- Стоит ли пить молоко: врач‑диетолог о пользе и опасности любимого продукта
- Белки, жиры и незаменимые минералы
- Повышение инсулина, вредный холестерин и эстрогены
- Кому нельзя молоко
- Какое молоко выбрать
- Код вставки на сайт
- Стоит ли пить молоко: врач‑диетолог о пользе и опасности любимого продукта
- Белки, жиры и незаменимые минералы
- Повышение инсулина, вредный холестерин и эстрогены
- Кому нельзя молоко
- Какое молоко выбрать
- Правила приемки молока: критерии оценки сырья
- Основные правила приемки молока
- Физико-химические показатели молока
- Органолептические показатели молока
- Технологические показатели молока
- Санитарно-гигиенические показатели молока
- Требования ГОСТ к приемке молока
Стоит ли пить молоко: врач‑диетолог о пользе и опасности любимого продукта
Белки, жиры и незаменимые минералы
По словам врача-диетолога Клиники управления здоровьем Института персонализированной медицины Сеченовского Университета Натальи Пугачевой, молоко – один из цельных продуктов питания, нельзя считать его однозначно другом или врагом.
«Молоко и молочные продукты богаты полноценным легкоусвояемым белком – творог и сыры не уступают по количеству белка мясу и рыбе. Молочный жир очень разнороден по составу и кроме насыщенных жиров и пищевого холестерина, опасность которых часто преувеличивают, содержит незаменимые жирные кислоты, моно- и полиненасыщенные. В состав капель молочного жира входят также лецитин, жирорастворимые витамины А, Е, и Д», – рассказывает эксперт.
Белок молока, как и жир, по словам эксперта, неоднороден – он состоит из казеина и сывороточных белков (лактоглобулинов и лактоальбуминов). Благодаря этому, он является полноценным и на 95% усваивается организмом.
Для сравнения эксперт приводит в пример белок бобовых, который, несмотря на высокую пищевую ценность, организм может усвоить только на 30-40%.
Еще одним бесспорным плюсом молока и продуктов из него диетолог считает минеральный состав. «В первую очередь речь идет о кальции. В самом молоке или кефире его относительно немного – около 100 ммиллиграммов на 100 граммов (при средней суточной норме в 1000 миллиграммов). Но в твердом сыре кальция уже 1000 миллиграммов на 100 граммов. С учетом того, что с молочными продуктами человек получает кальций в оптимальной комбинации с витамином Д и фосфором – их сложно заменить чем-то другим», – убеждена Наталья Пугачева.
Для достаточного поступления кальция она советует употреблять две-три порции молочных продуктов в день, например, стакан молока или кефира, 100 граммов творога и 30 граммов сыра.
Повышение инсулина, вредный холестерин и эстрогены
С течением времени информации о вреде молока становится все больше: популярный продукт обвиняют в том, что он приводит к хрупкости костей и повышению уровня смертности. В молоке ученые нашли инсулиноподобный фактор роста, считающийся одной из предпосылок избыточного веса и онкологических заболеваний, а также холестерин, вызывающий атеросклероз. Кроме того, в продукте, который производят коровы во время беременности, содержатся эстрогены.
«Большинство обвинений молока появилось, как ни странно, на волне научных открытий, но, если без истерик и громких разоблачений посмотреть на результаты исследований, все не совсем так», – уверена Наталья Пугачева.
По словам диетолога, фактор роста в молоке действительно есть, но его доля меньше одного процента подобного фактора, вырабатываемого организмом. Высокий инсулиновый индекс также действительно присутствует, но повышение уровня инсулина после употребления молочных продуктов, по данным исследований, не сопровождалось повышением уровня глюкозы, увеличением риска диабета или ожирением. То же самое и с холестерином.
«Вреден избыток пищевого холестерина, больше 300-400 миллиграммов в день. Такое количество найдется в 3-4 литрах молока, в 500 граммах творога или 250 граммах сыра. Но такие порции для большинства людей покажутся неразумными», – объясняет Наталья Пугачева.
