Лучшая покупная вода для пива

Вода для пива

Так как вода — один из основных составляющих элементов пива, возник такой вопрос — не обращал ли кто внимания (может сравнивал кто), какую воду лучше всего использовать для варки пива?

Вопрос возник после прочтения разных форумов. Достаточно часто встречал ответы в стиле: «большой разницы нет, хоть из под крана через фильтр», но по субъективным ощущениям — разница все же есть. Ставил «Mr.Beer Cowboy Golden Lager» с использованием aqua minerale и spring water (вроде как финская, куплена в prizma). Пиво заметно различалось. Поставленное на spring water обладало более мягким вкусом и, как ни странно, было менее мутным. Понятно, что условия не лабораторные и возможны расхождения, но закрались сомнения и вот решил спросить.

P.S. не уверен, что пост в правильный раздел, посему просьба к модераторам перенести куда надо.

АДМИН

Cообщений: 2 735

• Город Это Питер, детка! 😉
• Увлекаюсь: Пивовар-Винодел-Самогонщик
• Ваш опыт: Опытный

Интересное наблюдение. Надо попробовать.

Лично я остановился на аква минерале по 5 л. с аэрацией перед приготовлением. Раньше всю воду переливал 3-4 раза из одной миски в другую, а потом в емкость для брожения. Теперь использую аэратор.

Пробовал фильтрованую из крана и кипяченую, опять же из крана, но нравилось меньше, чем бутылизированная, хоть и без ярких отличий.

Источник

Вода для пива

Нигде на форуме не нашел, какую воду лучше использовать для приготовления пива. Хотя мне казалось это достаточно важно. Поделитесь, кто что использовал? Покупную воду? Какую именно? Или отфильтрованную водопроводную? Кстати, если использовать отфильтрованную водопроводную как быть в дезинфекцией посуды для воды? Тот же кувшин, где воду отстаиваешь, не чистить же предварительно с помощью специального средства? А может кто использовал какую-нибудь специально подготовленную воду (типа талой например)? В общем, дайте совет, пивовары! 🙂

АДМИН

Cообщений: 2 735

• Город Это Питер, детка! 😉
• Увлекаюсь: Пивовар-Винодел-Самогонщик
• Ваш опыт: Опытный

Anton, тема отличная, спасибо.

Как правило, несколько вариантов:
— самый простой, внешне безопастный и удобный, но и дорогой, это покупная вода в канистрах. Не надо ничего кипятить и нет соприкосновения с посудой. Хотя чистота подобной воды тоже вызывает вопросы.
— вода из под фильтра. Тоже удобно, но менее безопасно.
— заранее кипяченая и остуженная. Самый дешевый.

Для начинающего пивовара рекомендуем остановиться на этих вариантах. А уж более опытные и матерые пивовары уже эксперементируют. Здесь уже и топленая и колодезная и аэрация воды (обогощение кислородом) и т.д.

Источник

Водоподготовка в домашнем пивоварении

Вода — пивоваренный ингредиент, вызывающий, наверное, самые ожесточенные споры любителей пива. И мифов вокруг качества пивоваренной воды тоже создано немало. Обычному домашнему пивовару может быть сложно разобраться в этом нагромождении правды, домысла и вымысла.

Источники пивоваренной воды для домашнего пивовара

Безусловно, вода является одним из важнейших пивоваренных ингредиентов. Во всяком случае, именно ее в пиве больше всего.

Насколько важна правильная водоподготовка, и существует ли какая-либо однозначная норма «правильности» воды? Где домашнему пивовару брать воду — и что с ней потом делать?

По сути, до недавних времен пивовары не могли полноценно проводить водоподготовку. Они могли только органолептически, на вкус оценивать влияние воды на качество пива, эффективность затирания и другие факторы. С другой стороны, это им мало что давало, так как выбирать не приходилось, и в любом случае пивоварни были вынуждены использовать ту воду, что была в месте постройки завода.

Домашние пивовары современности находятся в более выгодном положении. У них есть знания о составе воды, возможность выбирать ее источник и проводить с ней всевозможные манипуляции.

Где домашний пивовар может взять воду?

• Использовать водопроводную воду. Ее состав и качество сильно зависит от систем водоподготовки водопровода.
• Использовать бутилированную покупную воду. Обычно она продается в 19-литровых бутылях. Качество и состав сильно зависят от производителя, такая вода может быть взятой как из артезианской скважины, так и просто из водопровода. Обычно на этикетке указан приблизительный состав солей.
• Использовать водопроводную воду, пропущенную через осмотический фильтр, или покупную дистиллированную, тем самым имея возможность оказывать полное влияние на профиль воды.

