Грибы от которых чернеет вода

Подгруздок чернеющий

Подгруздок чернеющий (Russula nigricans)

Сыроежка чернеющая

Подгруздок чернеющий — вид грибов включается в род Сыроежки, относится к семейству сыроежковых.

Имеет шляпку от 5 до 15 сантиметров (иногда встречаются более крупные экземпляры – даже до 25 сантиметров в диаметре). Сначала шляпка имеет беловатый цвет, но потом становится грязно-сероватой, коричневой с оттенком цвета сажи. Встречаются и буроватые экземпляры с оливковым отливом. Середина шапки – более темная, а края ее – светлее. На шляпке встречаются налипшие частицы грязи, земли, лесного мусора.

Подгруздок чернеющий имеет гладкую шапку, сухую (иногда – с незначительной примесью слизи). Она, как правило, выпуклая, но потом становится плоской и распростертой. Центр ее становится со временем гладким. На шляпке могут образоваться трещины, которые обнажают красивую белую мякоть.

Пластинки гриба – толстые, крупные, редко расположенные. Сначала они имеют белый цвет, а потом сереют или даже становятся коричневатыми, с розоватым отливом. Встречаются и нетипичные – черные пластины.

Ножка Подгруздка чернеющего – до 10 сантиметров. Она крепкая, цилиндрической формы. По мере старения гриба она становится грязновато-коричневого цвета.

Мякоть гриба – толстая, ломающаяся. Обычно – белого цвета, на месте разреза медленно становится красноватой. Имеет приятный вкус, слегка горьковатый, и приятный слабый аромат. Сульфат железа окрашивает такую мякоть в розовый цвет (затем он становится зеленым).

Ареал распространения, время произрастания
Подгруздок чернеющий образует с твердыми породами деревьев грибницу. Растет в лиственных, смешанных лесах. Также гриб часто можно увидеть в еловых и широколиственных лесах. Излюбленное место распространения – умеренная полоса, а также регион Западной Сибири. Гриб не редок и на территории Западной Европы.

В лесу встречается большими группками. Начинает плодоносить с середины лета, и завершается этот период вплоть до зимы. По наблюдениям грибников, встречается в таком северном регионе, как Карельский перешеек, в конце леса нередок и на территории Ленинградской области.

Двойники гриба

• Подгруздок бело-черный (Russula albonigra). У него густые и ниспадающие пластины, а также белесая шляпка, сероватого оттенка. Мякоть такого гриба способна чернеть практически сразу. Покраснения в таких грибах не видно. Осенью, в березовых и осиновых лесах встречается довольно редко.
• Подгруздок частопластинчатый (Russula densifolia). Он отличается буровато-коричневой и даже коричневой с черным оттенком шляпкой. Пластинки такой шляпки очень мелкие, а сам гриб – помельче. Мякоть сначала становится красноватой, но потом медленно чернеет. Осенью в хвойных, а также смешанных лесах встречается довольно редко.
• Подгруздок черный. На сломе или срезе мякоть этого гриба обретает коричневый цвет. Но она почти не имеет темных, почти черных оттенков. Этот гриб – обитатель хвойных лесов.

Эти виды гриба, а также сам Подгруздок чернеющий образуют отдельную группу грибов. Они отличаются от других тем, что их мякоть обретает характерный черный цвет. Старые грибы этой группы довольно жесткие, а окраска некоторых из них может иметь как белые, так и коричневые оттенки.

Съедобен ли этот гриб
Подгруздок чернеющий относится к грибам четвертой категории. Его можно употреблять свежим (после того, как тщательно отварить не менее 20 минут), а также соленым. В соленом виде быстро обретает черный оттенок. Нужно собирать только молодые грибы, так как старые – довольно жесткие. К тому же они почти всегда червивые. Однако, западные исследователи считают этот гриб несъедобным.

Видео про гриб Подгруздок чернеющий:

Дополнительные сведения
Гриб может расти в субстрате. Некоторые старые экземпляры гриба могут выходить на поверхность, от этого проламывает слой почвы. Гриб часто может быть червивым. Еще одна характерная особенность гриба – он медленно разлагается в природных условиях. Во время разлагания гриб чернеет. Высохшие грибы сохраняются довольно долго, вплоть до следующего года.

Источник

Подгруздок черный, гриб первородного греха. Берём?

Чернушками зовут не только черные грузди. В некоторых регионах под этим именем знают совсем другие грибы. Знают и всегда удивляются в ответ на похвалы. Как, мол, вы эти свои чернушки собираете? Они же поголовно насквозь червивые! Али просто не брезгуете. Кажется, пора объясниться.

