Основы водоподготовки в пивоварении — Часть 1
Это ошибка, потому как вода является самым главным компонентом в пиве. Управление pH затора и вкусовыми составляющими воды помогут сделать из хорошего пива великолепное. Хотя верно то, что вода с плохим вкусом передаст плохой вкус пиву, но обратное не всегда верно. Отличная по вкусу вода из крана может быть не совсем подходящей для пивоварения. Водоканал добавляет вводу различные препараты, такие как хлор, или более стабильные хлорамины, делающие вашу воду безопасной для питья, но хлор способен отрицательно влиять на вкус пива. В некоторых районах вода из крана может быть с высоким содержанием бикарбонатов или железа, что также может негативно повлиять на ваше пиво. Если вы не хотите вообще вникать в химию воды, рекомендуется использовать воду из обратного осмоса или дистиллированную воду, это будет для начала пустой холст. Тем не менее, можно приготовить более качественное пиво, обратив внимание на некоторые добавки для воды и рН затора, которые будут обсуждаться в этой серии статей.
С чего начать водоподготовку
Получение результатов анализа на воду в вашем водоканале при использовании муниципальной воды — отличное начало. Там может быть вся доступная информация, но вы можете не получить именно всю необходимую информацию для вас. Они обычно проверяют воду на предмет безопасности и сообщают о загрязняющих веществах и пестицидах, но могут не всегда проверить те компоненты, которые пивовары ищут в своем протоколе на воду. Вы можете попросить результаты у пивоваров, которые рядом с вами, но зачастую самый простой способ получить необходимые разультаты — заказать анализ на состав минералов в лаборатории. Если у вас имеется скважина, то это, скорее всего, единственный способ получить отчет. Одна из опасностей, с которой приходится сталкиваться во время водоподготовки, заключается в использование различных добавок по рецепту, не зная, какой состав вы имеете на начальной стадии, поэтому протокол испытаний имеет решающее значение перед тем как начать. Базовый анализ должен обойтись в 35 $ за то, что нужно именно Вам. Для этого Вам понадобятся: натрий, кальций, магний, сульфат, хлорид, бикарбонат и общая щелочность.
Также важно выяснить, использует ли ваш водоканал хлор или хлорамины для дезинфекции воды. Чтобы использовать любую воду для пивоварения важно соблюсти одно правило: вода не должна содержать хлор. Хлор может быть удален при дегазации и/или кипячении, но хлорамин является более стабильной формой хлора и не будет легко выкипать. Его можно легко удалить с помощью таблеток Campden (метабисульфита калия). Одна таблетка измельчается и растворяется в 75 литрах воды и хорошо перемешивается, в большинстве случаев удаляется хлорамин (и хлор). Удаление хлора или покупка обратноосматической или дистиллированной воды должны быть первым шагом в работе с водой.
Понимание минералов
Результаты вашего анализа на воду сообщат вам о концентрации ионов в частях на миллион (ppm) или мг/л. Эти минералы важны для пивоваренной воды, потому что они могут влиять на пригодность использования в пивоварении и оказывать влияние на вкус.
Если в вашей воде есть железо (ищите повреждения в водопроводе, такие как ржавчина), то обычно такая вода плохо подходит для пивоварения, поскольку при наличие железа в очень небольших количествах в готовом пиве обнаруживается неприятный металлический или даже кровяной привкус. Содержание железа должно быть ниже 0,1 мг/л. Если вы ощущаете сульфидные привкусы и ароматы в сырой воде (запах тухлых яиц), то она не подходит для пивоварения. Если у вас образуется осадок, часто помогает фильтр. Просто не забудьте отправить воду после фильтрации на анализ, если вы планируете её использовать.
Основные минерал-ионы, с которыми мы будем работать, это:
Кальций: кальций является основным ионом, который определяет жесткость воды. Он участвует в снижение рН во время затирания, улучшает осаждение белков при кипячении, улучшает флокуляцию дрожжей и помогает предотвратить появление пивного камня. Многие лагеры производятся с очень низким содержанием кальция, поэтому он может быть не обязательным, но и может быть полезен в количестве 50-100 мг/л.
