- Долив воды в слишком плотное сусло перед брожением
- Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока
- Теория
- Когда нужно добавлять воду в вино
- Сколько воды добавить в вино
- Взаимосвязь кислотности, воды и сахара
- Рецепт вина с добавлением воды
- Технология приготовления вина
Долив воды в слишком плотное сусло перед брожением
Приветствую опытных(и не очень) камрадов. Наконец собрался сварить своё первое пиво — Ирландский сухой стаут.
Пока буду пробовать затирать в мешке. Из оборудования только кастрюля на 20л в которой буду и затирать и варить. Если не ошибаюсь, с таким объёмом у меня выйдет литров 10-11 готового пива, что как то мало, хотелось бы литров 18-20.
Собственно вопрос: Можно ли затереть и сварить пиво в уменьшенном кол-ве воды, а потом разбавить кипячёной водой(как вариант холодной, для скорейшего охлаждения сусла) до необходимой начальной плотности?
Как я хочу сделать(прошу поправить, если не правильно): солод(3,5кг пэйл эль,350г жженого ячменя,100г шоколадного солода)затереть например в 10л воды 75гр, т.о. температура затора будет примерно 68гр. Выдерживаю 1час, потом промываю мешок с солодом водой (литров 7-8 ,78градусов)и варю эти 18 литров 1 час, добавив по рецепту 30г хмеля Perle сразу после закипания. В итоге получится примерно 16л сильно плотного пива и я по калькулятору добавлю необходимый объём воды до НЧ 12%-12,5%, охлаждаю , добавляю дрожжи S-04 и ставлю на брожение.
Сработает ли такая схема и если нет то почему?
И ещё, в рецепте хмель (Perle) добавляется только в начале кипения, я так понимаю для горечи. А как же вкус/аромат ? Это ошибка в рецепте или это норма для этого стиля?
добавлю необходимый объём воды до НЧ 12%-12,5%, zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Что-то у меня в Бирсмите не получается 20 л плотностью 12-12,5% из 4 кг солода, только 11%. И это при эффективности оборудования в 75%. Очень сильно сомневаюсь, что мешок даст эти 75%, скорее всего будет намного хуже.
Я Бирсмитом не овладел еще, но я так понимаю, что если увеличить навеску солода,например на 20% то эффективность увеличится?
Я не пользуюсь калькуляторами,но могу сказать все зависит от экстрактивности солода и от того, как ты его промоешь. В мешке ты его хорошо не промоешь.
Посл. ред. 20 Апр. 17, 18:10 от zpaoqi
Пока буду пробовать затирать в мешке. zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Не надо, делай без мешка, меньше потом уборки будет на кухне.
Из оборудования только кастрюля на 20л в которой буду и затирать и варить. zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Бродить будет в чём? В этой же кастрюле или есть доп.ёмкость?
Можно ли затереть и сварить пиво в уменьшенном кол-ве воды, а потом разбавить кипячёной водой(как вариант холодной, для скорейшего охлаждения сусла) до необходимой начальной плотности? zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Можно.
Разбавить можно даже на брожении.
солод(3,5кг пэйл эль,350г жженого ячменя,100г шоколадного солода)затереть например в 10л воды zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Гидромодуль около 1:2.5, не очень оптимально.
Обычно рекомендуется гидромодуль 1:4.3. Однако всё вполне вариативно, некоторые ферменты лучше в густом заторе работают (какие точно не скажу).
Например, я когда затираю инфузией (доливом воды), то на паузе 52°С у меня тоже гидромодуль около 1:2, но это всего на 20 минут, белковая пауза. А потом доливается кипяток до 72°С и гидромодуль становится около 1:4 (+/-, обычно немного больше).
Теперь общие соображения.
Кроме кастрюли есть же дома ещё какие-нибудь ёмкости?
Таз, ведро, пусть пластиковые. Погляди у них на дне с наружной стороны, если нарисованы рюмка с вилкой и они не перечёркнуты, значит пластик пищевой.
Эмалированное ведро вообще вещь полезная.
Да и кастрюли на кухне имеются, иногда и достаточно большие, литров на 5-6.
Соответственно схема действий:
— греешь в 20 л кастрюле до кипения воду для промывки
— выливаешь её в ведро; ну да, она там будет остывать, но она останется гораздо горячей комнатной температуры, её потом быстрее можно будет догреть до нужных 78-80 градусов
— греешь в 20 л кастрюле воду для затирания; на твои почти 4 кг значит литров где-то 12-14, считай по калькулятору
— засыпаешь солод, перемешиваешь, укутываешь в тёплое
— по времени паузы делаешь йодную пробу
— за сколько-нибудь минут до начала фильтрации берёшь из ведра горячую воду и греешь её до кипения в какой-нибудь кастрюле; вообще, померяй какая в том ведре температура, может ничего и греть не надо, немцы, например, и холодной водой бывает промывают
— начинаешь фильтровать (во что вообще подразумевалось литься из заторника?), например, в таз, если бродильник не терпит высокую температуру; я фильтрую и промываю в обычный пластиковый бродильник 32 л
— из ведра доливаешь в нужное время промывную воду
— всё в таз не помещается? Подставляй заранее приготовленные кастрюли и другие прочие миски. Как ведро от промывочной воды освободилось, так и его можно подставить.
