Нужно ли голубцы заливать водой

Как приготовить голубцы, что в них добавить, во что завернуть, и при чем же тут голуби?

Голубцы — блюдо многонациональное. Идея завернуть во что-нибудь рубленое мясо приходила в голову многим людям в разные века. Похожие блюда с виноградными листьями есть у народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, и даже Северной Африки. А вот капустный лист привлек больше славянские народы в Восточной Европе.

Голубцы. Так при чем тут голуби?

Вопреки расхожему мнению, «голубцы» для нас совсем не исконное блюдо. Еще в 1840-х годах известный русский кулинар Екатерина Авдеева упоминает их среди кушаний, пришедших в русскую кухню от других народов. Само же слово вероятно обязано своим происхождением обычному казусу. Пару-тройку веков назад популярным среди французской знати блюдом было запеченное филе голубей, завернутых в капустные листья — чтобы не пригорали. Русские же крестьяне голубями не баловались, но мясной фарш, завернутый в капустные листья, на французский манер стали называть «голубцами».

Голубцы. Во что завернуть

Хитрость-то по сути не большая — упаковать начинку в то, что растет рядом, только руку протяни. Виноградные листья, листья мангольда, савойской капусты, кейл, пекинская капуста. И даже пальмовые листья. А белокочанная капуста используется как свежая, так и квашеная. И каждая из этих «упаковок» хороша по-своему. Кислинка и особый аромат виноградных листьев, нежность и нейтральность савойской капусты, да и листья нынче модного и полезного кейла тоже вполне подходят. Белокочанная капуста — это классика вкуса, какой бы способ приготовления голубцов мы ни выбрали. Кто пробовал сарму (так называются голубцы с листьями квашеной капусты), тот подтвердит – кисло-бродильный вкус и аромат в сочетании с мясом – просто само совершенство. Сильное, мужское блюдо.

А мы подробно разберем, как приготовить нашу классику — голубцы в капустных листьях.

Традиционно голубцы готовят в капустных листьях

Голубцы. Что завернуть

И здесь простор выбора! На любой вкус и предпочтения.

Мясо – любое. Баранина, свинина, говядина, курица, индейка, кролик и мясо диких животных — лося, оленя и кабана. Можно использовать отдельно каждый вид мяса, или смешивать их.

• Баранина хороша сама по себе, а вот постную говядину желательно смешать со свининой — голубцы будут сочнее. Очень вкусно замиксовать три вида мяса – свинину, говядину и баранину. Свинина (конечно, с жирком) дает сочность, а говядина и баранина – вкус.
• Индейку — обязательно грудку и бедро или голень — эти части разные по структуре и вкусу, поэтому в фарше для голубцов их лучше использовать вместе.
• Деликатный кролик не очень любит какие-либо добавки.
• Лосятина и оленина дают хороший вкус, но как любое мясо диких животных, могут быть суховаты, поэтому желательно разбавить их жирным кусочком свинины.
• Кабан ничего не требует, он сам по себе хорош — и вкусный, и в меру жирный, даже с если с виду отрубы кажутся совершенно постными.
• Не исключаются для голубцов и субпродукты – печень, сердце, легкое.

Как приготовить вкусный фарш — об этом поговорим подробнее.

Фарш для голубцов можно приготовить из любого мяса

Голубцы. Что еще добавить

Голубцы некоторые готовят и с рыбой. Конечно, это должна быть рыба, с которой можно снять приличное филе – лосось, форель, треска. Вкусно будет и с креветками.

К фаршу из мяса или рыбы в голубцы можно добавить не только рис. Это могут быть гречка, перловка, ячка, булгур, кускус, киноа, пшено. Рис, гречку, перловку, булгур, ячку, пшено нужно отварить до полуготовности. А кускус и киноа приготовятся за общее время приготовления голубцов. Рис для голубцов лучше использовать круглозерный.

Вегетарианские голубцы с тушеными овощами — луком, морковью, пастернаком, корнем сельдерея, грибами и болгарским перцем. В которые также можно добавить любую крупу.

А можно приготовить голубцы и вовсе с фасолью или одной крупой. Например, рис с изюмом, курагой, лимонной цедрой, кедровыми орешками.

