Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности
Первый этап любой винной дегустации – это визуальный анализ. Внешние характеристики вина неразрывно связаны и являются результатом:
— климатических условий
— почв
— типичных сортовых характеристик винограда
— методов, используемых при производстве вина
Быстрый визуальный анализ, возможно на первый взгляд, покажется неприоритетным при разборе вина, но это не так. Уже на данном этапе мы можем за довольно короткое время заметить негативные характеристики, изменения в вине, которые могут быть вызваны болезнями вина или лозы, или же сделаем заключение, что все в порядке и продолжим дегустацию. Мы можем за несколько секунд определить характер вина, сделать некоторые первоначальные выводы, которые подтвердим на следующих этапах дегустации. Вино нас никогда не обманывает, но только с опытом мы сможем расшифровать все наши наблюдения правильно.
Человеческий глаз способен определить 180-200 оттенков цвета! Надо заметить, что легче различить, например, разницу между красным и фиолетовым оттенком, и труднее – между желтоватым и желтовато-зеленоватым.
В ходе визуального анализа мы оцениваем прозрачность, цвет, консистенцию (только для тихих вин) и перляж (для игристых вин).
Но сначала, несколько слов об этапах самого визуального анализа:
— Наблюдаем как вино льется в бокал – можем сразу сделать выводы о цвете, консистенции, присутствие пузырьков. Есть также звук вина – здоровое вино льется в бокал звонко. Иногда оно льется «глухо».
— Оцениваем прозрачность – подносим дегустационный бокал на уровень глаз, против света и наблюдаем отсутствие или присутствие взвесей в вине, либо каких-то еще частичек. Некоторые красные вина из-за присутствия веществ, богатых пигментами, кажутся совсем непрозрачными для лучей света, в этом случае смотрим на вино с другого ракурса, либо находим более яркий источник света.
— Оцениваем цвет – наклоняем бокал под 45 градусов, смотрим против белой поверхности (белый лист бумаги). Определяем цвет, оттенок и живость/яркость вина. Цвет и его интенсивность определяются по более «толстому» слою вина, а вот оттенки – по крайнему слою вина, где цвет размыт. По оттенкам вина мы можем судить о возрасте и эволюции вина.
— Оцениваем консистенцию – медленно крутим бокал сначала в одну сторону, потом в другую. Подносим на уровень глаз и наблюдаем образовавшиеся капельки, «слезы» («ножки») вина, расстояние между образовавшимися арками, скорость скатывания капелек.
— Оцениваем перляж – если мы дегустируем игристые вина/спуманте, то конситенция не определяется, но оценивается перляж. Бокал не крутим, а только наблюдаем за пузырьками.
Итак, Прозрачность вина – это отсутствие взвесей и каких-либо сторонних частиц, это абсолютная характеристика вина, поэтому даже при наличие небольшого количества частичек, «плавающих» в вине мы не можем определить вино как прозрачное. Различные техники, применяемые при производстве вин, фильтрации на разных стадиях производства, заморозка вина при температуре -3/5C на определенный период времени с последующей фильтрацией, микрофильтрация и финальная стерилизация вина – все это способствует производству прозрачных вин, поэтому в большинстве дегустируемых вин мутность вина не так часто можно встретить.
Но, существуют и приятные исключения!
— долгая выдержка в бутылке может вызвать формирование осадка в красных вин. Мы говорим о ценных красных винах. В этом случае, давая такому вину характеристику как умеренно прозрачное, мы совсем не уменьшаем его качественных характеристик.
— существуют вина, которые бутилируются с дрожжами и продолжают ферментацию в бутылке (не путать с производством игристых и второй ферментацией в бутылке, там как раз при дегоржировании, дрожжевой осадок полностью удаляется)
— существуют просто нефильтрованные вина – это выбор винодела, это даже модно сегодня.
Но все же, если вино не относится к выше перечисленным случаям, и вы определили вино как непрозрачное или мутное, с наличием взвесей – это дефект.
Характеристика вина — блестящее, искристое — чаще всего применяется в описании шампанских вин, игристых, спуманте. Но и некоторые белые вина (золотисто-желтого или янтарного цвета, такие как некоторые пассито, да и не только) могут быть описаны данным термином.
Расшифровка терминов (глоссарий)
Непрозрачное (velato) – вино, в котором присутствуют взвеси или осадок, наличие сильной мутности. Обычно считается неприемлемой ситуацией или дефектом вина.
