Как называется варенье смешанное с водой

Как правильно варить варенье — общие принципы приготовления

Основные правила варки варенья

Варка варенья — один из ритуалов настоящей хозяйки, которая вкладывает в этот процесс не только все свое умение, но и фантазию, творчество, душу, отсюда разнообразие сортов варенья на семейном столе. Попробуйте приобщиться к национальным традициям; а может быть, на основе приобретенного собственного опыта вам удастся создать свой маленький шедевр, который оценят по достоинству ваши друзья и близкие. Кроме того, в варенье сохраняются витамины, которые так пригодятся суровой и холодной русской зимой.

Что такое варенье?

При приготовлении варенья очень важна не только фантазия, но и знание технологии, которая помогает его сохранить, поэтому начнем с азов.

Варенье — это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом. Варенье должно быть сварено так, чтобы оно имело натуральный цвет и аромат плодов и ягод, тогда в нем сохраняется до половины имевшегося в свежих плодах витамина С и почти весь витамин Р. Хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65%) микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Поэтому, если при варке варенья сахара положено меньше, чем нужно по рецептуре, или варка варенья не доведена до конца, то возможно, что такое варенье при хранении забродит или заплесневеет. То же самое произойдет, если варенье расфасовать во влажную, плохо вымытую или непросушенную тару, а также при хранении в сыром, непроветриваемом помещении.

Основные этапы создания шедевра

Чтобы варенье получилось вкусным и пригодным к длительному хранению, необходимо соблюдать некоторые правила:

1. Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не следует. Очень важно, чтобы плоды и ягоды были по возможности одинаковой степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся). Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины, вмещающие не более 2-3 килограммов.
2. Такие нежные плоды, как малина и земляника, если они собраны без загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют в холодной проточной питьевой воде. Нежные ягоды моют в течение 1-2 минут под душем из водопроводного крана или в дуршлаге, многократно погружая их в воду. Клубнику надо мыть осторожно, затем тщательно просушить на полотенце, лишь после этого очистить от листочков и стебельков, удалить плодоножки.
3. После того как плоды вымыты и обсушены, их очищают (яблоки, груши, айву), удаляют косточки (у вишни, сливы), вырезают семенные камеры (у груш, яблок), накалывают (крыжовник, сливу) и бланшируют 1 (кроме нежных ягод) для размягчения кожицы и лучшего проникновения в мякоть сахарного сиропа с сохранением формы в процессе варки. Прекращают размягчение быстрым переносом плодов и ягод в холодную воду. Если ягоды за несколько часов до варки засыпают сахаром, бланшировка не проводится.

1. Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и чистый сахарный песок, так как песок с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара. Для приготовления сиропа в чистый таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают водой (по рецептуре), после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения и кипятят 1 -2 минуты. Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или сироп мутноват, то его осветляют яичным белком, а затем фильтруют через ткань. Делают это следующим образом. На каждый килограмм сахара, после полного его растворения, добавляют половину чайной ложки хорошо взбитого яичного белка, тщательно перемешивают и подогревают на медленном огне до 60-70 градусов (но ни в коем случае не до кипения), именно при этой температуре яичный белок свертывается и, всплывая на поверхность в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы. Образующуюся пену удаляют ложкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1 -2 минуты и процеживают через грубую ткань или марлевый четырехслойный мешочек. Затем в сироп закладывают ягоды или фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению.
2. Ягоды или фрукты в сироп надо закладывать небольшими партиями (не более 3 кг), так, чтобы фрукты свободно плавали в нем. Некоторые фрукты заливают горячим сиропом и оставляют без подогрева для выстаивания, продолжительность которого может достигать 24 часов, другие сразу же нагревают до кипения. Более жесткие фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем дают выстояться.
3. Малину, землянику, клубнику и вишню можно варить без сахарного сиропа. Их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12-24 часа для насыщения сахаром и выделения сока, а после этого варят, уже не добавляя воды, а используя только выделившийся сок.
4. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30-40 минут, исключая время выстойки. Варить надо на медленном огне.
5. Чтобы получить варенье для украшения выпечных изделий — с полупрозрачными, стекловидными фруктами, их, в отличие от обыкновенного варенья, варят значительно дольше, дольше дают выстаиваться в сиропе и увеличивают число циклов «варка — выстаивание».
6. Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не образовывались пятна, они должны быть погружены в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать крышкой. Для выстаивания варенье ставят в прохладное место, накрыв марлей.
7. Многократная или ступенчатая варка — лучший способ приготовления варенья. Число варок и продолжительность выстаивания зависит от химического состава, жесткости и размера плодов.
8. Необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. В начале варки, как только на поверхности появится пена, тазик надо снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить шумовкой пену и опять поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую вновь удаляют. Варенье надо периодически перемешивать ложкой или лопаточкой. Так проделывают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, чтобы не переварить варенье.