Сметана или томаты? Каким соусом залить голубцы

И сметана, и томаты (томатная паста, томатный сок, свежие помидоры и в собственном соку) — голубцы всему рады.

Чтобы сметана не свернулась, обязательно нужно приготовить загуститель — слегка поджаренную на сливочном масле муку. В кулинарии это называется «ру».

Загущают мукой и смешанный соус со сметаной и томатами, а вот если берете только томатную заправку, то идеально сделать еще и пассеровку из лука и моркови.

Я люблю голубцы, приготовленные в собственном соку. Гости обычно просят сначала два, потом скромно еще один. А если остаются еще в кастрюле — доедают все до конца, кому сколько достанется, уже не считая.

Голубцы можно готовить в томатном соусе или в сметанном — кому как больше нравится

Голубцы. Какую капусту выбрать и как ее разобрать на листья

Осень — самый сезон для приготовления любимого блюда. Только сейчас можно купить правильную капусту для голубцов с тонкими, белоснежными листочками. Почему только по осени? Да потому, что эта капуста содержит больше сахаров, относительно других сортов, считается «нележкой», быстро портится. Но именно она хороша для квашения и для голубцов идеально подходит. Пойдите на рынок, приглядитесь, потрогайте листочки. Раньше это был сорт «Слава», сейчас его уже практически нет. Но близкие к нему сорта можно купить. Один раз приготовив голубцы из хорошей капусты, вы поймете, что это не так сложно и очень вкусно.

Если капуста попалась удачная, снять листья будет не проблема — аккуратно подрезать лист за листом, чуть отступив от кочерыжки. Листья должны быть гладкие, крупные. Их нужно будет отварить в кипящей воде 5-6 минут.

Кому-то нравится вырезать кочерыжку и насадить капусту на вилку. Окунать в кипящую воду и снимать размягченные листья.

А еще интересный способ — положить капусту в морозильную камеру. Но это нужно планировать заранее — сначала заморозить, потом кочан разморозить и только уж потом аккуратно снимать листья.

Микроволновая печь — тоже помощник. Принцип тот же, что и при опускании кочана в воду. Подержать в печке, снять верхние листья, потом снова в печь и т.д. пока капуста полностью не разденется.

Если у капусты слишком толстые стебли (прожилки), — их нужно аккуратно срезать ножом, стараясь не повредить лист, или отбить рукояткой ножа.

Голубцы. Классика фарша

Про разные варианты смесей я уже упоминала. А сейчас подробно рассмотрим классический фарш — говядина и свинина (50/50). Прежде всего, для фарша не нужны премиальные отрубы.

Говядина — огузок, лопатка, кострец. Отрубы с рыхлой структурой, обладают ярким вкусом.

Свинина – шея, части ноги, покромка — все части обязательно с небольшим жирком. Особенно хороша на фарш покромка.

Если захотите добавить баранины (30/30/30), возьмите мякоть ноги или лопатку.

Настоятельно рекомендую мясо для фарша нарезать кубиками 2х2х2 см. Так они будут попадать точно в шнек мясорубки и фарш будет рубленый, а не раздавленный.

Лук в фарш для голубцов можно класть как сырым, так и предварительно запассеровав его на любом животном жире – сливочном или топленом масле, утином или гусином жире.

Рис должен быть отварен до полуготовности. Чтобы рис и в фарше сохранил структуру, а не размазался, варите его ровно 3 минуты в сильно кипящей воде. Воду вылить, рис остудить.

Классический фарш для голубцов — говядина и свинина 50/50, рис и лук

В чем готовить голубцы

Очень важно, чтобы емкость, в которой будут готовиться голубцы, была широкая и невысокая, с толстым дном — есть специальные кастрюли для тушения. Чтобы голубцы лежали не больше, чем в 2-3 слоя. Конечно, при крупных объемах это может быть сложно, в таких случаях используйте большую утятницу. В подборе посуды есть практический смысл – голубцы равномерно и быстрее прогреваются и, готовятся, соответственно, тоже равномернее. А то как бывает? Нижние уже поджариваются, а верхние листочки только-только становятся мягкими.

Прежде чем складывать голубцы в кастрюлю, обязательно нужно налить немного соуса на дно, а потом уже укладывать слоями, каждый слой также поливать соусом. Оставить соус непременно и на верхний слой.

