Как правильно выбрать воду для чая

Вода для чая — какая она должна быть

Поделиться в соц. сетях

Популярное в блоге

Древние чайные мастера говорили:

«Главное в чае — хорошая вода. Затем — уметь правильно приготовить эту воду. И только на третьем месте — иметь хороший чайный лист»

Как отличить хорошую воду от плохой, да и вообще, что подпадает под китайское толкование «хорошей воды» и чем она на самом деле хороша? Ответ на этот вопрос лучше начать с цитаты из Чайного канона: «Чай, сделанный из воды горных ключей — наилучший, из речной воды хорош, но из колодезной воды — худший». И этим словам есть простое объяснение…

Колодезная вода статична, поэтому содержит в себе слишком много минеральных веществ, которые не только забивают вкус и аромат чая, они взаимодействуют с чайным листом и мешают базовому химическому процессу — полноценному «раскрытию» чая в воде.

Упоминая речную воду, Лу Юй говорит о горных реках со средней скоростью течения и каменистым или песочным дном. Сюда же относятся и горные ледниковые озера. Медленные реки, а так же реки с илистым дном не годятся ни в коем случае. Кроме того, воду из подходящей реки можно брать только вдали от мест пребывания людей и стадных животных.

Вода в горных ключах самая лучшая, но опять же для чая подойдет далеко не каждый источник. Течение в ключе должно быть средним, не слабым и тем более не слишком быстрым. Бушующая и сильно бьющаяся вода — мертвая, она теряет свою структурность. Подробнее о структурности воды поговорим как-нибудь в следующий раз, сейчас моих знаний слишком мало, чтобы говорить о таких глубоких вещах. Особо ценятся труднодоступные ключи, где реже бывают люди. Вообще в Китае с древних времен специально собранная для чая вода продается на рынках как и любой другой товар. Причем порой стоимость этой воды в разы превышает стоимость самого чая. Так то.

Некоторые мастера называли идеальной воду, которую растапливают из собранного с веток деревьев снега. Но в текущей экологической обстановке я бы не советовал даже пробовать.

Но где взять правильную воду, когда рядом нет горного ключа?

Как отличить хорошую воду от плохой

Хотя мы и находимся далеко от Китая, законы природы остались прежними, ну разве что за исключением того, что с экологией сейчас все несколько проблематично. Если не вдаваться с глубокие подробности и химию, но подбор правильной воды для чая сводится к нескольким простым критериям:

• Вода должна быть чистой и прозначной. В ней не должно быть найдено посторонних частиц или запахов.
• Вода должна быть мягкой. Чем меньше содержание в воде минеральных солей — тем лучше. К примеру, уровень кальция не должен превышать 40 мг на 1 литр воды.
• Вода для чая должна быть слабощелочной. Уровень pH не должен превышать 8,0-8,5. Многократно замечено, что в слабощелочной воде чай раскрывается заметно лучше.

Где взять хорошую воду для чая

Если не иметь под боком чистейшего горного ключа, то в бытовых условиях воду для чая можно получить следующими способами:

Лучше всего купить бутилированную воду. Сейчас чистая питьевая вода продается практически в каждом магазине, так что найти ее не составит труда. Но, к сожалению, далеко не каждую марку можно рекомендовать к покупке. Перед тем, как выбрать воду, вспомните, что чем меньше в ней кальция, магния и других минералов — тем она мягче и лучше. К примеру «Аква Минерале» и «Бон Аква» не отличаются особой мягкостью, но при этом стоят недешево. Из известных марок как рекомендуемые можно выделить «Архыз» и «Шишкин лес» — содержание кальция в них менее 10 мг/л и уровень pH менее 8,0, при этом разница в цене по сравнению с конкурентами минимальна.

Если нет возможности для покупки бутилированной питьевой воды, можно при помощи мембранных и прочих фильтров очищать воду дома, или набирать очищенную воду из специальных автоматов. Конечно, вода очищается от вредных примесей и становится немного мягче, но… думаю, что разницу между «чистой от природы» и «очищенной» водой объяснять не надо.

Ну и в крайнем случае, если других вариантов нет, можно отстоять водопроводную воду. Отстаиваться вода должна не менее 2х суток, и затем для питья можно брать только верхнюю половину воды, а нижнюю вылить. Даже после отстоя в водопроводной воде заваривать чай крайне нежелательно.

Следует помнить еще одну китайскую поговорку: «Чай — это дух воды, а вода — тело чая. Плохом теле не проявится дух, а плохой дух погубит тело».

Но многое будет зависеть от качества чая и от правильности его хранения. Если чай изначально низкосортный или засохший, то никакая вода уже не поможет.

Следующая статья будет посвящена правильному приготовлению воды для чая. Не пропустите!

Источник

Какой водой заваривать китайский чай?

