Крахмал предварительно соединяют с водой

Как правильно варить кисель с крахмалом

Удивительное дело, что кто-то не знает, как варить кисель, ведь готовить его проще простого! Да, это для опытных хозяек сварить его – самая простая задача. Вот тем, кто только делает первые шаги на кулинарном поприще – кажется просто невыполнимой задачей. Начав варить, в итоге получается неизвестно что, да еще со слизкими кусочками. Ничего страшного, будем учиться!

Согласно Википедии, это русское студенистое блюдо на основе крахмала ли зерновых культур и гороха. Этот старинный русский напиток или кушанье. На Руси его готовили из яблок, вишни, клюквы, черники, смородины. Готовится кушанье путем замешивания крахмала, разведенного в воде. Блюдо, приготовленное из овса, муки или гороха считается самостоятельным вторым блюдом, так как по своей структуре это довольно густое кушанье. Но сегодня будем учиться готовить кисель, как напиток.

В отличие от блюд, приготовленных на основе злаков, этот напиток получается жидким, с небольшой густотой. Приготовленный из ягод или сиропа из компота, напиток имеет приятный сладко-кисловатый вкус, поэтому легко утоляет жажду. Такой напиток, если он не кислый, очень полезен при гастритах, так как он обволакивает стенки слизистой желудка и уменьшает боль.

Как правильно варить кисель с крахмалом

Жидкий кисель можно готовить из ягод, как свежих, так и замороженных, из компота, варенья.

Прежде всего необходимо подготовить жидкую основу. Как правильно это сделать, зависит от того, из чего вы будете готовить напиток.

• Из ягод или фруктов, из свежих или замороженных, но замороженные нужно предварительно разморозить при комнатной температуре.
• Из сухофруктов;
• Из сока или морса.

Другим важным компонентом является крахмал, без него никак ягодный или фруктовый напиток не приготовить. Он бывает картофельным, кукурузным, рисовым, пшеничным. Предпочтительнее для приготовления брать картофельный. Потому что рисовый или кукурузный сделают готовый напиток мутным, а пшеничный, возможно, вы и не найдете на прилавках своего магазина.

Сколько крахмала нужно взять на 1 л воды

Густота киселя напрямую зависит от количества крахмала. Для жидкого, которым будет наш напиток, необходимо взять 1 л жидкости (воды, сока или компота) 2 ст. л. крахмала.

Следует помнить о том, что крахмал плохо растворяется в холодной воде. Даже размешав его, в холодной воде он быстро оседает на дно. Поэтому непосредственно перед добавлением к горячей воде, его необходимо предварительно еще раз размешать, чтобы снова получилась однородная взвесь.

Рецепт киселя из ягод и крахмала

• Любые ягоды или фрукты, какие есть у вас в наличии – 500 г,
• Вода – 2 л;
• Крахмал – 4 ст. л. для жидкого киселя, для более густого 6-8 ст. л.:
• Сахарный песок – 3-5 ст. л. (по вкусу).

Как приготовить

• Сначала необходимо сварить компот. Для этого ягоды нарезаем мелкими кусочками, заливаем водой. Если вы решили приготовить кисель из варенья, то разведите необходимое количество варенья, чтобы вас в результате устроила насыщенность цвета и сладость.
• Доводим компот до кипения.

• В то же время отмеряем необходимое количество крахмала и разводим его в воде. На 2 столовые ложки понадобится стакан холодной воды. При необходимости увеличивайте пропорционально количество того и другого. Размешайте крахмал в воде, чтобы поучилась однородная взвесь.

• Как только жидкость в кастрюле закипела, еще раз размешайте содержимое в стакане, и тонкой струйкой вливайте взвесь в кипящую воду.

• Сразу же ложкой в другой руке размешивайте, тогда у вас получится однородная жидкость без крахмальных комочков.

• Дождитесь, когда жидкость начнет закипать и сразу выключайте огонь. При длительном кипении напиток получится жидким. Осталось только готовый кисель охладить и разлить по чашкам.

Как сварить вкусный компот из сухофруктов

Чтобы получился вкусный кисель из сухофруктов, надо следовать всем рекомендациям и пропорциям. Иначе он может получиться водянистым, либо очень сладким или вообще не вкусным.

