Как накачать водой свинину

Шприцованное мясо: сколько воды можно обнаружить в свиной вырезке?

Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке.

На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором. Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой. На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали. Но у покупателей появились сомнения.

Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды. При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка.

«Похоже, мясо шприцуют водой, — рассказывает он. — Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол. Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2—3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?»

Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется — нет таких стандартов.

Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, — натуральный сок. Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».

Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно. Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости. Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни. Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает.

На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию — впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.

Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор. Главный технолог предприятия Иван Лупиш в телефонном разговоре не раскрыл секреты шприцевания. Сообщил только, что жидкая добавка согласована с Министерством здравоохранения и не вредит здоровью потребителя.

Шеф-повар кафе-ресторана Роман Мельников рассказывает, как можно распознать такое мясо: «В моей практике встречалось мясо, шприцованное как водой, так и солевым раствором. Распознать его можно визуально: мясо более водянистое, цвет слишком бледный, неаппетитный. При разморозке большой процент „оттайки“ — жидкости, продукта остается мало. Солевой раствор встречал не только в свинине, но и в куриных грудках».

Источник

Мясо превращается, мясо превращается😔 в мясную размазню вместо фарша. Оказывается мясник за свои слова отвечает😟

Привет всем мясоедам!
Решили вчера сделать блинчики с творогом, нажарили много. с творогом навертели. но остались пустые. Их тоже ели, ели, но и на следующий день они остались. На ум пришло сделать их с мясом. Пошли в местный магазин, а там из охлаждённого только «Слово мясника». Мне эта фирма ни о чем не говорит, мясо и мясо. Купили.

Еще когда достала из упаковки его помыть, на ощупь оно показалось даже не знаю, как что. Но сейчас попытаюсь объяснить:

Склизкое, но не как испорченное, а желейное какое-то что ли. Наверное, как силиконовая грудь:), но это не точно, просто первое с чем возникла ассоциация:), ведь я не щупала😂

Что ж, а у нас в планах блины с мясом на ужин. Всё таки решили перемолоть фарш. Резала и не понимала, что я такое режу? Чья-то мякоть, но не мясо.

Порезала, запустила в мясорубку. Ох и ах. Из отверстий сочилась мясная размазня. Кстати, видео в конце статьи. Вы уж сами решите, хорошее ли это мяско:))

От увиденного бросила заниматься блинчиками и пошла яндексить что это за фирма такая и чем вообще мясо накачивают.

Про фирму:

Отзывы, как не странно не плохие. Только одно мнение, такое же, как и мое, тоже про фарш. Мясная размазня!

На сайте Росконтроля тоже ничего сверхъестественного не написано про них. Небольшие остаточные явления антимикробных препаратов. Страшновато, но не очень.

Зато теперь я уверена, что Росконтроль врет безбожно. Не может эта субстанция называться хорошим мясом.

А чем же накачивают мясо и безопасно ли это? Нашла такую информацию:

Накачивают каррагинаном, добавка Е407. И тоже вроде ничего опасного — добавка извлеченная из красных морских водорослей Chondrus crispus.

Но вот тут кроется опасность, которую озвучил Джоан К. Тобакман в 2012 году. Эта пищевая добавка вызывает хроническое воспаление организма. А это, как известно — прямой путь к аутоиммунным заболеваниям и раку🤦‍♀️ Особенно он опасен людям с воспалительными заболеваниями кишечника. А у кого их сейчас нет с такими-то продуктами питания.

Конечно! Зачем думать о здоровье людей, если цена этой добавки 10 рублей в базарный день и ей можно заменить мясо наполовину его веса🤷‍♀️

Только жаль, что окна Овертона работают сейчас безотказно. Те, кто задумывается и здраво мыслят, считаются конспирологами и поклонниками теорий заговора. Зато бараны, которые верят ТВ, продвинутые и живущие в ногу со временем.

Вспомнился один комментарий к статье о использовании пальмовое масла в каждодневных продуктах питания. Смысл такой — Пальмовым маслом, качество молока улучшают:)) Вот так и тут, слово мясник сдержал:) Он просто улучшил мясо, а мы выпендриваемся))

Благо Дарю, что дочитали! Избегайте подозрительных продуктов и оставайтесь здоровыми!

Источник

Как правильно шприцевать мясо?

