Как рассчитать воду при замесе теста

Определение количества воды, необходимого для замеса теста

Расчет количества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей и др.). Масса воды равна разности массы теста и массы сырья.

Для расчета количества воды на замес теста надо знать массу и влажность каждого компонента теста, а также влажность теста. Влажность теста устанавливает лаборатория, влажность сырья берут по данным качественных удостоверений или по данным анализа.

Пример. Определить количество воды, необходимое для замеса теста при приготовлении батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, продолжив приведенный выше расчет рецептуры. Чтобы найти содержание сухих веществ в тесте, воспользуемся данными табл. 35.

Таблица 35 Определение содержания сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса	Влажность	Сухие вещества
%	кг
Мука	14,5	85,5	84,64
Раствор соли	5,7	1,48
Раствор сахара	7,2	3,96
Маргарин	3,46	2,90
Дрожжевая суспензия	0,99	0,25
Всего	116,35	93,23

Масса СВ в дрожжевой суспензии равна массе СВ в прессованных дрожжах.

Влажность маргарина и муки берется из таблицы, представленной в соответствующей статье. Влажность теста для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта 42,5%. Опретеляем массу теста (Мт).

Определяем количество воды, необходимое для замеса теста (Мв)

Дозирование сырья

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Дозирование сырья — одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произведена эта операция зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин.

По назначению различают дозаторы для сыпучих и жидких компонентов. Дозаторы могут быть непрерывного и периодического действия. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

При порционном замесе теста муку дозируют автомукомерами МД-100, МД-200 и дозатором Ш2-ХДА, а также дозатором-просеивателем ВК-1007. Эти дозаторы работают по весовому принципу. Дозаторы муки обычно устанавливают над месильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны располагается дозировочная аппаратура для дозирования жидких компонентов.

Наиболее часто для дозирования муки применяется дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА. Он состоит из бункера, подвешенного с помощью весового рычага и подвесок к раме, досыпоч-ного устройства и отдельно монтируемого навесного ящика управления со стойкой для дублирующего циферблатного указателя. К раме прикрепляется досыпочное устройство, предназначенное для повышения точности дозирования сыпучего компонента. Основное количество дозируемого сыпучего компонента (90—95% заданной массы) поступает в бункер дозатора с помощью производственного питателя, остальные 10—5% — досыпочного устройства.

В нижней части бункера имеется заслонка, которая открывается и закрывается с помощью исполнительного механизма. Для создания лучших условий опорожнения бункера и разрушения сводов муки, которые могут образовываться при его загрузке, к бункеру крепиться вибратор, который автоматически включается при открытии заслонки и выключается при ее закрытии.

Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ предназначен для периодического дозирования воды, дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара, жидкого жира, закваски и других жидких компонентов (рис. 20). Этот дозатор может производить последовательный набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе в соответствии с рецептурой замешиваемого полуфабриката.

Для дискретного дозирования и темперирования воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси холодной и горячей воды в пекарнях малой мощности применяют дозатор-регулятор температуры воды Дозатерм-15. Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора-регулятора. Управление потоком воды, поступающей в тестомесиль­ную машину, осуществляется клапаном, который управляется счетчиком. Изменение расхода объема отпускаемой воды осуществляется с помощью регулятора расхода.

Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют дозировочные станции ВНИИХП-0-6 и ВНИИХП-0-5. Первая станция предназначена для непрерывного объемного дозирования четырех компонентов: воды, солевого и сахарного растворов и жира. Принцип работы дозировочной станции заключается в последовательном отмеривании жидкостей через равные промежутки времени в камерах регулируемого объема.

Дозировочная станция состоит из следующих основных частей: приводного механизма, питающего бачка, водосмесителя, дозирующих органов для четырех жидких компонентов, блока электрооборудования и пульта управления.

Дозировочная станция ВНИИХП-0-5 для непрерывного дозирования двух жидких компонентов при замесе опары.

Рис. 21. Станция дозирования жидких компонентов Ш2-ХДМ: 1 — шкаф электрооборудования; 2 — выключатель управления станции; 3 — терморегулятор; 4 — блок дозирования; 5 — шкала настройки дозы; 6 — рукоятка настройки дозы; 7 — основание станции.

Для приготовления воды заданной температуры и дозирования пяти жидких компонентов по объему порционно-непрерывным методом предназначена станция Ш2-ХДМ для жидких компонентов (рис. 21). Станция осуществляет дозирование воды, солевого и сахарного растворов, жира, дрожжевой суспензии. Работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов).

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности?

Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.

Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:

Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.

Заносим необходимые данные в таблицу:

Сырье(в соответствии с рецептурой)	Масса сырья по рецептуре (МР)	Масса сырья на замес, кг (МС) *	Влажность, %**	Содержание воды в сырье (В), кг***	Масса сухого вещества в сырье (СВ), кг****
	Из сборника рецептур	Расчет	Из товаросоп-роводительных документов	Расчет	Расчет
Мука	100	50 (ММ)	14,5	7,25	42,75
Дрожжи прес-сованные	2	1	75	0,75	0,25
Соль	1,5	0,75	5	0,04	0,71
Итого	51,75 (КС)	8,04	43,71 (СВ)

*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:

МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;

МР – масса данного вида сырья по рецептуре;

ММ – масса муки для замеса теста.

** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.

*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность : 100

**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В

Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:

МВ = СВ х 100 : (100 — ВТ) – КС

МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;

СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);

ВТ – требуемая влажность теста;

КС – общая масса сырья (из таблицы).

Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:

43,71 х 100 : (100 — 43) – 51,75 = 24,93 (кг)

Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24,93 кг (л) воды.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

как рассчитать количество воды для замеса сдобной булки из 10,0 кг муки пшеничной высшего сорта?

Здравствуйте, Алена! На нашем сайте размещена соответствующая статья. Вам надо знать точную рецептуру, содержание воды (влажность) каждого рецептурного компонента (муки, маргарина, яиц, сахара, дрожжей и т.д.), требуемую влажность теста.

Пожалуйста помогите,я не могу справиться с вашей формулой. Какие действия и в какой последовательности выполнят… умножать, делить,прибавлять ..вы мне очень поможете если ответите. Спасибо

Здравствуйте, Алексей! Напишите конкретно, какая формула Вам не понятна?
Простейший алгоритм расчетов:
Записываем рецептуру теста (дрожжи — 100 г; Мука — 2 кг; сахар — 0,1кг; маргарин — 0,3 кг. и и т.д.).
Рассчитываем содержание сухих веществ и воды во всех ингредиентах (например, в 2 кг муки — 0,280 кг воды и 1,720 кг сухих веществ; и т.д.).
Суммируем отдельно массы всех сухих веществ (С) и воды (В).
Записываем требуемую влажность теста по рецептуре: например, 48%. Т.е. в тесте на 52 кг сухих веществ, должно быть 48 кг воды (100-48=52).
Составляем пропорцию: 52/48 = С/Х и находим Х: Х =48хС/52. Вы рассчитали сколько воды должно быть в Вашем тесте. Но, вода есть и в сырье (Смотри пункт 3 — это В).
Рассчитываем массу воды, которую надо добавить в тесто: М = Х-В
Все…. Задача решена.

Здравствуйте. Что-то не получилось. рассчитывал на 1 кг муки. Водопоглотительная способность муки 57,3%
Тут у меня проблема. Дабы получить хлеб влажностью мякиша не более 44% не нашел формул для определения необходимой влажности теста для хлеба. Поэтому взял влажность теста по водопоглотительной способности — 57,3№
Влажность муки 13%, Влажность дрожжей 0%, т.к. сухие, Влажность соли взял за 1%.
По рецептуре на 1 кг муки 10 г дрожжей (1%) и 20 г соли (2%).
В итоге по формулам выше получил 1,077 кг воды на 1 кг муки.
Точно ошибка. Помогите пожалуйста разобраться

Здравствуйте, Александр! При чем здесь водопоглотительная способность муки? Чтобы выполнить расчеты, Вам необходимо знать упёк. Ориентируясь на упек, можно рассчитать необходимую влажность теста. Влажность сухих дрожжей выше нуля и составляет 7-8%. Почему Вы рассчитываете на 1 кг муки? В производственных условиях расход муки значительно выше.

Подскажите пожалуйста, как рассчитать упек.
на 1 кг расчет ведется для того, чтобы вывести пекарские проценты, а уже ориентируясь на них можно рассчитать необходимую массу ингредиентов для любого объёма производства. Если ошибаюсь, прошу исправить.

Уважаемый Александр, упек определяем экспериментально, т.к. этот показатель зависит от многих факторов: режим выпечки (температура, время, пароувлажнение…), масса заготовок, сорт вырабатываемых изделий, наличие или отсутствие форм и т.д. В технологических инструкциях на соответствующие сорта обычно указывается выход изделий. Если выход составляет 95%, то упек — 5%.

Добрый вечер.Помогите пожалуйста решить задачу.
Расчитать рецептуру для вермешели яичной,если минутный расход муки состовляет Мм=3.0кг,влажность муки Wм=12.5%. 1.Расчитать кол-во воды на замес теста с учетом добавок. 2.Температуру воды на замес теста.

Уважаемая Елена, мы не занимаемся решением задач. Обратитесь за помощью к своему преподавателю.

Может неправильное соотношение дрожжей и улутшителя?на 72 кг муки дрожжей 720 гр улутшителя мажимикс зеленый 220гр.помогите разобраться

Здравствуйте, Светлана. Не поняла вопрос. Мажимикс с зеленой этикеткой рекомендуют вностить в дозировке 0,3-0,5% от массы муки, т.е. на 72 кг муки вам потребуется от 216 до 360г улучшителя. Указанные Вами 220 г вполне укладываются в эти пределы. 720 г дрожжей на 72 кг муки составит 1%. В такой дозировке дрожжи вполне можно использовать, однако в ускоренных технологиях применяют более высокие дозировки дрожжей. Еще раз сформулируйте вопрос. Я не поняла, почему Вас интересует именно соотношение дрожжей и улучшителя?

Добрый день,подскажите пожалуйста,при замесе хлеба 1 сорта формового в процессе расстойкиобразуются трещины на горбушке,раньше такой проблемы не было .как только он доходит до формы и остаётся расстряться минут пятнадцать двадцать начинает расходиться

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

РАСЧЕТ ВОДЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА ЗАДАННОЙ ВЛАЖНОСТИ

Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле

где X — необходимое количество воды, г; А — заданная влажность теста. %; В — масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г; С — масса сырья в сухих веществах, г.

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба) со­ставляет 7753.0 г,масса сырья в сухих веществах (С) — 6131,1 г. Влажность теста должна быть 31-33 %. При заданной влажности теста (А) 32 % необходимое для замеса теста количество воды составит 1260.0 г (с округлением до 10 г), т. е.

100 • 6131,1
Х = ——————- — 7753,0 = 1263,3 г.
100 — 32

Источник