Вода для теста подготовка

Водоподготовка для производства хлебобулочных и кондитерских изделий

Подготовка воды для производства мучных изделий

Основные ингредиенты для выпекания хлебобулочных продуктов и кондитерских изделий – вода и мука, пшеничная или ржаная. Дополнительное сырье: сахар, соль, дрожжи, жиры, пищевые добавки и наполнители. Для изготовления хлебопекарной муки используют зерна мягкой пшеницы.

Требования к воде, входящей в состав теста, изложены в СанПиН 2.1.4.1074-01, регламентирующие химические свойства питьевой воды, процедуру проверки ее качества. Типичная технология подготовки воды может состоять из следующих этапов: предварительная фильтрация с использованием механических приспособлений, обезжелезивание, к которому может быть добавлена деманганация, удаление солевых примесей, повышающих жесткость, обработка ультрафиолетом.

Структурная схема системы очищения воды зависит от ее источника (подземного или поверхностного, центральное водоснабжение), а также от результатов ее исследования. После изучения указанных характеристик определяется совокупность технологий, которые будут применяться в конкретном случае.

Основные задания, которые предстоит решить при подготовке воды к выпечке кондитерской и хлебобулочной продукции, а также меры по приведению этого сырья к нормам СанПиН:

• оптимизация органолептических показателей: осветление, устранение мутности и запаха, снижение цветовой интенсивности;
• регулировка минерального состава: минерализация воды, частичная или полная;
• уменьшение жесткости и щелочности;
• снижение концентрации содержания в воде марганца и железа;
• уничтожение бактерий и микробов;
• очищение от органических добавок и коррекция окисляемости перманганатом;
• выведение солевых соединений тяжелых металлов;
• удаление радона и других химических элементов, обладающих радиационной активностью;
• приведение уровня кислотно-щелочного баланса в норму.

Для обработки воды мы применяем такие технологии:

• воздействие на воду гипохлоритом кальция и натрия;
• деманганация и обезжелезивание методом использования каталитических наполнителей;
• сорбция;
• осветление;
• смягчение катионизированным натрием;
• озонирование;
• использование ультрафильтрации;
• деминерализация, смягчение методом обратного осмоса;
• обогащение воды кислородом (напорное и безнапорное);
• обработка ультрафиолетом с целью ее обеззараживания.

При подготовке воды для хлебобулочного производства, а также для выпечки кондитерских изделий в промышленных объемах могут использоваться различные сочетания современных технологий и оборудования. Наиболее часто используются такие приборы:

• озонирующие установки AZOx;
• автоматизированные системы дозирования типа PULSE для добавления в воду хлораминов и гипохлоритов;
• напорные фильтры для выведения из воды железа, действие которых основано на применении «Сорбент-АС» и активных загрузок вида MGS, BIRM, а также иных;
• напорные фильтрующие устройства для осветления воды, состоящие из кварцевых песков и наполнителей нескольких типов: «Сорбент-МС», «Сорбент-МСК», «Сорбент-АС»;
• смягчающие напорные фильтры, состоящие из катионных и анионных обменных смол;
• напорные фильтры с активированным углем для сорбции;
• оборудование «Айсберг», работающее в автоматическом режиме, мембранные ячейки которого обладают более длительным ресурсом в сравнениями с предыдущей аппаратурой обратного осмоса;
• устройства серии ULTRA, оснащенные волоконными мембранными модулями для ультрафильтрации INGE (Германия), FILMTEC (США) и HORIMEM (КНР).

Наше предприятие обладает достаточным потенциалом, чтобы решать проблемы любой сложности при очистке воды и ее подготовке для использования в отрасли изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Доверив разработку систем по подготовке воды НПП «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ВОДНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ», вы получите сырье лучшего качества.

Вы можете обратиться с любыми вопросами по поводу технологий очистки воды и ее обработки к нашим инженерам. Они подберут для вас оптимальную схему, обладающую высокой эффективностью. Звоните по тел. (343) 311-50-67 или отправляйте сообщения электронной почтой.