— выгребай дробину из большой кастрюли, ополаскивай кастрюлю
— и сливай всё собранное сусло в неё
— да и кипяти.
Много понаписал, потому что не знаю, какие у тебя ёмкости есть, кроме 20 л кастрюли. Опишешь — можно написать более чёткую схему действий, чтобы не было лишней суеты и затрат времени и сил.
zpaoqi, мой тебе совет: сделай заторник-фильтровальник-варочник как советуют на форуме, сбережёшь кучу нервов себе и жене, сэкономишь кучу времени.я первую варку тоже так делал, только без мешка, т.е. без ЗФВ, но если есть желание наступить на эти грабли. тогда совет Nansen и вперёд )на основной вопрос тебе ответили, разбавлять можно.
Добавлено через 46мин.:
Вопрос не про варку в мешке, а про уменьшение воды при заторе zpaoqi, 20 Апр. 17, 18:08
16л сильно плотного пива zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Добавлено через 14мин.:
я наоборот делаю, исхожу не из маленького объёма кастрюли и пытаюсь выжать из неё максимум, а нашёл большую кастрюлю. На 18-23 литра пива кастрюля 40 литров. для чего? да просто промываю дробину аж три раза, потому что всё уместится и пох какая эффективность затирания, какой солод, какие паузы (главное чтобы не было крахмала), подгоняю плотность кипячением под свои любимые 11-12%.как писал один из академиков на этом форуме:»меньше 3% спирта не получите». может конечно неправильно делаю, не по технологии, но мне так проще и быстрее. получается примерно 23-26 литров холодного сусла с НП 11-12%. без калькуляторов и бир смитов.
Посл. ред. 20 Апр. 17, 20:15 от шут
Nansen, спасибо за такой подробный ответ, буду очень благодарен за «более чёткую схему действий»
Бродить будет в чём? В этой же кастрюле или есть доп.ёмкость?
Кроме кастрюли есть же дома ещё какие-нибудь ёмкости?
— начинаешь фильтровать (во что вообще подразумевалось литься из заторника?), например, в таз, если бродильник не терпит высокую температуру; я фильтрую и промываю в обычный пластиковый бродильник 32 л
из ведра доливаешь в нужное время промывную воду
просто вытащить из него мешок с солодом zpaoqi, 21 Апр. 17, 08:38
опустить в кастрюлю с промывочной водой, подержать там минут 10 zpaoqi, 21 Апр. 17, 08:38
Во, оказывается есть куча подручной тары, отлично.
Но шлангов видимо нет? Это хуже.
нет фильтр системы(возможно потом руки дойдут, но они у меня не совсем из того места, да и из инструмента отвёртка да пассатижи) zpaoqi, 21 Апр. 17, 08:38
Фильтр-система изготавливается элементарно:
— берёшь вот такую сильфонную нержавеющую подводку, с двумя гайками на концах, хоть для воды, хоть для газа, пофиг
— длину подводки подбирай по размеру кастрюли: линейкой/рулеткой/сантиметром померяй диаметр от края до края и умножь на три; например, диаметр кастрюли 35 см, умножаем на три, получается 105 см, берём подводку длиной 90-100 см; округляй в меньшую сторону, лишняя длина не даст фильтр-системе нормально лечь на дно
— там же, где взял подводку, бери тройник под размер гаек подводки
— выковыряй из подводки резиновые уплотнители, если силиконовые — можно оставить
— накручивай гайку одного конца подводки на один конец тройника, вторую, соответственно, на второй; получился гофрированный «бублик»
— бери твои отвёртку и пассатижи; ставь отвёртку в канавку гофры, бей пассатижами, получится отверстие
— красивее можно пропилить ножовкой по металлу; я тупо болгаркой пропиливал где-то через каждые 3 см, примерно на половину глубины, чуть меньше; ессно, потом напильником удалить заусенцы в местах резания
— всё, фильтр-система готова
Вариант
Тут труба пластиковая, поначалу может давать запах и привкус, варок через 10 перестанет.
Чтобы сделанную фильтр-систему использовать, но не портить кастрюлю, понадобится шланг и штуцер.
Шланг лучше, конечно, силиконовый. На первый раз можно взять и ПВХ, но с обязательством впоследствии найти силиконовый, из ПВХ вымывается хлор, оно ж тебе не надо. Диаметр шланга бери 8-10 мм, длина метра полтора минимум.
В зависимости от диаметра шланга бери нужный штуцер, который накрутится на твой тройник
Долив воды в слишком плотное сусло перед брожением. Вопросы пивоваров.
