ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ
ПРОДУКТЫ МУКОМОЛЬНОГО ПРОИ3ВОДСТВА
Основным сырьем для производства муки являются зерно пшенице и ржи: около 80 % муки вырабатывают из пшеницы и около % — из ржи. Зерно таких культур, как ячмень, рис, овес, гречиха, кукуруза и др., также может быть переработано в муку, но ее количество в общем балансе незначительно.
При помоле пшеницы получают следующую продукцию:
При помолах ржи перечень получаемых продуктов значительно меньший:
Обойная мука представляет собой практически полностью размолотое до заданной крупности зерно. Сортовая мука состоит в основном из измельченного до определенной крупности эндосперма с некоторым включением оболочек. Чем ниже сорт муки тем больше в ней оболочечных частиц. Основная часть оболочек отделяется от муки в виде отрубей. Пшеничную и ржаную обойную, а также ржаную сортовую муку используют только для производства хлеба; пшеничную сортовую муку — для производства макаронных и кондитepcкиx изделий. При сортовых помолах пшеницы может быть получена манная крупа.
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ЗЕРНЕ КАК ОБЪЕКТЕ ПЕРЕРАБОТКИ В МУКУ
Зерно, предназначенное для производства муки, оценивают по влажности, засоренности, свежести, мукомольным и хлебопекарным свойствам. Под мукомольными свойствами зерна понимают количество и качество муки, полученной при его размоле, т. е. они характеризуют, насколько полно могут быть разделены эндосперм и оболочки.
Мукомольные свойства зерна можно определить путем опытной переработки его на предприятии или на лабораторной мельничной установке. Однако есть косвенные показатели (тип зерна, натура, стекловидность, крупность, зольность и т. д.), по которым можно судить об этих свойствах. Чем выше натура, крупность и стекловидность зерна, тем лучше его мукомольные свойства.
Один из важнейших показателей качества муки — зольность, косвенно свидетельствующая о содержании в ней оболочек. Выход и зольность муки зависят от содержания и зольности эндосперма. Обычно в зерне пшеницы содержится 77 . 85 % эндосперма (мучнистого ядра) зольностью 0,4 . 0,5 %. Зольность оболочек (включая алейроновый слой) составляет 7,5 . 9,5 %, поэтому даже небольшое их количество в муке значительно влияет на ее зольность.
Обычно зольность зерна изменяется от 1,6 до 2,0 %, и чем она ниже, тем лучше качество вырабатываемой муки.
Хлебопекарные свойства муки определяют по выходу и качеству хлеба. Для пшеничной муки они зависят от количества и качества клейковины, которые в партиях перерабатываемого зерна варьируют в широком диапазоне — от 18 до 28 % и более качеством I . II группы. Поэтому на мельницах составляют помольные партии зерна с заданной характеристикой клейковины.
Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются состоянием углеводно-амилазного комплекса.
Свойства муки, предназначеной для макаронных изделий, должны обеспечить получение плотного, упругого, вязкого теста. Такое тесто получают из твердой пшеницы с большим количеством упругой клейковины с хорошей растяжимостью.
ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ
Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка муки в тару.
Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольных партий, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами, гидротермическую обработку зерна.
Формирование помольных партий.Его проводят для поддержания стабильности технологического процесса переработки зерна в течение длительного времени и получения муки с заданными хлебопекарными свойствами. Смешивая разнокачественное зерно, например сильную и слабую пшеницу, зерно со слабой и крепкой клейковиной, с различной стекловидностью, зольностью и т. д., не только получают муку со стабильными свойствами, но и добиваются раци0HaльHoгo и эффективного использования сырья.
Формирование партий позволяет не только использовать для переработки зерно пониженного качества, из которого самостоятельно невозможно выработать кондиционную муку, но часто сопровождается эффектом смесительной ценности, приводящим к улучшению хлебопекарных свойств. Переработка высококачественного зерна без добавления партий пониженного качества приводит к нерациональному использованию сырья и получению муки со значительными колебаниями хлебопекарных свойств. Оптимальное соотношение отдельных компонентов в помольной партии устанавливают пробными лабораторными помолами смесей с различным соотношением компонентов и последующей оценкой их хлебопекарных свойств.
Формируют партии либо на элеваторах, либо непосредственно в подготовительных отделениях мукомольных заводов. На крупных предприятиях партии формируют достаточными для бесперебойной работы в течение не менее чем 10 сут. Для небольших предприятий продолжительность переработки составленной смеси может быть значительно больше.
Очистка зерна от примесей.Содержащиеся в зерновой массе примеси ухудшают качество вырабатываемой муки, могут быть причиной поломки рабочих органов. машин, поэтому при подготовке зерна к помолу необходимо удалить основное количество примесей, используя их отличия от зерна в физических свойствах.
Примеси от зерна могут отличаться: размерами (крупные и мелкие), одним размером — длиной (короткие и длинные), аэродинамическими свойствами (легкие), плотностью (минеральные), поведением в магнитном поле (металломагнитные), формой, состоянием поверхности и т. Д.