Таблица 1

Требования к обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
Обобщенные показатели
Водородный показатель	Единицы рН	В пределах 6-9
Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000 (1500)
Жесткость общая	мг-экв/л	7,0 (10)
Окисляемость перманганатная	мг/л	5
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные	мг/л	0,5
Фенольный индекс	мг/л	0,25
Неорганические вещества
Алюминий (Al (3+)	мг/л	0,5	С.-т.	2
Барий (Ba (2+)	мг/л	0,1	С.-т.	2
Бериллий (Be (2+)	мг/л	0,0002	С.-т.	1
Бор (B, суммарно)	мг/л	0,5	С.-т.	2
Железо (Fe, суммарно)	мг/л	0,3 (1,0)	Орг.	3
Кадмий (Cd, суммарно)	мг/л	0,001	С.-т.	2
Марганец (Mn, скммарно)	мг/л	0,1 (0,5)	Орг.	3
Медь (Cu, суммарно)	мг/л	1	Орг.	3
Молибден (Мо, суммарно)	мг/л	0,25	С.-т.	2
Мышьяк (As, суммарно)	мг/л	0,05	С.-т.	2
Никель (Ni, суммарно)	мг/л	0,1	С.-т.	3
Нитраты (по (3-)	мг/л	45	С.-т.	3
Ртуть (Нg, суммарно)	мг/л	0,0005	С.-т.	1
Свинец (Pb, суммарно)	мг/л	0,3	С.-т.	2
Селен (Se, суммарно)	мг/л	0,1	С.-т.	2
Стронций (Sr (2+)	мг/л	7	С.-т.	2
Сульфаты (SO4 (2-)	мг/л	500	Орг.	4
Фториды (F (-)	мг/л	1,5	С.-т.	2
для климатических районов I и II
Фториды (F (-)	мг/л	1,2	С.-т.	2
для климатического района III
Хлориды (Cl (-)	мг/л	350	Орг.	4
Хром (Cr (6+)	мг/л	0,05	С.-т.	3
Цианиды (CN”)	мг/л	0,035	С.-т.	2
Цинк (Zn (2+)	мг/л	5	Орг.	3
Органические вещества
Гамма-ГЦХЗ (линдан)	мг/л	0,002	С.-т.	1
ДДТ (сумма изомеров)	мг/л	0,002	С.-т.	2
2,4-Д	мг/л	0,03	С.-т.	2

Величина, указанная в скобках во всех таблицах, может быть установлена по указанию главного государственного санитарного врача.

Таблица 2

Требования к содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
Хлор *
-остаточный свободный	мг/л	В пределах 0,3-0,5	Орг.	3
-остаточный связанный	мг/л	В пределах 0,8-1,2	Орг.	3
Хлороформ (при хлорировании воды)	мг/л	0,2	С.-т.	2
Озон остаточный ***	мг/л	0,3	Орг.
Формальдегид (при озонировании воды)	мг/л	0,05	С.-т.	2
Полиакриламид	мг/л	2	С.-т.	2
Активированная кремнекислота (по Si)	мг/л	10	С.-т.	2
Полифосфаты (по РО4(3-)	мг/л	3,5
Остаточные количества алюминий-железосодержащих коагулянтов	мг/л	См. показатели «Алюминий», «Железо»

Таблица 3

Требования по микробиологическим и паразитологическим показателям воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Таблица 4

Требования к органолептическим свойствам воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	Баллы	2
Привкус	Баллы	2
Цветность	Градусы	20 (35)
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину)	2,6 (3,5)
	или мг/л (по каолину)	1,5 (2)

Таблица 5

Требования по радиационной безопасности воды.

Источник

Правила отбора проб питьевой воды для химического анализа

Точность результатов при химическом анализе воды во многом зависит от правильного отбора образцов.

Разные источники воды (колодцы, скважины, водоемы) предусматривают различную методику сбора проб, которой нужно придерживаться для получения максимально достоверных результатов. Также на точность результатов анализов влияет правильность хранения доставки отобранных образцов.

Нормативные акты

Правила отбора воды регламентируются ГОСТ 31861-2012, который был впервые опубликован в 2014 году, а в 2019 в него были внесены правки.

На сегодняшний день этот Стандарт выступает в качестве национального стандарта РФ.

В документе учитываются и другие стандарты, которые также имеют отношение к исследованиям качества воды, например, ГОСТ 17.1.3 08-82, ГОСТ 32220-2013 и ГОСТ 17.1.5 05-85.