«Отборный чай, и его нежный аромат, может быть воспринят только с помощью воды, потому что если нет воды, то нечего и говорить о чае». Сюй Цзе Шу

Сегодня мы поговорим об одной очень важной составляющей чаепития — о воде. Чаще всего именно из-за плохой воды чай может разочаровать, особенно если вы новичок в чайной теме. Если вы хотите круто разбираться в чае, разбираться в вопросе выбора воды просто необходимо. Мы не будем с вами искать горные источники, колодцы дракона и прочие неактуальные для города штуки, но про самое главное расскажем!

История вопроса

В Китае качеству воды всегда придавали такое же большое значение, как и качеству чая. Русский путешественник 17 века Спафарий, путешествуя по Китаю, в своем дневнике отмечал, что на местных рынках воду продают по цене едва ли не выше чая. Китайцы специально привозили из горных источников мягкую и вкусную воду на продажу.

Лу Юй, известный тем, что написал первый трактат о чае (8 век н.э.), так же писал о большом значении воды и даже сделал ее классификацию и разделил на колодезную, которая застойна и «затрудняет дыхание ча ци»; воду из источника, лучшая из которых — текущая среди желтых камней; воду из реки, да обязательно, чтобы из ее середины, так как в истоке вода слишком сильная, а в устье — вообще без какой бы то ни было энергии.

Последним штрихом — рекомендации писателя Чжан Ю Синь, жившего в одно время с Лу Юем, написавшим, ни много ни мало, «Записки о воде для приготовления чая». Он описал 20 типов воды, пригодной для чая. Так, лучшей водой он признал воду:

из водопада с горы Лу Шань в долине Канвангу;

из каменного источника монастыря Хуэй Шань в У Си;

из ручья Лань Си в Тичжоу.

Но что делать нам, офисным людям, пьющим китайский чай? Все, на самом деле, предельно просто.

Какая вода для чая не подходит?

Вода из родника — не всегда хорошо: она может быть очень жесткой, если только вы не живете в горах.

Какая вода подходит для чая?

Такая вода может использоваться для чая — все зависит от качества и типа фильтра (какие-то направлены на смягчение воды, какие-то на очистку от хлора и т.д.) и от особенностей воды в вашем районе (на западе и востоке Москвы, например, вода разная по жесткости).

Это то, что мы смело можем рекомендовать как лучший вариант. Несмотря на то, что сегодня многие фирмы занимаются тем, что очищают водопроводную воду, а затем искусственно доводят ее до нормальной минерализации, нельзя считать, что «всю покупную воду разливают из одного крана». Поэтому отправляемся в магазин и ищем на этикетках всего два параметра, которые влияют на качество воды, — это минерализация и жесткость (может быть указано либо одно, либо другое, либо сразу оба).

Минерализация. Это количество сухого вещества (минералов) которое останется, если выпарить литр этой воды. Чем меньше ее уровень, тем лучше. Верхний предел для «чайной» воды — 300мг/л.

Жесткость. Определяется, в первую очередь, содержанием кальция и магния, растворенных в воде. Измеряется в миллиграмм-эквивалентах на литр (мг-экв/л). Для «чайной» воды чем ниже жесткость, тем лучше, верхний предел — 3 мг-экв/л.

Для нашей чайной мы выбираем талую ледниковую воду, она мягкая и сладкая, и чай на ней получается очень вкусным. Нам нравится вода «Пилигрим», «Ахсау», «Spa Reine», «Vital», «Vitaoxyv».

Есть так называемые «бутербродные» категории чаев — они некапризны в заваривании, выдерживают до 5 проливов, достаточно простые, на каждый день. Их можно заваривать обычно водой. Но купить действительно хороший чай и специально купить к нему хорошую воду — это нормально и правильно.

Как тестировать воду для чая

Проще всего оценивать воду в сравнении ее друг с другом. Возьмите ваш любимый чай, вкус которого вам хорошо известен. Попробуйте сначала сырую воду, пытаясь оценить ее мягкость и сладость. Затем нагрейте ее в одинаковых условиях, перелейте в термосы, чтобы она не остывала. После этого заварите чай, отслеживая одинаковое время настаивания и количество заварки.

Как правильно нагреть воду для чая

Вот мы и подошли к последнему — важному — этапу. Просто запомните три важных момента:

1. Вода, нагретая по термометру чайника до 80-90 С (как рекомендуют для зеленых чаев, например) — сырая и для чая не подходит. Вкус чая не раскроется, он заварится плохо. Некоторые чаи вообще могут дать «рыбный» вкус. Запомните, друзья, для любого чая воду нужно вскипятить. А уже потом остудить, если требуется: в среднем, за 5 минут вода при комнатной температуре остывает до 80 С.

2. Не ждите, когда ваш электрочайник сам отключится. Обычно, когда такой чайник отключается, вода уже сильно перекипела, из нее ушел кислород, чай будет плоским и невыразительным.

3. Не кипятите воду повторно.