Неоднозначны и результаты исследования о влиянии молока на повышение уровня смертности, которое провели в Гарвардском университете. Ученые сравнивали группы, выпивавшие разное количество молока. При употреблении 7 и более порций был отмечен более высокий уровень смертности.
«Сами исследователи делают оговорку, что люди в этой группе вообще ели гораздо больше – не только молока. Причиной ухудшения их здоровья сложно назвать именно молоко», – комментирует диетолог.
Кому нельзя молоко
«Аллергия проявляется уже во младенчестве, когда начинается питание молочными смесями или коровьим молоком. Симптомом может быть, как нарушение работы кишечника, так и кожная сыпь», – рассказывает Наталья Пугачева.
Быть осторожными с молочными продуктами нужно и людям с непереносимостью лактозы, то есть молочного сахара. В младенчестве она усваивается за счет фермента лактаза. По мере взросления и перехода на взрослый рацион активность фермента снижается, и молочный сахар усваивается хуже, а его избыток в кишечнике нарушает работу микрофлоры.
«Недостаточность лактазы у взрослых определена генетически. Накоплено немало данных о популяционных различиях в активности гена, отвечающего за этот ермент. Так, среди коренных жителей северной Европы значительно реже встречаются люди с непереносимостью лактозы, чем среди выходцев из Азии или Африки», – объясняет врач-диетолог.
Какое молоко выбрать
Осторожными стоит быть и с «молокоматами», в которых продается сырое молоко. Если не соблюдать рекомендации по кипячению, то в дополнение к утренней чашке молока покупатель может получить нежелательную микрофлору.
NAME] => URL исходной статьи [
Код вставки на сайт
Стоит ли пить молоко: врач‑диетолог о пользе и опасности любимого продукта
Белки, жиры и незаменимые минералы
По словам врача-диетолога Клиники управления здоровьем Института персонализированной медицины Сеченовского Университета Натальи Пугачевой, молоко – один из цельных продуктов питания, нельзя считать его однозначно другом или врагом.
«Молоко и молочные продукты богаты полноценным легкоусвояемым белком – творог и сыры не уступают по количеству белка мясу и рыбе. Молочный жир очень разнороден по составу и кроме насыщенных жиров и пищевого холестерина, опасность которых часто преувеличивают, содержит незаменимые жирные кислоты, моно- и полиненасыщенные. В состав капель молочного жира входят также лецитин, жирорастворимые витамины А, Е, и Д», – рассказывает эксперт.
Белок молока, как и жир, по словам эксперта, неоднороден – он состоит из казеина и сывороточных белков (лактоглобулинов и лактоальбуминов). Благодаря этому, он является полноценным и на 95% усваивается организмом.
Для сравнения эксперт приводит в пример белок бобовых, который, несмотря на высокую пищевую ценность, организм может усвоить только на 30-40%.
Еще одним бесспорным плюсом молока и продуктов из него диетолог считает минеральный состав. «В первую очередь речь идет о кальции. В самом молоке или кефире его относительно немного – около 100 ммиллиграммов на 100 граммов (при средней суточной норме в 1000 миллиграммов). Но в твердом сыре кальция уже 1000 миллиграммов на 100 граммов. С учетом того, что с молочными продуктами человек получает кальций в оптимальной комбинации с витамином Д и фосфором – их сложно заменить чем-то другим», – убеждена Наталья Пугачева.
Для достаточного поступления кальция она советует употреблять две-три порции молочных продуктов в день, например, стакан молока или кефира, 100 граммов творога и 30 граммов сыра.
Повышение инсулина, вредный холестерин и эстрогены
С течением времени информации о вреде молока становится все больше: популярный продукт обвиняют в том, что он приводит к хрупкости костей и повышению уровня смертности. В молоке ученые нашли инсулиноподобный фактор роста, считающийся одной из предпосылок избыточного веса и онкологических заболеваний, а также холестерин, вызывающий атеросклероз. Кроме того, в продукте, который производят коровы во время беременности, содержатся эстрогены.
