Яблочное вино можно ли добавлять воду

Домашнее яблочное вино

пятница, 23 августа 2019 г.

Пора! Пора делать домашнее вино из яблок, чтобы к Новому году наслаждаться чудесным напитком, приготовленным своими руками. Ароматное, в меру сладкое, легкое, но при этом хмельное яблочное вино получается таким красивым, прозрачным и янтарным. Попробуйте!

Это довольно простой рецепт яблочного вина, но некоторые важные тонкости и нюансы есть, поэтому не стоит их игнорировать. Прежде всего, яблоки. Чтобы сделать вино из яблок в домашних условиях выбирайте исключительно домашние фрукты. Под словом домашние я подразумеваю яблоки, которые вы собрали сами в саду, купили у бабушек на рынке, получили в качестве презента от соседей в год богатого урожая… Только не магазинные — практически всегда их обрабатывают воском для длительного хранения.

Готовить домашнее вино можно из яблок любого сорта, при этом идеально выбирать сочные и полностью вызревшие плоды. Хотите смешать сорта — вообще без проблем, так даже вкуснее и интереснее. Идеальные фрукты вы наверняка съедите и так, а вот некондицию смело пускайте на вино, но тщательно убирайте гниль, червоточину и мятые бока!

Второй нюанс при приготовлении домашнего яблочного вина: сахар. В зависимости от натуральной сладости яблок и вашего вкуса его количество может очень сильно отличаться. При этом важно понимать, что ограничения есть. Так, на 1 литр яблочного сока чаще всего добавляют от 150 до 400 граммов сахарного песка. Причем не весь и не сразу, а частями и спустя отведенное время (об этом подробнее напишу в рецепте).

Я не разбавляю сок из яблок водой (да, так тоже делают), чтобы выход готового продукта был больше. Единственное, когда подобное допустимо — слишком кислые яблоки. Но лично я бы из плодов, от которых сводит скулы, вино не стала бы делать и вам не советую.

Из 5 килограммов свежих сочных фруктов и 500 граммов сахарного песка у меня получилось около 2,5 литра готового яблочного вина. В прошлом году я ставила сразу много банок с перчатками, но отсняла этот рецепт с конкретной граммовкой для сайта, чтобы поделиться с вами. Для нас вкуснее всего такой напиток через 2 месяца созревания (выдержки), но, уверяю, до следующего урожая партия из 10-15 литров вина не доживает, проверено…

В этом (2019) году вино ставить не на чем — яблок (груш, слив, вишни) нет совсем. Но я надеюсь, этот подробный пошаговый рецепт найдет своих читателей и обязательно пригодится. Если после его прочтения останутся вопросы, всегда готова помочь советом. Кстати, буду рада, если и вы мне что-то дельное подскажете в приготовлении домашнего вина (мы ведь не волшебники и всегда учимся, правда?).

Источник

Домашнее вино из яблок — простой рецепт вкусного и очень ароматного алкоголя

Приготовить вкусное домашнее вино из яблок, простой рецепт вполне поможет. Напиток крепостью в 10-12 градусов делается из любых сортов, как летних, так и зимних. Главное требование — сочность и спелость. А еще нужно будет приобрести стеклянный бутыль и гидрозатвор, чтобы выстоять вино.

Как сделать яблочное вино в домашних условиях?

Рецепт вина из яблок не предусматривает добавление воды, это имеет смысл, когда используют очень кислые или незрелые плоды. Яблоки не нужно мыть, чтобы не убрать микроорганизмы, помогающие брожению. Посуду нужно вымыть с содой, пропарить и высушить, годится только деревянная либо эмалированная.

Как делается закваска из яблок для вина и настаивается напиток:

1. Сок нужно на пару дней убрать в тепло, поместив под марлю. По несколько раз в день перемешивать деревянной ложкой. На третий день процедить.
2. Добавляется сахар, с учетом сладости фруктов. Для сухого вина кладут до 200 г на литр, для сладких и десертных – 300-400 г. Сусло ставить рекомендуется в стеклянных бутылках, заполняя на 4/5, под гидрозатвор. Можно заменить резиновой перчаткой, проколов палец.
3. Вину дают созреть, переливают в другую емкость, хранят от 60 до 120 дней.
4. Рецепт домашнего вина из яблок предусматривает, что раз в 10-14 дней вино надо переливать, чтобы убрать осадок.

Вино из яблочного сока с дрожжами

Стоит обратить внимание на домашнее вино из яблок — простой рецепт из сока с дрожжами. Яблочное вино чаще делают без добавления дрожжей, поскольку на плодах уже есть природные. Но если брожение нужно ускорить, чтобы сохранить вкус свежих фруктов, то лучшее решение — винные дрожжи для яблочного вина.