Умеренно прозрачное (abbastanza limpido) – вино, в котором могут присутствовать взвешенные частички, но в очень небольшом количестве. Причинами взвесей могут быть – длительная выдержка в бутылке для некоторых красных вин, бутилирование с дрожжами (часто это относится к белым и ароматным винам), нефильтрованные вина (часто красные вина, богатые на экстрактивные* и красящие вещества). Если вино не относится к перечисленным случаям, то ситуация вызывает некоторое подозрение.
Прозрачное (limpido) – вино, в котором отсутствуют взвешенные частицы и осадок. На практике для определения данного параметра, наклоните бокал с вином над какой-либо надписью или текстом, буквы должны читаться с легкостью и быть четкими.
Кристально чистое (cristallino) — вино, в котором полностью отсутствуют взвешенные частицы и осадок, и которое может быть охарактеризовано как интенсивно яркое, лучистое. Большинство белых и розовых вин, а также некоторые прозрачные красные могут быть описаны данным термином.
Блестящее, искристое (brillante) – вино, в котором присутствуют лучики, живое и яркое. Обычно такая ситуация объясняется присутствием пузырьков (СO2), которые отражают свет и играют с ним. Часто является характеристикой игристых вин, но не всегда. Несмотря на отсутствие пузырьков, некоторые ценные белые вина, а также пассито и ликерные вина могут быть охарактеризованы как блестящие.
* включают нелетучие компоненты органического и минерального происхождения. Различают общий, приведенный и остаточный экстракт. Это — важнейшие показатели качества вина, позволяющие судить о натуральности, типичности, полноте вкуса вина.
Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.
Читайте также
Часть 1: Техника дегустации и анализ вина
Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!
Часть 3: О Цвете
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Источник
Почему вино не осветляется и как исправить дефект
Виноделы-любители иногда сталкиваются с тем, что вино получается с приятным вкусом, но замутненным: взвеси никак «не желают» оседать на дно. Чаще «грешат» таким сидры, грушевые и сливовые вина. В этом случае приходится прибегать к дополнительной оклейке (осветлению).
Причины замутнения вин
Появление мутности в вине без ущерба для вкуса возникает, если:
- Нарушен температурный режим (выше +22-25°С). Для устранения помутнения в выбродившем вине, хранящемся в теплом помещении, дают вину добродить: осветление произойдет само по себе.
- Небольшое содержание дубильных веществ в вине. Помутнение из-за недостатка дубильных веществ устраняется проветриванием вина с последующим отстаиванием и снятием с осадка.
- Чрезмерное развитие уксусных бактерий. К сожалению, если вино начало скисать, напиток уже не исправить.
- Небольшие нарушение технологии на стадии дозревания или хранения. Применение специальных осветлителей поможет сделать вино чистым.
В домашнем виноделии метод подходит для небольшого объема вина (10-50 л). Если требуется очистить вино только от плавающих отжимков, то в качестве фильтра подойдет ткань (бязь, марля, фланель). Кусок ткани, сложенный в 2-3 слоя помещают в дуршлаг так, чтобы стороны выходили за края посудины. По мере накопления осадка для вторичного использования ткань прополаскивают и отжимают. Перед использованием той же ткани как фильтра для другого вина, ее следует прокипятить. Для фильтрации мелких фракций используют ручной фильтр для вина со сменными картонными пластинами.
Осветление вина с использованием асбеста опасна для здоровья. Не оправдывает ожидания и фильтрация вина через домашний угольный фильтр для очистки воды.
Виноделы считают, что оклейка сусла бентонитом более щадящий вариант, чем оклейка им вина. Белок – главная причина появления мути в вине. Осветление сусла бентонитом удаляет белок. Для этого отливают часть сусла и разводят в нем бентонит до консистенции жидкой сметаны; затем выливают раствор назад в сусло (на 10 л сусла берут 20 г бентонита). Если же приходится осветлять вино, то после внесения адсорбента вино отстаивают 15-20 дней, после чего осторожно переливают в другой баллон. Добавлять бентонит без предварительного растворения нельзя.
Осветление белком – самый щадящий и недорогой способ оклейки красного вина. Для этого белок взбивают в пену, чуть-чуть разбавляют 1 ст. л. воды и вводят в вино (на 45-50 л вина – 1 белок). Вину дают 2-3 недели отстояться в прохладном месте. Затем аккуратно снимают с осадка и разливают в чистую тару.