Очень важно уметь определить готовность варенья. Для этого существует несколько способов:

• ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью, — значит, варенье готово;
• охлажденную пробу осторожно наливают из чайной ложки на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово;
• плоды готового варенья не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и стекловидными;
• если после прекращения кипения поверхность варенья быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой, — варенье готово.

Сироп в хорошо сваренном готовом варенье должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает на то, что варенье было переварено или варилось на сильном огне.

1. Готовое варенье перед расфасовкой охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки, но закрывать сразу банки нельзя, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья, что отрицательно отразится на его хранении.
2. Варенье лучше раскладывать по маленьким банкам (в начатой банке варенье скоро портится).

—>

Банки для варенья

Варенье можно расфасовывать в стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами (но для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка), в стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком (их недостаток — недолговечность резиновой прокладки) и в стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся крышкой — она тоже одноразовая). Можно также закрывать банки пергаментной бумагой, целлофаном, пластмассовыми крышками, но только при строгом соблюдении чистоты. Когда варенье охладится, банки плотно закрывают пергаментной бумагой и обвязывают. Нитки, которыми завязывают банки, должны быть мокрыми. Тогда они не будут скользить, а когда высохнут, плотно прижмут пергамент к банке и закроют доступ воздуху. Если варенье закатывают с использованием металлических крышек, это надо делать в горячем виде.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением банки стерилизуют паром.

Расфасованное в стеклянные банки варенье хранится в сухом прохладном помещении при температуре 10-12° (для банок, укупоренных бумажными крышками). При всех видах укупорки варенье хранят в темном помещении, защищенном от попадания прямых лучей солнца, при температуре не ниже 0°.

Выбираем рецепт варенья

Перед тем как начать собственные эксперименты, попробуйте воспользоваться проверенными рецептами, которые заведомо обеспечивают прекрасный результат.

Варенье из китайских яблочек

Вам потребуется: 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье из мелких яблочек, известных как «китайские», считается деликатесным. Нужно отобрать яблочки одинаковой зрелости, плодоножку обрезать на 2/3 ее длины. Вымытые яблочки пробланшировать, погрузив в кипящую воду на 3-5 мин, быстро охладить под струей холодной воды, наколоть, затем опустить в горячий сахарный сироп на 2-3 ч, чтобы яблочки пропитались сиропом. Варить варенье следует в несколько (3-5) приемов. Когда яблочки станут совершенно прозрачными, варенье готово.

Варенье из черной смородины

Вам потребуется: 1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 1,5 стакан воды.

Отобрать крупные зрелые ягоды, удалить плодоножки и веточки. Промыть их тщательно холодной водой и на 2-3 минуты погрузить в кипящую воду, затем залить кипящим сахарным сиропом средней густоты, выдержать 3-4 часа, потом варить до готовности.

Варенье из крыжовника

Вам потребуется: 1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Для варенья из крыжовника надо брать недозрелые ягоды. Варить его несколько сложнее, чем варенье из других ягод, потому что у крыжовника толстая кожица и через нее не впитывается сахар. Но немного усилий — и замечательный результат обеспечен.

