Почему вода мутнеет от икры

прислали красную икру с Владика при промывании водой вода становится цвета молока и белая пена кто знает почему??

Хорошая икра должна находиться в пленке — ястыке. Если пленка без повреждений, то икру можно промыть хоть водой из-под крана. А вот если имеются разрывы, то без соленой воды здесь не обойтись, так как при соприкосновении икры с пресной водой ее оболочка становится твердой и непрочной. Чтобы промыть икру в поврежденном ястыке на каждый литр воды нужно добавить 30-40 грамм соли. Во время промывания необходимо удалить недозревшие концы и лопанцы. Лопанцы — это шкурки лопнувших икринок. Во время промывания они становятся белыми. Удалять их следует пластмассовым пинцетом, чтобы не повредить соседние икринки.

2
После промывания необходимо приготовить крепкий солевой раствор для засолки икры. Рассола должно быть больше, чем самой икры. Поэтому для его приготовления необходимо взять на 1 килограмм икры 3 литра 350 грамм воды и нагреть. Перед закипанием добавить 1 килограмм соли и довести до кипения. Рассол охладить до комнатной температуры.

3
Пока рассол остывает надо освободить икру от пленки путем протирки через решетку. Размер ячеек решетки должен быть в 3-4 раза больше икринок. Вам нужно распороть ястык по одной его стороне рукой и вывернуть так, чтобы получилась плоская пленка. Затем положите ястык на решетку икрой вниз и протирайте едва заметными движениями. Любое усиленное надавливание может повредить ваш продукт. Икра должна посыпаться в подготовленную широкую посуду.

4
Затем поместите икру в солевой рассол на время от 4 до 25 минут. Время посола зависит от зрелости икры, от ее размера, от температуры рассола и так далее. Поэтому лучше время от времени пробовать икру для определения ее готовности. По истечению времени откиньте икру в посуду с небольшими дырочками (желательно взять пластмассовое сито) для того, чтобы стекла жидкость. Затем положите икру на полотенце на 2-3 часа для просушивания.

5
Через указанное время смажьте икру оливковым или кукурузным маслом. Для этого положите ее в стеклянную посуду и перемешайте шпателем или ладонью, смазанными тонким слоем масла.

6
Подготовленную икру разложите в стерилизованные банки, сверху положите промасленную бумагу и закройте крышкой. Хранить икру следует в холодильнике, либо в погребе. Для лучшей сохранности икры, оберните банки плотной бумагой. Так вы защитите ее от света.

Источник

Вся правда о красной икре

«Определить качество икры просто. Залейте несколько икринок кипятком помешайте ложечкой и посмотрите, что будет. У икры хорошего качества икринки останутся целыми. Если помешать ее ложкой, вода побелеет и станет мутной (белок свернется). Ну а если икра некачественная, икринки растворятся в воде через несколько минут.»

Зайдя в супермаркет, прогуливаясь по рядам, уже издалека можно заметить специальные холодильники с баночками зеленого цвета — этикетки, знакомые с детства. Однако независимо от дизайна обложки, стоит придерживаться четких правил, как выбрать красную икру. Тогда год Красной Обезьяны удастся встретить с красной вкусной икрой на столе, а не разочароваться в ней, только открыв дома крышку. Итак.

Магазин. Баночка с икрой в руках. На что надо обратить внимание?

Упаковка

Это стекло или жесть, также икра может продаваться на развес. Жестяная банка самая популярная, но не дает увидеть продукт. Можно его «послушать». Хлюпанье и бульканье (много жидкости) при легком встряхивании — признаки замороженного сырья, нарушенной технологии производства или неправильного хранения.

Стеклянная банка предоставляет обзор, но она же делает товар дороже. Икра должна быть без налета, пузырьков, посторонних вкраплений, однородная по цвету и размеру, не должна быть очень жидкой и растекаться по стенкам. Ржавчины или сколов на упаковке быть не должно. А вот икру на развес к Новому году брать не рекомендуется. Об этом далее.

Сроки

Лососевые идут на нерест летом и в начале осени, поэтому лучшая икра заготовлена именно в этот период — период новой путины (и, конечно, лучше если завод-изготовитель находится рядом с местом добычи: Камчатка, Сахалинская область, Дальний Восток). На банках из жести сроки годности должны быть выдавлены наружу. Баночка с маркировкой, нанесенной краской или вдавленной внутрь, должна вызвать сомнение. Возвращаясь к предыдущему пункту: именно исходя из времени нереста, развесная икра к январю просто не может быть свежей. Она была либо заморожена (а при разморозке она сильно теряет в качестве), либо в нее добавлено большое количество консервантов. Теперь о них.

Состав

Взгляд блуждает по этикетке в поисках состава. Часто он написан очень мелко, но несмотря ни на что, его надо найти и изучить. Нормальные добавки: соль, растительное масло и разрешенные консерванты. Чем их меньше, тем лучше. Сорбиновая кислота (Е200) и бензонат натрия (Е211) разрешены и относительно безвредны. Если в составе фигурирует Е239 (уротропин), брать икру нельзя. Этот опасный консервант вреден для нервной системы, печени, почек. Он запрещен.

Икра может быть первого и второго сорта. Первый — икринка к икринке, в банке икра одного вида рыб (об этом чуть ниже). Второй сорт допускает смешение икры разных видов лососевых, следовательно, икринки могут различаться по размеру. Есть еще ястычная икра, которую не смогли отделить от пленок: могут встречаться пленки и прожилки, на вкус она несколько грубее и более соленая, чем икра первого и второго сорта.

