Почему при жарке мяса выделяется вода

Почему при жарке мяса, выделяется очень много жидкости?

это фасфатами накаченна купил я тоже кур спинки жарю а из ее полная сковорода белой жижы в общем выпаривал я ее и курицу ел кошка ела в итоге через 2 дня весь покрылся пятнами чесался жутко и день и ночью спать не мог а у кошки началась чесотка ушей от этой курицы отнес я куриные спинки так как брал много назад наорал на продавцов и опазорол их перед кучей покупателей. у кошки алергия от этого носил к ветеренару он не смог понять и клеща не обнаружил но как только я дал ей распечатаную курочку в новь она опять жутко орала и чесалася. мне на это везет еще купил муку казахов а эти чмошники ускоглазые погенам кстати китайцы! в муку известь сыпали для веса.. в итоге подрался с продавцами дал им пизды. не верьте гнидам! старайтесь выращивать свое и максимально не доверяя проверяйте любой тавар в инете об этом есть статьи и видео. Чтоб вес у молока -был побольше следовательно молоко не доливают а разбавляют мелким мелом-и за упаковку где молока не то количество а меньше чем написано-ты платишь как за то что написано и производитель это молоко нальёт как положено ни в 6 коробок а в 9 и прибыль получит не с 6 реального если бы по правилам налить молока -а с указной цифры.

Это не россияне а жиды, недобросовестные продавцы, что владеют компанией, или англичане. А вот братские казахи, размешивают мел с мукой. я на своей шкуре испытал купив муку из Казахстана. так что не покупайте у чужих и не верьте своим. проверяйте реакцию муки с уксусом. шипит значит разбавлена.. Молоко же лучше брать деревенское.

Ну и следует помнить, что избыточные дозы кальция могут вызвать гиперкальцемию (увеличение кальция в крови) и образование почечных и желчных камней что ведет в жутким болям и дорогостоящим операциям. Продолжительный переизбыток кальция нарушает функционирование мышечных и нервных тканей, увеличивает свертываемость крови и уменьшает усвояемость цинка клетками костной ткани. Максимальная дневная безопасная доза кальция составляет для взрослого от 1500 до 1800 миллиграмм, а для детей от 600 до 900 миллиграмм.

Суть: когда вы покупаете килограмм мяса, в реальности вы покупаете 500 грамм мяса и 500 грамм каррагинана (его стоимость 10 рублей за килограмм). В некоторых случаях каррагинан может составлять до 80% «мяса». По внешнему виду вы ничего не отличите! Мясо на вид самое обычное!

Представьте на секунду, что вы приходите в магазин или на рынок купить мяса. Вы покупаете 1 кг мяса. Продавец с невозмутимым выражением лица достает 0.5 кг мяса и 0.5 бутылку какого-то мутного раствора и складывает вам в пакет. Вас это не возмутит? Конечно вам это не понравится! Поэтому раствор специальными иглами впрыскивается в мясо, что бы вы ничего не заметили.
На видео показан промышленный инъектор, но существуют и небольшие ручные, поэтому всё мясо на рынках так же накачано этой дрянью.

Я спрашивал знакомого, который торгует на рынке — он подтвердил, ВСЕ накачивают мясо. Он сказал, что стоимость мяса не может быть меньше 500 рублей за килограмм. Поэтому покупая мясо за 200 рублей, вы покупаете только 400 граммов мяса. Остальное — бесполезная жидкость.

Источник

Мясо при обжарке всегда даёт сок. Почему?

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

делаю на сильном огне, его не убавляю, сковорода с толстым дном, высокими стенками, кладу в один слой, но не плотно, если большое количество, то делаю в несколько заходов. Если уж совсем много пенки или жидкости образуется, то просто жду когда выпарится и начнет зажариваться. Крышкой не накрываю, специи добавляю сразу. Стараюсь, чтобы было порезано тонко и все кусочки ровненькие и одинакового размера.

ps когда лень, выкладываю сразу весь объем, вот там, много жидкости образуется, тогда переставляю на совсем мощную конфорку и часто мешаю, тогда весь процесс сильно больше времени занимает.

Я про мясо порезанное кусочками для гуляша/бефстрогонова и т.п. описала как делаю

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

тут вроде всё по делу насоветовали..
но мне не дает покоя один вопрос — а на кой румяная корочка, ну ладно в бефстроганове..но в гуляше то? всё равно тушить (с)
и кстати если уж по-чесноку — у меня тоже никогда не получалось.. фишка в том, что как бы тут ни говорили про обжарку без масла, это верно для цельного куска.. для кусочков — там все края уже резанные.. не с двух сторон, а с 4..
кароч у меня тоже всегда сок..
мало того..если я хоть что-то понимаю в готовке, то в этих блюдах и должен был мясной сок в том числе в подливе..
так что цели добиться корочки не было (и не понимаю зачем) и последующее тушение мясо делало мясо мягким..

ps просто его может быть очень много, но это обычно если мясо накачено жидкостью..пару раз было даже на крупных кусках для жарки.. не помогало ничего.. просто фуфло потому что. а может в пределах разумного..
возможно кусочки еще промакнуть перед жаркой салфеткой..

