Вода при запекании рыбы

Как приготовить рыбу? Запекаем, жарим и варим правильно

Опубликовано 22 октября 2020 22.10.20

Комментарии (0) Перейти

Редко едите рыбу, потому что не знаете, как с ней обращаться? Этот деликатный продукт требует особого обращения, но если знать к ней подход, то результат вас не разочарует. Рассказываем, что нужно знать перед готовкой рыбы и как приготовить ее тремя основными способами.

Что нужно знать перед готовкой рыбы?

1. Основа вашего успеха — качественная свежая рыба. Мы уже рассказывали подробно, как правильно выбирать рыбу.
2. Держите рыбу в холоде до самого начала готовки. Она начинает портиться очень быстро, поэтому даже в холодильнике не рекомендуем хранить ее долго: готовьте сразу после разморозки или в день покупки, если рыба охлажденная.
3. Размораживайте рыбу только в холодильнике, а не при комнатной температуре. Так она будет оттаивать равномерно и сохранит все соки, оставаясь свежей. В тепле рыба выделит больше воды, при этом в создавшихся условиях начнет быстро размножаться микрофлора, которая вызывает порчу рыбы. Если у вас мало времени, более щадящей считается разморозка в холодной воде.
4. Если у вас целая рыба, перед началом готовки хорошо очистите ее от чешуи и внутренностей, удалите глаза и жабры или голову целиком, тщательно промойте.
5. Если планируете запекать или жарить рыбу, хорошо обсушите ее бумажным полотенцем: лишняя влага помешает образованию аппетитной корочки.

Как запечь рыбу в духовке?

Для такого способа приготовления больше подходят жирные сорта рыбы: лосось, форель, скумбрия, палтус и т.д. Менее жирной рыбе понадобятся дополнительные соусы или маринады, чтобы получиться достаточно сочной. Свои особенности есть при запекании целой рыбы, филе или стейков, в открытой посуде, в фольге или пергаменте. Но обо всем по порядку.

Подготовка рыбы к запеканию

1. Тщательно обсушите рыбу бумажным полотенцем.
2. Если готовите целую рыбу, сделайте надрезы по бокам: так рыба пропечется быстрее и хорошо пропитается специями, при этом мелкие кости (если есть) размягчатся и не будут вас беспокоить.
3. Выложите на дно посуды смазанную маслом бумагу для запекания, сверху положите рыбу. Если рыба жирная, лучше использовать специальную решетку в качестве подставки, чтобы жир стекал на дно при запекании.

Чем и как приправить рыбу для запекания?

• Не увлекайтесь приправами. Качественная свежая рыба будет хороша без лишних добавок: ей достаточно соли и перца. Но если хотите поэкспериментировать со вкусами, используйте розмарин, фенхель, имбирь, горчицу, мяту и другие подходящие для рыбы специи и свежие травы.
• Добавьте немного масла, если запекаете нежирное филе, чтобы оно не подсушились.
• Не используйте лимон. Многие новички (да и не только) считают его чуть ли не обязательным дополнением к рыбе. На самом деле лимонный сок нужен только если рыба слишком нежная и рыхлая: он уплотнит белок и поможет ей не развалиться при готовке. В остальных случаях лимонный сок бесполезен и даст лишь кислоту. Если хотите добавить лимонного аромата, то лучше использовать цедру.
• Не маринуйте рыбу заранее, чтобы не перебить тонкий вкус и не разрушить деликатную структуру рыбу. Если решили замариновать рыбу, запекайте ее сразу.

Температура и время запекания рыбы

Общее правило такое: чем тоньше кусок рыбы, тем ниже температура и дольше запекание. Толстые куски филе или крупную целую рыбу запекают на более высоких температурах, сокращая время готовки. Таким образом, небольшое филе можно запекать при температуре от 120С около 20 минут, тогда так более крупные куски или целая рыба может быть готова за 15 минут при 220С.

