Как выпарить воду при тушении

Сколько воды выкипает за час?

Это ведь, серьёзный вопрос – сколько выпаривается, реально-то!?

Зачем это знать? Ну, в моём случае, чтобы рассчитывать калорийность готовых блюд. Ведь, часть воды они отдают в процессе готовки! Вот за этим и озадачился, сколько же реально испаряется влаги. Сколько.

Для сего, делаю простейший эксперимент: беру пол-литра воды и выпариваю её на малом огне под крышкой. Почему под крышкой? Потому что мне нужно сымитировать тушение мяса с овощами или варку борща, примером. То есть такие процессы, которые не предполагают активное кипение, а значит и отдача (испарение) влаги, не сильно интенсивное, очень умеренное, даже скорей.

Вот столько набрал. Вес пиалы «в таре», если что!

Понятно, что воду можно выпарить гораздо быстрее на максимум выкрутить огонь под кастрюлей, чтобы вода прямо бурлила, а ещё и кастрюлю взять диаметром побольше: площадь «зеркала» воды больше – испаряется интенсивнее. А ещё и крышкой не накрыть – ещё быстрее выпарится. Но это всё не наш вариант! Я делаю так, как при готовке: огонь – малый, кастрюля – небольшая (диаметр: 16 см), крышка – присутствует.

Выпариваю. А что делать?

ПРОЦЕСС. Что собственно про него рассказать? Точно отмерял воды. Вылил в кастрюлю. Подождал, пока вода закипит. Прикрыл кастрюлю крышкой, оставив щель для выхода пара. Через 30 минут – выключил. Взвесил то, что не выкипело. Всё.

Вот столько не выпарилось. Выпарилось, очевидно, больше…

За полчаса, из кастрюли испарилось 335 мл воды. То есть, за час – 670 мл. Это на малом огне, под крышкой!

ДОСОВЕРНОСТЬ РЕЗУЛЬТАТА. Ответил ли эксперимент на поставленный вопрос? Да. Результатом я удовлетворён. Думаю, что цифра 670 миллилитров, в час – достаточно адекватна, для тех условий, что обозначены мною: «приготовление еды на малом огне».

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ? Да так, что цифру в 67 граммов, всегда нужно всегда нужно за каждые 10 минут, приготовления пищи, ибо примерно столько выпаривается жидкости, за данное время. Кстати, это будет актуально и для мяса, и для овощей. Почему? А потому что неважно мясо это или овощи, утушиваются они по тому же принципу – отдавая воду. Тут вопрос только в том, сможет ли тот или иной продукт отдавать нужное для испарения, количество влаги? Но и ответ-то есть – если влаги будет не хватать, продукт не будет тушиться, а будет жариться. 😀 А это уже, несколько другая история.

Всё понятно? При тушении (варке) на небольшом огне, вода в приготовляемой пище выпаривается со скоростью 670 мл, в час! Ок? Лайкните, если не затруднит.

Источник

7 секретов тушения для сохранения сочности и пользы продуктов.

Тушение можно включить в список наиболее здоровых способов приготовления пищи. Этот процесс позволяет сохранить в блюде множество полезных микроэлементов. Расскажем, как правильно нужно тушить различные продукты, чтобы они получились сочными и сохранили свою пользу.

Тушение подразумевает медленную тепловую обработку без кипения, что защищает значительную часть полезных веществ от разрушения. В овощах сохраняются многие питательные вещества, которые при варке просто бы перешли в воду и потерялись. А мясо и другие белковые продукты, наоборот, при тушении увеличивают свои полезные свойства и лучше перевариваются организмом. Многие витамины, конечно, при тушении теряются, но эту проблему можно решить. Главное, добавлять в блюдо масло по минимуму, а зелень и специи – по максимуму.

1. Посуда для тушения

Для такого способа приготовления лучше брать посуду с высокими бортами и толстыми стенками. Это могут быть казаны, глиняные горшки, сотейники, утятницы, жаровни. Выбирать посуду нужно в зависимости от того, на открытом огне или в духовке вы собираетесь тушить.

2. Вода, соус и другие жидкости

Продукты обычно тушат с добавлением воды, но также можно тушить в бульоне и различных соусах (томатном, сметанном, соевом). При этом соусы лучше выбирать не слишком жирные. Если же продукты сами по себе сочные, их можно тушить в собственном соку.

По правилам в емкость добавляют небольшое количество воды (от 30 до 50% от общего объема блюда) и тушат продукты, плотно накрывая крышкой. Чем больше они будут тушиться, тем больше нужно жидкости. Если блюдо еще не готово, а жидкость практически испарилась, достаточно просто долить кипяченой воды. Если же жидкости много, то можно просто снять крышку, чтобы вода выпарилась.

Мягкие овощи, такие, как лук-порей, можно тушить в смеси сливок и масла. В сочетании со сливками и сыром получается вкусное и нежное блюдо.

3. Правильно тушим мясо

Мясо протушивается для того, чтобы убрать его жесткость. Для этого мясо нужно тушить от 45 минут до 2 часов. Особенно жесткое мясо стоит предварительно подготовить. Вначале кусочки мяса или птицы нужно вымочить в маринаде. В составе маринада может быть вино со специями, уксус, небольшое количество майонеза.

