Тесто для пиццы ледяная вода

Пицца(необычное приготовление теста)

23 апреля 2011, 14:58

Ингредиенты

• мука — 1,5 ст.
• соль — 2 щепотки,
• сахар — 1 ч.л.
• сухие дрожжи — 2 ч.л.
• вода — 3/4 ст.
• растительное масло — 4 столовых ложки.
• основа:
• растительное масло для обжаривания,
• мелко рубленный чеснок,
• 2 столовых ложки томатной пасты ,
• 100 гр. воды,
• соль,

• базилик.
• начинка — пропорции на ваш вкус, привожу перечень:
• ветчина,
• сервелат,
• шампиньоны,
• оливки,
• сыр моцарелла,
• болгарский перец,
• орегано,
• чеснок,
• базилик,
• томат-паста.

Пошаговый рецепт приготовления

Рецепт теста весьма необычен, опытных хозяек он возможно введёт в шок или в замешательство, как меня. Этот рецепт теста я узнал в видео мастер-классе одного итальянского повара, он учил делать пиццу. Когда я делал впервые это тесто, то честно говоря был уверен что пицца будет не съедобной и специально положил минимум продуктов что бы не жалко было выбрасывать )))) Но получилось хорошо, и главное очень быстро.

Тесто : в муке делаем воронку, добавляем соль,сахар, дрожжи, масло, и ХОЛОДНУЮ. воду, замешиваем тесто, и ставим его отдохнуть всего на 30 минут.

На раскатанное тесто кладём основу: на растительном масле обжариваем мелко рубленный чеснок, потом добавляем помидоры без кожицы и рубленые квадратиком, солим, добавляем базилик, тушим минут 15 пока не уйдет влага.

На основу — ветчина, сервелат, посыпаем сыром, оливки кружками, болгарский перец кубиком (желательно нескольких цветов), грибы, посыпаем орегано. Я выпекал на пекарском камне. Если не имеете такового, то просто в духовку градусов на 200, минут на 20-25.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Подвох в приготовлении теста заключается в следующем: Если дрожжам дать заиграть, то потом тесто не будет таким эластичным как нам нужно для приготовления пиццы, а пока оно холодное, оно просто потрясающе эластичное, буквально как пластилин, я даже скалкой не пользуюсь когда делаю лепёшку из него, полностью поддается рукам. А уже в духовке, при температуре, дрожжи срабатывают и тесто получается как надо.

Источник

Тесто для Итальянской ПИЦЦЫ. В гостях Аркадий Грицевский

Я очень давно хотел позвать к себе в гости Аркадия, но мы никак не могли состыковаться. И вот радуйтесь. Сегодня учить вас, как приготовить настоящее тесто для пиццы, будет лучший в нашей стране специалист по пиццам.

Ингредиенты:

Оливковое масло — 80 мл

Приготовление:

В домашних условиях очень даже реально приготовить отличное тесто для пиццы, главное — знать как.

Сейчас покажем, как сделать классическое тесто с созреванием теста 24 часа.

Созревание — самое главное. Так как присутствует дрожжевая ферментация, наша задача наполнить тесто углекислым газом.

Время созревания зависит от того, сколько мука содержит белка. Чем меньше белка, тем тесто слабее, оно не может лежать долго — расползается. Чем больше белка, тем сильнее сила муки, и тесто может дольше лежать.

Белок указан на упаковке муки. В нашем случае это 10,3 — не совсем «сильная» мука, она подходит, но её созревание не должно превышать 24 часа. Если сегодня в обед сделаем тесто, то завтра в обед уже нужно выпекать. На вторые сутки тесто поведет себя уже не очень хорошо, с ним работать будет не так удобно.

19 граммов белка — это считается «сильная мука», которая способна созревать до 72 часов. Если мы говорим про хорошее созревшее правильное тонкое тесто, то это как раз 19 граммов белка (380-ая мука). Она потрясающе себя ведет.

Нельзя приготовить обычное тесто, раскатать и сделать из него пиццу. При выпекании (нагревании) газ в тесте расширяется и на пицце появляется тот бортик, который все не доедают (в основном). Тесто для пиццы должно созревать — это обязательное условие для того, чтобы получить тончайшую хрустящую с полым бортом пиццу.

При замесе теста для пиццы действует золотое правило » ОДИН К ДВУМ «:

Мука — вода 1 кг — 500 мл

Сахар — соль 30 г — 15 г

Соль — дрожжи 15 г — 7,5 г

Все ингредиенты, в том числа 80 миллилитров оливкового масла, соединяем и хорошенько вымешиваем. Сначала смешиваем сухие ингредиенты, чтобы дрожжи равномерно разошлись по муке, а потом добавляем жидкие. Вода при вливании должна быть холодной, желательно вообще ледяной.