Как завернуть голубцы

Особых хитростей здесь нет. Если взяли правильную капусту, хорошо сняли листочки, — ничем завязывать голубцы и не потребуется.

Положите на толстый край листа (или на тонкий, как больше нравится) 2 столовые ложки фарша и завернуте конвертом, или рулоном. Главное, чтобы с боков капуста тоже была подвернута внутрь. Не бойтесь, что голубцы развернутся. Прижмите поплотнее, а в кастрюлю, где они будут готовиться, кладите краем вниз.

Томим или запекаем голубцы

Голубцы с мясом проще всего готовить методом медленного тушения на плите. Сначала доведите их до закипания на огне чуть выше среднего, а потом убавьте до минимума — чуть заметного побулькивания.

Можно голубцы запечь в духовке. Сначала накройте их фольгой, а незадолго до готовности снимите фольгу и чуть подрумяньте.

Можно предварительно каждый голубец обжарить на масле, а потом уже готовить в кастрюле или запекать в духовке.

Голубцы можно тушить и запекать. Либо предварительно обжарить, а затем выбрать томление или запекание

Голубцы моей бабушки

Голубцы

12–14 голубцов

• 300 г говядины или телятины
• 300 г свинины (не постной)
• 1 луковица
• 1/2 стакана риса (круглозерного)
• 1 большой кочан капусты
• 1/3 стакана растительного масла
• 12 г соли (чайная ложка с небольшой горкой)
• свежемолотый перец

1. У капусты снять первые листья и выбросить.
2. Затем, надрезая листья немного отступив от кочерыжки, лист за листом «раздеть» капусту. Снять 12-14 листов. Грубые стебли отбить ножом.
3. Сложить листья в большую кастрюлю.
4. Залить листья горячей водой, немного посолить. Вода должна полностью покрывать листья.
5. Довести до кипения, убавить огонь и варить 5-7 минут.
6. Воду, в которой варились листья, слить (оставить ½ стакана отвара), листья остудить.
7. Сварить рис. Налить в кастрюлю 1 литр воды, довести до кипения, засыпать рис. Варить на сильном огне 3 минуты и слить воду. Рис остудить.
8. Приготовить фарш из мяса и сырого лука, перемешать с остывшим рисом. Посолить, поперчить. Если вы используете готовый покупной фарш, лук нужно мелко нарезать и добавить в него.
9. На дно широкой кастрюли налить немного растительного масла.
10. Положить на каждый капустный лист немного фарша, завернуть голубцы плотным рулетом и уложить в кастрюлю. Каждый слой обязательно немного сбрызнуть растительным маслом. В идеале — подсолнечным без запаха. Капуста буквально начинает «потеть» и выделяет сок.
11. Влить оставленный отвар, – он должен только дойти до середины нижнего слоя.
12. Поставить на средний огонь, закрыть крышкой и довести до кипения.
13. Убавить огонь до чуть ниже среднего, так чтобы жидкость кипела, но не сильно, и готовить примерно 1 час. Затем убавить огонь до медленного и оставить томиться еще на 1 час под закрытой крышкой. За это время капуста даст сок, и голубцы будут томиться в собственном соку. Капуста поменяет цвет на коричневатый, листочки станут тонкими, чуть сладковатыми, томлеными.
14. Примерно к концу 2-го часа голубцы дойдут до готовности. Дать им немного отдохнуть под закрытой крышкой, чтобы они полностью впитали в себя все ароматы капусты.

Источник

Как приготовить самые вкусные голубцы

Нужно с самого начала сказать, что универсальных правил по приготовлению голубцов не так много, и все они относятся скорее к области технологии, а не к подбору продуктов. Потому что голубцы – почти как борщ – дело очень индивидуальное. Кто-то любит в начинке полный набор из мяса, риса и овощной поджарки; другие терпеть не могут рис и заменяют его на прочие крупы; третьи делают упор на грибы; кому-то милее голубцы веганские, кому-то – кето-голубцы только из мяса с жиром. Давайте разбираться с всем по порядку.