«Большинство обвинений молока появилось, как ни странно, на волне научных открытий, но, если без истерик и громких разоблачений посмотреть на результаты исследований, все не совсем так», – уверена Наталья Пугачева.
По словам диетолога, фактор роста в молоке действительно есть, но его доля меньше одного процента подобного фактора, вырабатываемого организмом. Высокий инсулиновый индекс также действительно присутствует, но повышение уровня инсулина после употребления молочных продуктов, по данным исследований, не сопровождалось повышением уровня глюкозы, увеличением риска диабета или ожирением. То же самое и с холестерином.
«Вреден избыток пищевого холестерина, больше 300-400 миллиграммов в день. Такое количество найдется в 3-4 литрах молока, в 500 граммах творога или 250 граммах сыра. Но такие порции для большинства людей покажутся неразумными», – объясняет Наталья Пугачева.
Неоднозначны и результаты исследования о влиянии молока на повышение уровня смертности, которое провели в Гарвардском университете. Ученые сравнивали группы, выпивавшие разное количество молока. При употреблении 7 и более порций был отмечен более высокий уровень смертности.
«Сами исследователи делают оговорку, что люди в этой группе вообще ели гораздо больше – не только молока. Причиной ухудшения их здоровья сложно назвать именно молоко», – комментирует диетолог.
Кому нельзя молоко
«Аллергия проявляется уже во младенчестве, когда начинается питание молочными смесями или коровьим молоком. Симптомом может быть, как нарушение работы кишечника, так и кожная сыпь», – рассказывает Наталья Пугачева.
Быть осторожными с молочными продуктами нужно и людям с непереносимостью лактозы, то есть молочного сахара. В младенчестве она усваивается за счет фермента лактаза. По мере взросления и перехода на взрослый рацион активность фермента снижается, и молочный сахар усваивается хуже, а его избыток в кишечнике нарушает работу микрофлоры.
«Недостаточность лактазы у взрослых определена генетически. Накоплено немало данных о популяционных различиях в активности гена, отвечающего за этот ермент. Так, среди коренных жителей северной Европы значительно реже встречаются люди с непереносимостью лактозы, чем среди выходцев из Азии или Африки», – объясняет врач-диетолог.
Какое молоко выбрать
Осторожными стоит быть и с «молокоматами», в которых продается сырое молоко. Если не соблюдать рекомендации по кипячению, то в дополнение к утренней чашке молока покупатель может получить нежелательную микрофлору.
Источник
Правила приемки молока: критерии оценки сырья
В статье мы расскажем:
- Основные правила приемки молока
- Физико-химические показатели молока
- Органолептические показатели молока
- Технологические показатели молока
- Санитарно-гигиенические показатели молока
- Требования ГОСТ к приемке молока
- Показатели натуральности молока
- Разновидности некачественного молока
Правила приемки молока базируются на стандартах, принятых в отрасли. Сырье оценивается по своим органолептическим, химическим свойствам, натуральности. Также необходимо соблюдать санитарно-гигиенические показатели. Все это усложняет процесс приемки, но делает конечную продукцию безопасной для потребителей.
Из нашего материала вы узнаете об актуальных требованиях к качеству молока, принятых ГОСТах, методике оценки качества сырой продукции, а также о том, от приемки какого молока следует отказаться.
Основные правила приемки молока
Приемка молока производится перерабатывающими предприятиями по массе или объему, соответственно, продукт измеряется в килограммах или кубических метрах. Во втором случае объемные единицы переводят в массовые на основании плотности сырья.
Отвечающие за приемку цеха и отделения оснащены весами, счетчиками, насосами, резервуарами, пр. В них предусмотрены платформы для обслуживания автомолцистерн, конвейеры и оборудование для мойки емкостей, в которых поступает молоко.
