- Правда о разбавлении пива водой
- Где же происходит разбавление водой?
- Есть ли техническая возможность недобросовестным сотрудникам вскрыть пивной кег и долить туда воды?
- Миф 1. В трубопровод подачи пива врезана подача воды.
- Разбавление пива с экономической точки зрения
- Миф 2. Бармен рецидивист.
- И все же! Откуда этот миф?
- Долив воды в слишком плотное сусло перед брожением
Правда о разбавлении пива водой
Где же происходит разбавление водой?
Очень часто бывает, что клиенты пивных заведений задаются вопросом: не разбавляют ли в данном месте пиво водой?
Такое ощущение возникает у них, так как в «прошлый раз» пиво имело другой, на их взгляд, вкус. Итак рассмотрим этот вопрос с технической и экономической точек зрения. И для начала, чтобы лучше понимать весь технологический процесс, рассмотрим устройство типичной установки по розливу пива. Общая схема представлена на рисунке ниже (изображение можно увеличить по клику).
Перед нами секция с баллонами CO2 и охладителем, пивные кеги с которых подается пиво и пивные колонны для непосредственно розлива.
Пиво залито в пивной кег и уже при розливе карбонизировано (насыщено СО2), газовый баллон с СО2 или Фудмиксом, предназначен для полного вытеснения пива из пивного кега. Заборное отверстие фитинга пивного кега находиться в самом низу , а сверху соответственно газовая подушка. Если в пивном кеге остаётся не более трети пива то газовая подушка легко вытеснит остатки пива из кега. При меньшем обьёме, необходима постоянная подкачка газа для вытеснения пива.
Есть ли техническая возможность недобросовестным сотрудникам вскрыть пивной кег и долить туда воды?
В отличии от многочисленных утверждений что якобы открыть пивной кег и подлить туда воду очень сложно, существует масса способов сделать это зачастую вообще без всякого инструмента.
Например с кегами типа S или D можно сделать вот что: у кега откуда отлито уже часть пива, стравливается через фитинг весь газ (для этого фитинг прикрывается тряпочкой и тупым предметом надавливаем на фитинг и добиваемся полного выхода газа), после чего один человек своей массой давит на пружинный клапан, а второй в полученное отверстие заливает воду, хоть с кувшина, хоть с водяного шланга. Более подробно о манипуляция с кегами вы можете почитать в нашей статье «Советы как открыть кег и вынуть фитинг из пивной кеги». Но разгазовывание пива займёт достаточно долгое время, плюс это очень шумно и много воды подлить в разгазованное пиво вам не удасться, оно и так на вкус пустое будет.
А допустим с кегами типа A или G можно сделать следующее. Точно также разгазовав пиво, можно даже не вынимая фитинга защищённого специальным несъёмным фиксатором, отжать чёрное резиновое кольцо тупым предметом и через кувшин заливать воду.
Но опять же м это время, это шум выпускаемого газа и много воды вы не зальёте. Также, ничто не мешает собрать на основе микроматика (заборной головки для кега) заливочную головку и точно также разгазовав пиво, долить туда воду под давлением из водопровода. Но нужно учесть вот что: разгазованное пиво резко теряет свои вкусовые качества, даже без разбавления водой, даже подключенное опять к установке с газом. Конечно его можно трясти в кеге, чтобы оно снова карбонизировалось, но даже 30 литровая кега залитая на половину или на две трети весьма увесиста, не говоря уже про 50 литровый пивной кег. Если же просто в разгазованное пиво доливать воду это будет очень заметно.
Миф 1. В трубопровод подачи пива врезана подача воды.
Рассмотрим также бытующий миф, что на некоторых пивных точках, в трубку подачи пива врезана вода. На самом деле — это вообще смешно.
1) Как правило, в пивной системе давление пива больше чем водопроводной воды. У пива 2.5 — 3 атм., а в водопроводе может вообще быть 1 атм., а может 2 атм., а может 4 атм. и т.д. Тоесть пиво может под давлением потечь обратно в водопровод (надо ставить обратный клапан ). Надо проводить полное выравнивание давления воды и пива.