• дрожжи – 150 г;
• яблоки – 15 кг;
• сахар – 6 кг;
• вода – 8 л.

1. Яблоки очистить, выжать сок.
2. Оставить бродить на 3 дня.
3. Помешивать ежедневно.
4. Сок процедить, добавить дрожжи, сахар, теплую воду.
5. Перелить с бутыль, поставить гидрозатвор.
6. Убрать в теплое, темное место.
7. Когда перестанут выделяться пузырьки, перелить в бутылки.
8. Хранить при температуре до 12 градусов 2-3 месяца.

Яблочно-виноградное вино в домашних условиях

Пользуется спросом домашнее вино из яблок – простой вкусный рецепт с виноградом. Важно помнить, что такой напиток очень чувствителен к солнцу, прямые лучи на него не должны попадать. Если брожение идет больше 55 дней, напиток надо перелить в другую посуду, чтобы не было горечи и опять поставить затвор.

• яблоки – 1 кг;
• виноград – 10 кг;
• сахар – 3,5 кг.

1. Немытый виноград отжать.
2. Сок перелить, оставить бродить.
3. Помешивать ежедневно.
4. Сок процедить, перелить.
5. Когда газ перестанет выделяться, опустить несколько яблок.
6. Через 3 дня фрукты заменить.
7. Процедуру повторять до конца брожения.
8. Яблочно-виноградное вино отфильтровать, разлить по бутылкам.

Вино из яблочного пюре

Поможет сделать яблочное вино в домашних условиях простой рецепт из пюре из кисло-сладких осенних яблок, их кладут 1 к 2. Проще всего сделать пюре с помощью соковыжималки. Если таковой нет, тогда – на терке или мясорубке. Рекомендуется использовать такие сорта, как антоновка, славянка, анис, портленд.

• яблоки – 15 кг;
• вода – 3 л;
• сахар – 2,5 кг.

1. Яблоки перемолоть, накрыть марлей.
2. Оставить на 3 дня в тепле, перемешивать каждый день.
3. Процедить, добавить воды и половину сахара.
4. Оставить под гидрозатвором на 4 дня.
5. Перелить, всыпать 3 стакана сахара.
6. Повторить через неделю.
7. Когда брожение остановится, перелить.
8. Настоять 2-3 месяца, переливая от осадка раз в 10 дней.
9. Распределить по бутылкам.

Вино из яблочного сока в домашних условиях

Домашнее вино из яблок — простой рецепт из сока и сахара. Сорванные яблоки не стоит хранить больше 5 дней, напиток лучше делать сразу. Годятся и битые фрукты, но подгнившие места надо обрезать. По этому рецепту можно сделать сухое вино, если хочется десертное, то сахара кладут больше – 300 г на литр сока.

• яблочный сок – 10 л;
• сахар – 2 кг.

1. Из яблок выжать сок.
2. Перелить в кастрюлю, накрыть марлей.
3. Держать, помешивая, 3 дня.
4. Когда мезга поднимется, ее отжать.
5. Сок процедить, добавить кило сахара.
6. Поставить под гидрозатвор на 5 дней.
7. Всыпать остаток сахара, оставить бродить.
8. Когда прекратится брожение, перелить.
9. Убрать в прохладное место на 3 месяца.
10. Каждую неделю переливать, пока не уйдет осадок.
11. Домашнее вино из яблочного сока разлить по бутылкам.

Вино из яблочного жмыха

Очень много полезных веществ содержится в кожице фруктов, поэтому многие хозяйки уже научились делать вино из яблочного жмыха после соковыжималки. По вкусу оно не уступает сделанному из плодов. Сахара кладут по 100-150 г на килограмм жмыха. Чем больше сахара, тем крепче потом получится напиток.

• яблочный жмых – 5 кг;
• сахар – 1 кг;
• вода – 5 л.

1. Сделать сироп из воды и половины сахара.
2. Залить жмых, перемешать.
3. Убрать на брожение на 3-4 дня.
4. Процедить, перелить, всыпать остаток сахара.
5. Оставить бродить на 2 месяца под гидрозатвор.
6. Перелить по бутылкам, убрать на 2-4 месяца.

Вино из яблок и черноплодной рябины

Оригинальные нотки отмечают виноделы, смакуя вино из черноплодки и яблок. Сохраняет яркий цвет и прозрачность, присутствует легкая терпкость, которая микшируется ароматом яблок. Те, кто готовил домашнее вино из яблок, используя простой рецепт, знает: чем теплее в помещении, тем быстрее бродит вино.

• яблоки – 1 кг;
• рябина – 2 кг;
• сахар – 3 кг;
• вода – 4,5 л.