Общие представления о водоподготовке

Зачем вообще пивовару заниматься водоподготовкой? На этот вопрос есть несколько традиционных ответов:

• Очистить воду от нежелательных примесей (если они есть). Речь идет как о механических включениях вроде ржавчины, так и от, например, производных хлора. Воде неплохо быть чистой и микробиологически, хотя, конечно, впоследствии она будет нагреваться до пастеризационных температур во время затирания и кипятиться во время варки сусла.
• Достичь нужного уровня рН затора и сусла.
• Исключить влияние солей на вкусовой профиль пива или, напротив, усилить такое влияние.

Здесь мы сталкиваемся с несколькими терминами, касающимися водоподготовки. рH – водородный показатель, мера активности ионов в воде. рН отвечает за кислотность жидкости. Чем выше кислотность — тем ниже будет показатель рН. Так, в желудочном соке этот показатель будет равен 1-2, а в морской воде — приблизительно 8. Для затирания требуются уровни рН в 5,2-5,5. Такие уровни повышают эффективность затирания. Улучшаются активность ферментов солода и экстракция хмелевых масел во время кипячения сусла, а также способность белка к осаждению. Следует отметить, что pH воды составляет обычно 6-8, однако при добавлении в нее солода он приближается к оптимальным значениям. Понизить водородный показатель затора можно с помощью сульфата или хлорида кальция.

Для измерения pH домашнему пивовару, скорее всего, хватит обычной универсальной индикаторной бумаги, последовательно меняющей цвет в зависимости от кислотности воды или простого pH-метра.

Другой — более бытовой термин — «жесткость воды». Им обычно обозначают концентрацию солей кальция и магния. В России с 2014 года жесткость измеряют в градусах жесткости (°Ж). 1 °Ж соответствует концентрации кальция или магния, численно равной 1/2 его миллимоля на литр. В пивоварении распространены и другие единицы измерения. Так, в пивоварении по понятным причинам часто используются «немецкие градусы» (один немецкий градус жесткости равен примерно 0,36 °Ж). В США используют ppm, миллионные доли (0,02 °Ж).

Споры касательно жесткости и мягкости воды ведутся пивоварами до сих пор. Соли, растворенные в воде, безусловно, влияют и на вкусовые качества пива, и на эффективность варок. Среди пивоваров классической «лагерной» школы распространено мнение о том, что вода должна быть обессолена практически «в ноль». Так, по мнению пивовара компании «Балтика» Дмитрия Афонина, такая вода максимизирует выход экстракта из солода, ускоряет время фильтрации затора и даже способствует долгому сохранению хмелевого аромата. По его словам, на крупных заводах жесткость воды не превышает 1,5 немецких градусов.

С другой стороны — за плечами пивоварения долгая история использования локальной воды, которая создавала вкусоароматические профили регионального пива. Здесь можно привести известную таблицу (данные в ppm):

Источник

Всё о воде и её очистки для пивоварения

В производстве пива вода относится к основному сырью, поскольку оказывает сильное влияние на вкусовые свойства и стойкость готовой продукции. Вода должна соответствовать определенным требованиям: общая жесткость — умеренная (желательно использовать мягкую воду), уровень кислотности pH — нейтральный, ограниченное содержание хлоридов, железа, марганца, нитратов. Для производства пива лучше всего использовать артезианскую воду. Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным. К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметь слабокислую или нейтральную реакцию. Щелочная вода для пивоварения непригодна.

Где вода отвечает требованиям по мягкости, там пиво лучше. Строительство пивоварен, заводов начиналось с поиска источника воды с определенным составом, наиболее пригодной для пивоварения. За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава. Скажем, очень мягкая вода в Пльзене, который по праву считается центром чешского пивоварения. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике. Мягкая вода в Петербурге. В Самаре вода средней жесткости. Жесткая вода в Средней Азии и очень жесткая в Туле, требующая дополнительной обработки.

Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менее получаса для умягчения воды, постоянно при этом снимая пену. В прошлом, в непромышленном пивоварении, кипятили жесткую воду и с поташем, древесной золой. Мыло в мягкой воде должно быстро и хорошо распускаться и пениться, как в речной или дождевой воде. Часто для пивоварения использовали речную воду. Вода, взятая из родника, пригодна для пивоварения, если она на зиму не замерзает, а летом вода в нем очень холодная, не содержит ни запаха, ни вкуса и очень чистая. Если трава вокруг источника хорошо растет. Налитая в сосуд, вода должна выделять много пузырьков воздуха. Если после кипячения воды нет осадка на дне и стенках посуды, или же его очень мало. Если вода пенится от лимонного сока или уксуса, а сваренное в ней мясо или горох скоро делаются мягкими, рыба же твердеет.