Сначала нужно подготовить ягоды к варке: промыть, срезать плодоножку и остатки венчика с другой стороны ягоды, потом наколоть ягоды (вилкой или иголочной щеткой). Затем нужно срезать верхушки ягод и маленькой ложечкой удалить семена. Потом погрузить ягоды на 20-30 минут в холодную воду, чтобы всплыли оставшиеся семена.

Подготовленные ягоды нужно положить в таз, залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2-3 часа, затем варить до готовности. В конце варки по желанию можно добавить ванилин.

Готовое варенье надо быстро охладить, чтобы оно не стало буро-коричневого цвета. Для этого таз с вареньем можно поместить в посуду с холодной водой и несколько раз ее поменять.

Варенье-«пятиминутка»

Его можно сварить из самых разных плодов. В августе это яблоки, сливы, персики, черная и красная смородина, крыжовник, кизил, черноплодная рябина и другие. Чтобы сохранить в варенье больше витаминов и не допустить разваривания плодов, можно нагреть ягоды до 85 градусов (не доводя до кипения) в сиропе, 5-10 минут подержать (поэтому варенье и называется «пятиминутка»), разлить в банки и немедленно закатать. При этом можно брать меньше сахара для варки сиропа (500-700 г на 1 кг любых ягод).

Как уберечь варенье от порчи

В домашних условиях часто наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья.

Засахаренным может быть переваренное варенье, или то, в которое при варке положили лишнее количество сахара. Чтобы варенье не сахарилось, в него в конце варки можно добавить крахмальную патоку (она есть в продаже) в количестве 150-200 г на каждый килограмм плодов или ягод. При этом в начале варки в сироп кладут на 150-200 г меньше сахара, чем при варке без патоки. Также надо соблюдать следующее правило: во время кипячения сиропа на стенках посуды остается сахар. Чтобы при хранении варенье не засахарилось, стенки посуды, в котором варилось варенье, надо вытирать чистой влажной тряпочкой. Если варенье при хранении все же засахарилось, его выкладывают в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на литровую банку и, непрерывно помешивая, доводят до кипения и снова расфасовывают по банкам. Переваренное варенье необходимо употреблять в пищу в первую очередь.

Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. При обнаружении плесени ее снимают, а банку снова закрывают. Такое варенье употребляют в первую очередь или используют для муссов и компотов.

Скисание варенья вызывают микроорганизмы. При обнаружении начала скисания варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм варенья. При переваривании следует особенно тщательно снимать пену. Как только варенье перестает пениться, его снимают с огня и расфасовывают горячим. Вкус такого варенья будет уступать вкусу свежего. Его хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.

Полезный совет: варенье в открытой банке лучше сохранится, если его посыпать сахаром.

Творческих успехов в создании своего фирменного рецепта!

Источник

Рецепты наливки из варенья в домашних условиях на водке (спирту, самогоне)

Приятный слабоалкогольный напиток, такой, как наливка из варенья в домашних условиях, будет идеальным вариантом для организации теплой встречи с друзьями, родственниками. Умеренная сладость наливки понравится не только дамам, но и мужчинам.

Если у вас дома есть варенье, которое вы собираете утилизировать, не спешите отказываться от «испорченного продукта». В некоторых случаях, вы можете запросто использовать продукт для изготовления алкогольного напитка, а лучшие рецепты наливок в домашних условиях помогут вам в этом.

Для изготовления наливки подойдут водка 40, а также спирт 50-96% или самогон, приготовленный в домашних условиях.

Как сделать наливку из варенья в домашних условиях на спирту, водке и самогоне

Если вы задавались вопросом о том, как сделать наливку из варенья, чтобы получился потрясающий алкогольный напиток, то рекомендуем вам обратить внимание на рецепты наливок, приведенные ниже.