Мясо нужно нарезать на одинаковые куски и обжарить на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки в течение 2-3 минут. Такая золотистая корочка будет препятствовать вытеканию сока, а мясо получится нежным и сочным. Если нет возможности замариновать мясо, то его можно тушить с добавлением кислых ягод и фруктов – клюквы, брусники, зеленых яблок.

После обжаривания мясо тушат до готовности. При этом в блюдо можно добавить овощи, зелень, разные коренья и пряности. Это обогатит вкус и аромат кушанья.

Очень вкусной получится тушеная курица, если ее предварительно замариновать в смеси йогурта со специями, а затем потушить с баклажанами и чесноком.

4. Правильно тушим рыбу

Перед тушением рыбу нужно почистить и освободить от внутренностей и чешуи. Если рыба большого размера, ее стоит нарезать на одинаковые кусочки. Для насыщенного вкуса рыбу подсаливают и также обжаривают, предварительно обваляв в небольшом количестве муки. Обжаривать нужно лишь слегка, а потом тушить до готовности.

Также можно тушить сырую рыбу и фаршированную. В этом случае рыбу сначала припускают в собственном соку, а потом тушат с добавлением томатной пасты, помидоров, перца, других овощей и специй. Также можно тушить рыбу в молоке с добавлением лука. Для тушения подходит и очень мелкая, а также соленая рыба. В этом случае мякоть размягчается и становится сочной.

При тушении рыбы также можно добавлять кокосовое молоко. Рецепт этого блюда оценят любители азиатской кухни. Также тушеная рыба по-азиатски подойдет для романтического ужина.

5. Правильно тушим овощи

Овощи также нужно нарезать на одинаковые кусочки, чтобы они тушились равномерно. Корнеплоды при этом нужно нарезать более крупно, чтобы они не превратились в кашу. Также их стоит предварительно немного обжарить.

Если у вас несколько видов овощей, то сначала нужно тушить более твердые овощи и только потом добавлять в емкость мягкие ингредиенты. Жесткая капуста может тушиться от 40 минут до 1,5 часов (если ее много). Кабачки – 10-15 минут. Баклажаны – 20-25 минут. Картофель – 20 минут. Картошку также стоит предварительно немного обжарить, чтобы она не развалилась. Если вы готовите рагу, то сначала нужно потушить картофель и отдельно лук с морковкой, затем добавить к картофелю молодую мелко нашинкованную капусту, через пару минут – тушеные лук и морковь, а в самом конце немного масла. Весь процесс готовки займет около 40 минут.

Тушеные овощи хороши как сами по себе, так и в составе других блюд. Тушеные баклажаны, цуккини, помидоры и перец могут стать прекрасным дополнением к кукурузной поленте.

6. Мучная подлива

Добавление муки для густоты при тушении необязательно. Если вы тушите мясо, соус и так получится достаточно густым. Если вы обжаривали рыбу или овощи, запанированные в муке, то ее количества также вполне хватит. Но также можно приготовить для тушеного блюда и вкусную однородную подливу. Для этого нужно соединить муку с небольшим количеством растопленного сливочного масла, добавить жидкости из емкости, в которой вы тушите блюдо. Готовую густую заправку можно вернуть обратно в казанок.

7. Крышка посуды

Еще один секрет – открывать крышку при тушении нужно как можно реже. В идеале, если вы знаете точное время приготовления, то ее лучше совсем не открывать до момента готовности. Овощные же блюда перемешивают в самом конце.

Источник

Выпаривание

Технология производства многих блюд и консервов предполагает использование метода выпаривания, который представляет собой уменьшение концентрации влаги в продуктах.

Среди способов кулинарной обработки продуктов важное место занимает такой технологический процесс как выпаривание.

Иногда, чтобы получить желаемый результат, нужно уменьшить количество жидкости в продуктах. С этой целью ингредиенты подвергают тепловой обработке (кипению), во время которой жидкость удаляется, превращаясь в пар, либо выпаривают влагу под воздействием ваккумных установок. Второй способ применяется в промышленных масштабах.

Что такое выпаривание?

От испарения выпаривание отличается тем, что оно производится принудительно при воздействии температуры кипения. Выпаривание ставит целью частичное уменьшение концентрации жидкости-растворителя в продукте. Испарение влаги с открытой поверхности продуктов происходит естественным путем, непрерывно, без воздействия температуры кипения, длится дольше, чем процесс выпаривания.

Выпаривание в кулинарии

Метод выпаривания применяется при производстве многих подлив, соусов (белый соус, борделайз, беарнез, томатный), варенья, повидла из яблок или других фруктов, экстрактов. Широкое применение нашел метод при изготовлении консервов. Сгущению-выпариванию чаще всего подвергают овощные и плодово-ягодные культуры. Таким образом, изготавливают концентрированные соки, сиропы, томатный соус Краснодарский, пюре из кабачков и тыквы.

