Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.
—>
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!
Как делать тесто для хлеба и пиццы?
Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.
Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).
Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.
Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?
Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.
Зачем ставить тесто в холодильник?
Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.
Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.
В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:
лучше вкус
лучше текстура
Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.
Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.
Источник
Тонкое тесто для пиццы – секрет итальянцев! 7 лучших рецептов тонкого теста для пиццы: без дрожжей и обычного дрожжевого
На сегодняшний день пицца считается одним из самых популярных и всеми любимых блюд. Но на самом деле вкусная она получается, только если тесто для нее сделать самостоятельно. Для любителей пиццы с тонкой основой ниже представлены лучшие рецепты теста. Готовятся они несложно, главное, чтобы под рукой были все необходимые ингредиенты.
Тонкое тесто для пиццы – общие принципы приготовления
• Для дрожжевого теста используйте свежие или сухие дрожжи.
• Месить тесто желательно только руками.
• Тесто не должно прилипать к рукам, поэтому не бойтесь добавлять муку.
• Для приготовления теста используйте хлебную муку.
• Чтобы тесто получилось хорошим, используйте только качественные ингредиенты.
• Края у раскатанной пиццы сделайте чуть толще, нежели середину.
• Выкладывайте тесто на противень, предварительно смазав его растительным маслом.
• Духовку перед приготовлением заранее прогрейте.
Тонкое дрожжевое тесто для пиццы
Ингредиенты:
• соль на кончике ложки;
• 135 мл теплой воды;
• чайная ложка сухих дрожжей;
• ложка оливкового масла.
Способ приготовления:
1. Дрожжи перемешайте с мукой и соль.
2. Масло перемешайте с водой.
3. Затем, не торопясь, вливайте жидкость к муке, одновременно замешивая однородное тесто.
4. Как только тесто станет густым, положите его на поверхность, слегка припудренную мукой. Продолжайте месить еще три минуты.
5. Смажьте емкость маслом, уложите в нее тесто, накройте его и оставьте на 45 минут в тепленьком месте. Тесто должно слегка приподняться.
6. После пройденного времени снова помните тесто и раскатайте в круг диаметром тридцать сантиметров.
7. Положите тонкое дрожжевое тесто на противень, смазанный оливковым маслом, и украсьте начинкой.
Слоеное тонкое тесто для пиццы
Ингредиенты:
• ложка маленькая соли;
• 290 мл ледяной воды;
• 185 г масла сливочного.
Способ приготовления:
1. Вытащите из холодильника сливочное масло и положите его на разделочную доску. Нарежьте ингредиент на кубики, положите в тарелку и снова уберите в холодильник.
2. Муку просейте в глубокую миску и добавьте соль.
3. К муке добавьте масло, вытащенное их холодильника. С помощью тупой стороны ножа помните массу до однородной консистенции.
4. В полученное тесто влейте ледяную воду и перемешайте все с помощью холодной ложки.
5. Месите тесто, пока оно не станет гибким. Затем сформируйте из него шар, оберните пищевой пленкой и уберите на полчаса в холодильник.
6. Посыпьте поверхность большой кухонной доски мукой и выложите на нее холодное тесто. Освободите тесто от пленки и раскатайте его в прямоугольник.
7. Заверните тесто в три слоя, должен получиться квадрат. Снова его слегка раскатайте и уберите в холодильник на четверть часа.
8. Снова проделываем с тестом то же самое, и так еще три раза. Не забывайте постоянно убирать тесто в холодильник.
9. После того как слоеное тесто будет готово раскатайте его в овал и доделывайте пиццу.
Тонкое постное тесто для пиццы
Ингредиенты:
• половина пакетика дрожжей;
• половина чайной ложки соли;
• две ложки подсолнечного масла.
Способ приготовления:
1. Возьмите емкость и просейте в нее муку, так будет проще замешивать тесто.
2. Половину муки всыпьте в отдельную миску.