: сообщение №1

Пользователи

108 сообщений

• Павел Агапкин (Колбаскин), A284, Vadjuha и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №2

Технологи

5 430 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

• Мася, dimon99, Антон Василевский и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №3

Пользователи

108 сообщений

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

: сообщение №4

Технологи

5 430 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

да качайте пока выливаться не начнет.все что выльется — пойдет на заливочный рассол. прибавка в массе должна быть на 10%

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №5

Пользователи

36 сообщений

• Город: Odessa

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

А можно вопрос? Я вот нашприцевал кусок свинины по Вашим рекомендациям (нитритная соль+старты). Почти все вошло в мясо, но часть все же вытекла. Мясо с вытекшим рассолом я поместил в пакет и оставил созревать в тепле. А вот теперь думаю, не надо ли было еще и заливочный рассол приготовить и туда же отправить? Или все таки хватает одного шприцевания?

: сообщение №6

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

: сообщение №7

Пользователи

3 485 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Краснодар

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.

: сообщение №8

Технологи

5 430 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Oleg, Александр 2017, Антон Василевский и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №9

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.

Сообщение изменено: Зевс, 30 Апрель 2016 — 15:04.

: сообщение №10

Пользователи

568 сообщений

• Страна:

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?

: сообщение №11

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?

: сообщение №12

Пользователи

568 сообщений

• Страна:

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ?

: сообщение №13

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ?

Сообщение изменено: Зевс, 30 Апрель 2016 — 15:30.

: сообщение №14

Пользователи

106 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Я после шприцевания завязываю мясо в обычный пакет и минут 10 бью мясо в пакете об стол. Соль хорошо распределяется и даже часть рассола , что изначально вытекла, впитывается.

Сообщение изменено: OlgaR, 30 Апрель 2016 — 20:33.

• Это нравится: Арабеска, Iskander и Metanka

: сообщение №15

Пользователи

7 сообщений

: сообщение №16

Пользователи

464 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: СПб

В обычных пропорциях, щприцевать вокруг костей и внутрь если возможно, основываюсь на ранних ответах спецов в вопросах на ту же тему, сам на костях не солил, так что ИМХО. зато ответ не заржавел)

Сообщение изменено: Алёша, 09 Февраль 2018 — 22:49.

• Это нравится: Dr Krabster и Антон Василевский

: сообщение №17

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей

Этот вопрос периодически почему-то всплывает. Dr Krabster, ответ простой — если хотите есть кости, кладите соли с учётом их веса. А если не хотите, то кладите соли без учёта их веса. Со временем научитесь на глаз оценивать их вес.

• Это нравится: Dr Krabster и Антон Василевский

: сообщение №18

Пользователи

5 сообщений

Шприцевал 10% расствором и клал на сутки в этот-же расствор после 2 недельного вяления и последующего копчения мясо невозможно соленое. Что делать?

: сообщение №19

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Seu, и сколько этого раствора было нашприцовано?

: сообщение №20

Пользователи

5 сообщений

200 грамм на 1 кг

: сообщение №21

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Считаем. В 200 мл 10%-го раствора содержится примерно 20 г соли. Значит, в 1 кг мяса Вы загнали 20 г соли шприцем и сколько-то ещё (немного) за сутки соли вошло из раствора, которым заливали.

Ну и что? Вполне себе нормальная концентрация для сыровяла.

Значит, или ошибка взвешивания была, или это индивидуальная привычка к норме соли.

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №22

Пользователи

5 сообщений

Ошибки в подсчете нет. Может, что не так делаю? Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями, заливаю этим-же раствором на сутки или двое. Затем вывешиваю в ящик с компьютерным вентилятором для обеспечения обмена воздуха на 10-12 дней, потом копчу в электростатической коптильне 2-3 часа и снова вывешиваю на созревание в прохладное помещение на 2-3 недели. Почему-то получается слишком соленое.

: сообщение №23

Пользователи

114 сообщений

• Страна:

Ошибки в подсчете . Беру шейку, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12%

: сообщение №24

Пользователи

1 318 сообщений

• Страна:

Мне показалось, в арифметике бардак

Не в арифметике бардак, а в голове. Зачем дважды солить? Учите основы!!

Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю,

шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями

• Это нравится: Bee happy и Антон Василевский

: сообщение №25

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Есть смешанный посол, когда мясо сначала засыпают солью, потом заливают рассолом, потом вымачивают.

Есть посол шприцеванием..

А Вы применяете оба вида посола одновременно и, насколько я понял, не вымачиваете мясо перед копчением. Зачем?

: сообщение №26

Пользователи

5 сообщений

А сколько вымачивать по времени и просто в кипяченой или с какими добавками?

