Специальная вода для кофе

Идеальная вода для заваривания кофе: она существует?

Обращаем внимание на одну из самых недооценённых частей кофейного напитка

6 мин. на чтение

17250 просмотров

В кофейной индустрии хорошо изучены способы заваривания, процесс обжарки, само зерно. А про важность воды часто забывают.

Вода — это не просто ингредиент для приготовления кофе. Она действует как растворитель, и поэтому играет одну из ключевых ролей при заваривании. В этой статье мы перечислили свойства воды, на которые стоит обратить внимание.

Рассказываем, почему минеральный состав воды играет такую важную роль в приготовлении кофе. Также делимся 4 рецептами идеальной воды для заваривания.

Колонна-Дэшвуд и Хендон разгадали загадку воды для кофе

Еще 5 лет назад профессионалы не понимали, насколько важную роль играет вода. И только в 2015 году вышла книга Water for Coffee, которая помогает разобраться в этом вопросе. Ее написали многократный чемпион Великобритании Максвелл Колонна-Дэшвуд и химик Кристофер Хендон.

Оказалось, что вода может различаться по своему составу. И даже та, что считается полезной и вкусной, не всегда подходит для заваривания.

Кальций и магний — важные минералы для вкусного кофе

До выхода книги считалось, что общее количество растворенных твердых веществ (TDS) — это основной показатель, который определяет, подходит ли эта вода для кофе. Но на самом деле TDS — общий термин, который включает в себя большинство минералов.

TDS воды можно использовать в качестве приблизительного ориентира. Но если вы хотите сделать свой кофе особенно вкусным, например, для чемпионата, вам нужно детальнее разобраться в составе воды.

Чтобы заварить вкусный кофе, нужно детально разобраться в составе воды

Колонна-Дэшвуд и Хендон исследовали минералы и соли, которые содержатся в воде. Оказалось, что магний и кальций обладают самыми высокими экстрактивными свойствами. Они вступают в реакцию с некоторыми веществами в составе кофе, и эти вещества растворяются в воде быстрее.

Также они обнаружили, что соотношение между общей жесткостью воды и ее щелочностью важнее, чем общее количество минеральных веществ в воде.

Общая жесткость — содержание ионов кальция и магния. А щелочность — показатель, характеризующий способность воды нейтрализовать кислотность (содержание ионов ОН). Исследование показало, что соотношение 2:1 является оптимальным для приготовления сбалансированного кофе.

В воде не должно быть много минералов

Водопроводная вода не подходит для заваривания кофе. Она безопасна для здоровья, но содержит избыточное количество кальция и бикарбонатов.

Если этих веществ слишком много в воде — они переполняют заваренный кофе и разрушают баланс вкуса. Вкус кофе светлой обжарки особенно страдает от водопроводной воды.

Питьевая вода далеко не всегда подходит для приготовления кофе

Для приготовления вкусного кофе в воде должно содержаться немного магния, чтобы извлечь сахара и сделать напиток сочнее. А уровень бикарбонатов не должен превышать 75 ppm.

Идеальной воды для кофе не существует

Если вы готовите кофе дома и в небольших объемах, можно использовать бутилированную воду. В этой статье мы рассказали о 4 марках воды, замерили их минерализацию и расшифровали информацию на этикетках.

К сожалению, вода в бутылках все равно не будет идеальна. Поэтому лучше приготовить ее самостоятельно.

Приготовьте свою идеальную воду для кофе

Для начала вам понадобится дистиллированная вода или слабоминерализованная вода с TDS до 10 ppm. Такой вариант не подойдет для заваривания кофе, но станет отличной базой для добавления необходимых минералов.

Основа идеальной воды для заваривания — дистиллят

1. Рецепт Мэтта Пергера

В 2017 году Мэтт Пергер опубликовал в своем блоге Barista Hustle рецепт воды для заваривания:

Растворите 1,68 г бикарбоната натрия (NaHCO3) в 1 л дистиллированной воды. Это щелочной концентрат.

Растворите 2,45 г сульфата магния (MgSO4) в другом 1 л дистиллированной воды. Это концентрат магния.

В 879,2 г дистиллированной воды добавьте 40,1 г щелочного концентрата и 80,7 г концентрата магния.

Также в этой статье вы найдете другие рецепты с этими же концентратами.

2. Минеральная добавка Third Wave Water

С помощью этого продукта можно приготовить идеальную воду для кофе. Каждый пакетик Third Wave Water содержит запатентованную смесь сульфата магния, цитрата кальция и хлорида натрия.