Виды рыбы

На банке обязательно должно быть указано, какой именно рыбы икра. Это поможет понять, соответствует ли она характеристикам и не взять имитированную икру, которая не имеет отношения к рыбе (банка может быть похожа на классическую, но с маленькой припиской: «имитированная икра»). Самая популярная — икра горбуши, размер икринок средний, от 3 до 5 мм, цвет ее приятный оранжевый, она чуть горьковатая. Более крупная икра (до 7 мм) у кеты, оранжевая с красным оттенком, вкус мягкий. А более мелкая (3 мм) и красная — у кижуча и нерки, на вкус она более горькая.

Знаки качества

Икра, в идеале, должна быть произведена по ГОСТу. Эта аббревиатура означает, что икру упаковали в банки не позже 30 дней после посола. Если на этикетке лишь две буквы ТУ, скорее всего, было использовано замороженное сырье или дополнительные ингредиенты.

Как проверить красную икру дома

Придя домой, можно устроить еще один экзамен. В стакан с горячей водой поместить ложечку икры. Если вода не мутнеет, а чуть окрашивается и на поверхности возникает масляный слой, это имитированная икра. Икринки ее слишком идеальные, без внутренних вкраплений, лопнувших нет. Настоящая икра сделает воду мутной. Икринка с вкраплением внутри. Форма может быть не идеально ровной, а в банке могут встречаться единичные лопанцы (лопнувшие икринки). Запах только что открытой банки должен вызывать приятные эмоции. Не допускается кислого, резкого, слишком рыбного, затхлого запаха. Это признаки испорченного продукта.

Как хранить красную икру

Хранить красную икру надо в холодильнике, открытую банку — не дольше 2 дней. Потом икра начинает подсыхать, ее вкус ухудшается из-за химических процессов, которые происходят из-за взаимодействия с кислородом. В морозилке икра портится, после разморозки превращаясь в кашу.

Вред и польза красной икры

Баночка открыта, икринки красивые, запах приятный. Наконец, можно насладиться вкусом, одновременно приобщившись к правильному питанию, ведь в икре содержатся ценные белки, полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6, лецитин, витамины А, D, E, группы В, йод, фосфор, магний, кальций и т.д. Она благотворно влияет на работу мозга, иммунной и сердечно-сосудистой систем, нормализует артериальное давление, улучшает состояние кожи. В ней нет углеводов, только белки и жиры.

В 100 г икры около 260 ккал. Учитывая, что едят ее обычно в небольших количествах, для фигуры вреда не будет, и даже те, кто на диете, могут позволить себе ложечку красной икры. Особенно если сделать не бутерброд с белым хлебом и маслом, а «нафаршировать» ею половинку яйца.

Опасность представляет некачественная икра. В ней могут присутствовать вредные микробы, плесень, кишечная палочка, сальмонелла, свинец, ртуть, использоваться запрещенные консерванты. Все это можно выявить только в лаборатории.

Например, такими исследованиями занимается Росконтроль и составляет черные списки или же присваивает индекс безопасности. Но если покупать икру, руководствуясь приведенными правилами, то шансы купить качественную икру значительно возрастают. ГОСТ, адекватные сроки изготовления и годности, упаковка без повреждений, запах, консистенция — это то, что может проверить каждый. В некоторых случаях даже качественная икра может отрицательно сказаться на состоянии здоровья.

При проблемах с почками, мочекаменной болезни, гипертонии, язве, подагре, ожирении соленые продукты исключают из меню. Для тех, кому разрешено употребление соли, икру все равно есть каждый день не стоит.

• Во-первых, соль задерживает воду в организме, а это приводит к отекам.
• Во-вторых, концентрация полезных веществ в икре столь высока, что лучше включать ее в рацион пару раз в месяц.

[ads-pc-3]

Источник

Почему вода мутнеет от икры

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Дефекты соленой рыбы.

вернуться к продуктам
Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.

К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматоа, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни. Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах. Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке. Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука. Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения. При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка. Дефект не устраним.
Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса. Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные). Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли. Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука. При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым. Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре. На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука. Рыба с данным пороком хранению не подлежит.
Омыление. В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета. При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный залах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению. Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусносоляном растворе.
Ржавчина (окисление). Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса. Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа. Вкус горьковатый, запах окислившегося жира. Это наиболее частый дефект соленых продуктов. Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке. При проникновении окисления в толщу мяса дефект не устраним.
Фуксин. На поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса. Дефект возникает в результате жизнедеятельности аэробных галофильных (солелюбивых) микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука. Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4—5% уксусной кислоты), охлаждают или заливают крепким тузлуком.
Солевой ожог — это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев рыбы. Цвет мяса красноватый. Возникает при сухом посоле солью с большим содержанием пылевидной фракции. Для устранения дефекта рыбу необходимо пересолить с соблюдением технологических требований.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще встречается у сельди. Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудкам, а также при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки ее в тару. У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним. У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресервов.
Заражение прыгуном. Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы. Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком. Из яиц через 2—4 суток развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать. Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают — их вылавливают сачком. Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке. С зараженной территории удаляют слой земли (15—20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем. Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух. Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2—3 мм. Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние. Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном.
Рачок циматоа. На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается паразит, напоминающий мокрицу. Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение. Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания. Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды. В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит. Рыба заражается в водоеме. Паразит для организма человека безвреден. Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус. Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. При появлении лопанца вся сельдь становится красной. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен. Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.
Неправильная разделка. Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни. Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров. На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска. Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
После устранения обнаруженных дефектов рыбные товары упаковывают и предъявляют заводской лаборатории или инспекции по качеству для определения сортности или санитарной инспекции для определения пригодности в пищу.

Источник