Источник

Тесто для пиццы холодной ферментации

Небольшое предисловие. 1 — Очень хочется опубликовать рецепт пиццы, которая бы хоть немного приближалась к тому блюду, которое называется «пицца». К сожалению в последнее время на нашем сайте этим словом называют любые блюда, имеющие плоскую форму и сыр в составе. Поэтому осмелюсь представить самый обычный вариант пиццы классического Неаполитанского стиля, не много адаптированный под наши реалии (нашу муку и наш менталитет). Не Римский, не американский вариант, не пинсу… Именно тот классический вариант, который наши люди больше всего подразумевают под словом «пицца». 2 – Почему именно «холодная ферментация»? Да, это более профессиональный метод и не часто используется на домашних кухнях. Но у него есть несколько преимуществ. Во первых – вкус самого теста. Не хочу «грузить» посетителей сайта наукой, поэтому скажу просто – в холоде ферментация идет а дрожжи свою работу замедляют. За сутки – двое в холодильнике тесто вызревает и вкус улучшается. Если Вас интересует эта тема – в инете полно инфы с умными научными названиями. Моё мнение — наилучший вкус данных вариантов теста достигается от 1,5 до 2,5 суток. Но это, конечно, только моё личное мнение. 3 – Уменьшенное содержание дрожжей. для такого способа их надо ровно в три раза меньше. Не важно – сухие Вы используете, или прессованные. 4 – При длительной выдержке в холодильнике развивается глютеновая структура, что весьма важно для ручной раскатки теста именно для неаполитанской пиццы, и что любят некоторые кулинары на нашем сайте, хотя и не знают – как проверить тесто на глютеновое окно. 5 – Это очень удобно по времени! По новомодному – «управление таймингом». Тьфу… аж в горле запершило от модного слова! Но это действительно удобно – тратите минут 20…25 на замес вечерком – и в течении где то трех дней у Вас есть тесто для выпечки. Причем с минимальными затратами времени – пол часа прогреть, две минуты собрать и около десятка минут выпечки… 6 – что бы не нарушать правила сайта, здесь публикую только два варианта теста, а варианты пицц, методы сборки и парочку коротких видео выложу в дневниках и дам ссылку. 7 — Раскладку даю на 1 кг муки, но сразу пишу процентовку. Кому сколько надо — пересчитайте уж сами. Чет я заговорился. Начнём, пожалуй, благословясь!

Ингредиенты для «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Тесто 1

Тесто 2

Раскаточная смесь

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 10446.4 ккал	белки 265.2 г	жиры 214.7 г	углеводы 1873.3 г
100 г блюда
ккал 256.7 ккал	белки 6.5 г	жиры 5.3 г	углеводы 46 г

Рецепт «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Всю сухую часть смешиваем в миске. Нюансы: муку обязательно просеять. Дрожжи — если сухие, кидаем в муку, если прессованные — растворяем в воде. Соль — если мелкая, отправляем к муке, если крупная — растворяем в воде. Хочу сказать таки пару букв за муку: вся эта рецептура «заточена» под нашу среднестатистическую муку, которая есть на всем постсоветском пространстве. Не импортную сильную, не итальянскую именно для пиццы. Именно под нашу.

Вливаем воду и замешиваем тесто. Нюансы: вода должна быть холодной! На предприятиях существует формула расчета температуры воды в зависимости от температуры на кухне, температуры муки и ещё нескольких показателей.. На домашней кухне она и нафиг не нужна. Достаточно знать: летом охлаждаем воду в морозилке до появления ледяной корочки, осенью-весной просто охлаждаем.

Замешиваем тесто. Масло можно внести и сразу, но это не есть хорошо! Обычно делаю так — начинаю замес ложкой, а потом просто выливаю масло по чуть-чуть на руку и постепенно вмешиваю в тесто. Вымешиваем до «гладкости». Минут 10. 12. Прошу учесть — при такой степени гидратации нашей муки, тесто все равно будет липнуть к рукам. И к столу. Ещё один момент: замес теста на ледяной воде требует физических усилий. В самом начале Вам наверняка покажется, что тесто «дубовое». Не спешите с выводами — доделайте до конца. Так же при ручном замесе навряд ли получится замесить тесто до того же состояния, как в тестомесе. Не заморачивайтесь! 10 минут руками — достаточно для 2-х, 3-х пицц. Если Вы будете замешивать в машине — время могу подсказать только для спирального тестомеса. 18 минут. Вообще, для машинного замеса есть парочка показателей готовности теста: тесто в конце замеса начинает «щёлкать». Лопаются воздушные пузыри и получается такой вот стреляющий звук. Тесто не должно расплываться по чаше или деже машины, а должно быть собрано комом вокруг рабочего механизма. Пару слов о муке: хоть у нас она и вся слабовата, но небольшой +\- все же есть. Если Вы решите приготовить тесто по этим рецептурам — советую первый раз сделать четко по раскладке. Твердым оно не будет в любом случае, а если уж получится через чур мягко-липким — уменьшите в следующий раз процента на 3. 4 воды.