Магний помогает раскрыть сладость во вкусе, кальций помогает получить сбалансированный вкус. А сам кофе за счет этой смеси получается очень ярким и кислотным. Именно поэтому многие участники чемпионата Brewers Cup на выступлении используют Third Wave Water.

1 пакетик Third Wave Water необходимо растворить в 1 галлоне воды (примерно 3,7 л) и хорошо встряхнуть. После этого можно заваривать кофе.

Обзор Third Wave Water

В этот набор входят 2 бутылочки с растворами по 15 мл, которые содержат бикарбонат натрия, бикарбонат калия и хлорид кальция. Чтобы приготовить воду для заваривания, необходимо в 1 галлон воды добавить по 1 мл раствора из каждой бутылочки.

4. Рецепт Янины Ляшкевич

Рецептом воды для заваривания поделилась Янина Ляшкевич — тренер SCA по курсу Brewing.

Разведите в 500 мл дистиллированной воды 30,7 г сульфата магния (MgSO4) и 6,7 г бикарбоната натрия (NaHCO3).

Добавьте этот концентрат в дистиллированную воду до нужного уровня минерализации.

Что запомнить

— Кофе на 98% состоит из воды, поэтому ее состав так важен для заваривания.

— Чтобы приготовить вкусный кофе, важно соблюдать соотношение между общей жесткостью воды и ее щелочностью. Если соотношение 2:1 — на такой воде можно приготовить сбалансированный кофе.

— Если вы готовите кофе дома — можно использовать бутилированную воду. Изучите информацию на этикетке, чтобы подобрать воду с оптимальным составом.

— Если вы хотите получить идеальную воду для заваривания — приготовьте ее сами по тем рецептам, которые мы перечислили.

Вам может быть интересно:

Эспрессо-тоник: шведский лед в кофейных напитках всего мира

07 мая 2020 · 6 мин. на чтение

17250 просмотров

Источник

Какая нужна вода для кофемашины — советы профессионалов

Вкус кофе знаком всем, но для настоящих ценителей существует множество оттенков и нюансов. Причем, большинство знатоков сходятся во мнении, что основным и наиболее важным ингредиентом является вода. Кофе состоит из нее едва ли не полностью. Сегодня высокую популярность получили кофемашины, которые есть во многих квартирах, офисах, коммерческих или служебных помещениях.

Кроме того, для предприятий общественного питания, кафе и кофеен очень важно обеспечить наилучшее качество напитка. Сорт кофе можно использовать один и тот же, а технология варки соблюдается точно. Поэтому, для получения оптимального результата остается лишь выбрать самую качественную воду.

Особенности и специфика кофе

Кофе является одним из наиболее востребованных напитков, сохраняющих свою популярность уже не первую сотню лет. Разработаны различные технологии приготовления, используются определенные сорта зерен. Одним из основных преимуществ считается наличие большого количества кофеина, повышающего энергию, работоспособность, тонизирующего организм.

Существуют разные виды кофе:

• колд брю;
• кофе по-венски;
• кофе по-американски;
• кофе по-турецки;
• кофе по-ирландски;
• кофе по-вьетнамски и т.д.

Такое множество видов обусловлено некоторой разницей в технологии приготовления, количестве воды, добавках молока и сахара, температуре заварки. Отличается и объем порции, плотность напитка. Учитывая большое разнообразие сортов кофейных зерен, несложно представить количество вариантов вкуса.

Вода составляет около 95 % от общего количества напитка. Очевидно, что ее качество и состав оказывают значительное влияние на вкус и аромат кофе. Любой профессиональный бариста уделяет большое внимание такому важному ингредиенту. Добиться полного соответствия высоким требованиям стандартов, используя воду из случайных источников или из водопровода, невозможно. Поэтому, необходимо иметь достаточно полное представление о действующих требованиях и правилах выбора воды.

Требования к качеству воды

Как правило, в различных руководствах говорится о необходимости использовать только чистую, лишенную примесей воду. Это довольно расплывчатое определение, поскольку оно не дает никаких критериев оценки состава. Руководствуясь такими требованиями, следует использовать дистиллированную жидкость, максимально приближенную к химической формуле.

Однако, если попытаться приготовить кофе из такой воды, результат окажется крайне неудачным. Будет отсутствовать насыщенность, многие вкусовые нюансы попросту исчезнут. Не зря наиболее подходящей по составу считают родниковую или воду из горных рек. Она имеет определенное количество минеральных примесей, но лишена взвесей или хлорных компонентов.