Благодаря методу выпаривания появляется любимое всеми сгущенное молоко. Когда подвергают выпариванию отжатый сок сахарной свеклы или тростника, происходит кристаллизация вещества (глюкозы, фруктозы) и получается сахарный песок.

При выпаривании уменьшается объем готового продукта (концентрация), он приобретает необходимую густую консистенцию (сгущается), более насыщенный вкус и аромат. Иногда выпаривают жидкость из всей смеси ингредиентов, а иногда только из части компонентов. Например, производство соевого соуса предполагает предварительное выпаривание бобов. В ходе выпаривания повышается плотность продукта и его вязкость. При выпаривании при температуре выше 100° происходит карамелизация глюкозы (сахара).

Особенности выпаривания

Выпаривание, как кулинарный процесс, может быть быстрым (при высоких температурах) и медленным (при низких температурах). Недостаток высоких температур (приближающихся к температуре кипения) в том, что в овощах и фруктах распадаются витамины, пектиновые вещества.

Поэтому кулинары стараются осуществлять выпаривание в щадящем температурном режиме, чтобы максимально достичь поставленных целей: с одной стороны, загустить продукт, а с другой стороны сохранить и даже улучшить его питательные свойства.

При изготовлении густых соусов, например, острого “Цицибели”, нужно помнить, что солить их лучше в конце. Если вы положите соль по вкусу вначале, ее концентрация в процессе выпаривания жидкости в продукте увеличится, и соус получится пересоленным.

В конце предлагаю видео с рецептом приготовления соуса, где без выпаривания не обойтись:

Источник

Как выпарить воду из плова?

Как правильно резать лук для плова?

при приготовлении узбекского плова В узбекской кулинарии лук нарезают всегда кольцами и полукольцами на весу, держа левой рукой за оставленную при очистке верхушку. Отточенным ножом направляя его острие снизу к верху и срезая одно за другим кольцо толщиной примерно 2-3 мм. Это средняя толщина нарезки.

Как готовить плов накрывать крышкой или нет?

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой.

Что делать если слишком много воды добавила в плов?

Если воды ушло больше – значит, вы разварили плов, превратили его в кашу, которую трудно будет съесть с открытыми глазами. Поэтому прошу вас – не лейте много воды! Если вы не доварите рис – это не страшно, можно подлить немного воды и доварить на медленном огне.

Как быстрее выпарить воду из риса?

Аккуратно разлепите зерна риса пальцами. Чтобы удалить излишки воды, поместите рис в духовку на 5 минут. Если рис по-прежнему слишком водянистый или мокрый, лишнюю воду можно выпарить в духовке.

Что сначала кладут в плов?

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис. Пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови.

Сколько нужно риса на казан плова?

Если для вас важно, чтобы плов был «рисинка к рисинке», то берите на 1 кг риса 1 кг мяса. Морковь – 1–2 кг. Для узбекского плова берется много моркови и существует такая закономерность: чем меньше мяса, тем больше морковки. Лично я беру на 1 кг риса 1 кг моркови и даже немного больше, но именно немного.

Как сделать так чтобы плов был желтым?

Чтобы плов получился приятного желтого цвета, необходимо в воду во время варки добавить немного шафрана. Но не переусердствуй – иначе плов получится ярко-оранжевым и будет неприятен на вкус. Любую специю нужно добавлять совсем чуть-чуть, к тому же желтый цвет плову может придать морковь и куркума.

Какую воду нужно наливать в плов?

Перед приготовлением плова заливаем рис теплой водой и оставляем на 40-50 минут. Затем сливаем воду и промываем рис холодной водой 4-5 раз. Для плова используют исключительно некрахмалистые сорта риса с длинными зернами.

Какой рис кладут в плов?

Для приготовления данного плова используется рис басмати.

Как убрать горечь из плова?

Если переперчили плов

Также можно отварить ещё плова, удвоив его количество. Добавьте тёртого твердого сыра, он также противодействует острому вкусу перца. Если этого оказалось мало – попробуйте есть плов со сметаной, используя её как соус. Она смягчает остроту.

Что делать если плов получился сырой?

Если рис в плове не доварился, нужно:

1. Проверить, осталась ли вода в плове для доваривания риса.
2. Осторожно влить кипяток в воду, если воды нет — на 5-литровый казан 1 стакан воды.
3. Накрыть плотно плов крышкой, чтобы вода не выпаривалась.
4. Подождать 5-10 минут, пока рис доварится.

Почему не получается рассыпчатый плов?

Рис в плове слипается, потому что в нём много крахмала. При готовке этот крахмал выделяется, и рисинки слипаются между собой. Чтобы этого не произошло, перед готовкой рис сначала неюбходимо хорошо промыть холодной водой, а потом залить кипятком на пять-десять минут.

Нужно ли закрывать крышку во время варки риса?

Обычно в холодной воде рис варится при закрытой крышке. При закипании воды огонь уменьшают и рис продолжают варить при закрытой крышке на очень медленном огне до полного впитывания воды. … Выбранный метод зависит во многом от сорта риса и приготовляемого блюда.

Источник