1. Яблоки порезать, смешать с рябиной.
2. Высыпать в бутыль, засыпать третью сахара.
3. Залить водой на 2/3.
4. Оставить бродить под марлей на неделю.
5. Всыпать остальной сахар ы несколько заходов, с разбивкой в неделю.
6. Перелить, поставить под гидрозатвор на месяц.
7. Перелить, убрать в погреб на 2-3 месяца.

Вино из яблок без дрожжей

Намного мягче и вкуснее получается напиток, если не класть дрожжи, есть отличный рецепт вина из яблок в домашних условиях. Можно использовать и дикие яблочки, которые вместе с зимними сортами, дают терпкость за счет естественных танинов. Улучшить вкус всегда можно с помощью купажа, добавляя разные сорта.

• яблоки – 3 кг;
• сахар – 250 г;
• вода – 150 мл.

1. Яблоки перемолоть в пюре.
2. Оставить бродить на 3-4 дня.
3. Процедить, добавить сироп из сахара и воды.
4. Поставить гидрозатвор, убрать на 2 месяца.
5. Перелить в бутылки, поставить дозревать на 3 месяца.
6. Раз в неделю переливать, пока на уйдет осадок.

Вино из яблочного варенья

Если вдруг забродило приготовленное варенье, не нужно расстраиваться. Оно прекрасно подойдет для приготовления напитка, поможет с этим простой рецепт яблочного вина на изюме. Дрожжи можно добавить, если сусло будет плохо бродить, но нужны только винные, пекарские не годятся. Они развиваются слишком быстро.

• варенье – 1,5 л;
• сахар – 250 г;
• вода – 1,5 л;
• изюм – 1 ст. л.

1. Варенье развести водой, положить немытый изюм.
2. Поставить под гидрозатвор на 4 дня.
3. Процедить, добавить сахар, поставить бродить.
4. Повторить процедуру через 4 дня.
5. Оставить на 2 месяца.
6. Перелить, убрать на 2-3 месяца.
7. Раз в неделю сливать, пока не уйдет осадок.

Яблочно-грушевое вино

Очень вкусное получается вино из яблок и груш, где терпкость одних фруктов компенсирует сладость других. Напиток получится более ароматным и мягким. Единственный минус – груша придает вину мутность, поэтому держать вино до осветления понадобится 3-4 месяца. В груше мало сока, она идет на мезгу.

• яблоки – 3 кг;
• груши – 2 кг;
• сахар – 250 г;
• вода – 150 мл.

1. Фрукты перемолоть, выжать сок.
2. Добавить сироп, размешать.
3. Накрыть марлей, оставить на 2-4 дня.
4. Процедить, поставить под гидрозатвор на 3 месяца.
5. Отфильтровать, разлить по бутылкам.

Домашнее крепленое вино из яблок

Тем, кто любит крепленые напитки, стоит попробовать рецепт яблочного вина в домашних условиях с добавлением спирта или водки. Такой напиток дольше хранится, а еще алкоголь подавляет слишком долгое брожение. Добавляют 100 мл водки на литр сока, но пропорции можно варьировать. Сок нужно брать с мякотью.

• яблочный сок – 10 л;
• водка – 1 л;
• сахар – 1,5 кг.

1. Засыпать в сок 500 г сахара, поставить бродить на 3 дня в тепле.
2. Процедить, добавить еще 500 г сахара.
3. Поставить под гидрозатвор на 4 дня.
4. Добавить остатки сахара, держать 10 дней.
5. Перелить, добавить водку, размешать.
6. Перелить, убрать на 3 месяца в холод.
7. Раз в 10 дней сливать с осадка.
8. Отфильтровать, распределить по бутылкам.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Яблочное вино — технология с «нуля», рекомендации, расчеты и рецепт

Привет читателям от Сан Палыча!

Вот опять мы встречаемся в блоге Дорофеева Павла. Продолжаем цикл небольших и, надеюсь, полезных статей по этапам виноделия . Эта статья расскажет вам, как сделать вино из яблок в домашних условиях.

Содержание

Подбор сырья

Начнем с небольших рекомендаций, а в начале, как вы догадались – с подбора сырья. Начнем с яблок, растущих на своем участке.

В нашей (средней) полосе произрастают самые различные сорта – от кислых и терпких лесных, до лучших сортовых (типа Ранета, Кальвиля и других). Поэтому сразу определяемся, из каких яблок будем делать вино, соответственно какое – столовое, ароматное, полусладкое, крепкое и т.д.