Источник

Как удалить избыток воды из курицы / другого мяса, перед тем, как начать его готовить?

Наверняка, многие из нас сталкивались с ситуацией, когда купленное в магазине мясо, немного подтаяв, оставляет после себя огромное количество жидкости. Это происходит по двум причинам:

1. Производитель специально «накачивает мясо» жидкостью для увеличения его веса. Ведь от веса зависит его стоимость, чем больше по килограммам выходит на весах, тем больше по сумме выходит курица, или другой вид мяса.
2. Мясо было неоднократно разморожено и заморожено обратно. Когда продукт размораживался в упаковке, жидкость никуда не уходила, и при повторной заморозке, так же – замораживалась.

Но бывает и так, что все зависит от производителя мяса. Если вы не первый раз замечаете, что в приобретаемом вами мясе много воды, советуем выполнит сушку мяса , а также сменить производителя и попробовать продукт иного производства.

Ниже рассмотрим способы, как не попасть в ситуацию приготовления блюда из любого мяса, которое содержит в себе много жидкости.

Способы избавиться от избыточного количества воды в мясе

1. Действенный способ, которым пользуются большинство из нас – использование в подготовке мяса к приготовлению соли. Как известно, свойства соли могут способствовать вытягиванию жидкости из мяса. Поэтому, если вы решили избавиться от избытка воды именно с помощью соли, за сутки, положите мясо на решетку в холодильник. Под решетку установите глубокую тарелку, где будет скапливаться жидкость. Важноотметить, что соль не избавит мясо полностью от всей жидкости, выйдет только избыток.
2. Некоторые рецепты азиатской кухни предусматривают в качестве тотализатора жидкости сахар. Процесс похож на рассматриваемый нами выше, только в конце, необходимо промыть хорошо мясо и вытереть его.
3. Следующий способ заключается в грамотном подборе посуды для приготовления, в данном случае – сковорода и кастрюля. Рассмотрим ситуацию со сковородой. Если вы выберете ее с короткими бортиками, слегка расширенной сверху, то получите большее испарение воды, нежели при использовании сковороды с более высокими бортиками.

Укладывая мясо в кастрюлю, не добавляйте воды с излишком. Совет- учитывайте тот факт, что при выделении жидкости из продукта у вас ее добавится в посуде, и она будет выплескиваться за края. Если кусок мяса не один, а больше, не укладывайте их плотно друг к другу. Это позволит избежать ситуации, когда из мяса выйдет не весь избыток жидкости.

Содержание жидкости в мясе

Рассмотрим несколько примеров процентного соотношения воды в различных видах мяса.

Например, если возьмем в пример цыпленка, то до варки он содержит, примерно, 70% воды, а уже после варки – 60%. Как мы видим, в конечном итоге, воды ушло не много.

Если мы готовим жаркое, то в приготовленном нами мясе будет содержаться около 63% воды, в то время как до, было 75%.

Рассмотрим еще один пример приготовления – фритюр. До помещения мяса в масло, воды в нем содержится 67%, после – 61%.

Безусловно, вода является важным компонентом, содержащимся в любом виде мяса. Она способствует более качественному усвоению мяса в нашем организме. Многие производители, на сегодняшний день нашли способ использовать количество воды в виде некоторого рассола, что позволяет продлить срок годности товара.

Резюме

Подводя итог, отметим, что лучше всего, перед приготовлением замороженное мясо разморозить. Но сделать это естественным путем, т.е. достать из морозильника и положить на несколько часов в тарелку на стол. При комнатной температуре, излишек воды сам выйдет, и вам не придется проделывать дополнительных манипуляций для этого. Или воспользоваться одним из вышеперечисленных способов.

Источник

Почему сильно вытекает свежее мясо?

Дано: очень свежие куски мяса, большие. Кладутся в лоток, ничем не укрываются, не солятся, не маринуются. Ставим в холодильник (+2). Через пару дней в лотке очень много жидкости розового цвета.

При готовке мясо ощутимо суше получается, после хранения.

Что не так? Как енто мясо правильно хранить, чтобы сок не вытекал, или хотя бы его терялось поменьше?

Очевидные ответы (тухлое, мороженое, фосфатированое) не прокатывают, потому и спрашиваю!

Мне действительно непонятно и действительно хотелось бы узнать, что не так.

Мясо разделывалось еще теплым. Обескровлено было качественно. Практически сразу фасовалось и морозилось, либо открыто складывалось в лотки в холодильник. Течет, блин, и сильно(( При запекании и жарке суховато выходит, хотя жира и сала много навалом. Видимо с размороженным уж тем более придется плясать со шпигованием жиром и овощами, и т.д.