Черный подгруздок и черный груздь — грибы совершенно разные, грибы-двоюродные братья. Семейство одно (сыроежки), а вот род различен. Черный груздь относится к млечникам ( Lactarius ), а подгруздок — к сыроежкам ( Russula ). Они схожи строением мякоти — у обоих не волокнистая, а крошащаяся, «сырообразная». Но у млечников (черный груздь) имеется «молоко», млечный сок, а у сыроежек (подгруздок черный) — соответственно, нет. О них, подгруздках, мы сегодня и поговорим.

Общий обзор

Черным подгруздком в нашей традиции называют несколько видов сыроежек, схожих окраской — в ней преобладают серо-коричневые тона, — очень плотной мякотью, меняющей цвет на срезе, и патологической червивостью. Из любительской литературы начального уровня можно подчерпнуть, что черный подгруздок зовется Russula adusta . но это большое упрощение: «сыроежка опалённая» (прямой перевод латинского имени) лишь один из нескольких видов грибов, объединенных народным сознанием в общность «подгруздок». Различаются они нюансами окраски, частотой пластинок, характером изменения цвета на изломе, оттенками вкуса. С потребительской точки зрения грибы равноценны.

В нормальные сезоны черные подгруздки появляются уже в июле, когда другие хорошие грибы, за исключением лисичек, представлены слабо, и плодоносят порой крайне обильно. Поскольку черных подгруздков на самом деле несколько видов, встречаются они буквально во всех лесах — лиственных, хвойных, смешанных, — при этом отдавая предпочтение березе и сосне. Обильно плодоносят различные черные подгруздки и в типичных для нашей широты вторичных елово-березовых лесах.

Личинки грибных мушек, а попросту черви — главные выгодоприобретатели от изобилия черных подгруздков. С насекомыми у этих грибов симбиоз: еще при завязывании примордий, специальных узелков на грибнице, из которых должны проклюнуться плодовые тела, грибница испускает запах, привлекающий мушек. Таким образом, большая часть подгруздков червива уже по факту рождения — такой вот поворот темы «первородного греха» в грибном мире. Впрочем, «кому война, а кому мать родна»: крепкие, мясистые подгруздки способны выносить в себе несколько поколений прожорливых грибоедов, которые, встав на крыло, распространяют по лесу споры гриба. Подгруздки настолько вжились в роль живой кормушки для червей, что их плодовые тела, перестоявшие зиму, можно встретить и весной. Вид у них, конечно, ужасный.

Все эти грибы съедобны и вкусны — если удастся опередить личинок. В литературе можно найти указания на подгруздки со жгучим вкусом (например, Russula densifolia — подгруздок частопластинчатый), но практика этого не подтверждает. Может, просто жгучесть не того масштаба.

• Урожайность. В нормальный сезон черного подгруздка не просто много — он буквально везде.
• Время плодоношения. Удобно, что во времена своего массового плодоношения он конкурирует лишь с валуями да лисичками.
• Фактура. Пускай черный подгруздок по паспорту и сыроежка, но той сыроежечной ломкости, из-за которой мы избегаем собирать эти превосходные во всех прочих отношениях грибы, у него нет и в помине.
• Вкус. Когда удается найти достаточное количество черных подгруздков, чтобы приготовить их отдельно, в доме всегда праздник: хоть в гастроном беги.

Против:

Черви. Кто видел — тот поймет. Кто участвовал в создании кладбища подгруздков, кто резал, кромсал и бросал, и снова резал, и так часами напролет, чтобы принести домой десяток «черненьких», тот не захочет проходить через это снова.

Где искать:

Традиционно, черные подгруздки связывают с березой и сосной, почвы — кислые. Но практика показывает, что и в смешанных елово-березовых лесах, где еловые посадки перемежаются стихийной березой, их немало. В наших краях черных подгруздков бывает полно и в чистых лиственных — береза, липа и дуб. А вот в сплошном ельнике, боюсь, их не найдешь. В общем и целом, черный подгруздок — гриб, который искать не надо. Он сам тебя находит.

Что делать:

Перво-наперво нужно как-то изловчиться набрать материала для того, чтобы приготовить из него что-либо отдельное. Как правило, все скудные находки уходят в ассорти: гриб совершенно универсален, его мягкий, чуть пряный вкус отлично сочетается вообще с чем угодно. Если же над вами воссияла грибная звезда, и вы принесли домой достаточно много этих замечательных грибов, попробуйте отварить их в собственном соку. Грибы, соль, минимум воды, три минуты кипячения после того, как из грибов выйдет сок — можно снять с огня, заложить несколько долек чеснока и венчик укропа. Через час — готово.

