокале — как раз на ней нужно заводить маточник (первую закваску).
На снимке соединенные в тесто мука и фруктовая сброженная вода:
Лалос предлагает сформовать из этого куса теста шар и выбродить его в корзине до удвоения объема в течении 6 часов. Я упростил — просто поместил тесто в контейнер:
Мой маточник поднялся даже быстрее, чем 6 часов — очень хороша дрожжевая активность!
Для того, чтобы замесить шеф, нужно к маточнику добавить муку и холодную воду, с учетом того, чтобы базовая температура была 64С (сумма трех температур — муки, воздуха и воды).
Если в помещении 25С, то и мука будет 25С, итого в сумме 50С. Для набора базовой Т 64С, воду для замеса шефа нужно брать с температурой 14С (довольно холодная).
Когда первый шеф готов, можно переходить к его «тренировке». Два-три дня непрерывных освежений через примерно каждые 4 часа — такова цена за стабильность микрофлоры. Конечно же, для такой тренировки, общий объем шефа можно уменьшить. Я освежение делал на основе 500 грамм шефа:
500 — шеф
300 — мука
200 — вода
После стабилизации микрофлоры у шефа, можно на его основе заводить закваску (Levain).
Закваски будет получаться ровно в четыре раза больше, чем берется для её приготовления шефа.
Этим принципом нужно руководствоваться для рассчета постановы закваски на следующий день. Например, если завтра вы заводите хлебное тесто в котором 400 г закваски, то сегодня к вечеру нужно иметь 100 г активного шефа для постановы закваски.
Таким образом, вести и лелеять нужно именно шеф-закваску, поскольку именно она является основой для постановы закваски — такой непрерывный цикл, разбитый на 4-х часовые интервалы освежений.
Итак, первая закваска. Её консистенция покруче консистенции шефа, такое тесто уже довольно удобно сформовать к шарик:
Лучше всего, чтобы вес шарика был ровно таким, какой требуется завтра на постанов хлебного теста.
Корзинку нужно накрыть и поместить на созревание в холодильник на +12С на 16 часов. Как правило, такая температура бывает на самой удаленной от морозильника полке.
Зрелая закваска, готовая для постановы хлебного теста:
Меня, как думаю, и всех, мучает вопрос — освежение шефа через каждые 4 часа в круглосуточном режиме — совершенно неприемлемый для домашнего пекаря прием.
Что сделать для упрощения расписания ведения?
Есть несколько способов.
Например, можно зрелый шеф замесить в крутое тесто закваски, высушить и размолоть в муку. Это даст отлично законсервированный набор микрофлоры, который можно расконсервировать простым размачиванием в любое время года, даже после больших сроков хранения.
Я так и сделал. На основе 600 г шефа замесил тесто закваски погуще (600 шеф, 960 в/с, 240 цельносмолотой муки, 550 воды):
Раскатал его в тонкие пласты и высушил, теперь у меня хороший запас такой закваски:
Конечно же, на новой закваске я сразу испек пробного хлеба и багетов, которые вполне удались и порадовали меня, чего и вам желаю!
Удачного вам хлеба!
Источник