Магний: также ответственный за обеспечение жесткости воды, магний может придать кислый/горький привкус пиву в количестве от 30 мг/л или выше. В гораздо большем количестве он действует как слабительное средство. Солод обеспечивает всем необходимым магнием для здоровья дрожжей, поэтому он не требуется в качестве добавки, за исключением добавления сульфатов в присутствии высокого уровня кальция (использование соли Эпсома или MgSO4).
Сульфат: сульфат является ионом, который используется для акцентирования хмелевой горечи за счет повышения сухого послевкусия. Добавку обычно избегают в континентальных лагерах или используют только в небольших количествах, часто 30 мг/л или менее. В большинстве элей идеальное количество составляет 30-70 мг/л. Для хорошо охмеленных сортов желаемый уровень сульфата может быть намного выше: 150-300 мг/л для IPA или APA. Это количество сделает послевкусие более резким и сухим. Если вы используете более 150 мг/л, то уровень хлоридов должен быть ниже 50 мг/л, чтобы избежать «минерального» послевкусия в пиве.
Хлорид: Хлорид подчеркивает полноту или «округлость» вкуса в пиве, усиливая сладость солода. Он обычно используется в диапазоне 40-100 мг/л во многих сортах пива, но в стиле New England IPA, хлорид часто превышает 100 мг/л, до 150 мг/л.
Натрий: натрий округляет солодовые привкусы и может использоваться в умеренных количествах (менее 150 мг/л). Более высокая концентрация может сделать вкус пива соленым, а наличие высокого уровня натрия в сочетании с высоким уровнем сульфата может вызвать резкую горечь. Общепризнанно, что сохранение натрия при 0-60 мг/л — это безопасный выбор. Следует избегать использования пивоваренной воды из катионитового водоумягчителя.
Бикарбонат: бикарбонат играет огромную роль в химии пивоваренной воды. Он повышает pH затора, поэтому его следует сохранить ниже 50 мг/л для бледно-светлых сортов пива. В пиве янтарного цвета может использовать до 150 мг/л бикарбоната (в зависимости от зерновой засыпи). В очень темном пиве с обжаренными зернами (например, Стаут) может легко доходить до 200 мг/л или даже немного больше, так как требуется большое количество бикарбоната, чтобы сбалансировать кислотность темных жареных солодов. Таким образом, нет идеального диапазона для затирания воды, за исключением того, что необходимо для достижения соответствующего рН затора. Промывную воду желательно использовать с низким содержанием бикарбоната, чтобы избежать извлечения танинов из зерна. Это будет подробно обсуждено в нашей следующей статье о рН воды и затора.
Пивоваренные соли
Обычными пивоваренными солями являются гипс, хлорид кальция, соль Эпсома, мел, хлорид натрия и пищевая сода. Они доступны в магазинах для домашнего пивоварения, или их иногда можно найти на вашем продуктовом рынке.
Гипс (CaSO4, сульфат кальция, кальций сернокислый) используется в пивоварении для введения кальция и сульфата в воду. Он может немного уменьшить рН затора, также как и хлорид кальция.
Хлорид кальция (Кальций хлористый или CaCl2) используется для добавления кальция, а также хлоридов, и Эпсома соль (MgSO4 или сульфат магния) используется для внесения магния и сульфатов. Обычная неиодированная поваренная соль (NaCl2 или хлорид натрия) приносит натрий и хлориды к воде.
Мел: (CaC03 или карбонат кальция) традиционно используется для повышения рН затора в тех случаях, когда это может потребоваться, но он не растворяется хорошо без дополнительных мер и его следует в целом избегать.
В тех редких случаях, когда требуется повысить рН затора, наиболее полезной является пищевая сода (NaHCO3 или бикарбонат натрия).