1. Капуста

Как выбрать

Классический вариант голубцов делается из свежей белокочанной капусты, в том числе из молодой. Опытные пользователи утверждают, что из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами: дескать, листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. Отдельная голубцовая область – специально для этого заквашенная или маринованная капуста, или вообще кимчи. С такими листьями голубцы делают, например, в Венгрии и прочих балканских странах. Необыкновенно красивыми получаются голубцы из капусты савойской – ее листья как бы художественно помятые, и очень яркого зеленого цвета. Минус один – если такие голубцы слишком долго тушить, цвет с яркого меняется на унылый болотный. Самые нежные и быстрые голубцы получаются в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука. Впрочем, последний вариант с латуком и романо почти не выдерживает варки – а значит, фарш должен быть полностью готов, прежде чем вы начнете его упаковывать в лист. Такие голубцы обычно начиняют только крупами с овощами, или же сыром с орехами и зеленью. Пекинская капуста более устойчива.

Голубцы можно сделать из листьев белокочанной капусты, в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука

Как разобрать капусту на листья

Способов несколько. Самый распространенный – вырезать кочерыжку, опустить кочан кочерыжкиным концом вниз в кастрюлю со слабо кипящей водой, оставить на пять минут, потом немного остудить и аккуратно начать снимать листья. Если перестали хорошо отделяться – опустить обратно в кипяток, и так сколько раз, сколько нужно. Альтернатива – микроволновка, алгоритм работы тот же, просто без воды, на половинной мощности. С молодой капустой меньше всего проблем – ее не нужно нагревать, достаточно положить кочан под теплую воду. Если кочерыжка вырезана грамотно – вода проникает между слоями листьев, что позволяет отделить их без усилий. Еще один способ – частичное замораживание кочана. После размораживания листья не нужно отваривать, они уже мягкие и потеряли воду. Но вкус у них специфический, не всем нравится.

Вырезаем кочерыжку, опускаем кочан в кастрюлю со слабо кипящей водой,на 5 мин.

затем остужаем и аккуратно снимаем листья

Как подготовить листья

Во-первых, нужно острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке, держа нож параллельно рабочей поверхности. Во-вторых, слишком большие листья нужно разрезать пополам или на три части – если вы, конечно, не хотите, чтобы у вас получились голубцы с лапоть размером. Удобно делать это ножницами. В-третьих листья нужно бланшировать в небольшом количестве слабо кипящей воды или молока. Не переуседствуйте – листья не должны свариться, пусть просто потеряют жесткость – когда ткань листа делается достаточно податливой, чтобы свернуться в конвертик и не треснуть.

Острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке — первое, что нужно сделать

2. Начинка

Какое использовать мясо

Ответ: любое. И птицу тоже любую. И рыбу. И другие морепродцукты. Но если основной ингредиент – мясо/птица, то должен присутствовать жир. То есть куски мяса должны быть с жирком (свиная шейка, говяжья грудинка, бедрышки цыпленка на коже и т д). Если в самом мясе жира совершенно нет, нужно его купить отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, сало (копченое или соленое, вообще копчености в начинке очень оживляют голубцы), шпик, бекон, курдючный бараний жир. В отличие от мяса, его не нужно пропускать через мясорубку – а просто очень мелко нарезать. Соотношение 6:1 (6 частей мяса, 1 часть жира). А вот соотношение других ингредиентов – дело вашего вкуса, никаких правил нет.

Для голубцов подойдет любое мясо, птица, рыба или морепродукты

Какую использовать крупу?

Ответ: любую. Нужно только заранее ее подготовить, чтобы она была готова на 2/3 примерно – и могла бы еще впитать в себя соки из начинки. Единственная крупа, которую не нужно подготовливать – кускус быстрого приготовления (то есть примерно весь, что у нас продается). Начинка для него должна быть более жидкая, чем обычно, и нужно оставить ее постоять минут 10–15 – кускус хорошо абсорбирует даже холодную жидкость. Прочие виды круп: рис, гречку (в том числе зеленую), пшено, булгур, полбу, перловку, овсяную крупу, амарант и киноа, – нужно отваривать в подсоленном кипятке или надолго замачивать в воде комнатной температуры, тоже с парой щепоток соли. Некоторые крупы – особенно овсяную, полбу и перловку – вкуснее и быстрее предварительно обжарить на сухой сковородке до темно-бежевого цвета, а потом уже варить.