2 ) Если и доливать воду в пиво, то в строгой небольшой пропорции, любые колебания или будут сразу заметны клиенту, или не имеют практически никакой материальной выгоды. То есть простой врезкой не обойтись, надо собирать так называемую синхронно-смесительную установку, точно дозирующую воду в пиво. Конечно при желании её можно изготовить. Но во-первых это будет весьма дорогостоящая установка, во-вторых техник от пивного завода сразу может заметить вмешательство в пивные линии и выставить штраф данной точке.
Итак подводим вывод: с технической точки зрения пиво разбавить водой в кегах сложно, но возможно.
Разбавление пива с экономической точки зрения
Теперь мы рассмотрим экономические мотивы разбавления пива водой, ведь как говорил незабвенный Владимир Ильич Ленин: — » Нет таких преступлений на которые не пойдёт крупный капитал ради удвоения своей прибыли».
Итак возьмём простую точку типа шавермы у метро, закупающюю фильтрованное пиво, допустим за 60 руб. литр, а продающую за 100 руб. поллитра — то бишь 200 руб. за литр. Итак, сделав нехитрый расчёт, получаем прибыль владельца в 140 руб. с литра. С тридцатилитровой кеги получается 4200 руб. Сколько же можно долить воды в пиво? 5% — прибыль 210 руб с кеги, 10 % — 420 руб. Но даже 10 % воды в пиве весьма заметны. То есть с точки зрения хозяев заведения, особой выгоды от разбавления водой пива — нет, а недовольные пивом клиенты, не купившие следующий бокал — большая потеря, чем заработок 400-500 рублей с кеги. Из чего делаем вывод, что хозяевам пивных точек это совершенно не выгодно. А раз не выгодно, то и заниматься этим никто не будет. В условиях современной конкуренции, владельцы точек максимально заинтересованы в высоком качестве своего продукта, а повышение прибыли им выгоднее обеспечить наращивая общую продажу пива и сокращая операционные затраты.
Миф 2. Бармен рецидивист.
Теперь рассмотрим разбавление пива водой с точки зрения барменов, есть ли в этом им выгода?
Допустим бармен за день разбавил пиво на 10 % и продал целый 30 литровый кег, сколько он заработает? Путём очередных подсчётов получаем 3л. пива * 200 руб. = 600 руб. , даже если пиво стоит 200 руб. за бокал, получится — 1200 руб. Прямо скажем — невеликие деньги. Недовольных качеством пива гостей заведения мы сейчас в расчёт не берём. Но во-первых я редко когда встречал действительно технически грамотных барменов, в основном это молодые студенты и молодежь. Целеустремлённо заниматься вскрытием кег и доливом воды они врядли будут. Им куда проще при розливе прямо в бокал воды долить или долить пива с отстойника пены или налить подвыпившему гостю недопитое кем то пиво.
Во-вторых, если в заведении есть учет и пиво мимо кассы не продать, а так же стоят камеры наблюдения, бармены моментально теряют интерес к любым манипуляциям с пивом. Если же учёта нет, то разбавление и не нужно, можно наливать в бокал допустим вместо 0.5 пива — 0.4, а нехватку уровня просто взбить ложкой и так далее, способов масса.
В некоторых заведениях с большой текучкой персонала, я наблюдал вообще невероятный бардак: до прихода вечернего администратора в 18:00, практически всё, что продавалось в баре, шло в карман барменам, до кассы (R Keeper) доходило не более 10 %. Вот какой смысл, в таких условиях, барменам махинировать с разбавлением пива? Из чего делаем вывод: если в заведении есть мало-мальский контроль, то в разбавлении пива нет никакого смысла, а если контроля как такового нет, то в разы выгоднее и проще мимо кассы работать. Сложные махинации с вскрытием и разгазовыванием пива, доливом воды и т.д. и т.д .,— технически возможны, но через чур сложны и не несут большой решающей выгоды.
И все же! Откуда этот миф?
Не смотря на все вышеперечисленные объективные факторы, всё равно существует устойчивый миф про разбавление разливного пива. Откуда же идут его корни?