Также правильность забора регламентируются и международными стандартами, такими как ISO 5667. Российский ГОСТ соответствует всем нормам международных стандартов и разработан на основе ГОСТ 51592-2000.

Частота и периодичность

Частота проб зависит, в первую очередь, от поставленных целей. Перед тем как определять периодичность отбора, нужно провести обработку систематических данных и предварительный анализ имеющейся информации относительно качества воды.

Также частота зависит от типа и причин изменения качества воды, имеет ли он системный характер или все изменения в составе воды случайны. Единственное обязательное требование к периодичности находится в ГОСТ 2761-84, где сказано, что периодичность проб должна быть достаточно регулярной, и обоснованной систематическим анализом.

При определении частоты учитываются и такие факторы, как:

• Объем потребляемой воды.
• Методы очистки и фильтрации.
• Число пользователей водных источников
• Результаты первичных исследований.

Какое необходимо оборудование?

Для отбора проб воды из сетей водоснабжения или подземных вод особое оборудование не требуется.

Достаточно будет воспользоваться обычной тарой (бутылкой), которая обязательно должна быть чистой.

Рекомендовано также пользоваться одноразовыми сосудами или использовать тару с заранее внесенными консервантами, которую можно приобрести в любой лаборатории по анализу воды.

Но при отборе воды из открытых водоемов и глубоких колодцев применяется специальное оборудование: маятниковый стакан и батометр:

1. Маятниковый стакан – это стальной стакан, расположенный на телескопической палице. Его особенность заключается в специальном креплении, благодаря которому стакан всегда установлен строго вертикально.
2. Батометр – прибор, позволяющий брать пробы с определенной глубины, есть также модели, которые управляются дистанционно или берут пробы не только воды, но и газов, которые расположены близ водной поверхности.

Подготовка к забору

Подготовку можно распределить на два этапа – подготовка источника воды для анализа и подготовка необходимого оборудования и емкостей. Подготовка источника зависит от его типа, например, для отбора проб в скважине воду необходимо сливать определенное количество времени.

Основные правила

Правила отбора проб зависят от типа воды, которая будет подвержена анализу.

Но есть и общие правила:

1. Рекомендуется проводить анализ воды в день отбора проб.
2. Для достижения максимально точных результатов анализа с момента отбора проб должно пройти не более 6 часов.
3. В случае более длительного хранения должны быть соблюдены все условия хранения, а также необходимые условия консервации в зависимости от типа исследования.
4. Допускается хранить образцы до двух суток при температуре не превышающей 4 °С.

Для отбора проб необходимо наполнить две прозрачные емкости объемом 1,5 литра, либо 1 емкость объемом 5 литров. Емкости для образцов обязательно нужно промыть водой, которая будет отправлена на анализ не менее трех раз.

Из крана

Для анализа воды из центральных сетей водоснабжения необходимо сливать воду в течение двух минут. Это нужно для того, чтобы вышла вся застоялая в трубах вода.

Далее нужно открыть кран холодной воды и очень тонкой струйкой наполнить емкость до краев (в случае, если не предусмотрена дополнительная консервация). После того, как емкость наполнится, не убирать ее до тех пор, пока переливом не уйдет более двух объемов емкости.

Из скважины

Перед отбором проб необходимо полностью опустошить гидробак (если он имеется), и сливать воду в течение нескольких минут, при этом следить, чтобы слитая вода не уходила обратно в скважину.

Можно начинать забор, когда температура воды выровняется, и не будет колебаться, это значит, что все застоявшаяся вода ушла. Процесс наполнения емкости такой же, как и для водопроводной воды.

Из колодца

Из колодца вода для анализа набирается чистым ведром или предварительно вымытым в колодезной воде специальным ковшом, после чего этой водой трижды ополаскивается большая чистая емкость. Далее эта емкость наполняется водой до краев и закрывается крышкой во избежание контакта с воздухом.

В таком виде воде дают отстояться в течении часа, чтобы осели все механические примеси (песок, ил, земля). После этого вода набирается в небольшие бутылки (1,5 -2л) непосредственно из этой емкости и также герметизируется крышкой.