Кроме того, рекомендуется установка дополнительного оборудования, позволяющего избежать смешивания различных партий молока, так как между ними может быть значительная разница в качестве. Иногда в приемных отделениях монтируют системы приемки сливок, возврата обезжиренного молока, сыворотки, пр. Часовое поступление сырья должно совпадать с часовой производительностью аппаратного цеха. Обычно приемка открывается за полчаса до начала работы.
Директор и основатель ООО «Литон»
Пакет документов для скачивания от
основателя
С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.
Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!
Требования по дизайну маркировки молочной продукции Схема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки
11 важных вопросов
«О маркировке» Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку
Маркировка молочной продукции по шагам Структура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции
Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. № 2099 Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения
По правилам, приемку молока осуществляет приемщик либо эту функцию может выполнять мастер при условии обязательного участия лаборанта. Начинают с осмотра тары на предмет чистоты, целостности пломб, наличия заглушек на патрубках цистерн. Если в процессе транспортировки внешняя поверхность емкости запачкалась, то перед вскрытием ее обмывают водой. Далее определяют запах, температуру продукта, берут пробу для проверки качества.
Важно, чтобы молоко, сливки в сыром или пастеризованном виде соответствовали актуальным органолептическим, физико-химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим нормам. При заключении договора между поставщиком и закупщиком прописываются все требования и показатели качества с учетом дальнейшей переработки сырья на предприятии.
Ознакомиться с правилами транспортировки, сдачи-приемки молока и молочной продукции, требованиями к таре и длительности приемки на предприятиях молочной отрасли можно в актуальной инструкции о порядке проведения государственных закупок.
Физико-химические показатели молока
Свойства молока зависят от характеристик входящих в него компонентов. Поэтому небольшие изменения в количестве и состоянии последних приводят к переменам физико-химических показателей сырья.
Каждая составляющая молока так или иначе воздействует на совокупность его физико-химических свойств. Например, доля белков влияет на кислотность и вязкость, от минеральных веществ зависят кислотность и электропроводность.
С точки зрения актуальных правил приемки молока, основными физико-химическими показателями, способных сказываться на качестве, считаются:
- Массовые доли жиров и белков.
Выше всего ценится сырье с большим содержанием белков, жиров, сухих веществ. Дело в том, что из него получаются отличные молочные продукты, одновременно удается снизить расход поставляемого на предприятия молока. Значения массовых долей перечисленных компонентов установлены на уровне действующего ГОСТа.
Данный показатель выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первую исчисляют в градусах Тернера (°Т) или в количестве миллилитров 0,1 % раствора NaOH, необходимого для нейтрализации 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность связана с присутствием в свежем необработанном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина, сывороточных белков, диоксида углерода. В норме данный показатель должен находиться на уровне 14–16 °Т.
В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, из-за чего происходят нежелательные перемены в его свойствах. Так, может меняться устойчивость белков к нагреванию. Именно поэтому титруемая кислотность является одним из основных показателей, используемых при проверке молочного сырья. Активная кислотность (рН) характеризует активность ионов Н + . Основными источниками катионов водорода в молочных продуктах и сырье являются кислые компоненты в диссоциированном виде. Для свежего молока оптимальной считается активная кислотность в 6,6–6,7 единиц.
- Плотность молока.
Согласно правилам приемки молока, данная характеристика проверяется при помощи ареометра и характеризует массу сырья при +20 °С, заключенную в единице объема. Плотность во многом зависит от температуры, доли жира, белков, молочного сахара, соли. Показатель замеряют через два часа после дойки, так как за этот отрезок времени стабилизируется структура продукта, а именно происходит затвердевание жира, частичное удаление воздуха, пр.
По плотности молока судят о его натуральности. Дело в том, что при добавлении воды этот показатель снижается. Если же поставщик смешивает свежее молоко с обезжиренным – цифра вырастает.
- Температура замерзания.
Речь идет о еще одной характеристике, позволяющей убедиться в натуральности сырья, так как температура замерзания зависит от осмотического давления, иными словами, от содержания в продукте лактозы и солей. По ГОСТ ТР 52054-2003, молоко должно замерзать при -0,52 °С.