Выделяют крупные и мелкие примеси В машинах, рабочими органами которых являются сита или решета. Чаще всего применяют штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Определяющим размером частиц при сортировании зерна на ситах с круглыми отверстиями является их ширина, на ситах с продолговатыми отверстиями — толщина. Для отделения крупных и мелких примесейв основном используют ситовые или комбинированные воздушно-ситовые сепараторы (рис. 1.1).
Зерно по ситам движется за счет их колебаний (возвратно- поступательных или круговых поступательных) и наклона в сторону движeHия продукта, в результате чего происходит самосортирование более мелкие частицы опускаются в нижние слои и проходят через отверстия, образуя проходовую фракцию, или проход, а более крупHыe удаляются с сита, образуя сходовую фракцию, или сход.
Размер и форму отверстий сит выбирают в зависимости от размеров зерна основной культуры и примесеЙ.
Легкие пpuмecи выделяют в воздушных сепараторах потоком воздуха, движущегося со скоростью, достаточной для уноса легких примесей и недостаточной для уноса зерна.
1- приемный патрубок; 2 — верхнее сито; 3 — крышки ситового корпуса; 4 — патрубок аспирации ситового корпуса; 5 — лоток вывода сходовой фракции верхнего сита; 6 — подвижная стенка пневмосепарирующего канала; 7 — вертикальный пневмосепарирующий канал; 8 — вибропитатель с вибролотком; 9- лоток вывода фракции нижнего сита; 10- нижнее сито; 11- колебатель ситового корпуса; 12 — электродвигатель; ! — исходное зерно; II — очищенное зерно; II! — воздух на очистку
Короткие и длинные примеси выделяют на триерах, называемых при выделении коротких примесей куколеотборниками, длинныx — овсюгоотборниками. Рабочий орган цилиндрического триера — цилиндрический барабан, на внутренней поверхности которого выштампованы ячеи. В триерах-куколеоrборниках диаметр ячей меньше длины зерна, в овсюгоотборниках — больше. При работе триера короткие частицы целиком размещаются в ячеях и при вращении барабана поднимаются выше кромки приемного лотка, попадают в него и выводятся шнеком. Более длинные частицы либо не захватываются ячеями, либо, попадая в них одним концом, вываливаются из них раньше, не достигнув кромKи лотка, остаются на цилиндрической поверхности, постепенно продвигаются вдоль триера и выводятся из него.
Размер ячей триера зависит от размеров зерна, например, для выделения коротких примесей из пшеницы ячеи имеют размер 4 . 5 мм, а длинных -8 .. .10 мм.
Наряду с цилиндрическими триерами широко применяют дисковые, рабочими органами которых являются ячеистые диски, расположенные на горизонтальном валу.
Минеральные примеси выделяют по их плотности, которая примерно в 2 раза больше, чем у зерна. Для их разделения используют несколько типов камнеотделителей, наиболее совершенный из них — вибропневматический .
Рабочий орган такого камнеотделителя — вибрирующая воздухопроницаемая дека, при определенных угле наклона которой, амплитуде, частоте и направленности колебаний при отсутствии воздушного потока обеспечивается движение смеси вверх в результате воздействия рабочей поверхности.
При подаче воздуха более легкое зерно отрьmается от опорной поверхности, переходит в псевдоожиженное состояние и стекает с деки вниз. Более тяжелые минеральные примеси не теряют связи с опорной поверхностью и продолжают перемещаться вверх.
Регулируют эффективность процесс а отделения примесей, изменяя угол наклона, амплитуду колебаний деки, скорость воздушного потока.
Для повышения эффективности .очистки зерна от примесей и разделения зерновой массы на фракции по плотности применяют новую машину — концентратор, принцип действия которого основан на просеивании зерна на плоском наклонном сите в восходящем потоке воздуха (рис. 1.4). В ситовом корпусе последовательно установлены два сита: первое с диаметром отверстий 2 мм предназначено для предварительного расслоения смеси и просеивания мелких примесей, второе — с диаметром отверстий 8 . 9 мм. Зерно на ситах под влиянием вибраций и восходящего потока воздуха самосортируется, при этом вначале просеивается находящаяся в нижних слоях потока тяжелая фракция зерна и только потом — легкая. Низконатурные примеси (овсюг, частицы колосьев и т. д.) выделя-
ются сходом С последнего сита. В легкую фракцию попадает легковесное, щуплое, проросшее зерно.
Металломагнuтные примеси вьщепляются с помощью статических магнитов, реже — электромагнитов. Обязательно устанавливают магнитные сепараторы перед машинами ударно-истирающего действия (обоечные, щеточные машины), машинами для измельчения/ зерна, а также на контроле готовой продукции. В качестве примерная приведена схема сепаратора У1- БММ для контроля муки (РИ
Источник
Зачем кофе перед помолом сбрызгивают водой
Разбираем эксперимент Джеймса Хоффмана
В упаковку с некоторыми кофемолками производители кладут пульверизатор для воды. Чтобы разобраться, для чего он нужен и как его применять, мы посмотрели видео Джеймса Хоффмана — чемпиона мира среди бариста 2007 года, автора книги «Всемирный Атлас кофе: от зерна до чашки» и сооснователя лондонской обжарочной компании «Square Mile Coffee Roasters».