Обычно мини-пивзаводы оснащены специальным оборудованием для доведения воды до требуемой кондиции. Если вода не удовлетворяет технологическим требованиям для производства пива, то применяют в зависимости от состава воды следующие способы водоподготовки: термический, ионообменный, обратноосмотический, электродиализный, декарбонизацию.

В производстве пива наибольшей по своей массе составной частью сырья является вода, причем только часть воды идет непосредственно в пиво; другая часть расходуется на мойку, ополаскивание и т.п.

Получение и подготовка воды в пивоварении имеет особое значение, так как качество воды существенно влияет на качество производимого пива.

В последние десятилетия потребность в питьевой воде постоянно растет из-за дальнейшей модернизации домашнего хозяйства, возрастающей индустриализации и роста потребностей сельского хозяйства. Одновременно постоянно растут требования к качеству питьевой воды.

Тем не менее во многих регионах качество воды является серьезной проблемой.

Потребление воды в пивоваренном производстве

Потребление воды для производства пива колеблется от 3 до 10 гл воды на 1 гл товарного пива, то есть в среднем 5-6 гл воды/гл пива (1 гл = 1000 л).

Требования к воде

Полученные из различных источников с помощью соответствующих устройств вода не всегда удовлетворяет требованиям по качеств.

Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдения которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива.

Требования к воде для пивоварения

В воде всегда растворены соли, причем поскольку степень разбавления очень велика, они содержаться в воде не в виде солей, а почти полностью диссоциированы на ионы. Поэтому правильнее говорить о растворенных ионах.

Большая часть этих ионов не реагирует при затирании с компонентами солода. Другие же, напротив, реагируют с определенными его компонентами. Соответственно, различают:

· химически неактивные ионы и

· химически активные ионы.

Химически неактивные (пассивные) ионы.

Под химически пассивными понимают все те ионы, которые не вступают в химические реакции с составляющими солода и переходят в пиво без изменения. Если они присутствуют в повышенных концентрациях, то могут оказывать на вкус пива как положительное, так и отрицательное воздействие.

Химически активные ионы

Ряд ионов, присутствующих в используемой для производства пива воде, при затирании реагируют с компонентами солода, что в ходе технологического процесса влияет на изменение водородного показателя PH.

Жесткость воды

Жесткость воды образуется из-за растворенных в ней ионов кальция и магния. Данные приводятся в немецких градусах жесткости (оd). По степени жесткости воду классифицируют следующим образом: вода от 0 до 4 немецких градусов жесткости — очень мягкая, в 4,1 — 8 оd называется мягкой, с 8,1 — 12 оd — средней жесткости, вода в 12,1 — 18 оd — достаточно жесткая, 18,1 — 30 оd — жесткая и свыше 30 оd — очень жесткая.

Способы улучшения воды

Зачастую качество воды нуждается в улучшении. При этом следует определиться с тем, что именно требует улучшения или изменения — цель определяет способ водоподготовки. К примеру, при использовании воды в качестве питающей для паровых котлов совершенно не важно, содержит ли вода микроорганизмы, тогда как количество растворенных в ней солей, наоборот, имеет решающее значение. С водой для мойки все обстоит как раз наоборот. В связи с этим различают следующие способы водоподготовки:

· для удаления взвешенных веществ;

· для удаления растворенных в воде веществ;

· для уменьшения остаточной щелочности воды при производстве пива;

· для удаления микроорганизмов;

· для удаления растворенных в воде газов.

Способы удаления взвешенных частиц

Под взвешенными частицами понимают попавшие в воду нерастворимые частицы почвы и растений. Их удаление обычно осуществляется в два этапа.

Осветление в отстойнике.

С помощью снижения скорости движения воды захваченные ею взвешенные частицы медленно осаждаются. В отстойном бассейне удаляется, как правило, 60-70% взвешенных частиц.

Однако с помощью осветления в отстойнике взвешенные вещества удалить не удается, и поэтому воду необходимо отфильтровать.

Фильтрование предварительно осветленной воды

При фильтровании воду пропускают сквозь слой чистого, прокаленного кварцевого песка одинаковой крупности. Взвешенные в фильтруемой воде частички остаются в его порах.

Удаление растворенных в воде веществ

Растворенные в воде соли присутствуют в ней в виде ионов. Некоторые из них с течением времени могут осаждаться в сети трубопроводов и постепенно их забивать или разрушать. Поэтому соли следует удалять, особенно если их содержание в воде повышено.