А идут они из времён Советского Союза, где общеизвестные пивные ларьки, централизованно снабжались пивом из пивовозов, но на эти пивовозы шло как правило пиво низкосортовое невысокой плотности. На крупных заводах, при раскачке больших танков, остаются так называемые конуса (остатки пива на самом дне в смеси с дрожжами), данные остатки собирались в так называемые сборные танки «сбор конусов», куда также, при заполнении кизельгуровых фильтров, сначала низкоплотным пивом вытесняется вода, потом полученная водно-пивная смесь, для уменьшения потерь, направлялась в данные сборы конусов и отстоев. После чего сепарировалось, но на розлив в бутылки не шло, а шло на пивовозы и в ларьки. Откуда и возник данный миф, про разбавление пива на точках. На самом деле, оно уже с пивзаводов такое шло. Так же в самих ларьках, в условиях полного отсутствия конкуренции, действительно подливали воду в пиво. Ларьки эти были оснащены 500 л. емкостями, которые по технологии специальными средствами не мылись, а их санитарная обработка осуществлялась простой промывкой из шланга. Затем они дезинфицировались паром.Конкуренции небыло совсем, и некоторые недобросовестные работники советской торговли применяли разные способы: например сбрасывали давление в раздаточных танках, чтобы оно больше пенило, а напирающая сзади с утра толпа пролетариев с «горящими трубами», начинала орать на требующего долива пива. Также в эти емкости иногда подливали тонкой струйкой воду с ополаскивателя кружек и получалось так: с утра пиво ещё было хорошее, а к обеду водянистое. В тех условиях у потребителя выбора больше небыло, поэтому пили и такое, откуда и идут устойчивые предубеждения, что разливное пиво разбавляют водой. Но в современных условиях в корне поменялась экономическая ситуация — разбавленное водой пиво будет непродать. Это не выгодно, поэтому этим никто не занимается.
Также и в современных условиях: все партии пива слегка отличаются друг от друга по плотности, степени сбраживания и т.д. Если подают по сравнению с прошлым разом на ваш взгляд более разбавленное пиво, то скорее всего это или другая партия или, что более вероятно, вместо дорогого сорта более дешёвый.
Источник
Долив воды в слишком плотное сусло перед брожением
Приветствую опытных(и не очень) камрадов. Наконец собрался сварить своё первое пиво — Ирландский сухой стаут.
Пока буду пробовать затирать в мешке. Из оборудования только кастрюля на 20л в которой буду и затирать и варить. Если не ошибаюсь, с таким объёмом у меня выйдет литров 10-11 готового пива, что как то мало, хотелось бы литров 18-20.
Собственно вопрос: Можно ли затереть и сварить пиво в уменьшенном кол-ве воды, а потом разбавить кипячёной водой(как вариант холодной, для скорейшего охлаждения сусла) до необходимой начальной плотности?
Как я хочу сделать(прошу поправить, если не правильно): солод(3,5кг пэйл эль,350г жженого ячменя,100г шоколадного солода)затереть например в 10л воды 75гр, т.о. температура затора будет примерно 68гр. Выдерживаю 1час, потом промываю мешок с солодом водой (литров 7-8 ,78градусов)и варю эти 18 литров 1 час, добавив по рецепту 30г хмеля Perle сразу после закипания. В итоге получится примерно 16л сильно плотного пива и я по калькулятору добавлю необходимый объём воды до НЧ 12%-12,5%, охлаждаю , добавляю дрожжи S-04 и ставлю на брожение.
Сработает ли такая схема и если нет то почему?
И ещё, в рецепте хмель (Perle) добавляется только в начале кипения, я так понимаю для горечи. А как же вкус/аромат ? Это ошибка в рецепте или это норма для этого стиля?
добавлю необходимый объём воды до НЧ 12%-12,5%, zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Что-то у меня в Бирсмите не получается 20 л плотностью 12-12,5% из 4 кг солода, только 11%. И это при эффективности оборудования в 75%. Очень сильно сомневаюсь, что мешок даст эти 75%, скорее всего будет намного хуже.
Я Бирсмитом не овладел еще, но я так понимаю, что если увеличить навеску солода,например на 20% то эффективность увеличится?
Я не пользуюсь калькуляторами,но могу сказать все зависит от экстрактивности солода и от того, как ты его промоешь. В мешке ты его хорошо не промоешь.
Посл. ред. 20 Апр. 17, 18:10 от zpaoqi
Пока буду пробовать затирать в мешке. zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Не надо, делай без мешка, меньше потом уборки будет на кухне.
Из оборудования только кастрюля на 20л в которой буду и затирать и варить. zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Бродить будет в чём? В этой же кастрюле или есть доп.ёмкость?