Для чего опрыскивать зерна водой
Когда в кофемолку кладут зерна для одной порции кофе, они не заполняют всю камеру. Поэтому в процессе помола больше перемещаются по ней и создают статическое электричество. В результате частицы кофе прилипают к стенкам или разлетаются в разные стороны — а значит, получится измельчить не всю порцию. Этого можно избежать, если предварительно увлажнить зерна.
Первым смачивать кофе перед помолом придумал Дэвид Росс в 2005 году, поэтому эту технику назвали в его честь — Ross Droplet Technique.
Самый простой ее вариант — намочить под краном или окунуть в чашку с водой палочку, ручку ложки или даже просто палец. Затем быстро перемешать этим предметом зерна кофе, и только потом отправить их в кофемолку.
Пульверизатор заменяет этот смоченный предмет и помогает равномерно распределить воду между зернами.
Джеймс Хоффман решил проверить этот метод на практике.
Есть ли разница между помолом увлажненного и сухого кофе
Эксперимент Джеймса Хоффманна с пульверизатором
На видео Джеймс провел эксперимент. Одну часть зерен он оставил сухими, а другую увлажнил из пульверизатора — на порцию 18–20 граммов кофе ушло около 0,1 грамма воды. Потом он измельчил по очереди сухие и влажные зерна на 6 разных кофемолках: Monolith Max, Weber EG-1, Lagom P-64, Mahlkönig EK-43S, Levercraft Ultra, Niche Zero.
На ролике видно разницу: предварительно увлажненный кофе меньше разлетается по сторонам, идет ровным потоком, не комкуется. Также он не прилипает к стенкам бункера, а значит, вся порция зерен будет смолотой.
Кажется, что метод действительно помогает при помоле зерен. Но у него есть некоторые особенности, которые следует учитывать.
Как не испортить пульверизатором кофемолку и какую воду лучше взять
После экспериментов Джеймс поделился некоторыми важными наблюдениями.
Если вы готовите кофе в достаточно влажном помещении, то опрыскивание из пульверизатора может оказаться лишним — кофе станет слишком мокрым.
Метод подойдет не для всех кофемолок. Если у устройства слишком пологие стенки перед лезвиями жерновов, то кофейные зерна могут к ним прилипнуть и не попасть в кофемолку.
Если используете кофемолку многократно в течение дня, то при этом методе в ней может скопиться слишком много влаги. Это может привести к поломке.
Не оставляйте влажное зерно в бункере кофемолки — смачивайте его, только если смалываете одну порцию
Следовательно, используйте пульверизатор только для кофемолки с достаточно крутыми стенками. И смачивайте зерна перед помолом, если используете кофемолку только 1–2 раза в день. В этом случае она прослужит вам дольше, а использование пульверизатора ее не испортит.
Что касается воды, Джеймс говорит, что большой разницы не заметил: он заливал в пульверизатор воду из-под крана, из фильтра и дистиллированную. С каждой был хороший результат — ни одна из них сильно не повлияла в итоге на вкус кофе.
Еще одна функция пульверизатора
В конце видео Джеймс поделился лайфхаком. С помощью пульверизатора можно увлажнить таблетку кофе перед приготовлением эспрессо. Через увлажненную таблетку вода в кофемашине проходит быстрее, чем через сухую. А также она становится более устойчивой к каналообразованию.
Для смачивания таблетки используют до грамма воды, а ее тип имеет значение.
Джеймс провел тесты с дистиллированной, фильтрованной и обычной водой из-под крана. Худший результат оказался у дистиллированной: в таблетке образовались каналы, и вкус кофе тоже пострадал. Поэтому Джеймс порекомендовал использовать воду из фильтра.
Если увлажнить кофейную таблетку, она станет более устойчивой к каналообразованию
Что в итоге
Увлажнение зерен помогает справиться со статическим электричеством — в процессе помола кофе станет меньше разлетаться и прилипать к стенкам бункера.
Чтобы при использовании пульверизатора не испортить кофе и кофемашину, следуйте следующим правилам.
Увлажняйте зерна, только когда готовите одну порцию кофе. В ином случае можно сделать кофе слишком влажным.
Не используйте слишком много воды — достаточно одного нажатия на кнопку пульверизатора.
Будьте осторожны с этим методом, если часто пользуетесь кофемолкой — из-за скопления воды она может повредиться.
Тип воды в пульверизаторе несильно влияет на вкусовые качества — подойдет фильтрованная вода.
А вы пробовали такой метод? Помог он справиться со статическим электричеством?
Вам может быть интересно:
Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо
24 окт 2019 · 3 мин. на чтение
Источник