• Ранние сорта типа Московской грушевки, Мельбы и др. подходят для столовых и полусухих вин.
• Осенние сорта – Штрейфлинг, Анис, Антоновка и им подобные подходят почти для всех видов вин.
• Зимние сорта – Кальвиль, Звездочка и др. также подходят почти для всех разновидностей яблочных вин.
• Лесные яблоки и дички лучше употреблять в смеси с культурными сортами. Также необходимо смешивать очень кислые сорта со сладкими.

Напоминаю про падалицу, недоспелые яблоки и перезревшие – все эти категории более подходят для яблочных браг с последующим перегоном в Кальвадос или яблочный дистиллят.

Чуть, отойду в сторону от темы, поясняя, что Кальвадос – это продукт перегонки чистого перебродившего сока (смеси соков яблок) без добавок сахара и воды (натурального сухого яблочного вина), а яблочный дистиллят – перегонка «Бражного винегрета» из яблочного сока, жмыха, воды и сахара в различных пропорциях.

Падалица, недозрелые яблоки или перезревшие плоды малопригодны для вина из-за малого количества ароматов, сахара, кислот, терпкости, либо уже из-за их потери.

Обращаю внимание на ранние сорта – малокислые и малотерпкие (вино из них будет плохо храниться и станет слабоароматным). Осенние сорта – практически 100% пригодны к виноделию, с небольшой нормализацией по кислоте и сахару. Лучшие зимние сорта хороши для виноделия без разбавки сока водой и сахаром (либо с минимальной коррекцией).

Покупные яблоки тоже можно использовать для виноделия. Сорта в основном известны. Но есть оговорки. Промышленные производители яблок покрывают их фруктовым воском, обрабатывают специальными составами, что для дрожжей может быть очень невкусно или, даже ядовито. Не пеняйте, если вино плохо запускается или не бродит. Добрый совет – покупайте яблоки у проверенных садоводов или продавцов.

Вывод из вышесказанного такой:

В первой половине лета лучше всего делать яблочные браги, либо смешивать летние культурные сорта яблок с дикими (лесными) или кислыми (терпкими) сортами, осенние яблоки можно переработать в вино с небольшой коррекцией по сахару и кислоте, либо также нормализовать смешиванием сладких и кислых сортов яблок. Поздние яблоки полностью пригодны к виноделию при условии полного созревания и «вылежки» яблок перед производством вина.

Напоминаю, что переизбыток кислоты «лечится» разбавкой водой, недостаток – разбавкой кислыми соками или добавкой лимонной кислоты в необходимом количестве. Про сахар, думаю, все помнят – элементарная добавка сахара по рецепту или расчет согласно таблицам.

Ну, вот мы немного разобрались с яблоками. Если у вас есть затруднения с выбором, то интернет вам поможет разобраться со вкусом, сахаристостью и кислотностью искомого сорта яблок.

С пояснениями мы закончили, переходим к самому вкусному – технологии и рецепту.

Дрожжи для яблочного вина

Начинаем как всегда с дрожжей (или закваски). Можно обойтись и дикими дрожжами на яблоках, но это дело ненадежное. Поэтому лучше запастись культурными дрожжами заранее. Вот наиболее подходящие для яблочных вин в порядке убывания:

• Дрожжи винные Lalvin 71B-1122
• Дрожжи винные Lalvin EC-1118
• Дрожжи винные Multiflor
• Дрожжи винные Ez-ferm

Дрожжи необходимо использовать только одного вида и ни в коем случае не смешивать!

Одной порции таких дрожжей достаточно для запуска 10-20 литров вина (при правильном разбраживании – описано в предыдущих статьях ).

Последние два вида дрожжей хороши для яблочных и фруктовых браг для перегона. Такие дрожжи хорошо усваивают и фруктовые сахара и обычные. «Любимые» спиртовые дрожжи настоятельно не рекомендую для вина из-за неприятных привкусов и «невыброда» фруктовых сахаров.

При отсутствии оных культурных дрожжей идем в предыдущую статью и читаем там, как приготовить закваску для вина из диких дрожжей . Ее уже необходимо приготовить заранее (за 1-2 недели до получения виноматериала). Количество закваски – 0,5-0,8 л (на 20 л вина).

Посуда и другие необходимые вещи

• Готовим необходимую тару для виноматериала – это две стеклянные бутыли по 30 и 20 л, либо 3-4 десятилитровки.
• Герметичные пробки с гидрозатворами (трубками).
• Также необходима соковыжималка или в замену ей мясорубка, пресс, качественная марля (варианты возможны).
• Держим в уме несколько кастрюль для соков, жмыха и воды, мерки, весы, трубки для переливов.
• Затариваемся сахарным песком (не менее 3-х килограммов).
• На долив виноматериала запасаемся хорошей питьевой водой (не минеральной, как понимаете).
• Также имеем в виду, что полученное вино надо будет разлить по бутылкам или небольшим банкам (помните – 20 л), т.е. нужны винные бутылки 0,7 л в количестве 28 штук, к ним пробки и укупорник.
• Блокнот, ручку и калькулятор.