Желатин обесцвечивает вино, потому применяется преимущественно для белого вина (на 10 л напитка – 2 г желатина). Желатин требуется предварительно замочить в небольшом количестве холодной воды для набухания, а затем размешать в теплой воде (100 мл воды на 1 г желатина) до полного растворения и, тщательно перемешивая, вылить в бутыль с вином. После процедуры емкость оставить в темном месте (кладовка, погреб). Через 1,5-2 неделе на дно осядут большие хлопья, а сам напиток приобретет прозрачность.
Для вина из шиповника и ревеня лучше использовать не животный желатин, а желатин из водорослей, агар-агар. Для оклейки агар-агар размачивают в воде, а затем раствор проваривают и заливают кипящим в вино. Дальше действуют, как и в случае с желатином. На 10 л вина потребуется 0,5-2 г агар-агара.
Танин растворяют в стакане теплого вина (1г на 10л вина), процеживают и смешивают раствор с общей массой напитка. Через 7-10 дней вино переливают в другую банку.
На каждый 1 л вина в емкость добавляют 1 ч. л. коровьего молока. Через 3-5 дней выдержки при комнатной температуре напиток осторожно переливают в другую тару так, чтобы осадок остался в первой.
Вино разливают и укупоривают в бутылки (чтобы при нагреве не испарился алкоголь), ставят в большой бак (кастрюлю) и заливают водой до 1/3 части горлышек. Воду нагревают до +50°С и, выключив огонь, бутылки оставляют остывать в баке. Процедуру повторяют 2-3 раза, после чего охлажденный напиток осторожно снимают с осадка.
Жидкий осветлитель торговой марки Beervingem (Великобритания) готовый к употреблению. 1 пакетик (50 г) рассчитан на осветление 25-30 л вина. Действовать по инструкции производителя.
Действие кисельсуля (15-30% коллоидный раствор диоксида кремния) сходно с танином. Дозировку определяют методом постепенного добавления в тестируемый образец маленьких доз кисельсуля. При этом важно, что для вин с высоким содержанием дубильных веществ добавляют меньше кисельсуля, чем в вина из столовых сортов и груш.
Изредка для осветления белого вина применяют гранулированный рыбий клей. Для этого гранулы (из расчета 1 г на 50 л вина) замачивают в воде до разбухания и разбавляют стаканом теплого вина. Раствор процеживают (чтобы избавиться случайных чешуек и косточек) и выливают в емкость с вином. После выстаивания 2,5-3,5 недели вино снимают с осадка.
Для лучшего осветления вина используют также смеси осветлителей (на 10 л вина):
- Танин вместе с желатином в соотношении 1:2. При этом в вино сначала вводят танин, а через сутки – добавляют желатин.
- Желатин (0,5-4 г) + куриный белок: для белого вина; для красных вин количество желатина не превышает 1 г.
- Бентонит (20 г) + танин (0,5 г) + желатин (1 г): для белого вина. Бентонит добавляют перед танином и желатином.
- Желатин (1-2 г) + кисельсуль (10-20 мл): для сливового, абрикосового, красно смородинового и тернового вина. Первым вносят желатин.
Процеживают вино после аэрофонтанной оклейки через 12-14 дней.
Виноделу на заметку
- Чем больше переливок при дображивании, тем светлее получится вино.
- Перед оклейкой вино не должно бродить: выделяющиеся пузырьки диоксида углерода помешают взвесям оседать на дно.
- Прежде, чем приступить к оклейке выбранным осветлителем, лучше провести предварительную оклейку опытного образца: так уточняются пропорции (в статье приведены соотношения для ориентира), а в случае неудачного эксперимента не испортится весь напиток. Если добавить много, например, желатина, то вино загустеет, а мало – не оклеется.
- Бентонитом осветляют только терпкие вина, для сладких вин применяют танин и рыбий клей.
- Молоком осветляют все вина
- Яичным белком лучше осветлять красные вина с терпким вкусом, тогда как желатином – светлые.
- Рыбий клей подходит для деликатных, без терпкости вин.
- Тщательность перемешивания адсорбентов в вине влияет на результат осветления.
После осветления, независимо от метода проведения, вину дают «отдохнуть» 20-30 дней и только потом укупоривают в бутылки для хранения.
Источник