Для голубцов подойдет любая крупа

Что там у нас с овощами?

Ответ (вы уже догадались): любые. С луком и морковкой все понятно, но совершенно не нужно ими ограничиваться. В начинку можно класть баклажаны, кабачки/цуккини, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную (мелкие листочки от того же кочана), зерна кукурузы, сельдерей любого вида, помидоры и даже спаржу! А как вкусны голубцы с мясом и картофелем вместо крупы! Ну хорошо, огурцы и редис не подходят – если только это не свежие (не подвергшиеся тепловой обработке) голубцы. Все остальные овощи нужно добавлять в начинку, нарезав мелкими кубиками и обжарив в небольшом количестве масла до румяной корочки. Чем больше овощей, тем сочнее и интереснее начинка. Травы можно просто мелко порубить с солью и добавить в начинку.

В начинку для голубцов можно добавить любые овощи

Чтобы начинка не была сухой или твердой

Про жир мы уже поговорили. Если его достаточно, сухость начинке не грозит. Но кроме жира, ей нужна жидкость. Вот вы собрали начинку: мясо/птица/рыба + обжаренные овощи + крупа + зелень + специи. Ну, или какие-то другие варианты сочетаний. Теперь подлейте обычной водички. Или бульона. Или сливок. Или томатного соуса. Выберите то, что подходит вам по вкусу – и понемногу добавляйте, вымешивайте, оценивайте консистенцию. Начинка не должна растекаться – но и идеально держать форму ей тоже ни к чему – все равно за форму отвечает капустный лист. Если вдруг переборщили, всыпьте немного той же крупы, что уже есть в начинке, или сырого кускуса, или манки, или сухарей – но только всыпайте понемногу, а то процесс разжижения и загущения может закольцеваться, а это начинке совсем не на пользу. А можно вместо жидкости добавить мелко колотый лед (или замороженный бульон) – это хорошее решение.

Добавьте в начинку обычной воды, бульона, сливок или томатного соуса

Как сворачивать голубцы?

Вариантов всего три-четыре. Самый распространенный – “конвертик”. Это значит, что вы кладете на более плотную часть листа начинку, заворачиваете ее рулетиком примерно на два оборота. Потом подгибаете внутрь открытые края и заворачиваете до конца. Второй вариант: разрезаете капустый лист на 2–3 части, сворачиваете каждую часть «фунтиком» и заполняете фаршем примерно на две трети. Потом аккуратно закрываете фарш свободной частью листа, как бы подтыкая ее, чтобы фарш не вывалился. Такие «голубчики» очень удобно есть руками – и можно взять с собой на работу или на учебу. Третий вариант – самый простой – просто свернуть лист с фаршем в трубочку. Обычно так делают с тонкими большими листьями и фаршем, который заправлен сырым яйцом: оно схватывается, склеивая начинку и не давая ей убежать.

Есть еще один прикольный способ: закаточная машинка “долмер”. Ее придумали производители близкого родственника голубцов – долмы – так что на выходе получается продукт очень небольшого размера, зато аккуратный и одинаковый. Все что требуется – положить подготовленный капустный лист в нужное место, расправить, на него выложить начинку и прокатать. Готово!

Самый распространенный вариант «упаковки» голубцов – “конвертик”

3. Технология приготовления

Обжаривать или нет?

Сразу скажу – без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими. Капуста в кастрюле или при запекании быстро не сдастся – вам придется умучивать голубцы минут 40–60. И к концу приготовления капуста будет мягкой, но тряпочной. Мне это ужасно невкусно. Поэтому свернутые голубцы я всегда обжарю в топленом масле или смеси растительного и сливочного, на среднем огне, примерно по полторы минуты с каждой стороны. Обжаренные голубцы я сразу выложу в форму/сотейник/кастрюлю с каким-то количеством соуса на дне. Если у вас соуса не предполагается, и вы просто будете тушить голубцы в воде с добавлением пряной зелени, например, то положите пряную зелень на дно, а голубцы сверху. Потом зальете кипятком (или оставшимся соусом).

Без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими

Как приготовить соус?