Настоятельно напоминаю про гигиену, стерильность посуды и инструментов!

Возвращаемся к нашим яблокам.

Отжим сока

Давайте для примера и удобства расчетов по количеству исходить из 20 литров вина.

Вариант без предварительного брожения

1. Заготавливаем сырье для вина. На 20л сока необходимо подготовить примерно 45-50 кг яблок – это примерно 5-6 полных ведер (с запасом). Яблоки должны быть зрелыми, если вы их только что сорвали с яблони, то дайте им полежать 1-2 недели. Подбираем яблоки различных сортов, сладкие типа Грушовки и с кислинкой, для примера – Антоновка. Если в саду нет яблок кисловатого сорта, то можно заменить их дикими лесными или добавить сок различных рябин. Имейте в виду, что красная рябина кроме кислоты добавляет и горечь. Как я говорил, яблоки должны быть чистыми и сухими.
2. Перерабатываем наше богатство, как описано в предыдущей статье по подбору сырья (вырезаем сердцевину, режем на куски, кожуру не срезаем). Не забываем убирать загнившие пятна и червоточины.
3. Далее отжимаем сок соковыжималкой (с контролем жмыха по влажности) или прессом, если соковыжималки и пресса нет, то измельчаем электрической мясорубкой или другими гаджетами. Сок в последнем случае отжимаем руками через марлю. Для этого нужна нержавеющая или эмалированная кастрюля или тазик, марля, сложенная в 3-4 слоя и крепкие руки, которые будут закручивать и обжимать яблочное пюре в марле (см. фото ниже). Работа трудоемкая и неблагодарная, плюсом руки долго будут коричневыми (я прошел и через это…).

С 6 ведер яблок будет примерно 4 полных ведра мезги, из которой можно отжать не менее 20 л сока. Максимальный возможный выход сока из яблок 0,6 л с 1 кг сырья.

Второй вариант с подбраживанием

Этот способ рекомендуется для более полноценного отжима сока и извлечения максимума ароматов из яблок.

1. Яблоки измельчаем (методы описаны в предыдущих статьях).
2. Засыпаем мезгу в большую емкость, добавляем немного сахара (0,2-0,3 кг на 10л мезги)
3. Вводим закваску или разброженные культурные дрожжи, ждем 2-3 дня (не забываем регулярно перемешивать мезгу 2-3 раза в день).
4. Затем отжимаем самым приемлемым способом (лучше прессом). После отжима сока получаем уже БРОДЯЩИЙ виноматериал, в который не надо добавлять ни дрожжи, ни закваску, т.к. они уже там есть (при отжиме все введенные дрожжи оказываются в сусле).
5. Данный виноматериал окончательно нормализуем по сахару и воде (о чем ниже).

Обязательно записываем количество сахара добавленного в мезгу!

Расчет и коррекция сусла по сахару и кислоте

Допустим, что мы получили 10 л сока Грушовки и 10 л Антоновки (удобно для расчетов).

В таблице из предыдущей статьи или в интернете находим сахаристость и кислотность яблок. По сортам яблок, инфу о содержании сахара и кислоты ищем сами или берем приближенные к ним данные из таблицы. Данных из таблицы вполне достаточно.

Московская грушовка – сахар – 9-11%, кислота – 0,7-0,9%.

Антоновка – сахар – 8-10%, кислота – 1,0-1,2%.

Данные по яблокам примерные, так как они могут меняться из-за степени зрелости, количества солнечных и теплых дней и т.д.

Без подбраживания мезги сахаристость сока можно сразу померить сахаромером (читаем к нему инструкцию). Но после начала брожения и (или) добавок сахара он уже бесполезен.

Сахаромер показывает правильные данные при чистом прозрачном соке при температуре 20 °С. Идеальной чистоты сока добиться сложно, поэтому и непросто им пользоваться.

Пропорции для полусухих и полусладких вин

Пришло время вспомнить теорию виноделия. В виноматериале сахара должно содержаться от 20 до 30% для полусухих и полусладких вин (с учетом «родного» сахара). А кислотность вина должна быть 0,7-0,8%.

Чтобы нам было проще, округляем среднюю сахаристость соков до 10%, а кислотность до 1%. Теперь нам надо «нормализовать» виноматериал до требуемого состава.

Вспоминаем физику растворов: Сахар при растворении 1 кг увеличивает объем жидкости на 0,6 л. То есть, растворив 1 кг сахара в 1 л воды, мы получим 1,6 литра сиропа. Запоминаем это как «Отче наш».