Органолептические показатели молока
По правилам приемки молока среди органолептических показателей основными считаются внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Визуально сырье должно обладать однородной текстурой без осадка, хлопьев. Цвет может варьироваться от белого до бледно-желтого.
Специфический запах и вкус молока объясняются присутствием в составе углеводов, липидов, белков и солей. Поскольку лактоза в 6 раз менее сладкая, чем сахароза, то допускается только едва ощутимый сладковатый привкус.
За счет молочных жиров продукт имеет нежный вкус, тогда как белки и соли почти на нем не отражаются. Но в стародойном молоке доля солей выше, из-за чего оно кажется солоноватым.
Если в привезенном на завод сырье присутствуют недочеты по органолептическим показателям, их не удастся скрыть в готовой продукции, то есть пострадает качество. Вот почему так важен своевременный контроль вкуса, цвета и запаха на основании действующих требований.
Технологические показатели молока
Для интересующего нас продукта ключевые технологические показатели качества – это термоустойчивость и сычужная свертываемость. Первое понятие скрывает под собой способность содержащихся в сырье белков сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства при нагревании до +115…+140 °С.
Обычно молоко хорошо переносит пастеризацию или повышение температуры до +100 °С в течении десятков минут. Но при +130 °С отрезок времени до коагуляции белков и их осаждения может колебаться в пределах 2–60 минут. Данную особенность необходимо учитывать при изготовлении стерилизованного молока, продуктов детского питания, молочных консервов.
Еще одним показателем, который рассматривается в соответствии с правилами приемки молока, является сычужная свертываемость или способность белков сворачиваться под действием сычужного фермента, формируя достаточно плотный сгусток. В норме этот процесс должен протекать за 10–15 минут. Если требуется слишком много времени, молоко признается сычужно-вялым. Данный показатель считается особенно важным при изготовлении сыров.
Санитарно-гигиенические показатели молока
Молоко является биологической жидкостью, поэтому при его получении очень важно соблюдение гигиенических норм, ведь в противном случае в сырье могут присутствовать механические примеси, бактерии. Для выявления первых используют фильтры, после которых осадок сопоставляют с эталонным образцом и устанавливают группу чистоты.
Для определения общей бактериальной обсемененности, то есть проверки на все виды микроорганизмов, проводят посев на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ через 72 часа. Доля бактерий в сырье влияет на вкус, физико-химические свойства. Нужно понимать, что в молоке могут присутствовать как полезные, так и опасные для человека бактерии, поэтому в лаборатории обязательно проводят проверку их состава.
Коровы часто страдают от мастита, из-за чего одним из этапов приемки молока, согласно правилам, является проверка количества соматических клеток. Большое содержание лейкоцитов приводит к снижению физико-химических, органолептических и технологических характеристик. Для сырья, полученного от здорового поголовья, максимальное допустимое содержание соматических клеток находится на уровне 500 тысяч/см 3 . Соблюдение данного требования очень важно, так как в молоке коров с маститом повышается доля патогенной микрофлоры, а именно стафилококков, стрептококков, кишечной палочки, псевдомонад.
Требования ГОСТ к приемке молока
В ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» содержатся показатели, установленные для разных сортов молока:
Органолептические свойства сырья
Показатель
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Несортовое молоко
Однородная без осадка, хлопьев
Присутствуют хлопья белка, механические примеси
Чистый, без посторонних запахов, вкусов
Чистый, в зимний период возможно присутствие легкого кормового привкуса
Чистый, может быть слабый кормовой привкус в зимнее время
Ярко выраженный кормовой вкус и запах
Кремовый, светло-серый, серый
Согласно правилам приемки молока, сырье должно быть натуральным, не прошедшим этап извлечения или внесения дополнительных составляющих. Возможна первичная обработка, то есть удаление механических примесей, охлаждение до +4 °С.
Приемка молока и сливок для изготовления масла осуществляется по таким физико-химическим показателям:
Физико-химические характеристики молока-сырья
Источник
