вода в йогурте
иногда открываешь йогурт, а там сверху тонкий слой воды
это нормально? вкус вроде тот же, если перемешать
подозреваю, что у творога, например, вода выходит на поверхность. Но ведь йогурты магазинные чистая химия вроде как
с самого детства думаю об этом
Даже если это чистая химия, это будет скорее всего суспензия. А значит может выпасть осадок и образоваться вода.
Йогурт обычно делается из маложирного или цельного молока, которое уплотняется 4%-й добавкой обезжиренного сухого молока, чтобы конечный продукт стал достаточно густым и более приятным на вкус. Уплотненное молоко пастеризуется при довольно высокой температуре (82° С) в течение, как правило, 10–20 мин, после чего оно гомогенизируется и охлаждается до 43° С. Затем в него вводится ферментирующая бактериальная культура, которая преобразует лактозу в молочную кислоту, в результате чего перебродившая масса обретает приятный вкус. В качестве сбраживающей микрофлоры применяются либо двухкомпонентная смесь культур бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 1:1, либо трехкомпонентная смесь культур бактерий S. thermophilus, L. bulgaricus и L. acidophilus в соотношении 1:1:2. При правильно выбранной концентрации вводимой микрофлоры образование студенистой массы заканчивается за 4–6 ч; затем продукт должным образом охлаждается и в нем прекращается развитие кислотности, так что сыворотка из него уже не выделяется.
Наиболее популярными являются два вида йогурта: по швейцарскому рецепту (с распределением фруктов по всему объему продукта) и наподобие пломбира с фруктами (которые раскладываются по верхней или нижней поверхности продукта). При изготовлении «швейцарского» йогурта в молочную основу до ее пастеризации вводится желатин или пектин, а сбраживание проходит в стандартном чане. Когда кислотность массы доходит до нужного предела (pH = 4,6 ее перемешивают и охлаждают до 24° С, чтобы свести к минимуму дальнейшее образование кислоты. Затем молочную массу перекачивают в резервуар, где она смешивается с фруктами, которых в ней должно быть 15–20%; после этого йогурт расфасовывают по тем сосудам, в каких он поступит в продажу, и дополнительно охлаждают. На этом этапе и происходит окончательное застудневание продукта под действием желатина или пектина – единственной пары веществ, способных при такой кислотности среды заставить ее застыть.
При изготовлении йогурта второго типа (подобного пломбиру) фруктовую смесь (те же 15–20%) раскладывают по торговым сосудам и заливают молоком, уже содержащим сбраживающую микрофлору. Затем заполненные сосуды помещают в термостат с температурой 43° С и выдерживают в нем до образования плотного геля. Здесь нет необходимости в применении какого-либо студнеобразующего вещества типа желатина. После достижения нужной кислотности продукт хранится в охлажденном виде вплоть до продажи. Те сосуды, в которых фрукты должны лежать поверх йогурта, заполняются молоком в перевернутом положении.
это сыворотка, все нормально,не отравишься
Статью выше не читал, кратко дело обстоит так:
Йогуртом ныне называется только натур продукт. Йогуртовая составляющая может отсекаться от водной, это нормально, особенно при охлаждении. Я такое наблюдал со всеми йогуртоподобными натуральными продуктами.
Источник
Самодельный йогурт, помогите разобраться где ошибка
Очень много прочитала про йогурты на сайте хлебопечки. Вчера попробовала сделать первый раз, молоко +актимелька. Делала в духовке, там температура намного лучше регулируется.
Спустя где-то 3 ч образовалась консистенция очень похожая на кефир, но не вот, чтобы слатенькая, как писала, спустя еще 1 час, выступила жидкость, а содержимое плавало в ней единым содержимым. После остывания в холодольнике, воды стало больше и все как-то расслоилось, но пахнет йогуртом. В чем произошла ошибка? Может молоко не правильное, я брала ультрапастеризованное.
Какое молоко лучше покупать для моих целей?
ps (из того, что вышло можно ли пустить на блины, или выкинуть?)
Спасибо всем ответившим!
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
у меня на котле тепло.
ставлю закрытые баночки в кастрюльку под крышку. через несколько часов поверхность становится, как желе. — потом в холодильник.
посмотреть можно. но приблизительно знаю. опытом проб.
иогурт плотный, как магазинный.
одну банку оставляю на следующий раз.
баночки стерилизую прямо в кастрюле с водой, потом воду сливаю, все в ней смешиваю, разливаю по баночкам и ставлю на котел.
летом в микроволновку, как в термоконтейнер.