Состав:

• Вода – 1 л + еще 1 стакан;
• Любые сухофрукты (готовая фруктовая смесь, либо можно смешать чернослив, курагу, изюм, сушеные яблоки и груши) – 1 стакан;
• Крахмал – на 1 л воды – 2 ст. л.;
• Сахар – по вкусу 1-2 ст. л.

Как варить

• В кипящую воду добавляем промытые в нескольких водах сухофрукты. Варим 10-15 минут.

• К компоту из сухофруктов добавляем необходимое количество сахара, размешиваем, чтобы сахар растворился.

• Разводим крахмал в стакане холодно воды и размешиваем до однородного состояния. Заливаем крахмальную взвесь в кипящий компот и сразу же его размешиваем, чтобы не образовались комочки.
• Дожидаемся, когда жидкость начнет закипать. Сразу же выключаем огонь, кастрюлю закрываем крышкой, чтобы кисель настоялся и ставим подальше от плиты, чтобы он остыл.

Как варить кисель из магазинного брикета

Если у вас не оказалось ни ягод, ни сухофруктов, ни варенья, сварите вкусный напиток из готового продукта в пачке. Сварить кисель из магазинного брикета еще проще.

• 1 брикет (пачка) киселя из магазина,
• Вода — общее количество 3 л.

Приготовление

и пересыпьте его содержимое в глубокую миску.

Добавьте к порошку в миске 2,5 л теплой (50ºС) воды, хорошо перемешайте, чтобы растворился весь сахар.

В большую кастрюлю налейте 2 кружки (по 250 мл) кипятка.

Перелейте туда же раствор киселя из миски. При добавлении перемешивайте одновременно содержимое в кастрюле.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите содержимое до кипения, постоянно помешивая. Как только кисель начнет кипеть, сразу выключаем огонь.

Все, кисель из пачки готов.

Как сварить овсяный кисель из овсяных хлопьев

Давно забытое кушанье – кисель из овсяных хлопьев. Конечно, оно получается не таким жидким и сладким. Зато – это полезное очень кушанье, особенно для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Готовить его немного сложнее и дольше, нежели обычный напиток. Как его приготовить, посмотрите в коротком видео рецепте.

Дорогие читатели, как видите, в приготовлении киселя нет ничего сложного. Приготовив однажды по этим рекомендациям, вы поймете все нюансы, и в дальнейшем также быстро и просто можете его приготовить для себя и своих близких. Приятного аппетита!

Источник

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы — это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ.

Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях выступает картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод, свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Густой кисель. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–75 г картофельного крахмала. После его вливания кисель проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, большие формы или на противни, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, переворачиваюти, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку, в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. Можно отдельно подать сливки или холодное молоко (100–150 г). На порцию полагается 100–200 г киселя и 20 г сиропа. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.

Кисель средней густоты – самый распространенный вид киселя. На 1 кг его расходуют 40–50 г картофельного крахмала. После варки кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность посыпают сахарным песком, который благодаря большой гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкий кисель приготавливают, расходуя на 1 л 20–30 г крахмала, используют и отпускают, как и кисель средней густоты. Кроме того, его подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий. Если кисель готовят из свежих плодов и ягод, то на 1 кг продукта берут 850–900 г воды независимо от густоты киселя. Для киселя из сухих фруктов и ягод используют 900–950 г воды.

Технологическая схема приготовления киселя из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из отжимания сока; приготовления отвара из отжимов (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.

Технологическая схема приготовления киселя из клубники, земляники, малины, ежевики состоит из протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа на отваре; заваривания; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.

Схема приготовления киселя из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов состоит из проваривания или запекания ягод или плодов, процеживания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала, охлаждения киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, для того чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселя и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины (например, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д). Потери витамина С увеличиваются с увеличением тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели должны сохранить свою форму, кисели средней густоты и жидкие – растекаться и иметь соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, мутные, остальные прозрачные, кроме молочного. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах подгорелого молока.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ (СМОРОДИНЫ, ЧЕРНИКИ)

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5—10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °C и отпускают.

Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или молоко с добавлением воды в соотношении 1:3,5, которое нагревают до кипения. Кукурузный (маисовый) крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (40 г) или кладут варенье, джем (20 г).

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Пищевой желатин– продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.

Агар и агароидвывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.

Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8—10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

САМБУК ИЗ АБРИКОСОВ

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5—10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Раздел 5. Крупяные и мучные блюда, блюда из яиц

Раздел 5. Крупяные и мучные блюда, блюда из яиц Крупы, сваренные в мягких условиях на пару, приобретают нежную и пышную консистенцию. Такой способ приготовления каш аналогичен приготовлению в горшочках, где полностью сохраняется структура крупы и ее энергетическая

Фрукты желированные

Фрукты желированные 1 кг фруктов, 300 г сахара, 15 г желатина, 30 г наливки из черешен, эссенция лимонная.Черешни, сливы, груши, яблоки, абрикосы, персики, землянику перебрать, очистить, удалить косточки (семечки). Груши, яблоки нарезать на дольки, абрикосы и персики разделить

Желированные фрукты «Калифорния»

Желированные фрукты «Калифорния» 1 кг фруктов, 300 г сахара, 15 г желатина для сиропа и 500 г готового желе из ананасов.Фрукты (бананы, ананасы, персики и апельсины) подготовить следующим способом: апельсины очистить от кожуры, нарезать ломтиками и посыпать сахаром; ананасы

Блюда из яиц

Блюда из яиц Омлет с сыром и зеленым горошком 150 г сыра, 6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 4 столовые ложки горошка зеленого консервированного, 50 г тыквы, 3 столовые ложки растительного масла, соль.Сыр и тыкву натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, растительным маслом, постепенно

Блюда из яиц

Блюда из яиц Птичьи яйца служат пищей человеку во все века от древности до наших дней. Яичные блюда – это быстро, вкусно и полезно.В этом разделе вам предлагаются рецепты различных блюд: яичниц, омлетов и закусок из яиц. Их очень удобно готовить в микроволновой печи.Что

МОЛОЧНЫЕ ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

МОЛОЧНЫЕ ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА К молочным желированным блюдам относятся: желе, муссы, самбуки, кремы. В качестве загустителя в этих изделиях используется желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 часа. Воды берут для замачивания в 6 или 8 раз

ВТОРЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА

ВТОРЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА В среднем для вторых блюд на семью из 5—6 человек берут 1 кг мяса (на одну порцию идет обычно до 200 г). Можно, конечно, по желанию увеличить или уменьшить это количество.Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ ЯИЧНИЦА ПРОСТАЯ Свежие яйца взбить с солью в посуде. На сковороде распустить масло и вылить туда взбитые яйца. Чтобы яичница не получилась слишком плотной, ее на сковороде взбивают ложкой. Можно яичницу приготовить иначе, добавив в нее ложку молока и немного

МОИ БЛЮДА

МОИ БЛЮДА Наконец, пора сказать и о моих излюбленных, «фирменных» блюдах. Еще в молодости я часто принимала гостей. Но бюджет наш был достаточно скуден. И однажды меня научили блюду, которым можно накормить шесть-восемь человек, даже здоровых мужчин, и не стыдиться, что от

Блюда из макарон – самые популярные блюда во всем мире

Блюда из макарон – самые популярные блюда во всем мире А что говорить о нескончаемой любви итальянцев к макаронам? Им посвящают песни («Люблю я макароны» Макаревич), с ними мы встречаем праздники и будни, угощаем ими друзей и гостей. Что же в них такого, что уже на

Блюда из яиц

Блюда из яиц Яичница с шампиньонами Ингредиенты: 3 яйца, 2 шампиньона, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 25 мл растительного масла, черный молотый перец, соль. Способ приготовления: Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать тонкими пластинками. Лук

Блюда из яиц

Блюда из яиц Яичница с шампиньонами 2 порции 110 ккалИнгредиенты: 3 яйца, 2 шампиньона, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 25 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияШампиньоны очистить, вымыть, нарезать тонкими пластинками. Лук очистить и

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, Вр В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа, фосфора,

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы — это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. Прочность

Источник