Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40—70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды — мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей — производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.
Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5—6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559—96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).
Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.
Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.
20.10.2021 Компании MULTIVAC, ведущему мировому производителю упаковочного оборудования, в этом году исполнилось 60 лет!
11.10.2021 На казанском «Булочно-кондитерском комбинате» внедрена система безбумажной комплектации, которая увеличила скорость погрузки продукции в три раза
05.10.2021 «Псковский хлебокомбинат»: 75 лет с любовью и хлебом!
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Источник
Водоподготовка для производства хлебобулочных и кондитерских изделий
Подготовка воды для производства мучных изделий
Основные ингредиенты для выпекания хлебобулочных продуктов и кондитерских изделий – вода и мука, пшеничная или ржаная. Дополнительное сырье: сахар, соль, дрожжи, жиры, пищевые добавки и наполнители. Для изготовления хлебопекарной муки используют зерна мягкой пшеницы.
Требования к воде, входящей в состав теста, изложены в СанПиН 2.1.4.1074-01, регламентирующие химические свойства питьевой воды, процедуру проверки ее качества. Типичная технология подготовки воды может состоять из следующих этапов: предварительная фильтрация с использованием механических приспособлений, обезжелезивание, к которому может быть добавлена деманганация, удаление солевых примесей, повышающих жесткость, обработка ультрафиолетом.
Структурная схема системы очищения воды зависит от ее источника (подземного или поверхностного, центральное водоснабжение), а также от результатов ее исследования. После изучения указанных характеристик определяется совокупность технологий, которые будут применяться в конкретном случае.
Основные задания, которые предстоит решить при подготовке воды к выпечке кондитерской и хлебобулочной продукции, а также меры по приведению этого сырья к нормам СанПиН:
оптимизация органолептических показателей: осветление, устранение мутности и запаха, снижение цветовой интенсивности;
регулировка минерального состава: минерализация воды, частичная или полная;
уменьшение жесткости и щелочности;
снижение концентрации содержания в воде марганца и железа;
уничтожение бактерий и микробов;
очищение от органических добавок и коррекция окисляемости перманганатом;
выведение солевых соединений тяжелых металлов;
удаление радона и других химических элементов, обладающих радиационной активностью;
приведение уровня кислотно-щелочного баланса в норму.
Для обработки воды мы применяем такие технологии:
воздействие на воду гипохлоритом кальция и натрия;
деманганация и обезжелезивание методом использования каталитических наполнителей;
сорбция;
осветление;
смягчение катионизированным натрием;
озонирование;
использование ультрафильтрации;
деминерализация, смягчение методом обратного осмоса;
обогащение воды кислородом (напорное и безнапорное);
обработка ультрафиолетом с целью ее обеззараживания.
При подготовке воды для хлебобулочного производства, а также для выпечки кондитерских изделий в промышленных объемах могут использоваться различные сочетания современных технологий и оборудования. Наиболее часто используются такие приборы:
озонирующие установки AZOx;
автоматизированные системы дозирования типа PULSE для добавления в воду хлораминов и гипохлоритов;
напорные фильтры для выведения из воды железа, действие которых основано на применении «Сорбент-АС» и активных загрузок вида MGS, BIRM, а также иных;
напорные фильтрующие устройства для осветления воды, состоящие из кварцевых песков и наполнителей нескольких типов: «Сорбент-МС», «Сорбент-МСК», «Сорбент-АС»;
смягчающие напорные фильтры, состоящие из катионных и анионных обменных смол;
напорные фильтры с активированным углем для сорбции;
оборудование «Айсберг», работающее в автоматическом режиме, мембранные ячейки которого обладают более длительным ресурсом в сравнениями с предыдущей аппаратурой обратного осмоса;
устройства серии ULTRA, оснащенные волоконными мембранными модулями для ультрафильтрации INGE (Германия), FILMTEC (США) и HORIMEM (КНР).
Наше предприятие обладает достаточным потенциалом, чтобы решать проблемы любой сложности при очистке воды и ее подготовке для использования в отрасли изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Доверив разработку систем по подготовке воды НПП «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ВОДНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ», вы получите сырье лучшего качества.