Можно ли затереть и сварить пиво в уменьшенном кол-ве воды, а потом разбавить кипячёной водой(как вариант холодной, для скорейшего охлаждения сусла) до необходимой начальной плотности? zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Можно.
Разбавить можно даже на брожении.
солод(3,5кг пэйл эль,350г жженого ячменя,100г шоколадного солода)затереть например в 10л воды zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Гидромодуль около 1:2.5, не очень оптимально.
Обычно рекомендуется гидромодуль 1:4.3. Однако всё вполне вариативно, некоторые ферменты лучше в густом заторе работают (какие точно не скажу).
Например, я когда затираю инфузией (доливом воды), то на паузе 52°С у меня тоже гидромодуль около 1:2, но это всего на 20 минут, белковая пауза. А потом доливается кипяток до 72°С и гидромодуль становится около 1:4 (+/-, обычно немного больше).
Теперь общие соображения.
Кроме кастрюли есть же дома ещё какие-нибудь ёмкости?
Таз, ведро, пусть пластиковые. Погляди у них на дне с наружной стороны, если нарисованы рюмка с вилкой и они не перечёркнуты, значит пластик пищевой.
Эмалированное ведро вообще вещь полезная.
Да и кастрюли на кухне имеются, иногда и достаточно большие, литров на 5-6.
Соответственно схема действий:
— греешь в 20 л кастрюле до кипения воду для промывки
— выливаешь её в ведро; ну да, она там будет остывать, но она останется гораздо горячей комнатной температуры, её потом быстрее можно будет догреть до нужных 78-80 градусов
— греешь в 20 л кастрюле воду для затирания; на твои почти 4 кг значит литров где-то 12-14, считай по калькулятору
— засыпаешь солод, перемешиваешь, укутываешь в тёплое
— по времени паузы делаешь йодную пробу
— за сколько-нибудь минут до начала фильтрации берёшь из ведра горячую воду и греешь её до кипения в какой-нибудь кастрюле; вообще, померяй какая в том ведре температура, может ничего и греть не надо, немцы, например, и холодной водой бывает промывают
— начинаешь фильтровать (во что вообще подразумевалось литься из заторника?), например, в таз, если бродильник не терпит высокую температуру; я фильтрую и промываю в обычный пластиковый бродильник 32 л
— из ведра доливаешь в нужное время промывную воду
— всё в таз не помещается? Подставляй заранее приготовленные кастрюли и другие прочие миски. Как ведро от промывочной воды освободилось, так и его можно подставить.
— выгребай дробину из большой кастрюли, ополаскивай кастрюлю
— и сливай всё собранное сусло в неё
— да и кипяти.
Много понаписал, потому что не знаю, какие у тебя ёмкости есть, кроме 20 л кастрюли. Опишешь — можно написать более чёткую схему действий, чтобы не было лишней суеты и затрат времени и сил.
zpaoqi, мой тебе совет: сделай заторник-фильтровальник-варочник как советуют на форуме, сбережёшь кучу нервов себе и жене, сэкономишь кучу времени.я первую варку тоже так делал, только без мешка, т.е. без ЗФВ, но если есть желание наступить на эти грабли. тогда совет Nansen и вперёд )на основной вопрос тебе ответили, разбавлять можно.
Добавлено через 46мин.:
Вопрос не про варку в мешке, а про уменьшение воды при заторе zpaoqi, 20 Апр. 17, 18:08
16л сильно плотного пива zpaoqi, 20 Апр. 17, 15:09
Добавлено через 14мин.:
я наоборот делаю, исхожу не из маленького объёма кастрюли и пытаюсь выжать из неё максимум, а нашёл большую кастрюлю. На 18-23 литра пива кастрюля 40 литров. для чего? да просто промываю дробину аж три раза, потому что всё уместится и пох какая эффективность затирания, какой солод, какие паузы (главное чтобы не было крахмала), подгоняю плотность кипячением под свои любимые 11-12%.как писал один из академиков на этом форуме:»меньше 3% спирта не получите». может конечно неправильно делаю, не по технологии, но мне так проще и быстрее. получается примерно 23-26 литров холодного сусла с НП 11-12%. без калькуляторов и бир смитов.
Посл. ред. 20 Апр. 17, 20:15 от шут
Nansen, спасибо за такой подробный ответ, буду очень благодарен за «более чёткую схему действий»
Бродить будет в чём? В этой же кастрюле или есть доп.ёмкость?