С рогатыми такого ни разу не было, а вот что ни хрю, так лужи(((

Что есть правильный убой? Сколько времени проходит между забоем и разделкой? Как это можно повторить в плюс-минус полевых условиях?

Мне кажется что при правильном выстреле очень-очень много крови вытекает. Но это сложно оценить на глаз, и непонятно, сколько бы ее вытекло в более каноническом случае.

Сорри, я не очень сильна в анатомии Практически обезглавить животное, это не равнозначно повреждению крупных артерий?

Может ли помочь обескровить максимально быстрое (ну минут 5 может пройти) перерезание например шеи?

Второй вариант убоя, это полный вынос легких, а при неудачном варианте вынос всего сердечно-легочного комплекса. Такой вариант предпочтительнее? Или лучше таки голову?

Эх где бы такого мясника найти. от пули кстати голова среднего кабана практически взрывается, при попадании в коробку. Осколки собираются в мешок на холодец)))
При выносе легких, они также взрываются и полностью склеиваются внутри полости, выносится как правило большой кусок ребер и лопатки. При разделке, иной раз, при нарушении диафрагмы, там целый тазик крови выливается, если всё внутри скопилось.

Интересен был бы опыт знающих людей по обработке домашней свежезабитой хрюшки. Есть ли там такой эффект вытекания мясного сока из парного мяса, при хранении 2-3 дня в холодильнике.

Прям загадочно и непонятно всё это.

Как правильно выдерживать свинину? Ну или кабана.
Как раз и убрала в холодильник вылеживаться.

Хотя я пользу от вылеживания замечала только на мясе, добытом в загоне. Но я не специалист, жру всё что не прибито гвоздями))

что значит сильно? а оно парное или размороженное? если парное, то вот тебе список способов хранения, но все они НЕ БОЛЕЕ 3Х ДНЕЙ. если хочешь сохранить на больший срок — маринуй или замораживай, но, кмк в домашних морозильниках ни фига не заморозишь его правильно.
«Способ 1. Перед закладкой свежего парного и охлажденного мяса на хранение его необходимо зачистить ножом от видимого загрязнения на поверхности, положить в чистую сухую эмалированную посуду (кастрюлю, миску), плотно накрыть крышкой и вынести в темный подвал или холодный погреб. При температуре + 5 — +7 градусов его можно хранить два-три дня.

В охлаждаемых подвалах или погребах, при температуре 0—1 градус тепла, подвешенное на луженых крючках мясо отдельными кусками без прикосновения их один к другому можно сохранять до 10 дней.

Способ 2. Свежее парное и охлажденное мясо, нарезанное кусками, насухо вытирают ветошью, обмазывают растопленным свиным или бараньим жиром, завертывают в пергаментную бумагу или целлофан, вносят в холодный подвал и хранят в подвешенном состоянии не более трех дней.

Способ 3. Свежее парное и охлажденное мясо нарезают кусками, подсушивают над пламенем газовой горелки или над примусом, пока на поверхности мяса не образуется тонкая сухая корочка. Затем его завертывают в чистую марлю, обвязывают шпагатом, вносят в холодное помещение и хранят в подвешенном состоянии не более трех дней.

Способ 4. Свежее мясо нарезают кусками, очищают ножом от видимого загрязнения на поверхности, насухо обтирают чистой сухой ветошью, укладывают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают простоквашей, чтобы она покрыла куски мяса. Сверху кладут чистую тарелку и груз в виде бутылки с водой и хранят в прохладном месте два-три дня. «

Парное, разделывается теплым. Жидкости довольно много, наверное стакан с двух-трех кило мяса.

И самое гадостное, что эту жижу приходится два раза в день убирать и хранить на полотенце, иначе мясо быстро портится.

Причем на говядине и лосе такого почему-то не замечено.
А хрюшки все у меня текут, и сильно. Жопорукость блин((

Источник

Шприцованное мясо: сколько воды можно обнаружить в свиной вырезке?

Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке.

На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором. Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой. На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали. Но у покупателей появились сомнения.

Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды. При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка.

«Похоже, мясо шприцуют водой, — рассказывает он. — Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол. Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2—3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?»

Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется — нет таких стандартов.

Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, — натуральный сок. Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».

Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно. Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости. Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни. Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает.

На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию — впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.

Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор. Главный технолог предприятия Иван Лупиш в телефонном разговоре не раскрыл секреты шприцевания. Сообщил только, что жидкая добавка согласована с Министерством здравоохранения и не вредит здоровью потребителя.

Шеф-повар кафе-ресторана Роман Мельников рассказывает, как можно распознать такое мясо: «В моей практике встречалось мясо, шприцованное как водой, так и солевым раствором. Распознать его можно визуально: мясо более водянистое, цвет слишком бледный, неаппетитный. При разморозке большой процент „оттайки“ — жидкости, продукта остается мало. Солевой раствор встречал не только в свинине, но и в куриных грудках».

Источник