Вы можете обратиться с любыми вопросами по поводу технологий очистки воды и ее обработки к нашим инженерам. Они подберут для вас оптимальную схему, обладающую высокой эффективностью. Звоните по тел. (343) 311-50-67 или отправляйте сообщения электронной почтой.
Таблица 1
Требования к обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение.
Показатели
Единицы измерения
Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более
Показатель вредности
Класс опасности
Обобщенные показатели
Водородный показатель
Единицы рН
В пределах 6-9
Общая минерализация (сухой остаток)
мг/л
1000 (1500)
Жесткость общая
мг-экв/л
7,0 (10)
Окисляемость перманганатная
мг/л
5
Нефтепродукты, суммарно
мг/л
0,1
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные
мг/л
0,5
Фенольный индекс
мг/л
0,25
Неорганические вещества
Алюминий (Al (3+)
мг/л
0,5
С.-т.
2
Барий (Ba (2+)
мг/л
0,1
С.-т.
2
Бериллий (Be (2+)
мг/л
0,0002
С.-т.
1
Бор (B, суммарно)
мг/л
0,5
С.-т.
2
Железо (Fe, суммарно)
мг/л
0,3 (1,0)
Орг.
3
Кадмий (Cd, суммарно)
мг/л
0,001
С.-т.
2
Марганец (Mn, скммарно)
мг/л
0,1 (0,5)
Орг.
3
Медь (Cu, суммарно)
мг/л
1
Орг.
3
Молибден (Мо, суммарно)
мг/л
0,25
С.-т.
2
Мышьяк (As, суммарно)
мг/л
0,05
С.-т.
2
Никель (Ni, суммарно)
мг/л
0,1
С.-т.
3
Нитраты (по (3-)
мг/л
45
С.-т.
3
Ртуть (Нg, суммарно)
мг/л
0,0005
С.-т.
1
Свинец (Pb, суммарно)
мг/л
0,3
С.-т.
2
Селен (Se, суммарно)
мг/л
0,1
С.-т.
2
Стронций (Sr (2+)
мг/л
7
С.-т.
2
Сульфаты (SO4 (2-)
мг/л
500
Орг.
4
Фториды (F (-)
мг/л
1,5
С.-т.
2
для климатических районов I и II
Фториды (F (-)
мг/л
1,2
С.-т.
2
для климатического района III
Хлориды (Cl (-)
мг/л
350
Орг.
4
Хром (Cr (6+)
мг/л
0,05
С.-т.
3
Цианиды (CN”)
мг/л
0,035
С.-т.
2
Цинк (Zn (2+)
мг/л
5
Орг.
3
Органические вещества
Гамма-ГЦХЗ (линдан)
мг/л
0,002
С.-т.
1
ДДТ (сумма изомеров)
мг/л
0,002
С.-т.
2
2,4-Д
мг/л
0,03
С.-т.
2
Величина, указанная в скобках во всех таблицах, может быть установлена по указанию главного государственного санитарного врача.
Таблица 2
Требования к содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения.
Показатели
Единицы измерения
Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более
Показатель вредности
Класс опасности
Хлор *
-остаточный свободный
мг/л
В пределах 0,3-0,5
Орг.
3
-остаточный связанный
мг/л
В пределах 0,8-1,2
Орг.
3
Хлороформ (при хлорировании воды)
мг/л
0,2
С.-т.
2
Озон остаточный ***
мг/л
0,3
Орг.
Формальдегид (при озонировании воды)
мг/л
0,05
С.-т.
2
Полиакриламид
мг/л
2
С.-т.
2
Активированная кремнекислота (по Si)
мг/л
10
С.-т.
2
Полифосфаты (по РО4(3-)
мг/л
3,5
Остаточные количества алюминий-железосодержащих коагулянтов
мг/л
См. показатели «Алюминий», «Железо»
Таблица 3
Требования по микробиологическим и паразитологическим показателям воды.