3. В одну миску всыпьте дрожжи и соль. Подогрейте воду и добавьте ее туда же вместе с маслом.
4. Возьмите венчик и взбейте всю массу до однородности. Не должно в тесте остаться мучных комочков.
5. К жидкому тесту всыпьте оставшуюся муку и продолжайте уже руками замешивать тесто.
6. Как только тесто станет плотным, переложите его на ровную поверхность. Добавьте немного муки и продолжайте месить.
7. Старайтесь не добавлять много муки, чтобы тесто не получилось жестким.
8. Готовое тесто переложите в миску, и заверните пищевой пленкой. Отложите его в сторону отдыхать на 45 минут. Тесто должно слегка увеличиться.
9. Поднявшееся тесто положите на стол с мукой и разделите на две части.
10. Раскатывайте каждую часть в большой пласт.
11. При желании одну из частей можете убрать на запас в холодильник.
12. На пласте сделайте с помощью вилки несколько дырок и отправьте тесто запекаться на 9 минут. Только потом приступайте к формированию пиццы.
Бездрожжевое тонкое тесто для пиццы
Ингредиенты:
• 110 г сливочного масла;
• щепотка пекарского порошка.
Способ приготовления:
1. Просейте через сито муку в миску. Это улучшит качество теста.
2. Холодное масло нарежьте с помощью ножа на куски и дайте ему немного оттаять при комнатной температуре.
3. Добавьте сливочное масло в муку и с помощью миксера смешайте эти ингредиенты.
4. Кефир налейте в емкость и смешайте с солью и пекарским порошком. Хорошо все размешайте.
5. Перелейте кефирную массу к муке и маслу и с помощью ложки перемешайте ингредиенты.
6. После переложите тесто на стол с мукой и хорошенечко вымесите его. Оно должно получиться эластичным и тугим. Сформируйте из замешанного теста шар и положите обратно в миску.
7. Накройте тесто кухонным полотенцем и уберите в холодильник на час. Охлажденное тесто будет легче раскатывать.
8. По истечении времени снова переложите тесто на стол с мукой и раскатайте его в овальный пласт. После чего можете обмазать тесто желтком и разложить начинку для пиццы.
Тонкое тесто для итальянской пиццы
Ингредиенты:
• 45 г свежих дрожжей;
• две ложки сахара;
• шесть ложек оливкового масла.
Способ приготовления:
1. Налейте половину теплой воды в миску и накрошите в нее дрожжи, добавьте сахар и все перемешайте. Ингредиенты должны растаять в воде.
2. Муку просейте на большую кухонную доску и в центре сделайте большую ямку.
3. В оставшейся теплой воде растворите соль.
4. В ямку муки влейте сначала воду с дрожжами, а следом воду с солью, затем добавьте оливковое масло.
5. Потихонечку начинайте руками вымешивать тесто, стараясь, чтобы жидкость не растекалась.
6. Месите не меньше четверти часа, готовое тесто должно отставать от рук.
7. Положите тесто в емкость, накройте крышкой и уберите на 1,5 часа в теплое местечко.
8. Как только тесто поднимется, снова его вымесите и разделите на четыре части. Одну часть оставьте для приготовления пиццы, а другие части поместите в целлофановые пакетики и уберите в морозильник.
9. Раскатайте оставшееся тесто в круг диаметром 30 см. Противень застелите пергаментом и уложите на него тесто. Далее можете приступать к приготовлению начинки для пиццы.
Тонкое тесто для пиццы с яйцом
Ингредиенты:
• половина чайной ложки сахара;
• ложка сухих дрожжей;
• ложка сливочного масла.
Способ приготовления:
1. В воду добавьте активные дрожжи и сахар. Мешайте массу, пока не растворятся дрожжи.
2. Как только вода станет мутной и появится коричневая пена, приступайте к следующему шагу.