Следующий раздел – математика:

Согласно рецепту полусладких вин из яблок (25% сахара в виноматериале и не более 0,8-0,9% кислоты) мы приводим сусло к заданному.

То есть, нам на каждые 10 л сока нужно добавить 1,7-1,8 кг сахара (1 кг уже в яблочном соке (10%), 1,5 кг добавляем и 0,2-0,3 кг на «плюсовой» объем от растворенного сахара).

Для коррекции кислоты необходимо разбавить сок водой примерно на 10% (добавляем 1 литр воды в 10 л виноматериала), получаем примерно 0,9%, с учетом еще одного «нового» литра от сахара кислотность будет уже 0,8%.

У нас при разбавке водой опять уменьшилось содержание сахара в будущем вине!

Запоминаем – на каждый литр вливаемой воды всегда добавляем 0,25кг сахара и будет норма.

Добавляем еще 0,25 кг сахара. Увеличенным объемом уже можно пренебречь.

Итог расчетов для полусладкого яблочного вина:

На 10 л сока добавляем 2 кг сахара и 1 л воды.

При подбраживании яблочной мезги обязательно учитываем добавленный сахар в расчетах.

Кому сложно усвоить методику расчетов, можно воспользоваться итоговым расчетом или готовыми рецептами. Количество сока может быть любое, главное соблюдать пропорции.

В нашем случае на 1 литр сока необходимо добавить 0,2 кг сахара и 0,1 л воды. Эти данные умножаем на любое количество сока и получаем искомые количества сахара и воды.

Вышеописанная методика применима к любым сортам яблок. То есть любой виноматериал для полусухого-полусладкого вина приводим к соотношению 25% (20-30%) сахара в виноматериале и не более 0,8-0,9% кислоты. Либо меняем пропорции для получения других видов вин по сахаристости и спиртуозности.

Пропорции для столовых, сухих, полусухих, сладких и десертных вин

Если же вы хотите получить столовое, сухое или полусухое вино, то уменьшаем сахар до 0,13-0,14 кг (на 1л сока), количество воды можно увеличить до 1,5-2 л на литр сока (вино будет более «пустым» и водянистым).

Если хотите получить сладкое или десертное вино, то увеличиваем сахар до 3-4 кг на 10л сока без добавки воды (сахар добавляем частями очень осторожно, следим за брожением, последней частью сахара мы уже остановим брожение и сделаем очень сладкое вино).

Ремарки: Сахар в любом случае добавляем «дробно», то есть частями. Сначала 1,2-1,5кг на 10л сока, затем частями (через 4-5 дней остальное в 2-3 подхода). Иначе сусло может засахариться и невыбродить. Сахар в сусло добавляем, растворив его в заранее слитом сусле. Каждую добавленную порцию сахара записываем в блокнот (количество, дата).

Возвращаемся к нашему примеру.

1. У нас 20 литров соков. Значит, нам для получения полусладкого вина необходимо добавить 4 кг сахара и 2 литра воды.
2. Заливаем сусло в 30л бутыль.
3. Сливаем часть сусла в кастрюлю (оставляем в кастрюле), растворяем в нем большую часть сахара – 3кг, заливаем обратно. 1кг сахара откладываем в сторону, этот сахар равномерно добавим в сусло на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения.
4. Разбраживаем культурные дрожжи согласно инструкции (разводим 1-2 пакета в теплой подсахаренной воде, даем им разбродиться в течение 30-60 минут). Заливаем в бутыль, следим, чтобы сусло не было холодным – 20-25 °С, а дрожжевой стартер уже остыл до этой температуры. Либо добавляем готовую процеженную закваску в количестве 0,5-0,6 л. Виноматериал лучше перемешать.
5. Записываем все свои действия, расчеты и даты в блокнот. Эти записи станут очень ценными, когда вино получится вкусным и ароматным и вам захочется его повторить.

Ну вот, самую главную работу мы выполнили!

Первичное брожение

1. Бутыль закрываем на время салфеткой или ватной пробкой (на период очень бурного брожения – 2-4 дня). Следим за пеной, которая может «убежать». Для этого у нас есть запас по объему емкости.
2. Затем бутыль закрываем гидрозатвором (проколотой перчаткой) и сразу помещаем в темное помещение (кладовка, ванна и т.д.) или накрываем бутыль непрозрачной тканью. Температура первичного брожения должна быть не более 25 гр. и не ниже 17-18 гр.
3. У нас остался 1 кг сахара. Делим на три части по 300-400 гр, вначале порции побольше, далее уменьшаем (0,4 кг + 0,4 кг + 0,2 кг).
4. Дробно вводим сахар в сусло. Первая добавка через 3-5 дней, вторая – через 7-8 дней и третья – последняя на 10-12 день. Сахар засыпаем в бутыль с вирпулом (сильно раскрутив вино в бутыли) или отливаем часть сусла в емкость, растворяем в сусле сахар и заливаем обратно. Гидрозатвор или перчатку ставим вместе с первой добавкой сахара.

