Как правильно точить с водой

На #150 за час ТАК можно угробить нож..

А вы время по часам засекали или просто «на глаз» прикинули?
Лучше считать движения и работать по сериям движений — например 20 ходов туда-сюда — смотрим, что получилось. Ещё двадцать ходов — опять смотрим. Тут уж по ситуации. Может сразу 40 или 80 ходов, опять смотрим, щупаем.

Заусенец вы как определили, наощупь или увидели?

На этапе получения заусенца движения должны быть не совсем уж воздушными, а с контролируемым прижимом, но без лишнего усердия.

Следы металла на камне остаются?

Попробуйте положить камень горизонтально — так легче контролировать нажим.

Держите нож обухом от себя.

Если камень грубый — считаю, нужно смывать довольно часто, как появляется. 180-400

Если камень 600-1500 смывать можно пореже, но все равно смывать периодически надо.

3000-8000 почти нет никакой суспензии, Камень нужно периодически шлифовать от засаливания. Образующуюся при шлифовке камня суспензию смывать.

Работать на чистом ровном камне.

А что за камень 150? Типа для заточки сельскохозяйственного инструмента?

Камень: SUEHIRO 150

нож: benchmade mini-pika.

Чтобы получился заусенец пришлось затачивать часть лезвия около часа (РК была затуплена, но без каких-либо сколов).

Вот и возникли мысли что я неверно обращаюсь с камнем, раз такая низкая производительность.

Подскажите, плиз, верный ли у меня порядок действий?

есть мнение, что этот камень просто не подходит
для вязкой нержавеющей стали из которой изготовлена benchmade mini-pika

японцы не случайно говорят,
что камень нужно обязательно подбирать под сталь
как жениха под невесту (as bride and groom)

Finding the ideal pairing is no easy task in either case.

для твердой японской углеродки (shirogami, аоgami и т.п.),
для некоторых простых нержавеек (наподобие 40Х13, AUS4, AUS6 . )

а вот с некоторыми порошковыми сталями (например, CPM S90V и подобные)
у этого жениха вообще ничего путного не получится,
только заточнику понапрасну мучаться,
но не все порошковые стали одинаковые.

Николай, спасибо за ответ.

У меня есть бритва его изготовления, шикарная работа! деду уже 94 года.

слышал как-то очень восторженные отзывы о его бритвах (kamisori),
что они не дают кожу гладкую как у младенца
и никакого раздражения
после них уже никакие безопаски не хочется брать в руки .

сам не пробовал

Если более конкретно, то в будующем хочу приобрести камушек #6000 или #8000 на japanesechefsknife.com
#6000 стоит 78$
#8000 стоит 86$ — и судя по всему это уже с доставкой.

japanesechefsknife.com — я так пологау довольно серьезный интернет-мангазин и непонятно что продовать небудет?!
Интересно Ваше мне по этому поводу.
1 раз сам купил у них нож. Остался доволен

думаю, что это OFFTOPIC.

данная тема про технику работы, а не про камни.
давайте не будем сваливать всё в одну кучу

Источник

Надо ли мочить точильный камень перед заточкой ножа? Зачем плюют на оселок?

Надо ли мочить точильный камень перед заточкой?

Зачем плюют на оселок когда точат нож?

Некоторые точильные камни смачивать надо водой, другие маслом, третьи предназначены для «сухой» заточки тех же ножей.

Плюют чтобы смочить, но лучше водой.

Точильные камни могут быть как натуральными так и искусственными, с разной зернистостью.

Есть мягкие точильные камни, есть твёрдые.

Смачивание камней (точней замачивание) если это водный точильный камень

Смачивание (вода должна быть чистой, подойдёт из крана ХВС) предотвращает разлёт пыли при заточки в разные стороны, плюс поры камня меньше забиваются металлом (пылью металлической).

Плюс камень дольше «проживёт» , то есть медленней стачивается.

Но в быту для заточки обычных кухонных ножей мало кто «заморачивается» с маркировкой на оселках, смачивают всё подряд перед заточкой ножей, иногда смачивают нож (его лезвие), а не камень.

В принципе нет ни чего в этом страшного, единственный минус, это необходимость тщательной очистки (чистой сухой тряпкой) лезвия ножа после заточки.

Если затачивать не профессионально обычные кухонные ножи, можно смочить (брусок будет меньше «засаливаться»), а можно не смачивать если не интересует заточка до состояния остроты лезвия, да и не всегда нужна такая заточка, чаще достаточно лишь «подправить» нож.

Если пользователь профессиональный заточник, то конечно он просто обязан уметь «читать» маркировку на камнях и отсюда отталкиваться, мочить маслом, водой, или вообще не смачивать.

Начнем с того, что не все точильные камни (бруски, оселки) правильно будет смачивать водой. Обычно люди просто хватают тот брусок который попался под руку, и просто плюнув на него начинают возить острием ножа, а что это за камень, какая у него структура и зернистость — дело десятое.

Точильные камни различаются по типу связки (синтетические или натуральные), по зернистости и по составу абразива. Ну и отсюда по типу — водный или масляный.