3. Растопите в миске сливочное масло и остудите его. Добавьте растопленное масло вместе с солью к воде с дрожжами, перемешайте.
4. Разбейте яйцо в тарелку и с помощью вилки взбейте его. Яичную массу добавьте к тесту, туда же всыпьте муку высшего сорта и перемешайте содержимое.
5. Замешивайте тесто, пока оно не станет плотным.
6. Готовое тесто на полчаса уберите в тепло.
7. После пройденного времени можете его раскатать и продолжать приготовление пиццы.
Быстрое тонкое тесто для пиццы из молока
Ингредиенты:
• две ложки оливкового масла;
• 3,5 стакана муки.
Способ приготовления:
1. Сделайте горку из муки и вмешайте в нее оливковое масло.
2. Потихонечку вводите в муку перемешанное с солью молоко. Продолжайте это делать до тех пор, пока тесто не станет эластичным.
3. Тесто не должно быть мягким и прилипать к рукам.
4. Раскатайте тесто до нужной толщины, и выложит начинку.
Тонкое тесто для пиццы – хитрости и полезные советы
• Без яиц основа получается еще тоньше.
• Чтобы края пиццы приобрели золотистый оттенок, смажьте их маслом.
• Для бездрожжевого теста используйте кефир, майонез или сметану.
• Старайтесь не передерживать пиццу в духовке.
• Пиццу с тонким тестом лучше не перегружать начинкой.
• При желании в тесто добавляйте любые пряности.
• Готовое тесто храните в пакете или пищевой пленке.
• Тесто держите в холодильнике не больше трех дней.
Источник
Пицца(необычное приготовление теста)
23 апреля 2011, 14:58
Ингредиенты
мука — 1,5 ст.
соль — 2 щепотки,
сахар — 1 ч.л.
сухие дрожжи — 2 ч.л.
вода — 3/4 ст.
растительное масло — 4 столовых ложки.
основа:
растительное масло для обжаривания,
мелко рубленный чеснок,
2 столовых ложки томатной пасты ,
100 гр. воды,
соль,
базилик.
начинка — пропорции на ваш вкус, привожу перечень:
ветчина,
сервелат,
шампиньоны,
оливки,
сыр моцарелла,
болгарский перец,
орегано,
чеснок,
базилик,
томат-паста.
Пошаговый рецепт приготовления
Рецепт теста весьма необычен, опытных хозяек он возможно введёт в шок или в замешательство, как меня. Этот рецепт теста я узнал в видео мастер-классе одного итальянского повара, он учил делать пиццу. Когда я делал впервые это тесто, то честно говоря был уверен что пицца будет не съедобной и специально положил минимум продуктов что бы не жалко было выбрасывать )))) Но получилось хорошо, и главное очень быстро.
Тесто : в муке делаем воронку, добавляем соль,сахар, дрожжи, масло, и ХОЛОДНУЮ. воду, замешиваем тесто, и ставим его отдохнуть всего на 30 минут.
На раскатанное тесто кладём основу: на растительном масле обжариваем мелко рубленный чеснок, потом добавляем помидоры без кожицы и рубленые квадратиком, солим, добавляем базилик, тушим минут 15 пока не уйдет влага.
На основу — ветчина, сервелат, посыпаем сыром, оливки кружками, болгарский перец кубиком (желательно нескольких цветов), грибы, посыпаем орегано. Я выпекал на пекарском камне. Если не имеете такового, то просто в духовку градусов на 200, минут на 20-25.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Подвох в приготовлении теста заключается в следующем: Если дрожжам дать заиграть, то потом тесто не будет таким эластичным как нам нужно для приготовления пиццы, а пока оно холодное, оно просто потрясающе эластичное, буквально как пластилин, я даже скалкой не пользуюсь когда делаю лепёшку из него, полностью поддается рукам. А уже в духовке, при температуре, дрожжи срабатывают и тесто получается как надо.