: сообщение №27

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Я не вымачиваю, это устаревшая технология. Она использовалась на производстве для посола крупных отрубов (окорока, полутуши) в те времена, когда трудно было быстро охладить большое количество мяса сразу. Окорока закладывались штабелями. Чтобы мясо не успело испортится, использовался избыток соли. Потом окорока досаливали в рассоле. Естественно, к тому моменту, когда мясо просаливалось у кости, наружные слои оказывались пересоленными и требовалось вымачивание в течении нескольких часов в холодной воде. В справочниках технологов до сих пор есть описание этой технологии, но точных цифр никто не даст. Они получаются опытным путём. Да и никто не вымачивает сейчас, зачем терять время, экстрактивные вещества мяса, деньги на эту операцию? Солят инъектированием, в крайнем случае — закачкой рассола в кровеносную систему. Последний способ используется всё реже, так как требует ручной работы и не поддаётся автоматизации.

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №28

Пользователи

5 сообщений

А перед копчением я вывешиваю его подвялить дней на 10, это правильно?

: сообщение №29

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

«Его» — это окорок холодного копчения? Тогда это на Ваше усмотрение. Лично я провёл бы первое копчение сразу после получения сухой поверхности. Так можно избежать появление плесени на продукте. Да и коптильные вещества лучше проникнут внутрь.

: сообщение №30

Пользователи

1 275 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Город 48

Если уж так хочется именно с сухим предпосолом и без него вам нельзя обойтись, то вымачивание в чистой проточной воде из расчета 1 час на 1 день сухого посола. Предпосол делается с целью обезвожить мясо для дальнейшего его использования для сыровяленых колбас.

: сообщение №31

Пользователи

1 сообщений

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание.

Добавлено позже (22.04.2018 — 17:53):
А после шприцевания мясо кладут в рассол. Если да, то какая процентовка этого рассола.

: сообщение №32

Пользователи

464 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: СПб

сколько должно быть соли в мясе, такой процент и в рассоле.

допустим, есть у вас мясо шприцованое с общим количеством соли на вес мяса+защприцованая вода — 2%, значит делаем рассол с 2% соли

Сообщение изменено: Алёша, 22 Апрель 2018 — 18:18.

: сообщение №33

Пользователи

3 485 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Краснодар

Здравствуйте форумчане! У меня такой вопрос, смотрел Павла видео варено-копченая грудинка, сухой и мокрый посол это все хорошо понятно и тут проблем нет, а меня интересует ускоренной посол, как у Паши в видео, как правильно шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира, жир успеет просолиться за 24-36час, хотелось бы чтобы Павел и профи рассказали и написали как правильно шприцевать такое мясо, а то в видео это было сказано как-то в скользь , а хотелось по подробней осветить шприцевание мясо с прослойками сала.

: сообщение №34

как правильно шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира, жир успеет просолиться за 24-36час

Вроде вдоль волокон. Сало шприцывать не нужно, только мясо. Хотя. Сало менее активно пропитывается рассолом и он выливается (вылившийся рассол опять в шприц. ). Я шприцую и вдоль и иногда поперёк волокон (куски 800-1500 гр.). Разницы что вдоль или поперёк не вижу. Просаливается нормально, но я вакуумирую и массирую ещё каждый день в вакуумном пакете электромассажером ручным бытовым. 36 часов мне кажется это мало (хотя просаливается).

По безопасности — одевать фартук и желательно очки (либо отварачиваться при инъекции), т.к. при шприцывании рассол поступает в мясо из шприца под давлением и случайно струёй может попасть в глаз когда вы вытаскиваете иглу, либо из любого другого места куска мяса.

Сообщение изменено: Psilaser, 19 Август 2018 — 01:04.

: сообщение №35

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Вручную грудинку шприцевать нужно вдоль мясных прослоек. Лучше делать больше уколов с маленькими порциями рассола, чем меньше уколов с большими. Так будет меньше вероятность образования в прослойках разрывов, карманов.

На производстве при инъецировании на конвейерном шприце куски прокалываются поперёк прослоек, так как иглы опускаются сверху, а кусок грудинки не поставишь на конвейер на ребро. Но там и игл втыкается одновременно десятки, и количество боковых отверстий в иглах больше. Так что часть рассола по любому попадает куда нужно. А тот рассол, что вылился, возвращается в расходную ёмкость и проходит через фильтр.

: сообщение №36

Пользователи

1 сообщений

Можно ли в раствор для шприцевания вносить приправы: перец, кориандр и др.?

: сообщение №37

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Можно. Для этого игла должна быть достаточно толстой, чтобы не забиться. На разрезе после термообработки специи оставляют некрасивые полосы, пятна. Лучше для шприцевания использовать экстракты. К тому же, они стерильны, в отличие от молотых специй.