в мультиварку йогурт ставила, но у нее температура подогрева была высокая — выше 50 град. да она у меня потом и сломалась, была на гарантии, ее сдала и деньги за нее вернули.
каши тоже ставлю в микроволновку (выключенную — обращаю внимание. ) .
и тесто .
Источник
Йогуртница, йогурты и прочие домашние кисломолочности
Я думаю, что просто неудачное сырьё для закваски.
Конфетка, вы делаете из капсул, а из флаконов она и делается 12-14 часов. У меня сейчас на батарее всё прекрасно «квасится».
Olga Z, а вы что делали 14 и 12 часов?
Если закваску, то этого мало, надо часов 18-20. У меня закваска даже по 24 часа стоит.
Для приготовления йогурта необходимо 5-7 часов. Думаю, оптимально все же 6 часов, так как через 5 — йогурт немного жидковат.
Скорее всего у вас за 14-12 часов йогурт перекисает, и из-за этого начинает образовываться сыворотка в больших количествах.
Я так думаю, что образование 1-2 ч.л. сыворотки на 150-200 мл йогурта — это нормальное явления. После размешивания йогурта он становится однородным.
Если у вас образуется гораздо больше сыворотки, то проверьте температуру, про которой готовится йогурт. При высокой температуре, вид у йогурта немного творожистый.
Спасибо, что откликнулись, а то я уже не знаю что и делать. Докладываю: купили мы с мужем йогуртницу мулинекс для дочи (по совету педиатра)наринэ делать, так вот, наринэ у меня во флакончиках, взяла как в инструкции советуют восстановленное сухое молоко 0,5 л, вскипятила, остудила до 40 градусов, добавила наринэ и поставила в йогуртницу родимую, в первый раз крышки на баночках не закрывала (по инструкции к чудо-машины) на 14 часов, в во второй раз закрыла (по инструкции к наринэ) уже на 12 часов. Но в итоге плучалось одинаковая извините фигня-желтоватая вода а сверху сыворотка. Оба раза всё вылила от расстройства 🙁
Жто же делать как же быть? Хэлп ми плиз:)
Спасибо, что откликнулись, а то я уже не знаю что и делать. Докладываю: купили мы с мужем йогуртницу мулинекс для дочи (по совету педиатра)наринэ делать, так вот, наринэ у меня во флакончиках, взяла как в инструкции советуют восстановленное сухое молоко 0,5 л, вскипятила, остудила до 40 градусов, добавила наринэ и поставила в йогуртницу родимую, в первый раз крышки на баночках не закрывала (по инструкции к чудо-машины) на 14 часов, в во второй раз закрыла (по инструкции к наринэ) уже на 12 часов. Но в итоге плучалось одинаковая извините фигня-желтоватая вода а сверху сыворотка. Оба раза всё вылила от расстройства 🙁
Жто же делать как же быть? Хэлп ми плиз:)
Я когда делала закваску в йогуртнице — получалась та же субстанция.
Если йогуртница отключается после нагрева, попробуйте взять холодное молоко, размешать с закваской и поставить без крышек в агрегат. Через 12 часов, если не загустело, включите ещё раз и до загустения, в пределах суток в общей сложности.
Идёте в аптеку, покупаете КАПСУЛЫ Наринэ и ПРИЛИЧНОЕ пастеризоавнное (не стерилизованное) молоко (например Рузское). На молоке лучше не экономить, у меня из молока из мягких полиэтиленовых пакетов ничего не получается. Короче, купили пакет молока недлительного хранения, пришли домой, подогрели в ковшике до 38-40* С, налили в баночку 200 мл, высыпали в нее содержимое двух капсул ( я наливаю 150-180 мл., и высыпаю одну капсулу), и баночку поставили на батарею, на 18 часов. Через 18 часов сняли баночку с батареи и поставили на пару часов в холодильник. На этой стадии уже можно есть. А можно поступить экономичнее и взять пару ложек этой закваски, добавить их в нагретое до 40* С молоко (+- 5* С погоды не делают) и поставить на 5 часов на батарею. Через обозначенное время йогурт (Наринэ) готов. Двух ложек закваски более чем достаточно на литр молока. Использовать оставшиеся 800 мл от вчерашнего приготовления закваски не советую, иногда микроорганизмы отказываются размножаться в молоке, которое постояло сутки в открытом пакете.
Что касается измерения температуры молока, то термометр совсем не обязательно пачкать
В принципе, можно, наверное молоко и прокипятить, а потом дождаться когда оно остынет, вот только с прокипяченым молоком, у меня, один раз, осечка вышла, — с тех пор не кипячу.