Молочная кислота или фосфорная кислота являются наиболее распространенными кислотами, используемыми при необходимости для снижения рН затора.
Полезным сравнением с пивоваренными солями могут быть приправы и соли для приготовлении пищи. Приготовление куриного супа с отличным рецептом и свежими ингредиентами, который можно улучшить с помощью соли и небольшого лаврового листа, также отличную основу для пива можно улучшить с помощью небольшой щепотки пивоваренных солей. Однако слишком много соли в курином бульоне может испортить суп; и слишком много пивоваренной соли может испортить пиво. Более консервативное применение добавок с идеей «меньше — лучше» — отличный способ подхода к добавлению пивоваренных солей в вашей концепции домашнего пивоварения. В конце-концов, вы же не захотите «минеральное» или грубое пиво после всей вашей тяжелой работы!
Существуют доступные таблицы и книги по пивоварению, которые помогут вам определить идеальную концентрацию этих ионов, а у нас есть калькулятор минерализации воды, который поможет достичь ваших целей. Мы указали для вас уровень, и рекомендуем оставаться в нижней части этого уровня, пока вы не определите, что вам больше понравится. Вы всегда можете добавить больше в следующий раз, но потом вы не сможете это убрать. Одна ловушка, в которую попадают многие пивовары, когда они вникают в химию воды — это поиск профиля из исторического города и пытаются достичь этой цели. Но это может вызвать проблемы, поскольку он может быть не тем, чем сами пивоваренные заводы фактически пользовались, так как они могли предварительно прокипятить воду, чтобы снизить бикарбонаты, или добавить воду из другого источника. Если у водяного профиля, кажется, очень высокие цифры, и вы все равно хотите сделать аутентичный лондонский портер, копайте немного глубже, что пивоваренные заводы в этом районе могли сделать с водой, прежде чем варить на ней. Пивоваренная вода с менее идеальным содержанием ионов может показаться немного мягче (аналогично с приправой для куриного супа), но она не будет непригодной для использования, если бы вы добавили слишком много чего-то хорошего.
Хороший способ увидеть, что пивоваренные соли могут сделать с вашим пивом, это попробовать. Налейте в бокал пива и добавьте в него щепотку столовой соли, чтобы понять, что придают хлориды. В следующий раз добавьте немного гипса, чтобы увидеть, что он привносит в пиво.
Если вы только начинаете вносить вспомогательные добавки в воду, то вы можете обойтись гипсом, хлоридом кальция, пищевой содой и молочной или фосфорной кислотой. Мы обсудим использование этих веществ, также мы обсудим рН затора и углубимся в химию воды в следующей статье.
Источник
Основы водоподготовки в пивоварении — Часть 2
Жесткость вашей воды уравновешивается щелочностью воды в виде бикарбонатов (Прим.: некоторые источник называют их гидрокарбонатами, что одно и тоже). Щелочная вода содержит много бикарбонатов. В протоколе на воду вы можете увидеть «жесткость по содержанию CaC03» в ppm или «щелочность по содержанию CaC03» в ppm. Ключом к использованию вашей воды является определение ее щелочности и принятие мер для обеспечения надлежащего количества, чтобы в итоге получить правильный показатель рН затора. Состав промывочной воды не менее важен, и его тоже следует иметь в виду.