Разделываем тесто на нужные заготовки. Нюансы: Ребята, тут надобно включить математику. Для пиццы диаметром 30 см вполне достаточно шарика теста в 260 г. Это достаточно для повара, умеющего растягивать бортовую пиццу на мучной смеси. Для «любителя» могу порекомендовать грамм 300 для начала. Такая пицца будет чуть толще, но Вы не порвёте (надеюсь) тесто во время раскатки и будете чувствовать себя более уверенно. Со временем и опытом раскатки граммы можно потихоньку уменьшать.

На стол выливаем чуток масла. Тесто расплющиваем открытой ладонью на масле и натягиваем его от краёв в средину, прижимая пальцем серёдку этого «блинчика».

Укатываем шарики на сухой части стола.

Выкладываем в подходящие боксы, тщательно смазываем маслом и отправляем в холодильник где то на пол часика. Тут я хочу сказать пару слов о смазке: не стесняйтесь это сделать руками! Верх можно мазнуть и кисточкой — а потом — 3 пальца в растительное масло — и хорошенько гладим, массируем, смазываем заготовку именно рукой.

Извлекаем из холодильника и тщательно обматываем пленкой. Заветривание — страшный враг теста в нашем деле! Вообще -данный приём нужен для того, что бы в закрытых боксах собиралось меньше конденсата, а соответственно была меньшая влажность.

Через сутки — двое приходит время выпечки! Заготовку извлекаем из холодильника и тщательно купаем в мучной смеси. Катать тесто можно на разных смесях. Можно на цельнозерновой муке, можно на семолине, иногда растягивают на растительном масле. Мне больше нравится на смеси манки и муки. Даём минут 30 погреться на той же смеси или на столе.

Высыпаем смесь на стол. Заготовку слегка расплющиваем ладонью, сохраняя круглую форму. Намечаем борта. Просто выдавливаем пальцами «кружок» на расстоянии 1 см от края заготовки. Это совсем не обязательно. После нескольких сотен раскаток повара прекращают заниматься такой ерундой, но новичкам так легче.

Пальцы левой руки натягивают тесто вперед, пальцы правой — чуть вперед и в бок одновременно. Чуть прокручиваем заготовку и повторяем движения. Конечно, доходчиво объяснить это с помощью фото тяжело. Поэтому, как и говорил выше, в дневниках покажу маленькое видео данного процесса.

Выкладываем заготовку на то, на чем будем выпекать и собираем пиццу. Дома у меня подовой печи нет, поэтому выхожу из положения довольно таки простым способом — на поддон высыпаю пачку соли и хорошенько прогреваю его в духовке. Пиццу собираю на силиконовом коврике, потом аккуратно переношу на горячую соль и отправляю в духовку.

В своей маленькой духовочке выпекаю на 300 градусах на двух ТЭНах ровно 12 минут. Вот результат!

Если кому интересно — обещанная ссылка на всякие подробности в моём дневнике: https://www.povareno k.ru/blog/show/64254 /

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Небольшое предисловие. 1 — Очень хочется опубликовать рецепт пиццы, которая бы хоть немного приближалась к тому блюду, которое называется «пицца». К сожалению в последнее время на нашем сайте этим словом называют любые блюда, имеющие плоскую форму и сыр в составе. Поэтому осмелюсь представить самый обычный вариант пиццы классического Неаполитанского стиля, не много адаптированный под наши реалии (нашу муку и наш менталитет). Не Римский, не американский вариант, не пинсу… Именно тот классический вариант, который наши люди больше всего подразумевают под словом «пицца». 2 – Почему именно «холодная ферментация»? Да, это более профессиональный метод и не часто используется на домашних кухнях. Но у него есть несколько преимуществ. Во первых – вкус самого теста. Не хочу «грузить» посетителей сайта наукой, поэтому скажу просто – в холоде ферментация идет а дрожжи свою работу замедляют. За сутки – двое в холодильнике тесто вызревает и вкус улучшается. Если Вас интересует эта тема – в инете полно инфы с умными научными названиями. Моё мнение — наилучший вкус данных вариантов теста достигается от 1,5 до 2,5 суток. Но это, конечно, только моё личное мнение. 3 – Уменьшенное содержание дрожжей. для такого способа их надо ровно в три раза меньше. Не важно – сухие Вы используете, или прессованные. 4 – При длительной выдержке в холодильнике развивается глютеновая структура, что весьма важно для ручной раскатки теста именно для неаполитанской пиццы, и что любят некоторые кулинары на нашем сайте, хотя и не знают – как проверить тесто на глютеновое окно. 5 – Это очень удобно по времени! По новомодному – «управление таймингом». Тьфу… аж в горле запершило от модного слова! Но это действительно удобно – тратите минут 20…25 на замес вечерком – и в течении где то трех дней у Вас есть тесто для выпечки. Причем с минимальными затратами времени – пол часа прогреть, две минуты собрать и около десятка минут выпечки… 6 – что бы не нарушать правила сайта, здесь публикую только два варианта теста, а варианты пицц, методы сборки и парочку коротких видео выложу в дневниках и дам ссылку. 7 — Раскладку даю на 1 кг муки, но сразу пишу процентовку. Кому сколько надо — пересчитайте уж сами. Чет я заговорился. Начнём, пожалуй, благословясь!

Источник