Прежде всего речь идет о растворенных в воде солях железа и марганца. Удаление железе и марганца осуществляется путем аэрирования в форме дождевания, разбрызгивания, распыления или других видов аэрации.

Таким образом, соли переводятся в нерастворимую форму и удаляются.

Различают закрытые и открытые установки для аэрации.

Способы улучшения остаточной щелочности

Улучшение остаточной щелочности осуществляется путем ее понижения. Это возможно:

· путем снижения карбонатной жесткости (декарбонизации);

· путем повышения некарбонатной жесткости или

Декарбонизация

Под декарбонизацией понимают удаление карбонатной жесткости. Декарбонизацию можно проводить с помощью:

· добавления гашеной извести;

Обессоливание

Уже довольно длительное время для улучшения воды, применяемой в пивоварении, применяются ионообменники, с помощью которых из воды удаляют катионы и тем самым существенно уменьшается ее жесткость. Такие катионообменники позволяют при плохом качестве воды в особых случаях предварительно подключать известковый декарбонизатор для своего рода пред очистки воды. С помощью анионообменника можно удалять анионы неорганических кислот после прохождения катионообменника и таким образом получать практически полностью обессоленную воду, не отличающуюся от дистиллированной.

Полное обессоливание воды нежелательно из-за соображений, связанных с неблагоприятным воздействием на здоровье человека и из-за ее повышенной коррозийной способности. Небольшая остаточная жесткость может создаваться путем добавления необработанной воды или солей в CaSO4, CaCl2. Ионы кальция необходимы для осаждения оксалатов пивоваренной воды. Кроме того, различные соли участвуют в округлении вкуса пива.

Наряду с химической подготовкой воды большую роль играет и подготовка с применением биологических методов.

Обеззараживание воды

Применяемая в пивоварении вода должна соответствовать нормативам, действующим для питьевой воды. Чтобы довести воду до безупречного состояния и иметь возможность хранить ее, можно применить:

активный хлор (в дозировке до 1,2 мг/л);

двуокись хлора (максимальная дозировка 0,4 мг/л);

озон (максимальная дозировка 10 мг/л и концентрация 0,005%).

Применяются следующие способы обеззараживания воды:

В качестве обеззараживающих современная промышленность предлагает довольно хорошие и производительные фильтры.

При облучении ультрафиолетовыми лучами микроорганизмы погибают. Данный способ экологически чист и надежен.

Озон получают из кислорода воздуха с помощью электрического разряда. Озон действует как окислитель, разрушая клеточные мембраны.

Обеззараживание с помощью хлорирования

При введении газообразного хлора образуется хлорноватая кислота (HOCl). Она разлагается на HCl и атомарный кислород, обладающий высокой окислительной способностью и убивающий микроорганизмы путем окисления клеточных мембран.

Обеззараживание двуокисью хлора

Двуокись хлора — нестабильный газ, получаемый из соляной кислоты (HCl) и гипохлорита натрия (NaClO2) и сразу же дозируемый в воду.

Обеззараживание ионами серебра

Ионы серебра обладают бактерицидным действием. Если струю воды пропускать между серебряными электродами, то можно достичь ее обеззараживания.

Способы деаэрации воды

В воде всегда много воздуха, а кислород вреден для качества пива и уменьшает его стойкость к старению. Вода контактирует с пивом на стадиях технологического процесса и если она содержит растворенный кислород, то это оказывает неблагоприятное воздействие на пиво.

Для деаэрации воды применяют следующие способы:

· деаэрацию с использованием мембран в виде полных волокон.

При вакуумной деаэрации вода закачивается в емкость с вакуумом. Чтобы получить полное удаление кислорода, следует комбинировать данный способ с промывкой CO2.

Если добавлять водород, то содержащийся кислород с ним соединяется, образуя воду.

Для реакции всегда необходим катализатор, в качестве которого используются шарики палладия.

Воду при применении данного способы нагревают до 85 °С. Затем вода распыляется, и содержащийся в ней воздух отгоняется с паром. Преимуществом здесь является одновременное обеззараживание воды.

Деаэрация с использованием мембран в виде полых волокон

Содержащая газы вода обтекает волокна, внутри которых движется в противотоке диоксид углерода в качеств промывающего газа. Для перемещения кислорода к CO2 движущей силой является разность концентраций воды и CO2, чем и обеспечивается удаление кислорода из полых волокон. Этот способ можно применять без постоянного контроля.

Источник