: сообщение №38

Пользователи

4 сообщений

Добрый вечер всем! Уважаемые форумчане, специалисты! До последнего времени всегда использовал мокрый посол мяса перед копчением, но вот заинтересовался быстрым посолом, поэтому прошу помощи у вас разобраться в некоторых нюансах шприцевания:
1. После шприцевания отдельных кусков мяса общего веса в 15 кг (корейка, грудинка и т.д.), обязательно ли мясо помещать в пакет или можно его уложить например в эмалированное ведро и спустить в подвал? Ведь такой вес, а то и более не поместишь в холодильник.
2. Если все же можно уложить мясо в эмалированную посуду, то как быть с рассолом, который вытечет при шприцевании, ведь если его залить в емкость с мясом, то он будет находится только на дне (все мясо не охватит)?
3. Как массировать такое количество (вес) мяса, ведь в стиральную машинку все не поместишь.
4. Как правильно рассчитать количество специй на концентрированный рассол, так же как при мокром?
5. Будет ли у мяса вкус ветчинности после шприцевания как при мокром посоле?
6. Всё же как правильно рассчитать рассол (соль) для мяса с костью, например ребра? Выше уже упоминалось, что без учета костей. И не возникнет ли неприятный запах из кости, ведь туда же соль не попадет?

Заранее благодарю за советы! Извините если не совсем корректно изъяснился и может быть задал глупые вопросы.

: сообщение №39

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Какое копчение имеется в виду? Есть нюансы посола инъектированием для продуктов длительного и не длительного хранения.

1. Можно. Только защитите его от подсыхания, пыли, возможных вредителей.

2. Рассол периодически впрыскивать обратно.

3. Никак. С этим придётся смириться.

4. Расчёт тут не очень поможет, так как у разных производителей специй разное количество эфирных масел в продукции. Берите готовый рецепт, делайте, корректируйте на свой вкус.

5. Будет при достаточном времени посола. Я солю цельные окорока две недели шприцеванием не для скорости, а для равномерности просола и набора вкуса.

6. Точно рассчитать нельзя. Но можно примерно прикинуть вес костей и вычесть их из общего веса. За несколько дней кость не протухнет. Но шприцевать нужно в первую очередь ближе к кости. На самом деле трубчатая кость медленно, но просаливается.

: сообщение №40

Пользователи

4 сообщений

: сообщение №41

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Для горячего копчения всё достаточно просто. Готовите рассол, лучше кипячением специй, охлаждаете, фильтруете. Шприцуете поперёк волокон, подача рассола на выходе иглы из куска, порции небольшие. Если кусок с прослойками жира, стараетесь попасть между ними.
После шприцевания нужно массировать куски с перерывами, чтобы рассол не вытекал, а впитывался в мясо равномерно. Трудно дать точные по времени рекомендации, так как они разработаны для промышленных массажёров с определёнными характеристиками, которые невозможно воспроизвести точно дома. В среднем, советы сводятся к массированию в течении 10-15 минут один-два раза в сутки. Можно и чаще, хуже не будет. Главное — чтобы во время массирования мясо не слишком нагревалось. Для интенсификации процесса кто-то использует киянку, кто-то даже стиральную машину. Но это скорее редкость.
Если продукт должен состоять из нескольких склеенных после термообработки кусков, важно массировать (или вымешивать миксером) куски до тех пор, когда они покроются липким слоем солерастворимого белка.

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.

: сообщение №42

Пользователи

25 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Для интенсификации процесса кто-то использует киянку

Просто молотком бить? С какой силой?

: сообщение №43

Пользователи

16 863 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Популярное сообщение

Сообщение изменено: Bee happy, 12 Февраль 2019 — 02:55.

• Арабеска, bwater, Iskander и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №44

Пользователи

4 сообщений

Для горячего копчения всё достаточно просто. Готовите рассол, лучше кипячением специй, охлаждаете, фильтруете. Шприцуете поперёк волокон, подача рассола на выходе иглы из куска, порции небольшие. Если кусок с прослойками жира, стараетесь попасть между ними.
После шприцевания нужно массировать куски с перерывами, чтобы рассол не вытекал, а впитывался в мясо равномерно. Трудно дать точные по времени рекомендации, так как они разработаны для промышленных массажёров с определёнными характеристиками, которые невозможно воспроизвести точно дома. В среднем, советы сводятся к массированию в течении 10-15 минут один-два раза в сутки. Можно и чаще, хуже не будет. Главное — чтобы во время массирования мясо не слишком нагревалось. Для интенсификации процесса кто-то использует киянку, кто-то даже стиральную машину. Но это скорее редкость.
Если продукт должен состоять из нескольких склеенных после термообработки кусков, важно массировать (или вымешивать миксером) куски до тех пор, когда они покроются липким слоем солерастворимого белка.

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.

Огромное спасибо за подробный ответ! С ув.

Источник