pH вашей исходной воды не влияет так сильно на рН затора, как вы можете подумать. Это обусловлено буферной способностью воды (щелочностью) и кислотностью зерна. Только после объединения воды с зерном по вашему рецепту, будет определен pH затора. рН затора влияет на многие качества вашего пива (вкус, цвет, прозрачность) и является фактором активности ферментов. Эти ферменты являются тем, что превращает крахмал в соложенном зерне в сбраживаемые сахара. Обеспечение рН затора при 5.2-5.7 способствует их активности, хотя ферменты могут работать и вне этого диапазона. Сужение целевого рН затора до 5,3-5,5 поможет оптимизировать ферменты, а также улучшить вкус. Более высокий уровень pH повысит щелочность в готовом пиве, извлекая больше танинов и также увеличивая изомеризацию хмелевых масел, из-за чего пиво может показаться размытым или грубым. Чтобы быть точными при обсуждении рН во время затирания, мы говорим о показаниях, сделанных при комнатной температуре. Чтобы измерить pH достаточно взять очень маленький образец затора (даже с объемом небольшой рюмки), затем охладить его в водяной бане со льдом, а затем измерить, когда образец охладится до 20-25 градусов. Показания рH будут варьироваться от температуры затирания до комнатной температуры, и любые показания рН всегда предоставляются при комнатной температуре. Это также поможет сохранить срок службы зонда рН-метра. Настоятельно рекомендуется использовать хороший качественный рН-метр, который можно купить за +/- 100 $ или около того. Существуют рН-полоски с диапазоном измерения 5-6, но их точность сомнительна, и с ними не очень легко определять показания, особенно тёмного сусла.
Промывная вода должна подкисляться, чтобы ее pH был менее 6. Это важно для того, чтобы избежать экстракцию танинов при падении плотности сусла. В качестве альтернативы можно использовать воду с минимальной щелочностью, такую как дистиллированная или обратного осмоса. Промывание щелочной водой может сказаться на появление грубого вкуса, а также неприятной сухости в послевкусии.
Работа с щелочностью:
Для некоторых пивоваров самой большой проблемой является высокая щелочность воды. При умеренной щелочности, добавление некоторых кислот в заторную и промывную воду может легко все исправить. Для тех у кого высокая щелочность существуют такие способы, как предварительное кипячение воды с отделением осадка, умягчение известью, разбавление дистиллированной водой или даже установка системы обратного осмоса в вашем доме, чтобы справиться с этой проблемой. В нашей статье мы обсудим добавление некоторых кислот в пивоваренную воду для корректировки pH затора и щелочности промывной воды, а также разбавления вашей собственной воды дистиллированной водой или из обратного осмоса.
Для получения дополнительной информации о снижении щелочности известью см.: http:/беер.рф/blog//2018-04-12-130. Техника проста, но сильно выходит за рамки этой статьи. Она отлично работает у пивоваров с хорошей, но щелочной водой, и стоит ее учитывать, поскольку это недорого.
Один из самых простых способов оценить ваш вероятный pH затора — это калькуляторы пивоваренной воды. Есть несколько доступных онлайн и софт пивоваренных программ, которые, возможно, у вас уже есть. Мы рекомендуем наш продвинутый онлайн калькулятор химии воды, pH затора и сусла. Каждый калькулятор может отличаться в алгоритмах, которые он использует, но большинство из них довольно схожи. Когда ваш анализ воды на руках (или если вы используйте по умолчанию воду из обратного осмоса), вы вводите значения в указанный софт, а также объем воды, пошедшей на варку, и размер партии. Объем воды, пошедшей на варку, может быть намного больше, чем размер партии, из-за испарения при кипячении и абсорбции зерна (поглощение воды зерном). Используя зерновую часть калькулятора, вы добавите количество зерна, которые вы используете в текущей партии. Затем калькулятор выдаст прогнозируемую оценку рН затора.
Вы заметите, что почти все прогнозы pH затора для пива от светлого к янтарному цвета будут выше, чем это необходимо. Именно здесь и проявляет себя добавление кислот. В заначке у пивовара обычно находятся молочная и фосфорная кислота. Есть и другие добавки, но многие из них (например, лимонная кислота) могут придать нежелательный привкус, поэтому молочная и фосфорная кислоты нашли более широкое применение. Молочная кислота также может воздействовать на вкус в больших дозировках, поэтому, если щелочность вашей воды выше, чем умеренная, вы можете использовать фосфорную кислоту, которая обладает более нейтральным вкусом. Не забудьте посмотреть на концентрацию вашей кислоты. Обычно молочная кислота имеет концентрацию 80%, тогда как фосфорная кислота может составлять 10 и 85%. В калькуляторах воды есть возможность добавить к ним выбранную кислоту (с концентрацией), а затем пересчитать рН затора для вашей партии.