Существует специальная организация, занимающаяся вопросами улучшения качества кофе. Это SCA, Specialty Coffee Association. Она действует с 2002 г. и объединяет уже сотни сообществ, профессиональных бариста и других специалистов, работающих со всеми видами кофе. Именно этой организации принадлежит инициатива в исследовании и определении оптимального состава и качества воды.

Нагляднее представить себе требования к составу и степени очистки жидкости позволит следующая таблица:

Параметры	Допустимые пределы (мин/макс значения)	Оптимальное значение
Цвет, степень прозрачности	Полное отсутствие любых цветовых оттенков или замутнения
Запах	Не допускается
Наличие хлора	Только полное отсутствие
Общая минерализация	От 75 до 250 г/л	150 г/л
Жесткость (уровень содержания кальция)	1-5 зерен. (17-85мг/л)	4 зерна (68 мг/л)
Уровень щелочности	38-42 мг/л	40 мг/л
pH	6,5-7,5	7
Количество натрия	9-11 мг/л	10 мг/л

Однако, вызубренные значения всех этих параметров мало помогут выбрать качественную воду. Сами по себе они лишь показывают содержание определенных элементов, не давая качественной оценки жидкости в целом.

Рассмотрим наиболее важные параметры и их влияние:

• pH. Это соотношение кислоты и щелочи, растворенных в воде. Кофе дает легкую кислинку, которую можно либо усилить, либо нейтрализовать. Оба варианта искажают вкус, делая его слишком вызывающим. Либо слишком плоским. Поэтому, рекомендованное значение нейтрально;
• жесткость воды определяет скорость зарастания кофемашины известковыми отложениями. На первый взгляд, чем она меньше, тем лучше. Однако, на практике выясняется, что определенное содержание кальция дает свой оттенок вкуса;
• общая минерализация (Total Dissolved Solids, TDS). Этот показатель дает представление о том, какое количество взвесей или растворенных частиц уже присутствует в воде. Чем выше начальная минерализация, тем меньше возможность принятия дополнительных компонентов. Для получения напитка высокого качества необходимо стремиться к 18-22-процентному усвоению (экстракции) содержимого кофейной таблетки. Если вода сильно минерализована, этого значения добиться не удастся;
• слишком низкая минерализация воды также недопустима. Это лишает кофе множественных оттенков вкуса, делает его пресным и плоским.

Выбор воды для кофемашин

Вода из под крана может подойти только если она проходит серьёзную систему очистки.

Водопроводная вода для кофемашин не годится однозначно. Во-первых, ее состав в каждом регионе свой, обусловленный наличием определенной минерализации источника, количеством дезинфицирующих компонентов, хлора и т.п. Необходимо учитывать, что технологический процесс водоподготовки нигде не обходится без хлорирования.

Это позволяет убить вредоносные бактерии и избежать распространения инфекций. Это означает, что внесение всех добавок вполне обоснованно с санитарно-эпидемиологической точки зрения, но для использования в кофемашинах такая вода не подходит.

Иногда встречаются рекомендации использовать бытовые фильтры для очистки водопроводной воды. Это советы сомнительного качества. Обычный фильтр способен задерживать механические частицы, взвеси. Справиться с растворенными компонентами он не в состоянии.

Прошедшая такую обработку вода будет освобождена от мелких частиц, но содержание того же хлора в ней не изменится. То же относится к уровню pH и другим параметрам. Можно попробовать добиться качества с помощью фильтра обратного осмоса.

Это установка, продавливающая воду сквозь специальную мембрану с отверстиями, размер которых позволяет пройти только молекулам воды и не пускает более крупные молекулы органических соединений. Однако, такие установки дороги и доступны лишь серьезным организациям.

Необходимо учесть еще одну особенность работы кофемашин. Они не доводят воду до кипения. Это означает, что болезнетворные бактерии, которые могут находиться в водопроводной воде, сохраняют свою жизнеспособность. Любое проникновение в систему инфекции из систем водозабора создает опасность распространения ее среди населения.

Оптимальный выбор — использование бутилированной воды. Она проходит всестороннюю подготовку, сертифицирована и имеет определенный состав. Он указан на этикетке, пользователю достаточно взглянуть на перечень компонентов и сверить его с эталонным вариантом.

Источник