Чаще всего я вижу у людей картинки с голубцами в такой томатно-овощной подливке. Пожарили лук-морковь чеснок, добавили тертые свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или, на худой конец, томатную пасту, водички подлили, и вот. Это вкусно, конечно, и возни меньше всего, потому что можно сразу заложить нужное количества лука и морковки в начинку + соус – и потом не забыть отложить. Но я бы на одном этом варианте не останавливалась. Капуста очень, очень хорошо сочетается со сливками. Можно просто порубить и обжарить в масле немного чеснока, влить сливки 20%, приправить чем там вам нравится (точно мускатным орехом и черным перцем), довести до кипения и заложить голубцы. Можно приготовить соус бешамель или морнэ (то есть бешамель с тертым сыром) – эти оба варианта годятся только для голубцов в духовке. Можно тушить голубцы в крепком бульоне – на Востоке часто кладут в кастрюлю кости от мяса, сверху голубцы, заливают водой, добавляют травы-приправы и томят на слабом огне. Удобно – безотходное производство! А некоторые из диетических соображений используют просто воду с ароматическими добавками: чеснок, шалот, имбирь, травы.

Давайте тушить голубцы не только в томатно-овощной подливе, но и в сливках, сметанном или сырном соусе, бульоне и даже прото в воде с ароматическими добавками

Тушить или запекать?

Вот тут не знаю, опять вопрос вашего вкуса. Я и так люблю, и сяк, наверное, зависит от соуса. Если он сливочный, сырный или сметанный – я, скорее, поставлю в духовку, чтобы соус не пригорел на дне кастрюли. А если соус жидкий, в нем бульон/вода или много помидоров – буду тушить, чтобы не возиться с разогреванием духовки.

Тушить или запекать голубцы — дело вкуса

Ленивые голубцы

Самый популярный вариант в своей подгруппе. Смысл в том, чтобы взять все полагающиеся ингредиенты, но капусту не обрабатывать и ничего в нее не заворчивать – а просто нашинковать ее потоньше и помельче. Потом смешать с фаршем, подгтовлеными овощами и крупами, слепить котлетки и потушить их в любимом варианте соуса. Еще более ленивая история – выложить смесь в форму для запекания, соус сверху – и в духовку. Я такие “кушать люблю, так нет” – заказываю в хороших домашних ресторанчиках, а сама готовить не буду. Это как расписаться в собственной несосостоятельности, извините.

Для ленивых голубцов капусту тонко шинкуют и закладывают в фарш

И, наконец, как подавать?

Классика жанра – с жирной сметаной, если соус овощной. Очень вкусно добавить в сметану немного аджики. Если соус “бульонный” – то можно взять йогурт и сделать соус на его основе, типа греческого цацики или индийской райты, добавив зелени, лимонного соука и свежих овощей. Если голубцы мясные – к ним отлично подойдет сливочный хрен.

Сметана, сливочный хрен, соус на основе йогурта — выбирайте соус для голубцов на свой вкус

Комментарии наших читателей

Irina Grishina: Я не делаю голубцы из капусты, а беру листья китайского салата. И в фарш обязательно чайную ложку сметаны, чтобы он не был сухим. Рис припущенный. Тушу в овощном бульоне, с пассерованным луком и морковью.

Yelena Yakovleva: Обычный кочан, надрезаю возле кочерыжки, опускаю в кипящую подсоленную воду, жду, когда смягчится. Достаю, разбираю, грубые листья убираю. Фарш любой, иногда вместо мяса могу взять грибы, но обязательно в него рис (до полуготовности), лук, зелень по вкусу (у меня петрушка+укроп или петрушка+базилик). Фарш заворачиваю в капустный лист такой подушечкой, укладываю в горшок или любую толстостенную посуду с крышкой слоями: капустные листы на дно, слой голубцов, слой морковка+лук+сладкий перец, сметана, слой голубцов, слой овощей, сметана и т.д. Главное — верхний слой овощной, потом сметана и сверху прикрыть капустным листом. Потом налить туда парочку половников воды, в которой бланшировалась капуста, закрыть крышкой и в духовку минут на 40 в зависимости от мощности. Главное, там внутри все даст свой сок и под паром и соком будет томиться. Но это вариант «если не лень». А когда лень — то безо всяких изысков в кастрюлю на плиту.