Следует знать, что яблочное вино достаточно капризное при брожении и хранении. Некоторые вина отбраживают очень хорошо с последующим отличным осветлением, а некоторые остаются мутными на очень долгий срок, у таких вин, к всеобщему сожалению, и вкус может испортиться.

Поэтому следим за температурой брожения и своевременно удаляем появившийся осадок. С первого осадка снимаем вино при образовании и достижении его высоты примерно 2-3 см (для 20 л вина). При переливах избегаем излишней аэрации (трубку опускаем как можно ниже в приемную бутыль).

Рекомендации по переливам (декантации)

Декантация – снятие виноматериала с осадка.

Сразу хочу сказать, что при переливах БЕЛОГО вина избегаем аэрации (то есть переливную трубку опускаем как можно ниже в приемную бутыль – перелив без пузырей). Аэрация нужна только для красных вин или для лечения больных белых вин.

При образовании осадка (от 2-х недель и более – это зависит от чистоты сока, температуры и характера брожения и т.д.) проводим процедуру декантации. Емкость с суслом поднимаем на высоту не менее полуметра, вниз ставим новую стерильную бутыль (кастрюли) и приготовленной трубкой сливаем виноматериал.

Трубку погружаем в середину емкости с виноматериалом и с другого конца втягиваем ртом молодое вино, как только оно «перевалится» через горловину, сразу же подставляем емкость, не забываем опустить трубку пониже.

Следим за уровнем убывающего вина. Верхняя часть трубки всегда должна быть в жидкости и немного не доходить до осадка. При окончании перелива наклоняем верхнюю бутыль до полного выхода чистого сусла.

Оставшуюся часть сливаем в старую наволочку или марлевый мешок и подвешиваем над тазиком или кастрюлей. Отцеженное сусло также заливаем в основной виноматериал.

Опустевшую бутыль тщательно промываем и слитый виноматериал заливаем обратно в родную емкость.

Декантацию нельзя проводить очень часто, так мы остановим брожение, но и сильно затягивать тоже нельзя (вино может помутнеть и загорчить). Ориентировочно 2-3 декантации достаточно для очищения будущего вина от остатков фруктов и отмерших дрожжей.

После перелива дрожжи на некоторое время останавливают работу и могут запуститься с задержкой до 2-3-х дней. Для уменьшения шокового воздействия после перелива добавляем в сусло немного сахара, либо из отложенного, либо из нового, но без фанатизма.

Яблочное вино при перестаивании на осадке начинает мутнеть, горчить и терять вкус – не забываем об этом. Легкая горчинка со временем исчезает, сильная – остается навсегда.

Вторичное брожение

1. После окончания первичного брожения, это займет в среднем 1-1,5 месяца (перчатка опадает, гидрозатвор практически «молчит»), смотрим на прозрачность виноматериала, снимаем с осадка и заливаем вино на вторичное брожение в другую бутыль (объемом 20 л) с заполнением «под горлышко», в ней вино не будет портиться, т.к. не будет контакта с воздухом.
2. На вторичное брожение бутыль с виноматериалом лучше поместить в подвал или кладовку. Наиболее подходящая температура для брожения – 12-15 °С.
3. Бутыль должна быть закрыта гидрозатвором, но можно закрыть полиэтиленовой пленкой и затянуть обычной резинкой. В данном случае необходима герметичность.
4. Вино на этой стадии должно полностью осветлиться, от нового осадка избавляемся вышеуказанным способом. Если вино долго остается мутным, то проводим осветление холодом (до -3. -4 °С), либо применяем различные осветлители: яичный белок – 1 взбитый белок на 20 л вина, бентонит (специальная глина), танин и др. Более подробно об этом я расскажу в следующей статье.