Что касается йогуртницы, так у меня с ней зимой не получается, в ней выходит тягучая масса, а не привычный йогурт, так что сами выбирайте, что Вы хотите на выходе. Нам больше нравится не тягучий йогурт.
Правильно ли Вы готовили?
ВСЕМ ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ОТВЕТЫ. ;-))
Да вроде как да, почитав весь форум (по совету Конфетки) причин почему может не получитьсякак оказалось уйма.
И вот с этого и началось. Сначала, почитав про мытарства Stepanamamы с термостатом, решила измерить температуру «атмосферы» в йогуртнице — получилось 39,8* (в принципе нормально), но вот когда кончик градусника соприкасается с дном, то получается горрраздо выше . и? Может у кого есть мысли по этому поводу? Ведь баночки-то стоят на дне 🙁
Конфетка, а у меня к Вам вопрос: а Наринэ в капсулах как выглядит, да и сама капсула?
И ещё по-поводу молока, это ваще засада какая-то! Какое лучше — нет единого мнения. Выход один — экспериментировать. 🙂 Чем и займусь обязательно. О результатах обязательно сообщу.
Я когда делала закваску в йогуртнице — получалась та же субстанция.
Если йогуртница отключается после нагрева, попробуйте взять холодное молоко, размешать с закваской и поставить без крышек в агрегат. Через 12 часов, если не загустело, включите ещё раз и до загустения, в пределах суток в общей сложности.
Stepanamama, подскажите пож., а для закваски вы брали тоже холодное молоко?
На упаковке с Наринэ так и написано в купсулах — синяя упаковка. Вы когда-нибудь уоптребляли лекарства в капсулах? В вытянутых капсулах из желудочно-растворимой оболочки, они еще раскрываются. Продаются в картонной упаковке как таблетки и находятся как и таблетки в блистерах.
В аптеке так и спросите в капсулах, если есть, то вам обязательно дадут.
Насчет закваски — я делаю из 3,2% молока Домик в деревне, покупаю упаковку 200 мл.
А сам йогурт делаю из малока в целофановом пакете, предварительно прокипятив. Из некипяченого не делала. просто в инструкции к Наринэ было написано прокипятить, так и делала.
Температура молока для закваски самого йогурта — обычно комнатная.
Olga Z, вы попробуйте различные варианты. Если уж йогуртницу купили, то еще немного усилий и у вас получится замечательный вкусный продукт!
У меня капсулы найти не получилось, только во флаконах. Для приготовления закваски в йогуртнице брала холодное стерилизованное молоко (я беру детское нормализованное био макс, т.к. даю грудничку), для йогурта тоже самое. Я так подозреваю, что такая ерунда может происходить от перегрева внутри йогуртницы, поэтому я от неё и отказалась на сезон отопления, на батарее куда проще выходит. Беру молоко, подогреваю в печке до 42* лью туда разбавленную в теплом молоке закваску, закрываю крышкой и на батарею, укрыв полотенцем. Через 12-14 часов продукт готов, а йогурт — часов через 6. В йогуртницу баночки всегда открытые ставила. Попробуйте измерить температуру в баночке как только агрегат отключится, кстати, если температура поднимается выше положенных 40 — 42 градусов, то те бактерии, которые нужны как раз дохнут((((( и пользительность пропадает(((
Ой, девчат спасибо, вразумили меня.
Я тоже для грудничка хочу наконец сделать. Попробую на батарее из того же молока, что и в первый раз посмотрю. если получится, то значит проблема в чудо-машине. А если нет, то буду думать что же делать дальше и к вам родимым «прибегу». Надеюсь не покинете меня, не оставите без ответа! ;-))
С Любовью, Оленька!
Только, ради Бога, не давайте сразу много. С ложечки начинать надо.
Даже если мы до этого агушу пили (тоже же типа кефир) и что-то мне педиатр ничего не сказала, обычно она такие вещи говорит. Спасибо за совет, позвоню врачу уточню обязательно.
\закваска на батарее. жду до 14,30. с нетерпением и надеждой!
Источник
Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии
Автор фото, Getty
Нагревание и охлаждение молочной сыворотки приводит к любопытным химическим процессам, в результате которых получается любимый многими из нас йогурт, выяснила корреспондент BBC Future.
Йогурты снова в моде. Популярность греческой разновидности этого продукта выросла настолько стремительно и неожиданно, что даже непонятно, куда девать гигантские объемы остающейся после его производства сыворотки.
О пользе содержащихся в йогурте живых бактерий написано немало. Кроме того, йогурт легко приготовить в домашних условиях. Домохозяйки вовсю делятся рецептами на YouTube, а особо любознательные даже рассматривают получившуюся субстанцию под микроскопом и поражаются увиденному.