Кроме кастрюли есть же дома ещё какие-нибудь ёмкости?
— начинаешь фильтровать (во что вообще подразумевалось литься из заторника?), например, в таз, если бродильник не терпит высокую температуру; я фильтрую и промываю в обычный пластиковый бродильник 32 л
из ведра доливаешь в нужное время промывную воду
просто вытащить из него мешок с солодом zpaoqi, 21 Апр. 17, 08:38
опустить в кастрюлю с промывочной водой, подержать там минут 10 zpaoqi, 21 Апр. 17, 08:38
Во, оказывается есть куча подручной тары, отлично.
Но шлангов видимо нет? Это хуже.
нет фильтр системы(возможно потом руки дойдут, но они у меня не совсем из того места, да и из инструмента отвёртка да пассатижи) zpaoqi, 21 Апр. 17, 08:38
Фильтр-система изготавливается элементарно:
— берёшь вот такую сильфонную нержавеющую подводку, с двумя гайками на концах, хоть для воды, хоть для газа, пофиг
— длину подводки подбирай по размеру кастрюли: линейкой/рулеткой/сантиметром померяй диаметр от края до края и умножь на три; например, диаметр кастрюли 35 см, умножаем на три, получается 105 см, берём подводку длиной 90-100 см; округляй в меньшую сторону, лишняя длина не даст фильтр-системе нормально лечь на дно
— там же, где взял подводку, бери тройник под размер гаек подводки
— выковыряй из подводки резиновые уплотнители, если силиконовые — можно оставить
— накручивай гайку одного конца подводки на один конец тройника, вторую, соответственно, на второй; получился гофрированный «бублик»
— бери твои отвёртку и пассатижи; ставь отвёртку в канавку гофры, бей пассатижами, получится отверстие
— красивее можно пропилить ножовкой по металлу; я тупо болгаркой пропиливал где-то через каждые 3 см, примерно на половину глубины, чуть меньше; ессно, потом напильником удалить заусенцы в местах резания
— всё, фильтр-система готова
Вариант
Тут труба пластиковая, поначалу может давать запах и привкус, варок через 10 перестанет.
Чтобы сделанную фильтр-систему использовать, но не портить кастрюлю, понадобится шланг и штуцер.
Шланг лучше, конечно, силиконовый. На первый раз можно взять и ПВХ, но с обязательством впоследствии найти силиконовый, из ПВХ вымывается хлор, оно ж тебе не надо. Диаметр шланга бери 8-10 мм, длина метра полтора минимум.
В зависимости от диаметра шланга бери нужный штуцер, который накрутится на твой тройник
Долив воды в слишком плотное сусло перед брожением. Вопросы пивоваров.
Ну и схема действий:
— грей в кастрюле 20 л воду для затирания
— в другой кастрюле нагреешь для промывки; да хоть и без ручек, всё равно промывная вода будет литься постепенно, то есть кружкой черпать и наливать
— засыпаешь солод в заторник (кастрюля 20 л)
— выдерживаешь паузу
— размешиваешь и опускаешь туда фильтр-систему с присоединённым шлангом
— подсасываешь шланг и начинаешь сливать в небольшую кастрюлю литра на 3; подсасывать осторожно, сусло горячее, лучше подсасывать большой резиновой грушей
— смотришь на сусло, которое течёт из шланга: как пойдёт более-менее прозрачное, так перекидывай шланг на слив в большую ёмкость, в бродильник например
— а то, что набралось в кастрюльку, аккуратно выливай обратно в заторник
— уровень сусла в заторнике постепенно понижается
— как уже сусла почти не останется (видна дробина), так начинай подливать промывочную воду, аккуратно, ковшиком/кружкой, чтобы сильно не баламутить верхний слой дробины
— если течь перестало или течёт очень слабо, тогда бери нож и прорезай дробину под суслом, сантиметра на 2-3 в глубину режь
— как всё слилось, выгребай дробину вынимай фильтр-систему, мой кастрюлю и переливай в неё сусло, да и вари.
Схема примерная, вполне может использоваться и кастрюля без ручек, хоть воды нагреть, хоть и в качестве заторника. Заторник не требуется куда-то носить или переставлять, раз поставил на место, где удобно будет наливать в него и фильтровать-сливать, да и стоит он себе.
Источник