Во многих источниках указано, что черные подгруздки всех видов перед употреблением необходимо тщательно вымачивать и отваривать. Зачем это нужно, не говорят. Я такого никогда не делал. Но сообщить обязан. Сказанное выше (что вымачивать, вываривать не надо) — просто мое личное мнение, которого я никому не вправе навязывать.

Личный взгляд:

Летом 2019 года судьба распорядилась так, что и мне удалось найти плантацию чистейших, без единой червивости, черненьких подгруздков. Вид не установил — скорее всего, банальнейший Russula adusta. Нарезал, принес, сварил. А черви-то в грибах разбираются! Не могу сказать, что это лучший гриб из тех, что я пробовал (рыжики «часового посола» уж точно не хуже), но в отварном виде — несомненно.

С тех пор нет мне покоя при виде черных подгруздков. Режу, кромсаю, бросаю. Снова режу.

А как с подгруздками у вас? Слышал, что в некоторых областях презумпция червивости подгруздка не работает: гриб как гриб, всё в меру. У вас не так?

Что еще почитать?

Белый подгруздок, элита грибной пехоты . Белые подгруздки, или сухие грузди, наверное, лучше черных: червивы лишь наполовину.

Источник

Сыроежка с повадками груздя или Подгруздок чернеющий

Если вы общались с опытными любителями тихой охоты, то слово «подгруздки» вам наверняка знакомо. Так называют грибы, похожие на грузди внешне и по вкусу. Один из них – подгруздок чернеющий.

Описание

Подгруздок чернеющий, как и другие подгруздки, принадлежит к роду Сыроежка семейства Сыроежковые. Латинское название — Russula nigricans (russula – «сыроежка», nigricans – «чернеющий», то есть, «чернеющая сыроежка»). Иногда встречается название «ложно-подгруздок чернеющий». «Ложным» он является, вероятно, по отношению к другому виду, годному для засолки – подгруздку черному.

Шляпка молодого гриба – около 5 см в диаметре, со временем достигает 20 см. Когда эта часть только показалась из-под земли, она округлая, напоминает яичко или камешек. Затем в центре появляется углубление, она втягивается, как воронка. Кожица – сначала белая с землистым налетом, со временем становится коричневой или даже черной. Как и у большинства сыроежек, она легко снимается, особенно по концам. Края у нее светлее, чем серединка.

Гименофором называют нижнюю сторону шляпки гриба. У подгруздка чернеющего она покрыта очень редкими желтоватыми пластинками. С возрастом они становятся грязно-желтыми. Поврежденные пластинки краснеют.

Мякоть плотная и крепкая, с фруктовым запахом. Изначально – белая, но на срезе или изломе быстро краснеет, затем постепенно синеет и чернеет. Шляпка и пластинки острые на вкус, а ножка – сладковатая.

У молодых подгруздков эта часть белая, со временем покрывается коричневыми пятнами и чернеет. Достигает высоты 8–10 см.

Важно! К сожалению, приятный фруктовый аромат мякоти привлекает не только грибников. Найти подгруздок без червей – большая удача.

Немного истории

На Руси разные виды подгруздков были известны с незапамятных времен, о чем свидетельствует их простонародное название. В пищу данный вид употребляли лишь тогда, когда не повезло набрать боровиков и подосиновиков, или настоящих груздей – белых или черных.

Французский ботаник Пьер Бюльяр впервые описал подгруздок чернеющий как биологический вид в 1785 году. Он отнес его к роду Шампиньон – тогда классификация грибного царства была недостаточно развита, и родственниками шампиньонов считались едва ли не все пластинчатые грибы.

В 1838 году шведский биолог Элиас Магнус Фриз, которого называют отцом микологии (науки о грибах), отнес этот вид к роду Сыроежка.

Справка. Ученые не выделяют подгруздки в отдельный род или группу. Все они принадлежат к роду Сыроежка на равных правах.

Время и место плодоношения

Встретить подгруздки можно по всей Евразии в лесной полосе с июля по сентябрь. Чернеющая сыроежка любит как хвойные, так и смешанные леса. Молодые грибы часто прячутся во мху, их не всегда легко заметить. Растут большими группами.

Ложные двойники

Подгруздок чернеющий, как и некоторые другие виды сыроежек, неопытный грибник может перепутать с бледной поганкой. Такая ошибка маловероятна, но практически всегда стоит жизни. Сравните эти два вида:

Бледная поганка

Шляпка Форма меняется с возрастом от выпуклой до воронковидной, цвет – от грязно-белого до коричневого и черного. Шаровидная или плоская, по цвету – сероватая, оливковая или зеленоватая Пластинки Желтоватые или грязно-желтые, без кольца Белые, у молодых экземпляров есть кольцо, которое с возрастом пропадает Ножка Белая, со временем покрывается коричневыми пятнами, чернеет Беловатая, с «мешочком» у основания, покрыта сетчатым рисунком Мякоть Белая, на срезе краснеет и чернеет Белая, на срезе не меняет цвет

Есть у подгруздка чернеющего и совсем безобидные двойники, которые составят ему компанию в корзине. Похож на данный вид подгруздок черный, но у него клейковатая шляпка, по цвету — сероватая, соломенная или бурая, а пластинки серые.