Кстати, если вы хотите получить наливку, которая будет отвечать заводским условиям качества, то советуем обратить внимание на аппарат с ректификационной колонной, марки Luxstahl 8m.

Важное условие, чтобы рецепты изготовления домашней наливки из варенья выполнить в точности, как это рекомендуют опытные винокуры, необходимо применять только качественный алкоголь. Если вы затрудняетесь вычислить процентное соотношение спирта для разведения водой, используйте специальный калькулятор расчета.

Рецепт домашней наливки из варенья на водке

Для изготовления можно применять любое варенье, которое найдется в вашем погребе.

• Любое варенье (малиновое, клубничное, смородиновое, черничное) 500 грамм;
• Водка хорошего качества 500 мл.
• Сахар –песок- 200 гр по вкусу

1. Приготовьте стеклянную тару, лучше всего 2 литровый баллон.
2. Смешиваем варенье с водкой (если используете разное варенье, смешиваем их по отдельности).
3. Заливаем жидкость в емкость, закупориваем ее и отправляем настаиваться в течение 30-45 дней в прохладное место. Каждые 3-5 дней взбалтываем баллон. В оставшиеся 7 дней не трогаем тару.
4. Пробуем на вкус напиток, если мало сахара, по вкусу добавляем песок, примерно 200 грамм.
5. Процеживаем отвар сквозь марлю трехслойную. При желании процедуру выполняем дважды.
6. Отправляем отвар в холодильник еще на 5 дней.
7. Снова фильтруем напиток и разливаем в бутылки.

Рецепт наливки из варенья на спирту

Используйте для изготовления только качественный пищевой спирт.

• Сваренные с сахаром ягоды старше 2 лет- 600 гр
• Спиртовая основа, разведенная до 55%- 1,2 л.

1. Разведенный спирт и варенье одновременно смешиваем в емкости 3-литровой посуды из стекла.
2. Отправляем настаиваться в теплое место на 45-60 суток, температура не выше +22С.
3. Каждый день тщательно взбалтываем банку.
4. В последние 5 суток перед процеживанием прекращаем взбалтывать.
5. Процеживаем наливку дважды, сквозь трёхслойную марлевку.
6. Отправляем банку в холодильник и даем настояться примерно 5-7 дней, не взбалтываем.
7. Снова процеживаем и разливаем по бутылкам.

Рецепт наливки из смородинового варенья на самогоне

Для изготовления наливок применяйте самогон только двойной выгонки, предварительно настоянный с углем, тогда у напитка не будет посторонних привкусов, а у вас неприятных последствий в виде похмелья.

Для изготовления можно взять сразу два вида варенья, например из красной и черной смородины.

• Варенье смородиновое, не старше 2 лет 500 грамм;
• Сахарный песок стакана;
• Родниковая или специально обработанная вода 200 мл;
• Очищенный самогон двойной перегонки 0,8 литра.

1. Подготавливаем сироп с использованием сахарного песка, варим на небольшом газу.
2. После полного растворения компонентов, добавляем прошлогоднее варенье и варим после закипания примерно 10-15 минут.
3. Даем остыть основе, после чего процеживаем через 2 слоя марли 1 раз.
4. Даем остудиться жидкости и заливаем в емкость вместе с самогоном.
5. Настаиваем в течение 10 дней, каждые 2 дня встряхиваем банку.
6. Снова отцеживаем напиток и отправляем в холодильник на 4 дня.
7. Разливаем жидкость по емкостям.

Рецепт наливки из малинового варенья «Малиновый звон»

Попробуйте сделать эту вкуснейшую наливку из малинового варенья.

• Свежее варенье из ягод малины, не старше 1 года 0,5 кг;
• Водка хорошего качества 600 мл;
• Сахарная основа (можно рафинад) 250 грамм;
• Вода очищенная, можно дистиллированная 100 мл.