Ну и схема действий:
— грей в кастрюле 20 л воду для затирания
— в другой кастрюле нагреешь для промывки; да хоть и без ручек, всё равно промывная вода будет литься постепенно, то есть кружкой черпать и наливать
— засыпаешь солод в заторник (кастрюля 20 л)
— выдерживаешь паузу
— размешиваешь и опускаешь туда фильтр-систему с присоединённым шлангом
— подсасываешь шланг и начинаешь сливать в небольшую кастрюлю литра на 3; подсасывать осторожно, сусло горячее, лучше подсасывать большой резиновой грушей
— смотришь на сусло, которое течёт из шланга: как пойдёт более-менее прозрачное, так перекидывай шланг на слив в большую ёмкость, в бродильник например
— а то, что набралось в кастрюльку, аккуратно выливай обратно в заторник
— уровень сусла в заторнике постепенно понижается
— как уже сусла почти не останется (видна дробина), так начинай подливать промывочную воду, аккуратно, ковшиком/кружкой, чтобы сильно не баламутить верхний слой дробины
— если течь перестало или течёт очень слабо, тогда бери нож и прорезай дробину под суслом, сантиметра на 2-3 в глубину режь
— как всё слилось, выгребай дробину вынимай фильтр-систему, мой кастрюлю и переливай в неё сусло, да и вари.
Схема примерная, вполне может использоваться и кастрюля без ручек, хоть воды нагреть, хоть и в качестве заторника. Заторник не требуется куда-то носить или переставлять, раз поставил на место, где удобно будет наливать в него и фильтровать-сливать, да и стоит он себе.
Источник
Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока
В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.
Теория
Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.
Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.
Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.
Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.
Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.
Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.
Когда нужно добавлять воду в вино
Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.
Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.
Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.
Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.
Сколько воды добавить в вино
Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:
- С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
- По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
- По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.
Взаимосвязь кислотности, воды и сахара
Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.
1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.
Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.
Введите слева исходные данные
Рецепт вина с добавлением воды
Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.
При расчете по таблицам:
- Общее увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18 / 6 = 3 (раза);
- Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O – 1 = 2 (раза);
- Процент сахаристости сусла (Sax) = сахар для достижения нужной крепости (желаемый процент крепости / 0.6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0.6 + 5= 25%.
- Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) – (начальная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 *0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 кг;
- Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 литра;
- Требуемое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 литра.
- Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
- Сахар для подслащения готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0.75 кг;
- Сахар, который нужно внести на этапе брожения (Vb) = K — SS = 3.35 — 0.75 = 2.6 кг.
По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.
При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.
Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).
Ингредиенты:
- виноградный сок – 5 литров;
- сахар – 3,35 кг;
- вода – 7,99 л.
Технология приготовления вина
1. Немытый (чтобы на кожице остались дикие дрожжи) виноград передавить и оставить на 3-4 дня в темном помещении с комнатной температурой в пластиковой или эмалированной емкости (кастрюле, бочке или ведре) с широким горлышком. По желанию внести винные дрожжи. Емкость накрыть марлей от мух.
Каждые 8-12 часов перемешивать деревянной палкой или чистой рукой, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожуру и мякоть. Через 8-20 часов с момента начала приготовления должна появится пена, шипение и легкий запах брожения, это значит, что всё идет нормально.
2. Забродивший сок отфильтровать от мезги через марлю или сито, хорошо отжать жмых. Добавить всю воду и третью часть сахара (0,87 кг по рецепту в примере). Перемешать.
Внимание! Во время брожения советую вносить сахар с интервалом в 4-5 дней тремя равными порциями в общем количестве не более 200 грамм на 1 литр разведенного сока, учитывая естественную сахаристость сырья. Затем после окончания брожения подсластить напиток по вкусу.
3. Перелить сусло в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, чтобы осталось пространство для следующих порций сахара, пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (можно обойтись перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести будущее вино в темное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28°C.
4. Спустя 4-5 дней после установки гидрозатвора слить в отдельную емкость 50% сусла от одной порции сахара (примерно 450 мл по примеру). Развести сахар (0,87 кг). Полученный сироп вылить обратно в емкость с вином и закрыть водяным затвором. Через 4-5 дней повторить процедуру добавления сахара по той же технологии, внеся последнюю порцию (0,87 кг).
5. В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости сока длительность брожения домашнего вина – 25-60 дней. Если процесс длится дольше 45 дней, чтобы избежать появления горечи во вкусе, напиток нужно перелить через трубочку в другую емкость, не задев осадок, и поставить дображивать под гидрозатвором.
После окончания брожения (гидрозатвор пару дней не выделяет газ или перчатка сдулась) молодое домашнее вино снять с осадка путем переливания в другую емкость через трубочку (важно не задеть рыхлый слой мякоти на дне).
6. Попробовать напиток. Добавить сахар по вкусу (0,75 кг по расчетам), отрегулировав сладость. Также можно закрепить спиртом или водкой (2-15% от объема).
Вино разлить в емкости для выдержки (желательно наполнять доверху, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или подвал с температурой 5-16°C на созревание. Оставить минимум на 40 дней (оптимально 60-120 дней).
7. Периодически, при появлении слоя осадка 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку (сифон).
8. Когда осадок больше не появляется, готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
Срок годности домашнего вина с добавлением воды – до 3-х лет (на чистом соке – 5 лет и более) при условии хранения в холодильнике или погребе (подвале). Крепость – 10-14%.
Источник