Подробная статья об особенностях анализа воды из колодца здесь.

Из контейнера/бутыли

Бутилированную воду необходимо отправлять на анализ в том виде, в котором ее поставляет производитель.

Что касается закрытых контейнеров, которые используются для отбора проб из колодцев или открытых водоемов, необходимо слить воду в предварительно подготовленную емкость, после чего набрать ее в специально подготовленную бутылку.

Из сточных труб

Так как сточные воды имеют состав, который может постоянно колебаться, проводят параллельный отбор проб, которые предусматривает отбор не менее трех образцов для анализа.

Каждая из проб отбирается с интервалом 15-20 минут на одном и том же участке в заранее подготовленные емкости объемом от 1,5 литров.

На каждой емкости с отобранными образцами, вне зависимости от типа забора и исследования, необходимо наклеить этикетку, на которой будет написано:

1. Номер емкости.
2. Дата и время отбора пробы.
3. ФИО заказчика анализа.

Все детали исследования сточных вод можно изучить по ссылке.

Как на правила забора влияет тип исследования?

Правила отбора меняются в зависимости от целей и типа анализа. Изменяется также количество необходимой воды для исследований и методика отбора.

Хим. тест

Для химического анализа важнее всего использование чистых емкостей, которые не содержали бы примесей. Поэтому использование бутылок из-под масла, газированных напитков, бытовой химии, соков и минеральной (соленой) воды – запрещено.

Еще одно условие правильного забора – предварительный слив застоявшейся воды, а также отстаивание в случае присутствия в воде ила, песка, глины или других механических примесей.

Бактериологический

Для бактериологического анализа перед отбором проб необходимо тщательно продезинфицировать кран. Это делают при помощи специального тампона, смоченного в спирте.

После того, как материал тампона пропитается в спирте, его поджигают, и пламенем проходятся по поверхности крана до тех пор, пока при открытии крана не возникнет характерное шипение.

Такой анализ проводят в одноразовых стерильных перчатках, при этом руки перед отбором также подвергаются воздействию антисептика. Образцы отбираются в специальные стерильные полулитровые емкости, которые берутся в исследовательских лабораториях.

Если обработать кран пламенем не удается, то его помещают в спиртовой раствор на несколько минут.

Более подробно читайте здесь.

Радиологический

Для радиологического анализа отбираются два образца: одна в емкость объемом 5л, другая – в бутылку 1,5 л.

Одна из них (5л) предназначается для развернутого полного радиологического исследования, вторая (1,5л) для определения удельной активности радона.

Еще одно условие – эти пробы необходимо транспортировать донышком вниз.

Физико-химический

Перед набором проб воду предварительно спускают, после чего наполняют две емкости тонкой струей воды. В случае анализа на 10 показателей используется тара объемом 1,5 л, на 20 и более – не менее трех литров.

Важное условие – полное отсутствие воздуха под пробкой емкости. Для этого нужно набирать тонкой струей, чтобы не вызвать перемешивания воды и наполнения ее мелкими пузырьками воздуха.

Лабораторный

Общий анализ воды подразумевает набор нескольких проб для определения тех или иных показателей. Первым делом отбираются образцы для бактериологического исследования, затем -для химического или физико-химического. Поэтому обеззараживание крана в данном случае так же необходимо.

Если цель анализа – определить качество потребляемой воды, то отбор проб выполняется без предварительного слива воды.

Паразитологический

Для паразитологического анализа отбирается 50 литров питьевой воды или 25 литров воды, не предназначенной для питья.

Перед отбором выполняется предварительный слив в течение 2 минут, допускается использование удлинительных шлангов или насадок.

Санитарно-вирусный

Кран так же дезинфицируют огнем с помощью горящего тампона или ваты, после чего производят набор воды в чистую полулитровую емкость в течение 10-15 минут даже после перелива.

Далее одну треть воды сливают и устанавливают специальную ватно-марлевую пробку с колпаком, выполненным из бумаги.

Заключение

Правильный отбор проб для любого исследования – залог точных результатов. Но нужно также учитывать, что следует соблюдать не только правила забора, но и правила хранения, транспортировки.

В случае длительного хранения образцов, необходимо использовать консерванты, пригодные для анализа тех или иных показателей.

Источник