Вода, как и масло, нужны в основном для продления срока службы бруска. На качество или скорость заточки влияет только его зернистость. Вода или масло собирает шелам (снятые частички металла с ножа и частички оторвавшегося абразива)

Если вы относитесь к заточке немного серьезнее, то лучше иметь несколько заточных брусков разной зернистости. Знать их характеристики. Применение точильных брусков настолько же эффективно, насколько точно мы следуем выбору СОЖ рекомендованной производителем именно для этого бруска (СОЖ — смазывающе-охлаждающая жидкость — вода или масло) Керамические камни лучше использовать с водой, так как масло забивает ее и получается каша, которую возит лезвие ножа за собою в процессе заточки. Для того что бы не убивать брусок мелкой зернистости, лучше взять алмазный или крупнозернистый и на нем вывести угол, а доводку кромки делать уже на мелкозернистом. Для алмаза вода мало имеет значение, как и масло (только в том случае если оно рекомендовано производителем) Алмазные бруски на гальванической связке смачиваются водно-мыльным раствором. Водные камни мочить обязательно, но конечно же не плевком — это не продлит жизнь бруску. Правильно, перед заточкой, брусок замочить в воде полностью, минут на 15-20. После этого вынуть его, обтереть и дать отлежаться еще столько же. Во время точения брусок не должен быть мокрым, он должен быть сырым.

В качестве воды не обязательно использовать дистиллированную, подойдет любая чистая.

В качестве масла можно использовать керосин и оливковое масло (в нем большое содержание олеиновой кислоты которая ускоряет процесс и повышает качество затачиваемой поверхности)

Если брусок не известного происхождения, то лучше его использовать с водой (с предварительным замачиванием о котором рассказал выше) Так будет легче промахнуться с выбором СОЖ, потому как вода является применимой жидкостью для большинства брусков, в том числе, в крайнем случае и для сугубо масляных.

Источник

Как правильно точить кухонные ножи бруском в домашних условиях

Работая на кухне, важно знать, что ваши ножи остро наточены. Нет ничего хуже, чем тупой нож, и на самом деле такие ножи представляют опасность. Больше инцидентов на кухне происходит с тупыми, чем с заточенными ножами! В этой инструкции будет показано, как правильно точить ножи и сделать их по-настоящему острыми!

Шаг 1: Материалы

Чтобы наточить ножи в домашних условиях, вам понадобится следующее:

Точильный камень (к нему мы еще вернёмся позже)
Вода
Тупой нож

Точильный камень используется для шлифования предметов. Когда вы точите нож бруском, на самом деле вы сошлифовываете его кусочки.

Нож становится тупым, когда метал, из которого сделано лезвие, истирается (в процессе повторяющейся резки) и две стороны лезвия больше не сходятся друг с другом, а между ними появляется плоская или скруглённая поверхность (там где она должна быть острой). Шлифуя нож до тех пор, пока обе стороны заново не встретятся, вы можете получить по-настоящему острый нож.

Можно заметить, что точильный камень состоит из двух половинок разного цвета. Разница между ними заключается в величине частиц из которых они состоят (то есть грубости поверхности). Более тёмная сторона грубее и наточит нож быстрее. Более светлая сторона — менее грубая и придаст металлу более тонкую отделку.

Шаг 2: Как наточить лезвие

Критическое замечание: когда точите нож, будьте очень осторожны и не порежьтесь.

Второе замечание: есть разные типы камней. Одним для заточки требуется вода, другим масло. Но никогда нельзя точить нож насухую или использовать не ту жидкость. Масляный камень нужно использовать с небольшим количеством масла, водяной камень нужно погрузить в воду примерно на 10 минут и при заточке держать его влажным, периодически смачивая.

В инструкции используется водяной камень. Налейте немного воды на его поверхность. Затем положите ваш нож под углом примерно в 20 градусов к поверхности камня, это стандартный угол заточки, рекомендуемый практически всеми производителями ножей. Аккуратно придавите нож к камню и поверните его так, чтобы вся поверхность ножа прилегла ровно. Это очень важно, потому-то, если одна часть ножа (например, та, что возле ручки) будет прилегать к камню сильнее, нож может стать неровным.

Переверните нож, также оставляя угол в 20 градусов и аккуратно прижмите его к камню и, убедившись, что вся поверхность лезвия прилегает к камню.

Повторяйте движения, затачивая обе стороны ножа одинаково.

Вы поймёте, когда нужно переходить к более мелкой стороне камня по тому, что на лезвии начнут образовываться заусенцы. Их сложно увидеть, но вы можете их почувствовать. Примерно через каждые 5 проходов ножа проводите руками от его основания к лезвию (но не обратно!) если вы не чувствуете заусенцев, то продолжайте заточку. Как только вы почувствовали шершавость, переверните камень, полейте его водой и продолжайте заточку.

Шаг 3: Тест с бумагой

После того, как вы наточите нож, очень легко проверить качество его заточки. Возьмите лист обычной бумаги и попытайте разрезать её ножом, прилагая как можно меньшее усилие. Это отличный способ проверь, насколько острый ваш нож. Если вы сразу же почувствуете сопротивление бумаги (или если нож мнет и рвёт бумагу), то значит нож недостаточно острый. Возвращайтесь к камню и сделайте еще несколько проходов.

Продолжайте тесты с бумагой, пока не будете довольны результатом.

Теперь, после того, как вы заточили первый кухонный нож вручную, вы можете заточить все ножи на кухне, а также можно заточить ножницы и другие поверхности. Этот навык станет очень полезным, и я гарантирую, что вам больше не захочется иметь дел с тупыми ножами!

Рассказываю как сделать какую-либо вещь с пошаговыми фото и видео инструкциями.

Источник

Как заточить нож с помощью водного камня

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

В недавно вышедшем на экраны фильме Повар на колесах главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

—>

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Источник