Irina Balabanova: Капуста савойская. Фарш из говядины и свинины крупнорубленный.Много лука, чеснок и мята, кинза, мелкие внутренние капустные листья. Крупы не добавляю.

Galina Yuzefovich: Я как-то раз попробовала приготовить голубцы с рыбным фаршем в листях из савойской капусты. С тех пор другие типы голубцов для меня не существуют. Рыба белая – треска, судак или сибас.

Elena A. Panfilova: Бабушка на Кубани запекала-тушила их в чугунке в печи. В соусе из только что сорванных в огороде трав и крупно нарубленных, пахнущих августом помидоров с того же огорода. И самым крышесным в тех голубцах был тот момент, когда их уже пылесосом втянул в себя, свежим деревенским серым хлебом собирать с тарелки соус из тех помидоров и густой домашней сметаны.

Alisa Salahov: Кладу в каждый голубец по каштану, а сами голубцы обкладываю дольками айвы, предварительно слегка обжаренными. Ну а в фарш люблю добавить овощей. Зажарку тоже люблю яркую — лук, томаты и кинза. в итоге всегда получается дико красивое блюдо.

Marina Yanushko:: Мой главный лайфхак по голубцам — набухать подливки в фарш тоже. Тогда голубец выходит не скукоженный внутри, а дивно нежный. Готовлю на плите.

Katya Lyukum: Моя подруга переделала классический способ приготовления под ресторанную логистику так, что они и форму сохраняют при относительно длинном подогреве, и внутри остаются сочными и мягкими, и вкусные до безобразия. Особенно капуста, листья которой подвергаются быстрому маринованию и потом обжарке с карамелиакцией. Я теперь только так и готовлю. На чашку воды 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара и 3 ч. л. яблочного уксуса + по вкусу специи и прочие ароматизаторы (лавровый лист, перцы горошком разные, кориандр, чеснок и подобное). С капустой делаем то, что обычно при размягчении листьев в медленно кипящей воде, только вместо воды маринад — удаляем кочерыжку, разбираем на листья, срезаем толстые части прожилок, провариваем 5 минут листья в маринаде и оставляем в нем на сутки как минимум. Дольше — в холодильнике. Это если все держать под контролем. Когда такой подмаринованный капустный лист потом обжаривается с фаршем, в нем происходят всякие трансформации — и это очень вкусно!

Tatiana Anikina: Я их так люблююю, а муж ненавидит. Большая печаль для меня. Но я нашла выход: готовлю несколько штук только для себя, когда делаю фаршированные перцы и помидоры. Вот сочетание этих троих ребят в одной посуде дает невероятный букет вкуса! Да, еще перешла с белокочанной на савойскую, она мне кажется более выразительной. Тушу в сливках с парой ложек хорошей томатной пасты, на плите.

Veronika Bella: Обожаю голубцы с картошкой. Но пока не готовила сама, ем мамины. Там в начинке только картофель и яйцо – просто чтобы голубец не разваливался. Сырая картошка на мясорубке перемолота, и от этого она не похожа сама на себя в готовом виде. Мне так нравится, что я перестала готовить мясные голубцы.

Varvara Khomutova: В диетических целях вместе риса кладу сырую красную чечевицу. В зажарку лук/морковь добавляю мелко нарезанные помидоры в собственном соку (из банки), а жидкость выливаю в кастрюлю для тушения. Тушу в воде или бульоне с помидорами + немного оливкового масла. Еще иногда вместо мяса использую грибы типа портобелло, мелко нарезанные и обжаренные. В фарш — еще зелень и специи.

Julia Usikova: Я делаю ленивые — запекаю в духовке слоеным пирогом в разъемной форме. Фарш обычно смешиваю с грибами — делаю их крупной грибной икрой — индейка/телятина/свинина. Без лука, но с луковой солью. Соус сметанный с паприкой и цедрой. А свёрнутые делаю только если постные — с перцем, тыквой и орехами — тоненькими сигарками на канадский манер. Эти готовлю раз в год одной большой партией, полуготовыми из духовки замораживаю, достаю по мере надобности и довожу до готовности уже на плите.

Источник