Так как в зернах содержатся естественные кислоты, которые при смешивании с водой будут понижать pH затора естественным путем. Темные жареные зерна более кислые, чем светлые, и будут приводить к снижению рН затора без добавления кислоты в затор. Если вы варите не очень темное пиво, то для многих типов воды потребуется какая-то кислота, а больше всего для светлого пива. Из-за этого использование мягкой воды с низкой щелочностью является ключом к успеху в таком пиве, как Пильзнер, в то время как приготовление Стаута потребует определенной щелочности для балансировки кислотности зерен. В этом случае калькуляторы могут быть полезными, так как они высчитывают кислотность в зерне, а затем уравновешивают ее щелочностью воды. Для достижения наилучших результатов стремитесь к рН затора в диапазоне 5,2-5,7, а в идеале 5,3-5,5. Не забывайте, что измерения всегда выполняются при комнатной температуре. Настоятельно рекомендуется делать тестовый затор, то есть очень маленькую партию от рецепта, который вы используете, с тем же объемом воды на вес зерна и проверять pH. Вы заранее узнаете, как будет реагировать весь объем, и при необходимости внести коррективы в кислотные добавки для всей партии.
В редких случаях может потребоваться добавить щелочь в вашу воду. Например, если вы начнете использовать темные зерна в мягкой воде с низкой щелочностью, когда варите Портер или Стаут, то это может привести к слишком низкому pH затора. Если у вас нет естественного высокого количества натрия в вашей воде, то пищевая сода будет отличным выбором. Карбонат кальция (мел) часто используется в пивоварении, но из-за его ограниченной растворимости он не растворяется хорошо в заторе, если не предпринимаются дополнительные меры, поэтому его стоит избегать.
Чтобы измерить pH затора нужно взять небольшой образец и охладить его до комнатной температуры (22-25 градусов или около того), а измерение сделать с помощью недавно откалиброванного рН-метра. Для этого хорошо работает небольшой стеклянный стакан, охлажденный в ледяной бани. Значение pH затора может изменяться во время Затирания, даже незначительно, поэтому первое измерение лучше проводить, примерно, через 10 минут после начала затирания. Если оно достаточно близко к прогнозируемому желаемому значению pH, его следует зафиксировать и сохранить, чтобы в следующий раз у вас не было бесполезных попаданий в рН, как если бы вы добавили кислоту, а затем щелочь, пытаясь попасть в цель. Если рН затора резко отличается от прогнозируемого значения, перед попыткой любого исправления необходимо выполнить еще одно измерение.
Для многих пивоваров корректирование рН затора может показаться непреодолимым, по крайней мере, вначале, поэтому рекомендуем продолжить чтение. В этой статье делается попытка разбить химию воды на простейшие методы, и это очень комплексная тема.
Если сначала все это покажется очень сложным, одним из быстрых и простых способов получения вероятно приемлемого рН затора является применение 100% воды из обратного осмоса (ОO) с добавлением к нему небольшого количества молочной кислоты или подкисленного солода. Это будет подходящим для большинства легких / светлых сортов пива, хотя и не столь точным, как нацеливание на рН затора с водными добавками и зерном по рецепту. Использование воды ОО для затирания и промывки, а также использование подкисленного солода в количестве 1-2% от зерновой засыпи (обычно 50-100 грамм в 5 кг на 20 литровую партию) часто будет для вас достаточным. Для стаута или другого пивного рецепта с 1% темного жженого зерна, такого как жженый ячмень или черный солод, подкисленный солод нужно отложить в сторону. Это должно без проблем привести к приемлемому конечному продукту.
В следующей статье нашей серии мы поговорим о более конкретных шагах, чтобы сделать водную химию для вас проще.
Источник