Разлив и хранение

1. При правильном приготовлении примерно через 2-3 месяца вино будет готово к разливу по бутылкам или дозреванию в дубовой бочке.
2. Бочку для заливки яблочного вина необходимо подготовить (вымочить водой, содовым раствором, пиросульфитом, провощить и провести предварительное вымачивание «черновым» вином, иначе яблочное вино превратится в «дубовый плинтус», сроки созревания в дубовых бочках зависят от многих факторов… но это отдельная часть статьи о хранении и созревании вина.
3. Новые бутылки 0,7 л ополаскиваем (если б/у, то тщательно промываем) с содой или пиросульфитом (специальная обеззараживающая пищевая добавка). Пробки пропариваем кипятком (также лучше раствором соды или пиросульфита).
4. Бутыль с прозрачным вином поднимаем повыше и трубкой разливаем по бутылкам до середины горлышка и сразу укупориваем пробками. Даем высохнуть пробкам, заливаем их воском, парафином, сургучом или закрываем термоусадочными колпачками (это необходимо для сохранности пробок и защиты от плесени и порчи).
5. Творим на компьютере этикетки, распечатываем и клеим на бутылки.
6. Убираем бутылки в подвал на созревание и хранение. Бутылки должны храниться в горизонтальном положении с наклоном ко дну (главное условие – пробка должна быть залита вином).
7. Обычно с учетом потерь на осадок, переливы и прочее теряется 10-15% виноматериала. Сусла у нас было 23-24 литра, соответственно в итоге мы должны получить заветные 20л вина.

Все! Вино готово для созревания.

Созревание вина

Минимальный срок созревания – 2-3 месяца. Имейте в виду, что по прошествии 2-3-х лет вино может излишне состариться, изменить цвет и потерять ароматы. Если вы не знакомы с технологиями выдержанных и марочных вин, то лучше не рисковать и выпить вино в течение 1-2-х лет.

Также следует знать, что некоторые яблочные вина (столовые, сухие вина из летних пресных сортов яблок) являются непрочными, т.е. склонными к быстрой порче, прокисанию, перебраживанию.

Поэтому самый простой способ – это употребить такое вино сразу после созревания, другие способы – более трудоемкие и дорогостоящие: крепление вина (0,5 л яблочного дистиллята (0,25 л яблочного спирта-недоректификата) на 4-5 л вина (добавка перед разлитием в бутылки), этот вид останавливает брожение, приводит к осветлению, но в первое время портит вкус, затем явный привкус спирта исчезает (думаю, понятно, что такие вина переходят в разряд крепленых вин).

Данный способ считается моветоном и профессиональными виноделами не приветствуется, но бывают и исключения из правил. Не каждый любитель может определить правильную добавку спирта в удачное вино.

При чистом и прозрачном вине с хорошим вкусом, можно обойтись и без крепления (решайте сами). Другой вид – термообработка (нагрев в бутылках по специальной технологии) на водяной бане до 65-70 °С.

В завершение статьи привожу окончательный рецепт и методику записи этапов приготовления яблочного вина.

Рецепт яблочного полусладкого вина

5 августа 2009г. дер. Яблочково.

Московская грушовка 25 кг – сах. 11%, кислота – 0,9%. (лежали 3 недели)

Антоновка 25 кг – сахар – 9%, кислота – 1,1%. (собраны самые спелые)

Очищенные и изрезанные яблоки – около 45 литров. (средн. Сах. –10%, кисл. –1%)

Измельченные яблоки (мезга) – примерно 30 литров (электрическая мясорубка)

Сок – 20л (отжим прессом).

Вода – 2 л (0,1 л на 1 л сока)

Глюкоза (сахар) – 3 (+ 1)кг (0,2 кг на 1 л сока) 1кг оставлен на добавку.

Закваска (виноградная) – 0,6-0,8 л (0,3-0,4 л на 10 л сока)

Виноматериал – 25 л (расчетн. сах. 24%, кисл. 0,8%) (бутыль 30 л)

8 августа поставлен ГЗ (гидрозатвор)

9 августа –0,4 кг глюкозы (сахара) – 1-ая добавка.

12 августа –0,4 кг глюкозы (сахара) – 2-ая добавка.

15 августа –0,2 кг глюкозы (сахара) – 3-ая добавка.

5 сентября 1 декантация (вино мутное, много осадка).

15 сентября 2 декантация (перелив в 23л бутыль до горла)

Убрал в подвал на вторичку

(вино практически прозрачное, небольшая горчинка).

30 октября 3 декантация (вино прозрачное)

10 декабря Разлив по бутылкам (28 бутылок по 0,75л) + 1 бутылка — проба

12 декабря Убрал в подвал на хранение.

(вкус хороший, но немного дрожжевой)

23 февраля СОЗРЕЛО! Вкуснота!

Примерно так необходимо делать записи. Если будете их дополнять другими подробностями, то будет еще лучше.

Уважаемые виноделы (те кто дочитал этот материал, наверняка уже им стал! :)), думаю, вы не предполагали, что виноделие это очень интересная, но как оказывается, достаточно сложная наука, требующая различных знаний, биологии, математики, физики и химии.

Но не боги горшки обжигают! Главное – это желание. Так что дерзайте!

Надеюсь, что данная технология приготовления вина доступно изложена и не очень сложна для многих начинающих виноделов.

Источник