Чтобы определить точную температуру и время, можно воспользоваться правилом 10 минут: определите толщину рыбы или филе в самой широкой части. На каждые 2,5 см заложите 10 минут запекания при температуре 200-220С.

Конечно, можно выбрать запекание на низкой температуре и для крупного филе, но тогда запаситесь терпением: на это может уйти до часа. Зато у такого способа есть свои преимущества: рыба пропекается более равномерно, остается сочной и нежной, при этом ароматные травы, специи и другие добавки, которые вы используете, не пригорят.

Во всех случаях духовку следует разогреть заранее!

Когда использовать фольгу или пергамент для запекания?

Чтобы рыба лучше пропеклась и получилась более сочной, ее часто запекают в фольге или пергаменте. Если вы запекаете рыбу с овощами, то стоит использовать именно такой способ, чтобы овощи успели приготовиться и при этом не подгорели. Выбор зависит от того, какой результат вы хотите получить:

• При запекании в пергаменте рыба приобретает свойство тушеного или вареного на пару продукта, так как бумагу можно использовать только при температуре до 210С;
• При запекании рыбы в фольге можно получить поджаристую корочку, так как она выдерживает более высокие температуры.

В обоих случаях следует увеличить время запекания на 5-10 минут.

Как пожарить рыбу с хрустящей корочкой?

Этот способ менее полезен, но отлично подходит для нежирной белой рыбы или мелкой рыбы вроде мойвы или корюшки. Жарить рыбу кажется нехитрым занятием, но отчего же рыба часто прилипает, тушится, не получается румяной и зажаристой? Рассказываем, как же пожарить рыбу правильно, чтобы всего этого избежать.

Панировка, льезон или кляр для жарки рыбы

Чтобы рыба осталась более сочной и не прилипала к сковороде, перед обжариванием ее необходимо «одеть». Для этого используют сухую панировку, льезон или кляр.

• Панировка — это сухой измельченный продукт, в котором обваливается рыба перед жаркой. В качестве панировки можно использовать обычную или ореховую муку, панировочные сухари, крахмал, кукурузные или овсяные хлопья, кунжут, измельченные крупы, темпуру и даже твердые сыры.
• Льезон — это панировка с использованием яйца в качестве связующего компонента с продуктом. Рыбу обмакивают сначала в слегка взбитое яйцо, затем в панировку. Чаще всего льезон выбирают, когда нужно использовать несколько панировок: тогда процедуру повторяют необходимое количество раз.
• Кляр — это жидкое вязкое тесто, в котором обжаривают продукт чаще всего во фритюре. Это наименее полезный способ приготовления, но устоять перед сочной рыбой в воздушном поджаристом кляре бывает сложно.

Правила жарки рыбы

1. Хорошо обсушите рыбу перед приготовлением, чтобы она не начала тушиться.
2. Солите рыбу заранее: это поможет белку при жарке схватиться быстрее. Соль можно добавить в панировку.
3. Используйте достаточно масла для жарки: кусочек рыбы в панировке должен погрузиться в масло на четверть, а в кляре — на половину.
4. Жарить рыбу нужно на горячем масле, поэтому хорошо разогрейте его перед началом готовки.
5. Следите за тем, чтобы рыбе не было тесно на сковороде, иначе она начнет тушиться.
6. Если жарите филе на коже, начинайте со стороны кожи: так она равномерно покроется корочкой и «скрепит» все филе.
7. Обжаривайте по 3-5 минут на сильном или среднем огне с каждой стороны. Огонь лучше резко не убавлять — рыба даст сок и начнет тушиться.
8. Переворачивайте рыбу только один раз и не приподнимайте в процессе жарки.

Как варить рыбу?

Это может показаться скучным, но не стоит пренебрегать таким способом приготовления рыбы. Во-первых, это самый диетический вариант, который позволяет не использовать масло. Во-вторых, он универсальный: варить можно и простую нежирную белую рыбу, и более жирные сорта, например карпа, форель и т.д. Следуйте простым правилам, чтобы вареная рыба получилась вкусной и заняла достойное место на вашем столе.