У подгруздка бело-черного темная шляпка и белые пластинки. Подгруздок частопластинчатый немного светлее, пластинки у него расположены чаще. Мякоть этих грибов также краснеет и чернеет при повреждении. А у подгруздка белого шляпка более светлая, мякоть не меняет цвета.

Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления

Официально подгруздок чернеющий относится к 4-й категории, то есть считается пригодным только для засолки. Собирать его стоит исключительно в молодом возрасте – со временем грибы становятся жесткими, к тому же часто червивеют.

Кроме засолки, подгруздки используют также и в отварном, и в жареном виде. Ниже приведены простейшие рецепты.

Первичная обработка

Сначала грибы вымачивают в воде. Это займет от 5 часов до суток. Иногда рекомендуют вымачивать подгруздки 3–5 дней, ежедневно меняя воду. С жидкостью уйдет острый привкус шляпки, а чистить подгруздки, к которым обычно прилипают листики и хвоинки, станет намного легче. Чтобы выгнать червей, которые, возможно, притаились в грибе и остались незамеченными, воду можно слегка подсолить.

Затем грибы чистят. Ножом снимают шкурку со шляпки и удаляют все червоточины и участки, которые вызывают сомнение – например, пожелтевшие. Если загрязнения трудно удалить, воспользуйтесь чистой зубной щеткой.

Варка

Вымоченные и очищенные грибы залейте водой, доведите до кипения и варите 20-30 минут. Во время варки снимайте пену.

Жарка

Для того чтобы приготовить вкусное грибное угощение, возьмите такие компоненты:

• 1 средняя луковица;
• 400–500 грамм грибов;
• сливочное или растительное масло для жарки;
• 1–2 зубчика чеснока (по вкусу).

1. Мелко нарежьте лук и обжарьте на масле до полупрозрачного состояния.
2. Отваренные подгруздки измельчите ломтиками и бросьте на сковороду к луку.
3. Жарьте около 15 минут, помешивая, чтобы грибы не пригорели.
4. При желании – порежьте чеснок тонкими пластинками или пропустите его через пресс и добавьте в блюдо во время жарки.

Совет. Вместе с луком обжарьте два — три ломтика бекона. Масло добавьте только в том случае, если из бекона вытопится недостаточно жира.

Засолка

Солят подгруздки как горячим, так и холодным способом. Для горячего метода понадобятся такие компоненты:

• 5 кг грибов;
• 1 литр воды;
• 2 столовые ложки соли;
• специи (укроп, чеснок, листья смородины, вишни и хрена, перец) по вкусу.

1. Вымочите и очистите грибы, как описано выше.
2. Отварите в подсоленной воде около 20 минут.
3. Откиньте грибы на дуршлаг и залейте их холодной водой.
4. Чтобы приготовить рассол, вскипятите воду с солью.
5. На дно стерильных банок выкладывайте укроп, чеснок, листья смородины, вишни и хрена, перец, затем кладите подгруздки и заливайте их рассолом.
6. Закрывайте банки стерильными пластиковыми крышками и ставьте их в холодильник или погреб. Через несколько дней закуску можно подавать к столу.

Внимание! Не закатывайте соленые грибы металлической крышкой. Отсутствие кислорода в банке может привести к размножению бактерий ботулизма, вызывающих смертельное отравление.

Для холодного метода понадобятся такие ингредиенты:

• 5 кг грибов;
• 250 г соли;
• специи, как и для горячего метода.

1. Вымочите подгруздки в течение суток. Не забывайте время от времени менять воду. Шляпка гриба, готового к дальнейшей обработке, должна сгибаться, а не ломаться.
2. На дно эмалированного ведра или кадки положите специи, затем грибы слоями по 5–6 см.
3. Каждый слой присыпайте солью.
4. Сверху разложите пряности и поставьте груз. По мере оседания грибов можно добавлять новые.
5. Готовы подгруздки будут примерно через месяц.

Важно! Во время засолки мякоть гриба почернеет. Не беспокойтесь, это нормальное явление.

Хотя подгруздок чернеющий и считается условно-съедобным грибом, не пренебрегайте им! Его сложно перепутать с опасными поганками, он хорош как в засолке, так и в жареном виде. Только не забудьте как следует вымочить и очистить подгруздки, и они отблагодарят вас отменным вкусом.

Источник