1. На дно стеклянной тары объемом 3 литра выкладываем малиновое варенье, добавляем сахар, водку и завершаем родниковой водой.
2. Тщательно перемешиваем весь состав деревянной ложкой, закрываем пластиковой крышкой и отправляем настаиваться в течение 60 дней в холодное и прохладное место.
3. По истечении срока, для начала процеживаем напиток через мелкое сито, затем через трехслойную марлю, можно использовать воронку, уложив на дно ватку.
4. Наливка готова, можно разливать по бутылочкам и хранить в холодильнике или ином прохладном месте.

Рецепт наливки из старого варенья «Удачная наливка»

Для этой наливки можно использовать старое варенье, которое засахарилось.

• Любое старое варенье из смородины, черники, черноплодной рябины, возрастом около 3 лет 500 грамм;
• Водка 40-45% или спирт 45% объем 1000 мл;
• Очищенная вода 300 мл.

1. Все компоненты тщательно смешиваем в трехлитровой стеклянной таре.
2. На горловину тары надеваем резиновую перчатку.
3. Оставляем состав для брожения, сроком на 10-12 дней при температуре от +18С до +23С.
4. После того, как опустится «резиновая рука», полученный отвар прогоняем через двухслойную марлю.
5. Снова отправляем настаиваться на 3 месяца. Каждые 12-17 дней однократно процеживаем настоянную жидкость сквозь мелкое сито. По завершению процесса, процеживаем наливку через двухслойную ткань марли или с использованием ваты, и бутилируем для хранения.

Рецепт наливки из забродившего варенья

Если у вас забродило варенье (обычно так бывает с теми лакомствами, где мало сахара, но много жидкости), то не спешите его выбрасывать. Сделайте вкусную наливку.

• Любая заготовка, которое забродило и не пригодно к употреблению 1 кг;
• Вода 1000 мл;
• Сахарный песок 200-300 грамм;
• Изюм 100 грамм

1. Приготовьте 3 литровую банку и слейте в нее забродившее лакомство из ягод.
2. Добавляем сушеные ягоды винограда (для усиления процесса брожения) и сахарный песок. Размешиваем состав до гомогенной массы.
3. На 3-4 суток помещаем тару в теплую и освещенную комнату, перевязав горловину марлей. Дважды в день перемешиваем массу.
4. После появления признаков брожения (шипение, специфичный запаха, пена), устанавливаем гидрозатвор.
5. Перемещаем посуду теперь в тёмное место на 30-40 дней.
6. По истечении срока, сливаем отвар в другую посуду, предварительно процедив через марлю.
7. Перемещаем тару на 3-4 месяца в холодное помещение. Каждые две недели фильтруем состав через сито.
8. После окончания срока выдержки, снова фильтруем напиток и бутилируем.

Крепость наливки будет не более 10-17%.

Рецепт наливки из прокисшего варенья «Лесное чудо»

Если сладкое лакомство прокисло, его также не торопитесь выкидывать, лучше попробуйте этот рецепт, ведь по сути, вы не используете других продуктов, а просто перерабатываете имеющиеся.

• Любое прокисшее варенье из лесных ягод 500 грамм;
• Водка, самогон или спиртовая основа (разведенный до 50-70%) 600 мл;
• Сахарный песок 2 стакана (500-600 грамм);
• Большой лимон 1 штука;
• Чистая питьевая вода– 500 мл.

1. Выкладываем на дно 3 литровой емкости варенье, разводим водой (200 мл) до однокомпонентного состава.
2. Добавляем алкоголь в емкость.
3. Выжимаем сок из большого лимона и добавляем в банку.
4. Отправляем тару в теплое место, лучше осветленное на 7-10 дней.
5. Процеживаем отвар, сливаем в отдельную банку и добавляем сахар. Процеженный отвар снова отправляем в теплое место на 2-3 дня.
6. Снова процеживаем отвар, отделяем мезгу варенья и добавляем воду (400 мл). Содержимое посуды тщательно взбалтываем.
7. Отправляем напиток настаиваться в темное место, примерно на 20-23 дня.
8. Снова отцеживаем и бутилируем для хранения.

Источник