1. Крупную рыбу можно разрезать на порционные куски, чтобы они быстрее сварились. Куски не должны быть слишком маленькими, чтобы рыба не разварилась.
2. Воды не должно быть много: она должна лишь слегка покрывать рыбу.
3. Крупную рыбу закладывают в холодную подсоленную воду, мелкую или куски — заливают горячей.
4. На литр воды добавьте 1 чайную ложку соли, лавровый лист и черный перец горошком — по вкусу. Можно добавить луковицу, морковь, а если хотите более пряного вкуса, добавьте сельдерей и петрушку.
5. Доведите рыбу до кипения, а затем варите на медленном огне — не допускайте сильного кипения.
6. Рыба получится плотнее и не разварится, если в воду добавить небольшое количество уксуса.
7. Время приготовления — в среднем 15-30 минут, но все зависит от сорта рыбы. Например, целого крупного карпа следует варить не менее 45 минут, а осетра — час-полтора. Проверяйте готовность зубочисткой: если она проходит легко, и при этом выделяется прозрачный сок, то ваша рыба готова.

Источник

Вода при запекании рыбы

просто шеф 🙂

Группа: Пользователи
Сообщений: 2160
Рецептов: 1016
Регистрация: 27.1.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 12

Теория запекания рыбы
(извлечение из книги В.В.Похлебкина «Тайны хорошей кухни» — Глава 4 «ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ»)

Потребуется:
1 рыба, соль, фольга, противень, духовка
Часть первая — запекание БЕЗ ФОЛЬГИ.

Перейдем теперь к запеканию рыбы. Для этого годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как жи вой, уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженой рыбы вовсе не требует ее размораживания.
Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, ее покров.
Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию.
Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола и по возможности не йодирован ной, а выварочной.
Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо. И вот, предусмотрев все, мы густо обсыпали рыбу солью, положили ее на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10 – 20, а может быть, и 30 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевернута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Все зависит от размеров.
Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10 – 15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.
Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук. острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печеночного сока и содержимого желудка. Все эти «подводные камни» и помогает обходить запекание.

Часть вторая — запекание В ФОЛЬГЕ .

Там, где это удобно, где это ускоряет или облегчает запекание, можно воспользоваться фольгой. В других же случаях, например с чешуйчатой речной рыбой, проще обходиться без фольги, и запекать, так сказать, «дедовским способом».

Фольга – прекрасное изобретение нашего времени. Тонкая, металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье, как посуда, но не имеющая ни одной из отрицательных сторон посуды: фольга неокисляема, ее не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. Фольга имеет такие качества, каких подчас нет у посуды: в ней можно запекать, то есть имитировать технологию русской печи, и костра, и золы, и углей, и все это не выходя из благоустроенной городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил, времени и даже кулинарного уменья. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготавливаемых в ней продуктов без всякого дополнительного вмешательства человека в процесс приготовления.

Но, как и всяким материалом, а тем более новым, фольгой надо уметь пользоваться.

Расскажем обо всем по порядку.

В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь!), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу – целиком, капусту – крупными кусками: пол, четверть кочана). Кроме того, можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

В фольге можно допекать или, согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени – не более 5 – 7 минут.

В фольге мясо и мясные изделия приобретают вкус, близкий к тушеным, птица – к жареным блюдам, но без жира и без запаха тушеных и жареных блюд. Рыба приобретает вкус вареной, но ближе к запеченной. Овощи (корнеплоды) получают вкус печенных в золе. Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция тех же продуктов, но вареных и жареных.

Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира (масла) и приобретает консистенцию ближе к вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.

Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380 – 400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут – получаса. Если духовка не достигает подобного уровня температуры, то время приготовления килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо), килограмма рыбы – 25 – 30 минут, крупной картофелины – 20 минут, брынзы – 7 минут, птицы-цыпленка – 25 минут, курицы – 40 минут, утки – 45 минут – 1 час,

Это время обычно стабильно и может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления.

Готовность проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока, когда достигнута полная готовность. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколом острым ножом через фольгу (если картофель еще сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на готовность изделия).

Одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, рыбы, брынзы, птицы может служить так называемое «вздымание фольги» (это явление, однако, происходит только при условии правильного завертывания).

Как же надо заворачивать в фольгу пищевые продукты? Прежде всего все крупные куски (от полкилограмма и больше) независимо от того, мясо это или рыба, должны закрываться только герметически, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, вкус они потеряют, консистенция их ухудшится, они станут жесткими или же подгорят.

Птица, особенно жирная (утка) и нежная, молодая (цыплята), может быть лишь окаймлена фольгой с трех сторон и открыта сверху. Точно так же могут заворачиваться и корнеплоды. Полное же завертывание в фольгу, но без сохранения герметичности, недопустимо. Это неизбежно приводит к истечению сока из продукта, к его подсушиванию и порче. Герметичное завертывание производят следующим образом. Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (если она тонкого типа), из которой складывается один лист. Пищевой продукт кладется на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной, так что остается свободный край, который нужно несколько раз сложить, чтобы образовался герметический шов. Затем такие же швы делаются по двум другим сторонам. Первой закрывается самая длинная сторона, затем – обе короткие. Таким образом получается пакет. Этот пакет осторожно обжимается вокруг помещенного в нем продукта.

При нагревании и начале готовности пакет расправляется и фольга надувается (вздымается), но герметичность пакета при этом не нарушается и его правильная геометрическая форма (квадрат или прямоугольник) сохраняется. При полной готовности углы этого прямоугольника, а иногда и все сгибы чернеют. Но ни одна капля сока или жира при этом из пакета не вытекает.

Но было бы наивно думать, что фольга все делает сама. Придать блюду вкус, аромат, характерные для него по рецепту, по национальным традициям, должен сам повар. Вот почему огромное значение имеет правильная подготовка продукта перед тем, как поместить его в фольгу.

В этой подготовке есть’ несколько особых черт. Опыт «посудной кухни» здесь оказывается неприменимым.

Главная особенность в том, что для каждого продукта существуют свои правила подготовки. В фольге по-разному ведут себя мясо и птица, рыба и овощи.

Р ы б а. Освобождают только от плавников, хвоста, всех выступов из тушки и всего, что может раньше сгореть, чем испечется сама тушка.

Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту приправы: пряности, соль и т. д. Но и здесь есть кое-что необычное.

Рыбу солят в несколько раз больше, чем обычно, преимущественно крупной солью (пригоршня, столовая ложка – полторы на килограмм рыбы). Одновременно с рыбой в фольгу закладывают повышенную дозу лаврового листа, лука. Упаковка при этом делается не из двойной фольги, а одинарная, но двукратная – перекрывающая швы предыдущей оболочки, чтобы гарантировать, что жидкость, образующаяся при запекании рыбы, не истечет.

Пользование фольгой с учетом этих правил сделает приготовление намного более приятным и легким занятием, чем оно было для вас и ваших родных прежде, в дофольговые времена.

Как видим, запекание, этот древнейший способ приготовления пищи, очень прост и удобен. А используемая при этом герметизация позволяет сохранить все лучшее, что есть в запекаемом продукте.

Для приготовления была использована свежепойманная речная рыба (конкретно — карп, хоть и являющийся фамильным родственником, но не становящийся от этого менее вкусным

Что можно еще добавить к рекомендациям великого человека и кулинара? ОЧЕНЬ просто и ОЧЕНЬ вкусно! Рекомендую всем не только этот рецепт В.В.Похлебкина но и все остальные, изложенные в его книгах понятно и с любовью.

Источник