Как выясняется, при производстве йогурта происходит ряд интересных химических процессов. Фактически это контролируемый процесс свертывания молока, которое заставляют портиться определенным образом.
Чтобы заложить основу необходимой окончательной консистенции йогурта, в промышленных условиях молоко перемешивают в аппарате, схожем со стиральной машиной.
В результате структура молока изменяется — крупные шарики жира разбиваются на множество мелких капелек. Затем содержащиеся в молоке белки обволакивают каждую каплю жира.
Позже, когда молоко начнет сворачиваться, а белки — слипаться вместе, жир более равномерно распределится по всему объему продукта.
Автор фото, Getty
При нагревании молока белковые молекулы разворачиваются, придавая будущему йогурту консистенцию сметаны
Затем молоко нагревают, чтобы убить любые оставшиеся в нем вредные бактерии, а также запустить процесс разворачивания белковых молекул, которые при этом образуют решетку — основу структуры йогурта.
До какой температуры нужно нагреть молоко и как долго должен длиться процесс, зависит от желаемого вкуса конечного продукта.
В промышленности, как правило, температуру доводят до 85°C и оставляют молоко на 30 минут, или же до 90-95°C на 5 минут.
Как указывает одна компания-производитель аппарата для приготовления йогурта в домашних условиях, «при нагревании молока до температур ниже 76°C консистенция йогурта будет более жидкой, а вкус — более свежим, с фруктовыми нотками, и более терпким; если же довести температуру молока до 90°C и выдерживать ее 10 минут, йогурт получится заметно более густым и менее терпким на вкус, с легким сливочным, ореховым и яичным привкусом».
После охлаждения нагретого молока примерно до 37°C начинается самый важный, по мнению многих, процесс в производстве йогурта — ферментация.
Эта температура благоприятна для жизнедеятельности двух наиболее часто применяемых в приготовлении йогурта бактерий — болгарской палочки и термофильного стрептококка .
Автор фото, Getty
В массовом производстве йогуртов применяются технологии, тысячелетиями использовавшиеся при домашнем изготовлении этих продуктов
В процессе размножения бактерии превращают лактозу (сахар, содержащийся в молоке) в молочную кислоту, при повышении содержания которой кислотно-щелочной баланс молока начинает понижаться.
На это изменение реагируют молочные белки. До сих пор они находились в «слипшемся» состоянии — или в виде оболочки капелек жира, или в отдельных маленьких сгустках.
Это состояние белков было стабильно благодаря присутствию в молоке соли, известной как фосфат кальция.
Теперь же, при понижении кислотно-щелочного баланса, эта соль растворяется, и сгустки белков начинают распадаться.
Отдельные белки формируют решетку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира. Так молоко превращается в йогурт.
Процесс ферментации останавливают путем охлаждения йогурта, в результате чего образуется студенистая масса.
При производстве фильтрованных йогуртов наподобие греческого есть еще один этап, на котором «студень» расслаивают перемешиванием, а затем отделяют от конечного продукта воду, сахар и белки в виде сыворотки.
Автор фото, Getty
При охлаждении молоко превращается в студенистую массу, определяя окончательную текстуру йогурта
По консистенции такие йогурты похожи больше на творог. Но и в йогуртах, при производстве которых не применяется перемешивание и процеживание, на конечную текстуру влияет абсолютно все — от методики нагревания молока до содержания в нем белков.
Изучением потенциально возможных консистенций йогуртов занимаются производители и даже институты питания. Количество устройств, используемых при тестировании разнообразных характеристик йогурта, поражает воображение, но, с другой стороны, чем объективнее данные измерений, тем выше качество конечного продукта.
Используется, например, консистометр — прибор для определения густоты йогурта путем измерения времени, за которое йогуртовая масса проползет определенное расстояние по стенке стеклянной мензурки.
Есть еще вискозиметры, измеряющие вязкость (некоторые из них напоминают крохотные миксеры), а также пенетрометр для замерения проницаемости вязких тел — тут просто бросают грузик в йогурт с определенной высоты и замеряют, насколько глубоко он погрузился.
Разумеется, все эти приборы можно использовать и для измерения консистенции других веществ.
Любители созерцать йогурт под микроскопом, возможно, порадуются тому, что они не одиноки. Промышленные производители также применяют микроскопы для оценки структуры йогурта, хотя разрешающая способность их приборов, как правило, выше.
Используя флюоресцентные метки, лаборанты могут разглядеть отдельные белковые сгустки, застрявшие в белковой решетке бактерии, капельки жира и все остальные ингредиенты, делающие йогурт таким, каким мы его знаем и любим.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
Источник