Что делать: дождитесь, когда со дна на поверхность нитями начнут подниматься первые крупные пузыри воздуха — это правильная стадия кипения для любого чая. Да, даже для белого и зеленого: если завариваете что-то из этих чаев, просто оставьте чайник с открытой крышкой на 2-3 минуты. Аудиалы и владельцы непрозрачных чайников могут ориентироваться на звук воды: выключаем чайник, как только громкий шум сменяется глухим рокотом. Пропустить — невозможно!

Далее воду удобно перелить в термос, и тогда на протяжении всего чаепития она не потеряет температуру.

Кулеры. Проблема кулеров в том, что вода в них недостаточно горячая для заваривания темных чаев. Если вы любите красные чаи, пуэры, улуны сильной ферментации, то выходом может быть только покупка электрочайника.

Подводя итог: идеальная вода для чая — мягкая (с низким уровнем минерализации и жесткости), вскипяченая, но не перекипевшая.

Заходите к нам в магазин — огромный выбор чая, посуды и аксессуаров для чайной церемонии. А еще СКИДКА 10% всем читателям блога. Промокод: ifromblog

Источник

Вода для заваривания чая

Многие любители чая обычно мало задумываются о воде для его заваривания. Заботятся, в основном о качестве самого чая, а воду считают просто неким нейтральным растворителем.

Однако, это большое заблуждение! Вода – не только непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, но и крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества.

Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода.

Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен.

Как выбрать “правильную” воду для чая?

• Вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов;

• Для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась;

• Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя в быту снеговую воду считают самой мягкой;

• Непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая жёсткая, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния. Такая вода не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека;

• Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соединений, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую ключевую воду из довольно отдалённых горных районов;

• Итак, именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.

Как “смягчить” воду?

Вот несколько советов жителям тех районов, где вода отличается повышенной жёсткостью:

• перед употреблением для заварки отстаивать воду не менее суток;
• целесообразно пользоваться специальными фильтрами для воды;
• использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.

Однако, не только степень жёсткости воды имеет значение для приготовления чая. До сих пор мы говорили о свойствах воды в её естественном состоянии, т.е. о холодной воде, о воде до её кипячения.

Между тем, при приготовлении чая, мы имеем дело с кипячёной водой. В указаниях о способе заваривания чая, помещённых в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идёт о “кипятке” или “крутом кипятке”. Эти выражения служат источником разнообразного и, в большинстве случаев, неверного толкования.

Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд, этот вопрос может показаться надуманным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100°С.

Кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трёх стадий, ясно отличимых друг от друга:

• Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличивается.
• Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение “белым ключом”. Оно – крайне непродолжительное и вскоре сменяется
• третьей стадией – интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела.

Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактивность.

Для некоторых видов чая употребляют специально недокипевшую (при температуре 50-60°С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит “белым ключом”, т.е. в начале второй стадии кипения. Следовательно, для чая пригоден не всякий кипяток.

Как уследить процессом кипения?

Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков.

1. На первой стадии кипения слышен тонкий, едва различимый сольный звук.
2. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя.
3. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они стремятся “опередить” друг друга, нарастают хаотически.

Итак, воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придаёт напитку жёсткость и делает его пустым, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается. А между тем наши хозяйки сплошь и рядом оставляют по несколько минут на плите бурлящие чайники и после этого ещё сетуют на “плохое качество” чая.

Но есть у кипячёной воды и ещё одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипячённой один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится и фактически настоящего чая не получится. Особенно портится чай, если в уже кипячёную воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить.

Чай, заваренный в многократно долитой и вскипячённой воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм. В таком напитке чая нет – это лишь крашеная вода. Не годится для приготовления чая также вода, вскипячённая не на огне, а с помощью погружённого в неё электронагревателя.

Созданные по тому же принципу электрические чайники и электрические самовары ничего общего с настоящим самоваром, кроме внешнего сходства, не имеют. То же самое можно сказать и о титанах, в которых вода кипит иногда непрерывно по несколько часов и которые периодически доливают, не опорожняя полностью.

Таким образом, не только любая механическая засоренность воды или её различное природное происхождение оказывают влияние на чай, но чай проявляет чрезвычайную чувствительность и к любым физико-химическим изменениям, происходящим с водой, исключительно чутко реагирует даже на такие незначительные отклонения, которые измеряют сотыми и тысячными долями.

Однако этих отклонений достаточно, чтобы чай полностью утратил аромат (прежде всего теряется аромат!), чтобы изменился или ухудшился вкус и, наконец, чтобы он частично или полностью потерял те полезные компоненты, за которые мы его любим и ценим.

Иногда же повышение щёлочности воды, а также другие её изменения способствуют выходу в настой чая нерастворимых в обычных условиях химических компонентов сухого чая, что также серьёзно ухудшает качество настоя.

Итак, качество воды имеет решающее значение для приготовления чая.

Источник